स्टेक कैसे पकाने के लिए: सुरक्षित स्टेक खाना पकाने का तापमान चार्ट (और युक्तियाँ)

स्टेक मांस का एक टुकड़ा है, आमतौर पर बीफ़, मांसपेशियों के तंतुओं के लंबवत कटा हुआ और ग्रिलिंग या तलने के लिए एक सुविधाजनक हिस्से में काटा जाता है। स्टेक शब्द ओल्ड नॉर्स स्टीकोजो से आया है, जिसका अर्थ है थूक पर भूनना। हालाँकि अब हम आम तौर पर अलग-अलग आकार के स्टेक को पैन या ग्रिल पर पकाते हैं, बजाय इसके कि पूरे जानवरों को खुली आग में झोंक दिया जाए, स्टेक खाना बनाना अक्सर एक विशेष अवसर होता है।

घर पर स्टेक तैयार करना कठिन हो सकता है क्योंकि थोड़ा कम या ज्यादा पकाने से स्वाद और बनावट पर बहुत प्रभाव पड़ता है। अच्छा स्टेक पकाने की कुंजी है कि आप अपनी पसंदीदा डिग्री की दानशीलता सीखें, और दृश्य और बनावट वाले संकेतों की पहचान करें जो आपको हर बार वहां पहुंचाएंगे।

अनुभाग पर जाएं

• स्टेक डोननेस क्या है?
• स्टेक दान क्यों महत्वपूर्ण है?
• स्टेक डोननेस की 7 डिग्री: रॉ और रेयर टू वेल-डन
• क्या स्टेक का कट दान को प्रभावित करता है?
• स्टेक को उचित तापमान पर पकाने के लिए आपको क्या चाहिए?
• 3 अलग-अलग खाना पकाने के तरीके और वे कैसे स्टेक डोननेस को प्रभावित करते हैं
• परफेक्ट स्टेक पकाने के लिए 3 टिप्स
• थॉमस केलर के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें

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स्टेक डोननेस क्या है?

स्टेक डोननेस से तात्पर्य है कि मांस का एक टुकड़ा उसके आंतरिक तापमान, बनावट, रंग और रस के आधार पर कितनी अच्छी तरह पकाया जाता है। दान आमतौर पर गोमांस को संदर्भित करता है, जिसे दुर्लभ से अच्छी तरह से विभिन्न आंतरिक तापमानों पर परोसा जाता है। जैसे-जैसे मांस पकता है, मांसपेशियों के तंतु सिकुड़ते हैं, बनावट को स्क्विशी से फर्म में बदलते हैं और चबाने में आसान होते हैं। जब ये रेशे सिकुड़ते हैं, तो मांस रंग बदलता है और रस छोड़ता है, अंततः चमकीले लाल से सूखे और भूरे रंग में बदल जाता है, और आंतरिक तापमान को दृश्य संकेत प्रदान करता है।

स्टेक दान क्यों महत्वपूर्ण है?

जैसे-जैसे यह पकता है, स्टेक सख्त और चबाने में आसान हो जाता है; बहुत लंबे समय तक पकाया जाता है, यह सख्त और शुष्क हो जाता है, जूते के चमड़े की तुलना करना। चुनौती यह है कि स्टेक का दान तेजी से होता है: 1 इंच मोटी स्टेक में 10°F प्रति मिनट से अधिक के केंद्र में तापमान वृद्धि की दर हो सकती है। लेकिन दान केवल स्वाद के बारे में नहीं है - यदि खाद्य सुरक्षा आपकी प्राथमिकता है, तो आपको खाद्य जनित बीमारी के किसी भी अवसर को रोकने के लिए स्टेक को 160 ° F तक पकाना होगा।

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स्टेक डोननेस की 7 डिग्री: रॉ और रेयर टू वेल-डन

उचित तैयारी के साथ, स्टेक को कच्चे से अच्छी तरह से किसी भी मात्रा में दान में सुरक्षित रूप से परोसा जा सकता है:

