5 फ्रेंच मदर सॉस: बेचमेल, वेलौटे, स्पैनिश सॉस, टोमैट सॉस और हॉलैंडाइस सॉस के बारे में जानें

क्या यह a . पर चमकता हुआ है स्टेक , चम्मच से ऊपर ताज़ा पास्ता , या सूप में मिलाया जाता है - हम सभी ने फ्रेंच मदर सॉस का स्वाद चखा है। सही सॉस किसी भी डिश को ऊंचा कर सकता है- टेक्सचरल कंट्रास्ट प्रदान करना, फ्लेवर को संतुलित करना, या अतिरिक्त सीज़निंग जोड़ना। पांच मदर सॉस में से प्रत्येक में महारत हासिल करें और आपके पास अनगिनत अन्य बनाने के लिए बिल्डिंग ब्लॉक्स होंगे।

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एक फ्रेंच मदर सॉस क्या है?
एक रॉक्स क्या है और यह महत्वपूर्ण क्यों है?
बेचमेल क्या है?
वेलौटे क्या है?
सॉस एस्पैंगोल क्या है?
सॉस टमाटर क्या है?
हॉलैंडाइस सॉस क्या है?
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एक फ्रेंच मदर सॉस क्या है?

मदर सॉस शब्द उन्नीसवीं शताब्दी की शुरुआत में आता है जब फ्रांसीसी शेफ मैरी-एंटोनी कैरम ने चार श्रेणियों में सॉस का आयोजन किया, जिसे फ्रांसीसी व्यंजनों के चार भव्य सॉस के रूप में जाना जाता है। 5 मदर सॉस में शामिल हैं:

एक वर्णनात्मक निबंध कैसे शुरू करें

प्रकार का चटनी सॉस
क्रीमी सॉस
स्पेनिश सॉस
टमाटर सॉस
होल्लान्दैसे सॉस

बाद में बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में, ऑगस्टे एस्कोफ़ियर ने अपनी पुस्तक में सूची को परिष्कृत किया पाक गाइड और एक अतिरिक्त सॉस जोड़ा- हमें पांच मदर सॉस के साथ छोड़ रहा है जो दुनिया भर के रसोई और पाक स्कूलों में रसोइयों का मार्गदर्शन करता है।

मदर सॉस एक बेस लिक्विड होता है जिसे गाढ़ा करने वाले एजेंट और स्वाद के लिए अतिरिक्त सामग्री के साथ मिलाया जाता है। हॉलैंडाइस के अलावा, जो अंडे की जर्दी के साथ गाढ़ा होता है, सभी मदर सॉस उनके गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में रूक्स से शुरू होते हैं। एक बार जब आप मदर सॉस बना लेते हैं, तो आप इसे कई अन्य सॉस के लिए शुरुआती बिंदु के रूप में उपयोग कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, सबसे सरल माँ सॉस में से एक, एक प्रकार का चटनी , दूध और आटे और मक्खन से बना होता है, जिसमें आप कसा हुआ पनीर मिला सकते हैं और इसे मोर्ने सॉस में बदल सकते हैं। प्रत्येक मदर सॉस की मूल बातें सीखकर, आप अपने स्वयं के स्वादिष्ट डेरिवेटिव बनाने की राह पर होंगे।

एक रॉक्स क्या है और यह महत्वपूर्ण क्यों है?

रौक्स एक क्लासिक गाढ़ा करने वाला एजेंट है जिसे समान भागों में आटा और वसा को एक साथ पकाकर बनाया जाता है जब तक कि कच्चा आटा पक नहीं जाता है और रौक्स एक भूरा रंग प्राप्त कर लेता है। यह सॉस और स्टॉज के लिए गाढ़ा करने का काम करता है, लेकिन यह व्यंजनों को एक रेशमी-चिकनी बनावट और सूक्ष्म टोस्ट स्वाद भी प्रदान करता है।

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बेचमेल क्या है?

