किसी भी राष्ट्रीय व्यंजन की तरह, यह विश्वास करना आकर्षक है कि थाई खाना पकाने की पूरी चौड़ाई को औसत थाई रेस्तरां के मेनू में उबाला जा सकता है - पैड थाई इस मसालेदार, खट्टे, शाकाहारी व्यंजनों का केवल एक प्रवेश बिंदु है। थाई भोजन को आम तौर पर उत्तर से दक्षिण तक चलने वाले पांच क्षेत्रीय भावों में समझा जाता है, और व्यक्तिगत प्राथमिकताओं और शैलियों का अर्थ हजारों अलग-अलग व्याख्याएं हैं। सौभाग्य से, आवर्ती तकनीक और मुख्य सामग्री प्रत्येक क्षेत्रीय थाई व्यंजनों को रेखांकित करती है।
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20 पारंपरिक थाई सामग्री
थाई व्यंजनों की बेहतर समझ विकसित करने के लिए, इन पेंट्री स्टेपल से शुरू करें, जो आपको ऑनलाइन या एशियाई किराने की दुकानों में मिल सकते हैं:
- मिर्च : मिर्च ( फ़्रीकी ) थाई व्यंजनों के अभिन्न अंग हैं, जो उमस भरी, उष्णकटिबंधीय दक्षिण एशियाई गर्मी के माध्यम से स्पष्टता की एक बिजली की हड़ताल प्रदान करते हैं। मिर्च का उपयोग मसालों, मसाला और यहां तक कि सबसे बुनियादी करी पेस्ट के एक घटक के रूप में किया जाता है। तीखी चिड़िया की आँख मिर्च ( फ़्रीक जब नू ) हरे और लाल दोनों किस्मों में आते हैं। सूखी लाल मिर्च लंबी, पतली रूपों में आती है ( फ़्रीक ची फ़ा ) और आपकी हथेली में फिट होने वाले छोटे, गर्मी-पैकिंग आकार के रूप में ( phrik haeng ) आप एक चुटकी में सबसे अधिक स्थानापन्न कर सकते हैं - हरी सेरानो मिर्च काम करेगी यदि आप पक्षी की आंखों की मिर्च नहीं पा सकते हैं, उदाहरण के लिए - लेकिन वास्तविक चीज़ को ट्रैक करने से यह साबित होगा कि प्रत्येक किस्म तालिका में कितना बहुमुखी मूल्य लाती है।
- मछली का पेस्ट : मायावी पांचवें स्वाद के लिए एक प्रशंसा, उमामी, थाई व्यंजनों में जीवित और अच्छी तरह से है। इसे बनाने का सबसे अच्छा तरीका किण्वित उत्पादों के साथ है। उमामी के उस अपराजेय अंतर्धारा को वितरित करने के लिए, मछली सॉस के कुछ डैश को कुछ भी नहीं धड़कता है ( नाम प्ला ) नमकीन और किण्वित मछली से बना - मजबूत स्वाद वाली मछली जैसे anchovies या मैकेरल जो दो साल तक पुराना है—उच्च गुणवत्ता वाली मछली की चटनी एक साथ नमकीन, मीठी और नमकीन होती है। इसे मैरिनेड, डिपिंग सॉस या ड्रेसिंग में इस्तेमाल करें, या इसे नूडल्स या चावल के व्यंजन के साथ कटी हुई मिर्च के साथ मसाले के रूप में परोसें।