कच्चा

कुछ व्यंजन, जैसे स्टेक टार्टारे और बीफ़ कार्पैसिओ, पूरी तरह से कच्चे परोसे जाते हैं; मांस बिल्कुल गरम नहीं होता है। कच्ची तैयारियों में प्रयुक्त स्टेक आमतौर पर सबसे कोमल कटों से आता है और इसे परोसने से पहले सावधानी से काटा जाना चाहिए।

नीला

स्टेक जो हर तरफ से जल्दी से खोजा गया हो, लेकिन अंदर से ठंडा, लाल और कच्चा रहता है, ब्लू कहलाता है।

• आंतरिक तापमान: 110°F
• बनावट: स्पर्श करने के लिए नरम, जैसे कि अंगूठे और तर्जनी के बीच की मांसपेशी जब पूरी तरह से शिथिल हो जाती है
• रस: थोड़ा या बिना रंग का रस
• आंतरिक रंग: लाल केंद्र

दुर्लभ

मांस लगभग 120 ° F पर दृढ़ और अपारदर्शी होने लगता है, जब मायोसिन, मांसपेशियों में दो सिकुड़ने वाले तंतुओं में से एक, एक साथ जमा होने या टकराने लगता है। जब मायोसिन जम जाता है, तो यह रस निचोड़ लेता है। (हालांकि दुर्लभ स्टेक को अक्सर खूनी कहा जाता है, ये रस प्रोटीन युक्त पानी होते हैं, रक्त नहीं।)

• आंतरिक तापमान: 120-130 डिग्री फ़ारेनहाइट
• बनावट: उंगली से दबाने पर मजबूत और अधिक लचीला बनना। जब दो अंगुलियां अलग-अलग फैली हों तो अंगूठे और तर्जनी के बीच की मांसपेशी जैसा महसूस होता है
• रस: सतह पर लाल रस दिखाई देता है। यह खाना पकाने का सबसे रसपूर्ण चरण है
• आंतरिक रंग: गर्म लाल केंद्र अधिक अपारदर्शी होता जा रहा है

दुर्लभ माध्यम

दान के सबसे लोकप्रिय स्तरों में से एक, मध्यम दुर्लभ स्टेक को संदर्भित करता है जो अभी भी रसदार है, लेकिन दुर्लभ स्टेक की तुलना में मजबूत है।

• आंतरिक तापमान: 130-135°F
• बनावट: स्पर्श करने के लिए लचीला, कम चालाक और दुर्लभ से अधिक रेशेदार
• जूस: काटने पर जूस निकलता है
• आंतरिक रंग: अपारदर्शी, हल्का लाल

मध्यम

लगभग 140 ° F, अधिक प्रोटीन जमा हो जाते हैं और मांस मजबूत और अधिक नम हो जाता है। 140-150 ° F के बीच, मांस कोशिकाओं में कोलेजन विकृत और सिकुड़ता है, जिससे बहुत सारा तरल पदार्थ निकलता है। मांस अपने आप में लगभग एक-छठे तक सिकुड़ जाता है और चबाने वाला और सूखा हो जाता है, अधिकांश रसोइयों के लिए दान का एक स्तर मध्यम माना जाता है, लेकिन जिसे यूएसडीए दुर्लभ के रूप में वर्गीकृत करता है। इस तापमान सीमा में अधिकांश रोगाणु मारे जाते हैं।

• आंतरिक तापमान: 135-145 ° F
• बनावट: स्पर्श करने के लिए दृढ़, जैसे अंगूठे और तर्जनी के बीच की मांसपेशी जब दोनों अंगुलियों को एक साथ निचोड़ा जाता है
• रस: लाल रस की बूंदों को बाहर निकालता है
• आंतरिक रंग: लाल फीके से गुलाबी हो जाता है

मध्यम अच्छा

जैसे-जैसे मांस सिकुड़ता रहता है, यह एक भूरे-भूरे रंग का रंग लेना शुरू कर देता है, जो कि ज्यादातर रसोइयों को अच्छी तरह से किया जाता है, लेकिन यूएसडीए मध्यम दुर्लभ के रूप में पहचान करता है।