एक प्रकार का चटनी एक बहुमुखी सफेद चटनी है, और विभिन्न प्रकार के आराम भोजन व्यंजनों का आधार है। मक्खन, दूध और आटा (एक सफेद रॉक्स के लिए), अंडे, और नमक: यह सरल और मास्टर करने में आसान है, केवल कुछ सामग्री के साथ बनाया गया है। रॉक्स को धीरे-धीरे दूध के साथ फेंटा जाता है और अंत में अंडे की जर्दी के साथ पकाया जाता है - मिश्रण को एक चिकनी और मलाईदार सॉस में बदल देता है जो एक चम्मच के पीछे चिपक जाती है। बेकमेल सॉस को क्रोक महाशय के लिए सैंडविच ब्रेड पर अकेले स्मियर किया जा सकता है, स्कैलप्ड आलू के लिए आधार के रूप में, या चिकन पॉट पाई भरने में इस्तेमाल किया जा सकता है।

इससे बनने वाली चटनी:

औरोरा सॉस : टमाटर की प्यूरी को बेसिक बेकमेल सॉस में मिलाया गया।
मॉर्निंग सॉस : बेकमेल सॉस को कद्दूकस किया हुआ या कद्दूकस किया हुआ Gruyère पनीर के साथ जोड़ा गया।
नान्टुआ सॉस : बेकमेल सॉस में क्रीम, क्रेफ़िश बटर और क्रेफ़िश बटर मिलाया गया।
सौबिस सॉस : भुने हुए प्याज़ को बेसिक बेकमेल सॉस में मिलाया जाता है।

इनमें से किसी एक व्यंजन के साथ बेचमेल सॉस, या इसके व्युत्पन्न सॉस में से एक की सेवा करने का प्रयास करें:

शेफ वोल्फगैंग पक का मैक और पनीर . शेफ पक चेडर और मोज़ेरेला चीज़ डालकर अपने बेचमेल को मोर्ने चीज़ सॉस में बदल देता है, जो इस मैकरोनी और चीज़ का आधार बन जाता है।
शेफ वोल्फगैंग पक की क्रीमयुक्त पालक . बेचमेल वोल्फगैंग के पसंदीदा बचपन के भोजन में से एक की नींव भी प्रदान करता है: क्रीमयुक्त पालक एक तले हुए अंडे के साथ सबसे ऊपर है।
बेक्ड रिगटोनी
एक Lasagna बोलोग्नीज़ के लिए ताजा पास्ता की चादरों के बीच ragu के साथ स्तरित
क्रीम सॉस एक क्रोक महाशय के ऊपर

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वेलौटे क्या है?

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सेवा मेरे मख़मली चटनी इसमें एक सफेद स्टॉक होता है जो एक गोरा रौक्स के साथ गाढ़ा होता है, जिसके परिणामस्वरूप एक मखमली, चिकनी बनावट होती है। जबकि सबसे आम प्रकार का वेलाउट चिकन स्टॉक को आधार के रूप में उपयोग करता है, आप इसे अपने अंतिम पकवान में प्रोटीन के आधार पर मछली स्टॉक या वील स्टॉक के साथ बना सकते हैं। वेलोटे सॉस अच्छी तरह से काम करता है जब डिश या पोल्ट्री पर परोसा जाता है, जो कि अवैध रूप से पकाया जाता है, या तो अवैध शिकार या भाप से। ताजा नींबू के रस का एक निचोड़ इसे हल्का कर सकता है, समुद्री भोजन के व्यंजनों में एक अम्लीय स्पर्श जोड़ सकता है, या भारी क्रीम का एक पानी का छींटा सॉस सुप्रीम में बदल सकता है।

एक वाइन ग्लास कितना धारण करता है

इससे बनने वाली चटनी:

सुप्रीम सॉस : क्रीम, मक्खन, और नींबू के रस के साथ वेलोटे को खत्म करके बनाई गई एक क्लासिक फ्रेंच सॉस। सुप्रीम सॉस इसे द्वितीयक मदर सॉस के रूप में जाना जाता है क्योंकि इसे स्वयं या अन्य सॉस व्यंजनों के लिए आधार के रूप में परोसा जा सकता है।
अल्बुफेरा सॉस : तलने के बाद मांस का एक टुकड़ा और पैन को ख़राब करना , एक अल्बुफेरा पैन सॉस बनाने के लिए रस को एक वेलोटे में जोड़ा जाता है।
जर्मन सॉस : अंडे की जर्दी, भारी क्रीम के साथ गाढ़ा और नींबू के रस के साथ अनुभवी एक मखमल।
नॉरमैंडे सॉस : भारी क्रीम, मक्खन, और अंडे की जर्दी के साथ गाढ़ा चिकन वेलौटे या मछली वेलौटे। मुख्य रूप से समुद्री भोजन के साथ परोसा जाता है।

