मुख्य खाना आटा गूंथना कैसे काम करता है और यह क्यों महत्वपूर्ण है?

आटा गूंथना कैसे काम करता है और यह क्यों महत्वपूर्ण है?

रोटी पकाने के सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक रोटी ओवन के अंदर देखने से बहुत पहले होता है: आटा गूंथना।

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Apollonia Poilâne रोटी पकाना सिखाता है Apollonia Poilâne रोटी पकाना सिखाता है

Poilâne के CEO Apollonia Poilâne प्रसिद्ध पेरिस की बेकरी के दर्शन और देहाती फ्रेंच ब्रेड पकाने के लिए समय-परीक्षणित तकनीकों को सिखाते हैं।



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सानना क्या है?

सानना सामग्री को समान रूप से मिलाने के लिए आटा बनाने के लिए एक साथ काम करने वाली सामग्री का अभ्यास है और इंटीरियर की संरचना, या टुकड़ा विकसित करना है। आप हल्के फुल्के काम की सतह पर हाथ से ब्रेड या केक का आटा गूँथ सकते हैं (अपने हाथ के किनारे को आटे के नीचे लाकर और इसे अपने ऊपर मोड़कर, अपने हाथ की एड़ी से केंद्र में दबाकर) या उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है स्टैंड मिक्सर या ब्रेड मशीन का आटा हुक अटैचमेंट।

सानना प्रक्रिया कैसे काम करती है

आटा गूंथने की प्रक्रिया के दौरान, आटे के भीतर दो प्रमुख प्रोटीन, ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन, मिलकर ग्लूटेन की किस्में बनाते हैं। सानना उन किस्में को गर्म करता है, जो किण्वन के दौरान प्रोटीन का विस्तार करने की अनुमति देता है और अणुओं को बंधन के लिए प्रोत्साहित करता है, जिससे बेहतर संरचना के साथ अधिक लोचदार आटा बनता है।

आटा गूंथना क्यों ज़रूरी है?

सानने की प्रक्रिया - या इसकी कमी - एक नम, कुरकुरे केक और एक चबाने वाले, खट्टे खट्टे के बीच का अंतर है। आटा गूंथना महत्वपूर्ण है क्योंकि यह:



  • ग्लूटेन फॉर्म में मदद करता है . जब आप आटा और पानी मिलाते हैं, तो आटे के भीतर दो प्रमुख प्रोटीन, ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन, मिलकर ग्लूटेन की किस्में बनाते हैं। सानना उन किस्में को गर्म करता है, जो किण्वन के दौरान प्रोटीन का विस्तार करने की अनुमति देता है और अणुओं को बंधन के लिए प्रोत्साहित करता है, जिससे बेहतर संरचना के साथ अधिक लोचदार आटा बनता है।
  • खमीर समान रूप से वितरित करता है . सानना पूरे आटे में समान रूप से किण्वन के कारण कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले फैलाता है, एक सुसंगत टुकड़ा बनाता है, समान रूप से खमीर वितरित करता है, और आटा के तापमान को समान करता है, जिससे अंतिम उत्पाद की एक समान अशुद्धि और बेकिंग की अनुमति मिलती है।
  • वॉल्यूम जोड़ता है . उचित रूप से विकसित ग्लूटेन आटा को बेकिंग सोडा या खमीर द्वारा बनाए गए गैस बुलबुले को नुस्खा में रखने की अनुमति देता है; वे फंसे हुए बुलबुले रोटी की एक रोटी के भीतर हवादार जेब और ऊंचाई तक ले जाते हैं।
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अधिक सानना से कैसे बचें

आटा काम करते समय, यह सुनिश्चित करने के लिए खिड़की का परीक्षण करना महत्वपूर्ण है कि आप इसे अधिक गूंथ नहीं रहे हैं, जिसके परिणामस्वरूप सख्त, सख्त आटा हो सकता है। आटे से हवा को संपीड़ित करने से विस्तार के लिए कोई जगह नहीं बचती है, और अधिक काम करने वाला ग्लूटेन उतना ही भंगुर होता है जितना कि कम काम वाला ग्लूटेन, जिससे सख्त क्रस्ट और घने, सूखे टुकड़े हो जाते हैं।

खिड़की के शीशे का परीक्षण करने के लिए, आटे के एक छोटे टुकड़े को तोड़ें और इसे धीरे से तब तक फैलाएं जब तक कि यह देखने के लिए पर्याप्त पतला न हो जाए। यदि आप वास्तव में इसके माध्यम से देख सकते हैं, तो आप सानना कर चुके हैं। अगर आटा गूंथने से पहले ही टूट जाता है, तो आटा गूंथते रहें।

अधिक के लिए तैयार?

हमने आपका ध्यान रखा है। आप सभी गूंथते हैं (देखें कि हमने वहां क्या किया?) मास्टरक्लास वार्षिक सदस्यता , कुछ पानी, आटा, नमक, और खमीर, और एपोलोनिया पोइलेन से हमारा विशेष पाठ-पेरिस का प्रीमियर ब्रेड मेकर और आर्टिसानल ब्रेड मूवमेंट के शुरुआती वास्तुकारों में से एक। अपनी आस्तीन ऊपर रोल करें और बेक करें।




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