• आंतरिक तापमान: 145-155°F
• बनावट: मजबूत, अधिक कठोर हो जाना
• जूस: कम फ्री जूस
• आंतरिक रंग: हल्का गुलाबी धूसर-भूरे रंग का हो जाता है

बहुत बढ़िया

155°F (USDA माध्यम) से ऊपर के आंतरिक तापमान पर, मांस सिकुड़ता रहता है और लगभग सभी प्रोटीन विकृत हो जाते हैं। 160 डिग्री फारेनहाइट पर, सभी सूक्ष्म जीव मारे जाते हैं और कोलेजन जिलेटिन में बदलना शुरू हो जाता है। (यूएसडीए कुआं 170 डिग्री फारेनहाइट है।)

• आंतरिक तापमान: 155°F और अधिक
• बनावट: कठोर
• रस: सूखा, थोड़ा मुक्त रस के साथ; कोई भी रस तन या ग्रे है
• आंतरिक रंग: भूरा-भूरा

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क्या स्टेक का कट दान को प्रभावित करता है?

हालांकि गर्मी सभी प्रकार के मांस को एक ही तरह से बदलने का कारण बनती है, मांस का कट खाना पकाने के समय और आप किस स्वाद की विशेषताओं को उजागर करना चाहते हैं, दोनों को प्रभावित करेगा। दो मुख्य विशेषताएं हैं जो खाना पकाने के समय को प्रभावित कर सकती हैं:

• वसा की मात्रा। वसायुक्त बीफ़ कट लीन कट्स की तुलना में अधिक धीरे-धीरे पकते हैं, क्योंकि वसा मांसपेशियों की तुलना में कम प्रवाहकीय होती है।
• हड्डियाँ। यदि एक हड्डी को शामिल करने के लिए एक स्टेक काटा जाता है, तो हड्डी के सबसे करीब का मांस बाकी स्टेक की तुलना में अधिक धीरे-धीरे पकेगा, क्योंकि हड्डियों की छत्ते की संरचना गर्मी के हस्तांतरण को धीमा कर देती है।

जब स्वाद को उजागर करने की बात आती है, तो निविदा कटौती गर्म, त्वरित खाना पकाने से लाभान्वित होती है - जब तक कि उनके रस पूरे प्रवाह में न हों - जो उनकी नरम बनावट को प्रदर्शित करता है। मांस के सख्त और मोटे कट आमतौर पर ग्रिल पर थोड़ा अधिक समय तक खड़े रह सकते हैं।

स्टेक को उचित तापमान पर पकाने के लिए आपको क्या चाहिए?

एक समर्थक की तरह सोचें

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इन सभी विशिष्ट खाना पकाने के तापमान के साथ, यह मांस थर्मामीटर को बाहर निकालने का एक अच्छा समय लग सकता है। एक पारंपरिक मांस थर्मामीटर, हालांकि, भुना हुआ जैसे बड़े कटौती के लिए सबसे अच्छा है क्योंकि यह एक इंच के अंतराल के साथ आंतरिक तापमान को मापता है, न कि केवल थर्मामीटर की नोक। चूंकि अधिकांश स्टेक लगभग इंच मोटे होते हैं, एक पारंपरिक मांस थर्मामीटर स्टेक के आंतरिक तापमान को सटीक रूप से नहीं मापता है। अधिक सटीक तापमान गेज के लिए, आप एक सटीक डिजिटल इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर का उपयोग कर सकते हैं।

एक साहित्यिक एजेंट कैसे खोजें

लेकिन यह ठीक है अगर आपके पास एक नहीं है: आपके सबसे अच्छे उपकरण वास्तव में आपके हाथ और आंखें हैं। अपनी उंगली से स्टेक के शीर्ष पर दबाएं और देखें कि स्टेक कैसे प्रतिक्रिया करता है। मांस में काट लें, और रंग की जांच करें, यह देखते हुए कि कोई रस निकलता है या नहीं। शेफ थॉमस केलर मांस में दान के लिए इसके अनुभव की तुलना आपके अंगूठे के पैड के अनुभव से करते हैं। (उसे यहां कैसे प्रदर्शित करते हुए देखें।) इस पद्धति का अभ्यास तब तक करने का प्रयास करें जब तक कि आप अपने स्पर्श की भावना का उपयोग करके यह जांचने में सहज न हों कि मांस दुर्लभ, मध्यम-दुर्लभ या अच्छी तरह से किया गया है।