- झींगा पेस्ट : तीखा, नमकीन झींगा पेस्ट ( कपिस ) स्वाद का एक पावरहाउस है और तले हुए चावल जैसे व्यंजनों में करी पेस्ट या मसाला के लिए एक बिल्डिंग ब्लॉक के रूप में कार्य करता है।
- सूखा झींगा : छोटे, डाइम के आकार के सूखे झींगे ( कुंग हेंग ) करी पेस्ट में मिलाया जाता है या मोर्टार और मूसल में पीस लिया जाता है हरे पपीते का सलाद . समान भागों में कुरकुरे और चबाने वाले, सूखे झींगा भी चीनी, कोरियाई, बर्मी और वियतनामी खाना पकाने में एक अभिन्न मसाला हैं।
- कस्तूरा सॉस : कस्तूरा सॉस ( आकर्षक पुरुष ), कारमेलाइज्ड सीप शराब से बनी एक मोटी, मीठी और नमकीन चटनी, आमतौर पर मध्य थाईलैंड के व्यंजनों में पाई जाती है, जहाँ चीनी प्रभाव सबसे अधिक प्रचलित हैं। हलचल-तले हुए मांस और सब्जियों जैसे ब्रोकोली या बैंगन को ग्लेज़िंग करते समय ब्राइन को बढ़ावा देने के लिए इसका इस्तेमाल करें।
- नारियल : जब लोग थाई भोजन के बारे में सोचते हैं तो नारियल सबसे पहले दिमाग में आता है। मधुर फल करी और सूप को एक रसीला बनावट प्रदान करता है, और इसके वसायुक्त, डेयरी-एस्क कूलिंग गुण सबसे मसालेदार व्यंजनों में भी संतुलन बहाल करते हैं। पूर्वोत्तर थाईलैंड के व्यंजनों में नारियल का उपयोग कम आम है। उदाहरण के लिए, इसान में, ताजा, हल्का खाना पकाने की शैली इसके हरे पपीते के सलाद द्वारा सबसे अच्छी मिसाल है ( रतालू ) और बारबेक्यू।
- मसाले और मसाले का मिश्रण : जबकि मिर्च गर्मी प्रदान करती है, मसाले हमें उस गर्मी का अनुभव कैसे करते हैं। साबुत धनिया के बीज, सफेद काली मिर्च, पिसी हुई हल्दी, काली इलायची, जीरा, सौंफ और करी पाउडर सभी किसी भी थाई डिश के सहज टूर डे फोर्स के निर्माण में भूमिका निभाते हैं। मसाले अपनी तीक्ष्णता को जितनी देर तक बैठते हैं, खो देते हैं, इसलिए जितना हो सके ताजे जार का स्टॉक करें, और थोक में खरीदने से बचें, जब तक कि आपके पास सभी मसालों का उपयोग करने की योजना न हो।
- मैं विलो हूँ : थाई खाना पकाने में तीन अलग-अलग उपयोग होते हैं मैं विलो हूँ - हल्का, मीठा और अंधेरा। हल्का सोया सॉस, जिसे पतली सोया सॉस के रूप में भी जाना जाता है, थाई खाना पकाने में सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सोया सॉस है। थाई सोया सॉस का उपयोग व्यंजनों के लिए सूई की चटनी के रूप में किया जाता है: khao man gai , चावल के साथ तला हुआ चिकन। स्वीट सोया सॉस हलचल-फ्राइज़ और नूडल व्यंजनों में एक प्रमुख घटक है, जबकि डार्क सोया सॉस जैसे व्यंजनों में रंग और हल्की मिठास प्रदान करता है। पैड देखें .