इनमें से किसी एक व्यंजन के साथ वेलाउट सॉस, या इसके व्युत्पन्न सॉस में से एक को परोसने का प्रयास करें:

पोच्ड या स्टीम्ड चिकन के साथ सॉस सुपरम (चिकन वेलोटे से बना)
मछली की एक पट्टिका के साथ नॉरमैंडे सॉस
क्रिस्पी वील स्कैलोपिन के साथ जर्मन सॉस

सॉस एस्पैंगोल क्या है?

संपादक की पसंद

स्पेनिश सॉस एक मूल ब्राउन सॉस है जिसकी उत्पत्ति उन्नीसवीं शताब्दी के अंत में स्पेन में हुई थी। इसे बाद में शेफ ऑगस्टे एस्कॉफ़ियर द्वारा लोकप्रिय बनाया गया और यह उन पाँच फ्रेंच मदर सॉस में से एक बन गया, जिनका हम आज भी उपयोग करते हैं। यह एक ब्राउन रॉक्स है, जिसमें वील स्टॉक और टमाटर डाले जाते हैं और कम होने तक उबाले जाते हैं। यह समृद्ध, मांसल सॉस, जैसे डेमी-ग्लास के लिए एक प्रारंभिक बिंदु के रूप में कार्य करता है, और अक्सर फ्रांसीसी व्यंजनों में लाल मांस के साथ परोसा जाता है।

इससे बनने वाली चटनी:

आधा बर्फ : एक समृद्ध ब्राउन सॉस जो एक भाग एस्पैग्नोल सॉस को एक भाग स्टॉक के साथ जोड़ती है, और शेरी वाइन के साथ समाप्त होती है।
हंटर सॉस : सौतेले मशरूम, shallots, और सफेद शराब की कमी डेमी-ग्लास में उबाली गई।
अफ्रीकी सॉस : टमाटर, प्याज, मिर्च, और जड़ी-बूटियों के स्वाद वाले एस्पैग्नोल सॉस।
Sauce Bigarade : बत्तख की बूंदों के साथ एस्पाग्नोल सॉस, संतरे और नींबू के रस के स्वाद के साथ।
बौर्गिग्नोन सॉस : रेड वाइन, shallots, और गुलदस्ता garni के साथ Espagnole सॉस।
मारचंद डी विन सॉस (रेड वाइन रिडक्शन) : कम रेड वाइन के साथ क्लासिक फ्रेंच स्टेक सॉस, डेमी-ग्लास में कटा हुआ कटा हुआ।
चारक्यूटीयर सॉस : प्याज, सरसों, सफेद शराब, और कटे हुए कॉर्निचन्स, डेमी-ग्लास में उबाले हुए।
लियोनिस सॉस : प्याज और सफेद शराब सिरका डेमी-ग्लास में उबाला जाता है।
बर्सी सॉस : कम सफेद शराब shallots के साथ, डेमी-ग्लास में उबाला हुआ।
मशरूम की चटनी : तले हुए मशरूम, छिले हुए और शेरी के छींटे से बना एक क्लासिक सॉस, डेमी-ग्लास में उबाला गया।
मदीरा सॉस : डेमी-ग्लास जो मदीरा वाइन से समृद्ध है।
पोर्ट वाइन सॉस : पोर्ट वाइन को डेमी-ग्लास में जोड़ा गया।

इनमें से किसी एक व्यंजन के साथ एस्पैग्नोल सॉस, या इसके व्युत्पन्न सॉस में से एक को परोसने का प्रयास करें:

तले हुए मशरूम के साथ बीफ टेंडरलॉइन
ब्रेज़्ड बीफ़ छोटी पसलियाँ और मसले हुए आलू
ब्रेज़्ड लैंब शैंक्स और मलाईदार मकई की खिचड़ी
ब्रेज़्ड सूअर के कंधे का मांस और पार्सनिप प्यूरी
स्टेक और कुरकुरे फ्रेंच फ्राइज़ का एक किनारा

सॉस टमाटर क्या है?