जितना कम आप एक स्टेक पकाते हैं, उतना ही दुर्लभ होगा, लेकिन पकाने का समय अपने आप में एक सार्वभौमिक या प्रभावी उपाय नहीं है: खाना पकाने का समय स्टेक के कट, स्टेक की मोटाई, स्टेक के तरीके से प्रभावित हो सकता है। खाना पकाने से पहले संग्रहीत किया गया था, और विभिन्न खाना पकाने की तकनीक।

3 अलग-अलग खाना पकाने के तरीके और वे कैसे स्टेक डोननेस को प्रभावित करते हैं

संपादक की पसंद

1. ग्रिलिंग और फ्राइंग, जिसमें बहुत गर्मी की सतह पर तेजी से खाना बनाना शामिल है, दुर्लभ और मध्यम दुर्लभ स्टेक के लिए आदर्श खाना पकाने के तरीके हैं क्योंकि वे आंतरिक तापमान को कम रखते हुए मांस को जल्दी से बाहर निकालते हैं।
2. सॉस वाइड स्टेक पकाने की एक विधि है जो आंतरिक तापमान को निर्धारित करने के अनुमान को बाहर ले जाती है। यह एक विसर्जन परिसंचारी पर निर्भर करता है - एक उपकरण जो पानी के तापमान को ठीक से नियंत्रित करता है - एक बड़े पानी के स्नान में। स्टेक को पानी के स्नान के अंदर प्लास्टिक के स्नान में रखा जाता है और लंबे समय तक पकाया जाता है (एक इंच के स्टेक के लिए लगभग एक घंटा), ताकि पूरे स्टेक को वांछित आंतरिक तापमान तक गर्म किया जा सके। फिर आप कारमेलाइज्ड क्रस्ट जोड़ने के लिए अपने संपूर्ण स्टेक के बाहर जल्दी से खोज सकते हैं।
3. एक उच्च तापमान पर ओवन-भुनने के विपरीत, जिसके परिणामस्वरूप कटौती के दौरान विभिन्न डिग्री का मांस होता है, धीमी-भुनने से मांस का उत्पादन होता है जो समान रूप से किनारे से किनारे तक पकाया जाता है। आपको यह सुनिश्चित करने के लिए एक मांस थर्मामीटर की आवश्यकता होगी कि भुना 128 डिग्री फ़ारेनहाइट के आंतरिक तापमान तक पहुंच जाए। मांस का गुलाबीपन आपको विश्वास दिला सकता है कि यह अधपका है। यह। यह खूबसूरती से मध्यम-दुर्लभ और कोमल होगा, जैसा कि आपको पता चलेगा कि जब आप अपना पहला दंश लेंगे ( ब्लोटोरच प्राइम रिब रोस्ट के लिए शेफ थॉमस केलर की रेसिपी यहाँ देखें )

परफेक्ट स्टेक पकाने के लिए 3 टिप्स

• कच्चे मांस को पकाने से पहले स्पर्श करें ताकि आप बेहतर ढंग से समझ सकें कि गर्म होने पर यह कैसे बदलता है।
• पूरी तरह से तैयार होने से पहले स्टेक को गर्मी से हटा दें ताकि अवशिष्ट गर्मी धीरे-धीरे मांस को पकाना जारी रखे।
• खाना पकाने को विभाजित करने का प्रयास करें: पहले स्टेक को उच्च तापमान वाली सतह पर ब्राउन करें जैसे कि कच्चा लोहा पैन, जो धीरे-धीरे गर्म होता है लेकिन बहुत गर्म रहता है। एक बार सतह ब्राउन हो जाने के बाद, कम तापमान वाली खाना पकाने की विधि पर स्विच करें, जैसे गर्म ओवन, जो धीमी खाना पकाने की अनुमति देता है और मांस के केंद्र और सतह के तापमान के बीच एक छोटा अंतर होता है।