चीनी के सभी विभिन्न प्रकार: चीनी के पाक उपयोगulin

चाहे वह प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ, कच्चे फल, या कॉफी में चम्मच हो, हम लगभग हर दिन चीनी खाते हैं। जब बेकिंग की बात आती है, हालांकि, हम जिस प्रकार की चीनी का उपयोग करते हैं - शोधन के स्तर से लेकर दानों के आकार तक और यहां तक ​​​​कि जिस पौधे से इसे बनाया जाता है - अचानक एक बड़ा फर्क पड़ता है।

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• चीनी क्या है?
• चीनी कहां से आती है?
• चीनी कैसे बनती है?
• सफेद चीनी के 5 प्रकार
• ब्राउन शुगर क्या है?
• 4 अन्य प्रकार की चीनी

आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।

चीनी क्या है?

शर्करा सरल कार्बोहाइड्रेट का एक वर्ग है जिसमें ग्लूकोज और फ्रुक्टोज शामिल हैं, जो फल और शहद में पाए जाते हैं, और लैक्टोज, जो दूध से आता है, लेकिन खाना पकाने में सबसे आम चीनी सुक्रोज, उर्फ ​​​​टेबल शुगर है। सुक्रोज प्रकाश संश्लेषण के दौरान हरे पौधों द्वारा निर्मित होता है और इसमें एक ग्लूकोज और एक फ्रुक्टोज एक साथ जुड़ते हैं। इसमें मध्यम स्तर की मिठास होती है, आसानी से क्रिस्टल बन जाते हैं, और पानी के लिए एक मजबूत संबंध होता है, जिससे सुक्रोज खाना पकाने और पकाने के लिए आदर्श होता है।

चीनी कहां से आती है?

अधिकांश व्यावसायिक रूप से उपलब्ध सुक्रोज गन्ने से आता है (Saccharum officinarum), न्यू गिनी की एक घास जो 20 फीट तक लंबी हो सकती है और जिसके तरल पदार्थ में लगभग 15% सुक्रोज होता है। दुनिया की लगभग 30% परिष्कृत चीनी चुकंदर (बीटा वल्गरिस) से आती है, जो वजन के हिसाब से 8-22% चीनी होती है और चुकंदर से चीनी निकालने की तकनीक विकसित होने से बहुत पहले एक बगीचे की सब्जी के रूप में खेती की जाती थी। चूंकि परिष्कृत चीनी लगभग 99.85% सुक्रोज है, निर्माता शायद ही कभी विज्ञापन करते हैं कि उनकी चीनी चुकंदर या गन्ने से निकलती है या नहीं। (या दोनों!) चीनी के अन्य स्रोतों में ताड़ के पेड़ शामिल हैं, जो 12% सुक्रोज तक का रस पैदा करते हैं, और मेपल के पेड़, जो काफी कम सुक्रोज का उत्पादन करते हैं लेकिन उनके जटिल स्वाद के लिए बेशकीमती हैं।

चीनी कैसे बनती है?

गन्ने के रस को कच्चे चीनी के क्रिस्टल में दबाने की तकनीक बहुत पुरानी है: इसे पहली बार भारत में 500 ईसा पूर्व के आसपास विकसित किया गया था; कुछ सदियों बाद, भारतीयों ने अपने गहरे भूरे रंग के कोटिंग को धोने के लिए गुरुत्वाकर्षण का उपयोग करके पहली परिष्कृत सफेद चीनी का उत्पादन किया। दूसरी ओर, चुकंदर का विकास 18वीं शताब्दी तक नहीं हुआ था, जब यूरोपीय लोगों ने सफेद चुकंदर के रस को निकालने के लिए ब्रांडी का उपयोग करना शुरू कर दिया था। आज, गन्ना और चुकंदर की शक्कर एक ही प्रक्रिया का उपयोग करके बनाई जाती है, मुख्य अंतर यह है कि गन्ना, जो अत्यधिक खराब होता है, आमतौर पर कटाई के तुरंत बाद कच्ची चीनी में संसाधित किया जाता है और फिर एक अलग सुविधा में परिष्कृत किया जाता है, जबकि भंडारण योग्य बीट को संसाधित किया जा सकता है सभी एक बार में।