टमाटर की चटनी सूअर की चर्बी, एरोमेटिक्स और स्टॉक के आधार पर टमाटर को तब तक पकाकर बनाया जाता है जब तक कि यह एक मोटी चटनी में न बदल जाए। परंपरागत रूप से, इसे रॉक्स के साथ और अधिक गाढ़ा किया गया था, लेकिन आधुनिक अनुकूलन अक्सर इस चरण को छोड़ देते हैं। एक चीज जो अलग करती है टमाटर की चटनी बाकी से सूअर का मांस का उपयोग होता है। कम गर्मी पर प्रस्तुत, वसा का उपयोग सुगंधित सब्जियों को एक स्वादिष्ट आधार बनाने के लिए किया जाता है, फिर पूरे टमाटर को एक समृद्ध, जटिल सॉस में बदलने के लिए एक लंबा खाना पकाने का समय जोड़ा जाता है। सॉस टमाटर को केवल पास्ता के ऊपर, पिज्जा के आटे में फैलाया जा सकता है, या अंडे और मछली जैसे प्रोटीन को उबालने के लिए एक स्वादिष्ट आधार के रूप में परोसा जा सकता है।

मूड में कैसे आएं?

सॉस जो टमाटर सॉस से बनाया जा सकता है:

पुर्तगाली सॉस : भुने हुए प्याज़, कटे टमाटर और लहसुन की कलियों की एक चटनी जो कटा हुआ ताज़ा अजमोद के साथ समाप्त होती है।
स्पेनिश सॉस : भुने हुए प्याज, हरी मिर्च, मशरूम और लहसुन की मसालेदार चटनी।
क्रियोल सॉस : तले हुए प्याज, अजवाइन, हरी मिर्च, तेज पत्ता, अजवायन, लाल मिर्च और लहसुन की चटनी।

इन व्यंजनों में से किसी एक के साथ सॉस टमाटर, या इसके व्युत्पन्न सॉस में से एक की सेवा करने का प्रयास करें:

परमेसन चीज़ के साथ पास्ता सॉस
मसालेदार टमाटर सॉस के साथ शाक्षुका अंडे
टमाटर सॉस में सिकी हुई कॉड
मोत्ज़ारेला स्टिक्स के लिए डिपिंग सॉस

हॉलैंडाइस सॉस क्या है?

हॉलैंडाइस सॉस एक अंडे की जर्दी का मिश्रण है जिसे अनसाल्टेड मक्खन और एक एसिड, जैसे ताजा नींबू का रस या सिरका के साथ पायसीकृत किया जाता है। यह एक नाजुक चटनी है जो हल्के पीले रंग की, चिकनी और मलाईदार होती है। हॉलैंडाइस का उपयोग अन्य सॉस की एक श्रृंखला बनाने के लिए किया जा सकता है या अंडे बेनेडिक्ट, जहर वाली मछली और शतावरी के लिए एक परिष्कृत सॉस के रूप में स्वयं ही परोसा जा सकता है।

इससे बनने वाली चटनी:

béarnaise : अंडे की जर्दी और सफेद वाइन सिरका में इमल्सीफाइड मक्खन से बना, तारगोन के साथ स्वाद।
Choron : टमाटर का पेस्ट बेसिक में जोड़ा गया Béarnaise सॉस .
मोलतिज़ : रक्त संतरे का रस हॉलैंडाइस सॉस के साथ मिश्रित।
फ़ोयोटी : मांस के शीशे के साथ बेर्नाइज़ सॉस का एक रूप जोड़ा गया ( आइसक्रीम मीट का)।
पालोइस : बेरेनिस सॉस में तारगोन के बजाय पुदीना का उपयोग करता है।
मलमल : व्हीप्ड क्रीम को धीरे से हॉलैंडाइस सॉस में फोल्ड किया जाता है।