- इमली : इमली का रस (या इसका गाढ़ा, चिपचिपा पेस्ट) मसाला के लिए एक गुप्त हथियार है: इस फली के फल का स्वाद - मीठा, खट्टा, और थोड़ी सी तीखी दुर्गंध के साथ - चूने और चीनी का एक ही काम करता है, अधिक जटिलता के साथ। इमली का उपयोग करी या सूप पर परिष्कृत स्पर्श के रूप में करें, या इसे मांस के लिए एक अचार में शामिल करें: अम्लता खट्टे के रस के समान मांस को नरम कर देगी। इमली को तरल बनाने के लिए, भिगोकर छान लें मखम पियाकी ताजा इमली का गूदा, जो कसकर लिपटे ब्लॉकों में बेचा जाता है।
- करी पेस्ट : थाई करी अपनी मजबूत नींव के कारण स्वाद के लिए सबसे अच्छे वाहनों में से हैं: जड़ी-बूटियों, मसालों और जड़ों का मिश्रण जैसे गंगाल, जो करी पेस्ट बनने के लिए गठबंधन करते हैं। जबकि कई थाई रसोइया अपने स्वयं के करी पेस्ट बनाते हैं, जार की किस्में उनके विशिष्ट स्वाद प्रोफाइल से परिचित होने का एक अच्छा तरीका है। हरी करी पेस्ट आमतौर पर गर्मी के लिए हरी मिर्च और लहसुन का मिश्रण होता है, एलियम और गिंगरी मिठास और चमकीले सुगंधित और आकर्षक रंग, लेमनग्रास, मकरट लाइम के पत्ते और थाई मीठी तुलसी के स्पर्श के लिए गंगाल। लाल करी हरी मिर्च को बदल देती है प्रिक हेंग , सूखी गर्म लाल मिर्च, और इसमें झींगा का पेस्ट और धनिया के बीज और काली मिर्च जैसे मसाले शामिल हैं। पीली करी को हल्दी और करी पाउडर से अपना सनी रंग मिलता है, जो गर्मी को कम करते हुए, गलांगल, लहसुन और मिर्च के आधार मिश्रण को एक सूक्ष्म मिठास देता है।
- एक प्रकार का पौधा : लेमनग्रास जैसी सुगंध किसी भी व्यंजन की आधी अपील होती है, चाहे इसे पूरी तरह से सूक्ष्म स्वाद के साथ मिलाकर या भाप के आकर्षक कर्ल में हवा के माध्यम से उठकर। लेमनग्रास, एक वुडी, सुगंधित, खट्टे डंठल का उपयोग सूप के स्वाद के लिए किया जाता है, एक बारहमासी घास है जो उष्णकटिबंधीय जलवायु में बढ़ती है। डंठल का कोमल, सफेद कोर अपने विशिष्ट खट्टे स्वाद के लिए वांछित है और थाई, भारतीय, इंडोनेशियाई और वियतनामी खाना पकाने में एक आम सामग्री है। इसका नींबू का स्वाद लंबे समय तक पकाने के लिए खड़ा है, जो इसे धीमी गति से पके हुए स्टू और करी के लिए एकदम सही बनाता है।
- galangal : कम अदरक के रूप में भी जाना जाता है, galangal ( खा ) मसालेदार का हल्का चचेरा भाई है प्रकंद . गलांगल, जिसमें एक पपड़ीदार त्वचा भी होती है जिसे उपयोग करने से पहले छीलना चाहिए, जैसे सूप में एक चटपटा, साइट्रस जैसा ज़िंग लाता है tom kha तथा गरम तेल में तलना .