परिष्कृत चीनी बनाने के लिए, गन्ने या चुकंदर को पहले जूस बनाया जाता है, फिर पानी को वाष्पित करने के लिए उबाला जाता है। परिणामी कच्ची चीनी को तब सेंट्रीफ्यूज में स्पष्ट किया जाता है जो चीनी को उच्च गति से घुमाता है ताकि चिपचिपा भूरा सिरप निकल जाए जो चीनी क्रिस्टल को कोट करता है, जिसे गुड़ या गुड़ के रूप में जाना जाता है। एक बार चीनी को परिष्कृत करने के बाद, इसे सक्रिय चारकोल के समान सामग्री, दानेदार कार्बन द्वारा और अधिक खराब कर दिया जाता है।

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सफेद चीनी के 5 प्रकार

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आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।

1. दानेदार चीनी , उर्फ ​​टेबल चीनी, मध्यम आकार के क्रिस्टल के साथ एक सफेद चीनी है जिसके सभी गुड़ को हटा दिया गया है, जिससे यह 99.85% सुक्रोज बन गया है। यह बेकिंग में और चाय और कॉफी के लिए स्वीटनर के रूप में उपयोग की जाने वाली सबसे सामान्य प्रकार की चीनी है। दानेदार चीनी का प्रयोग करें शेफ डोमिनिक एंसेल की मिनी मेडेलीन रेसिपी .
2. पिसी चीनी , उर्फ ​​कन्फेक्शनर की चीनी, आइसिंग शुगर, या फोंडेंट शुगर, एक अत्यंत महीन पिसी हुई सफेद चीनी होती है, जिसकी बनावट नरम और पाउडर होती है, दानेदार नहीं। पाउडर चीनी में लगभग 3% स्टार्च होता है (क्लंपिंग को रोकने के लिए) और इसका उपयोग फ्रॉस्टिंग बनाने के लिए किया जाता है, और सूफ़ल्स और क्रेप्स पर छान लिया जाता है। शेफ थॉमस केलर की स्विस मेरिंग्यू रेसिपी में पाउडर चीनी का प्रयोग करें।
3. दरदरी चीनी , उर्फ ​​सैंडिंग शुगर, में बड़े क्रिस्टल होते हैं और इसका उपयोग पके हुए माल को सजाने के लिए किया जाता है। इसे शुद्धतम सफेद चीनी से बनाया जाता है और कभी-कभी इसे और परिष्कृत करने के लिए शराब से भी धोया जाता है। बड़े क्रिस्टल अधिक गर्मी प्रतिरोधी होते हैं, इसलिए वे बेक करने के बाद अपनी बनावट और रंग बनाए रखेंगे। सबसे बड़े दानों वाली सफेद चीनी कहलाती है मोती चीनी और मुलायम बन्स और लीज वेफल्स के लिए एक कुरकुरे कोटिंग के रूप में प्रयोग किया जाता है
4. बेहतरीन शकर , उर्फ ​​अल्ट्राफाइन शुगर, एक्स्ट्रा-फाइन शुगर, बेकर्स शुगर, बार शुगर, या कैस्टर शुगर, बहुत छोटे क्रिस्टल वाली सफेद चीनी है। इसका उपयोग मेरिंग्यूज़ और अन्य नाजुक डेसर्ट में किया जाता है क्योंकि इसकी क्रिस्टलीय सतह व्हिपिंग और क्रीमिंग के दौरान वसा और अंडे को हवा देने में मदद करती है
5. सरल चाशनी कॉकटेल और आइस्ड कॉफी के लिए आदर्श तरल बनाने के लिए पानी के साथ उबाली गई दानेदार चीनी से बनाया जाता है। साधारण सीरप में थोड़ी मात्रा में अशुद्धियों से पीले रंग का रंग होता है - जो कि 0.15% शुद्ध सुक्रोज नहीं है - टेबल चीनी में। सिंपल सीरप ट्राई करें शेफ वोल्फगैंग पक की ब्लडी मैरी रेसिपी .