- हल्दी की गांठ : ताजा अदरक की जड़ की गांठों की तरह, इसमें एक पतली अखाद्य त्वचा होती है जिसे आसानी से छीलकर ठीक, गीली छाल की स्थिरता के साथ एक इलेक्ट्रिक नारंगी मांस प्रकट किया जाता है। ताजा के साथ खाना बनाना हल्दी अपने अधिक जीवंत, चटपटे सार को निकालता है।
- मकरुत नीबू के पत्ते : मकरुत लाइम के पत्ते लेमनग्रास से एक कदम नीचे होते हैं, जो संयमित तरीके से अत्यधिक सुगंधित होते हैं, सूप में चूने के स्वाद का संकेत देने के लिए एकदम सही हैं।
- ताड़ के चीनी : थाई खाना अक्सर चीनी, एसिड और गर्मी के बीच संबंधों पर निर्भर करता है। नारियल के ताड़ के रस से बनी ताड़ की चीनी, दक्षिणी थाई व्यंजनों की खासियत है, जबकि उत्तरी क्षेत्र गन्ने से बनी ब्राउन शुगर पर अधिक निर्भर करते हैं। (न तो सफेद चीनी की तरह एक प्रबल मिठास का परिणाम होता है, बल्कि इसके बजाय डेसर्ट और सॉस के लिए एक स्मोकी, बटरस्कॉच चरित्र देता है।)
- चिपचिपा चावल : अधिकांश एशियाई व्यंजनों की तरह, चावल ( लालसा ) किसी भी भोजन का मुख्य घटक है। चिपचिपा चावल, जिसे चिपचिपा चावल या मीठे चावल के रूप में भी जाना जाता है, उत्तरी और पूर्वोत्तर थाईलैंड और लाओस में पसंदीदा साइड-डिश चावल है, जहां पके हुए चावल का उपयोग सभी प्रकार के स्वादिष्ट व्यंजनों और डेसर्ट के लिए एक वाहन के रूप में किया जाता है। खाओ नियाओ मा मुआंग , मैंगो स्टिकी राइस कोकोनट कस्टर्ड और ताज़े आम के साथ परोसा जाता है। लाओस और उत्तरी थाईलैंड से चिपचिपा चावल की किस्मों में जापानी किस्मों की तुलना में लंबे समय तक अनाज और अधिक पुष्प सुगंध होती है।
- चमेली चावल : चमेली चावल बासमती जैसे अन्य प्रकार के सुगंधित चावल की तुलना में नरम, मोटा और अधिक चिपचिपा होता है। चमेली चावल ग्रील्ड या ग्राउंड मीट और मसालेदार करी सहित सभी प्रकार के थाई खाद्य पदार्थों के लिए एकदम सही साइड डिश है। चमेली चावल की चिपचिपाहट और मिठास इसे इसके लिए एक बढ़िया अतिरिक्त बनाती है तली हुए सब्जियों को हिलाएं और एक स्टू के लिए अच्छी तरह से खड़ा होता है। (इसकी नरम बनावट के कारण, यह तले हुए चावल के लिए सबसे अच्छा विकल्प नहीं हो सकता है।)
- नूडल्स : सूखे चावल नूडल्स किसी भी थाई पेंट्री में एक महत्वपूर्ण घटक हैं: पर्याप्त हलचल-फ्राइज़ के लिए विस्तृत, फ्लैट चावल नूडल किस्मों और व्यंजनों के लिए पतले चावल नूडल्स रखें पैड थाई , सूप, या मूंगफली की चटनी के साथ ठंडा सलाद। थाई व्यंजनों में अंडा नूडल्स, सिलोफ़न नूडल्स और बीन थ्रेड नूडल्स भी शामिल हैं।
- धनिया : जड़ी-बूटियाँ केवल थाई व्यंजनों में सजावट के लिए नहीं हैं - वे हर व्यंजन में होने वाली जटिल सिम्फनी को एक ताज़ा नोट प्रदान करती हैं। सीलेंट्रो, चाहे करी पेस्ट में बारीक कीमा बनाया हुआ हो, या करी, नूडल्स, या हलचल-फ्राइज़ के ऊपर परोसा जाता है, एक ठंडा, घास की चमक देता है। यदि आप इसे पा सकते हैं, तो सूप और स्टॉज में जड़ी-बूटियों के हस्ताक्षर वाले पुष्प सार को जोड़ने के लिए सीताफल की जड़ का भी उपयोग किया जा सकता है।
- थाई बेसिल : इस प्रकार की तुलसी, जो हरे और बैंगनी दोनों पत्तों के साथ आती है, जेनोविस तुलसी की तुलना में अधिक तीखी होती है, जिसका उपयोग पिज्जा के ऊपर किया जाता है, जिसमें मिट्टी, नमकीन काटने वाली मिठास होती है। पवित्र तुलसी नामक एक किस्म का भी अक्सर उपयोग किया जाता है, जिसमें अधिक ध्यान देने योग्य नद्यपान या सौंफ का स्वाद होता है। के बारे में अधिक जानने थाई बेसिल .
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