ब्राउन शुगर क्या है?

संपादक की पसंद

फैक्टरी ब्राउन शुगर पारंपरिक रूप से गन्ने के रस को कच्ची चीनी में बदलने की प्रक्रिया के मध्यवर्ती चरण से आते हैं। वो हैं:

• डेमेरारा चीनी , बड़े क्रिस्टल वाली सोने के रंग की कच्ची चीनी और हल्के गन्ने के रस के क्रिस्टलीकरण के पहले चरण से उत्पन्न थोड़ी चिपचिपी बनावट
• टर्बोचार्ज्ड चूसना , कच्चे या वाष्पित गन्ने के रस में उर्फ ​​चीनी, एक आंशिक रूप से संसाधित कच्ची चीनी जिसमें केवल सतह के गुड़ को हटा दिया जाता है। यह डेमेरारा की तुलना में कम चिपचिपा होता है और इसमें हल्का ब्राउन शुगर स्वाद होता है।
• कच्ची शक्कर चीनी , जो गन्ने के रस के अंतिम क्रिस्टलीकरण से उत्पन्न होता है। यह एक मजबूत गुड़ स्वाद और मोटे, चिपचिपे बनावट के साथ गहरे भूरे रंग का होता है।

आज, ये नाम चीनी का उल्लेख कर सकते हैं जो गन्ने के रस के बजाय कच्ची चीनी से आती है, मूल अर्ध-संसाधित शर्करा के स्वाद की नकल करने के लिए गुड़ को वापस जोड़ा जाता है। आज की आम ब्राउन शुगर या तो कच्ची चीनी को चाशनी में घोलकर और फिर इसे फिर से तैयार करके, या रिफाइंड सफेद चीनी को चाशनी या गुड़ के साथ लेप करके बनाई जाती है। ब्राउन शुगर चिपचिपा होता है क्योंकि यह गुड़ से ढका होता है, जिसमें पानी होता है, और अक्सर दो रूपों में आता है: गहरे भूरे शक्कर , जिसमें अधिक गुड़ होता है, गहरा, चिपचिपा और अधिक स्वादिष्ट होता है प्रकाश ब्राउन शुगर , जिसमें हल्का कारमेल स्वाद होता है।

4 अन्य प्रकार की चीनी

1. पिलोनसिलो, पनाला, और गुड़ सभी सूखे गन्ने के रस के नाम हैं, जो आमतौर पर ईंटों में बेचे जाते हैं। इस अपरिष्कृत, पूरी चीनी का स्वाद हल्के से मजबूत और गुड़ की तरह भिन्न होता है।
2. ताड़ के चीनी , उर्फ ​​नारियल चीनी, ताड़ के पेड़ों के दोहन से बनाई जाती है। यद्यपि इसे सफेद चीनी में संसाधित किया जा सकता है, ताड़ की चीनी को आमतौर पर इसकी न्यूनतम संसाधित अवस्था में छोड़ दिया जाता है, जब यह दानेदार और कुरकुरे होते हैं और हल्के सोने से भूरे रंग के होते हैं। अपरिष्कृत ताड़ की चीनी दक्षिण एशियाई व्यंजनों में वाइन जैसा स्वाद जोड़ती है।
3. मैपल शुगर , जो मेपल के पेड़ों से आता है, हजारों वर्षों से अमेरिकी मूल-निवासियों द्वारा उपयोग किया जाता रहा है। ताड़ की चीनी की तरह, इसे आम तौर पर एक अपरिष्कृत अवस्था में छोड़ दिया जाता है जो इसके जटिल स्वाद को उजागर करता है।
4. उच्च फ़्रुक्टोस मकई शरबत 1960 के दशक में टेबल शुगर के सस्ते विकल्प के रूप में विकसित किया गया था। इसमें 53% ग्लूकोज और 42% फ्रुक्टोज होता है और यह अधिकांश प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों के लिए मुख्य चीनी स्रोत है।