सभी पनीर के राजा, परमिगियानो रेजिगो की जय हो: एक बेतुके विपुल पनीर साम्राज्य-इटली का एक निष्पक्ष और महान शासक।
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- पार्मिगियानो रेजिगो क्या है?
- पार्मिगियानो रेजिगो का इतिहास
- पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ के लक्षण
- पार्मिगियानो रेजिगो कैसे बनाया जाता है?
- पार्मिगियानो रेजिगो के साथ पकाने के 5 तरीके
- पार्मिगियानो रेजिगो और परमेसन चीज़ में क्या अंतर है?
- एक बेहतर शेफ बनना चाहते हैं?
- मासिमो बोटुरा के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें Learn
मास्सिमो बोटुरा आपको पारंपरिक इतालवी खाना पकाने के बारे में सिखाता है - रिसोट्टो से टोटेलिनी तक - और अपने स्वयं के व्यंजनों को फिर से तैयार करने के लिए तकनीकों को साझा करता है।
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पार्मिगियानो रेजिगो क्या है?
पार्मिगियानो रेगियानो एक कठोर इतालवी पनीर है जो स्किम्ड, बिना पास्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है, जिसकी उम्र बढ़ने की लंबी प्रक्रिया होती है: कम से कम दो साल और कभी-कभी चार से अधिक।
पार्मिगियानो रेजिगो का इतिहास
उत्तरी इटली के पनीर निर्माताओं और उनके घोर परमगियानो रेजिगो का संदर्भ मध्य युग तक फैला हुआ पाया जा सकता है, जब एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र के भिक्षुओं ने कड़ी पनीर बनाना शुरू किया था। यह इतना लोकप्रिय हो गया कि पुनर्जागरण द्वारा, यह महान तालिकाओं पर एक प्रधान था, और अंततः टस्कनी के शहर और बंदरगाहों के लिए अपना रास्ता बना लिया। यह केवल कुछ समय पहले की बात है जब फ्रांसीसी लौकी ने पनीर की खोज की, दोनों देशों के बीच कुलीन परिवारों में शामिल होने और अच्छे विश्वास के उपहार के रूप में लाए गए पनीर के पहियों के लिए धन्यवाद।
पनीर न केवल पहले की तरह पर्मा और रेजियो एमिलिया के क्षेत्रों में, बल्कि मोडेना, बोलोग्ना और मंटुआ में भी बनाया जाता रहा। 1934 तक, पनीर बनाने के लिए उन क्षेत्रों के उत्पादकों के बीच खुद को कंसोर्जियो डेल ग्रेना टिपिको नामक एक संघ का गठन किया गया था - और इसका विशिष्ट चरित्र - आधिकारिक। बीस साल बाद, उन्होंने मूल पनीर की विशेषताओं को परिभाषित करने में दोनों क्षेत्रों द्वारा साझा की गई ऐतिहासिक भूमिकाओं का सम्मान करने के लिए अपना नाम बदलकर कंसोर्ज़ियो डेल फॉर्मैगियो पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ कर दिया। Conorzio आज भी Parmigiano Reggiano चीज़ के हर पहिये का निरीक्षण करता है।
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पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ के लक्षण
क्योंकि यह साल भर उत्पादित किया जाता है, परमगियानो रेजिगो की बारीकियां मौसमी विविधता को प्रतिबिंबित कर सकती हैं, मिठाई और घास से लेकर अखरोट और मिट्टी तक। इसका रंग हल्के सफेद-पीले से लेकर गहरे सुनहरे-सूखे गेहूं के रंग तक होता है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि यह कितने समय से वृद्ध है।
हमारा तालू नमकीन, मीठा, खट्टा, मसालेदार और कड़वा से शुरू होने वाले छह स्वादों का पता लगा सकता है। छठा स्वाद, उमामी, सूखे मशरूम, सोया सॉस और परमेसन चीज़ में पाया जाता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया उस जटिलता में बहुत कुछ जोड़ती है। Parmigiano Reggiano की लंबी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के परिणामस्वरूप इसकी विशिष्ट दानेदार बनावट होती है जो मुंह में पिघल जाती है।
पार्मिगियानो रेजिगो कैसे बनाया जाता है?
- एक चीज़मेकर प्राकृतिक रूप से स्किम्ड दूध के साथ पूरे दूध को मिलाता है, रेनेट और मट्ठा के रूप में बैक्टीरिया जोड़ता है, और फिर मिश्रण को थोड़ी देर के लिए जमने देता है।
- फिर वे परिणामस्वरूप दही को छोटे टुकड़ों में तोड़ते हैं, और इसे लगभग एक घंटे तक फर्म तक सावधानी से पकाते हैं।
- चीज़मेकर फर्म दही को ड्रम मोल्ड्स में रखता है और तब तक दबाता है जब तक कि वह अपना आकार धारण न कर ले।
- लगभग एक या दो दिनों के बाद, चीज़मेकर छिलके पर विवरण की पहचान करता है।
- फिर पनीर को केवल एक महीने से कम समय के लिए हर कुछ दिनों में नमकीन स्नान से धोया जाता है।
- ब्राइनिंग पूरा होने के बाद, पनीर के पहियों को तापमान नियंत्रित उम्र बढ़ने वाले कमरे में संग्रहित किया जाता है, जहां वे प्रोटियोलिसिस कहलाते हैं: दही में एमिनो एसिड यौगिकों में लंबी श्रृंखला प्रोटीन का टूटना। ये अमीनो एसिड पनीर के एक अलग पहिये में जटिल बनावट और स्वाद की बारीकियों के लिए जिम्मेदार होते हैं - यही कारण है कि बहुत परिपक्व पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ में कभी-कभी छोटे नमकीन कुरकुरे बिट्स (टाइरोसिन कहा जाता है) होते हैं।
- एक वर्ष के बाद, Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano के सदस्य-जो उस महत्वपूर्ण संरक्षित पदनाम की उत्पत्ति (PDO) की स्थिति के प्रदाता हैं- प्रत्येक पहिया की संरचना का निरीक्षण करने के लिए आते हैं, जिसे वे तब अनुमोदित करते हैं और प्राचीन गुणवत्ता (या नहीं) के लिए चिह्नित करते हैं। . पहिए तब बेचे जाने से पहले कम से कम एक और पूरे वर्ष की आयु के होते हैं।
अन्य खाद्य उत्पादों की तरह- उदाहरण के लिए बाल्सामिक सिरका, जैतून का तेल और शराब-पार्मिगियानो रेजिनो पनीर यूरोपीय संघ कानून के तहत नियमों और पदनामों के सख्त सेट के साथ आता है। उत्पत्ति का पदनाम (DOC)—या प्रोटेक्टेड डेजिग्नेशन ऑफ ओरिजिन (PDO)—इतालवी भोजन की अखंडता की रक्षा करता है; एक छिलके पर पर्मिगियानो-रेजिआनो शब्द एक गारंटी है कि पनीर का उत्पादन प्रांतों में ऐसा करने के लिए अनुमोदित किया गया था: पर्मा, रेजियो एमिलिया, मोडेना, बोलोग्ना, या मंटुआ।
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मास्सिमो बोटुरा आपको पारंपरिक इतालवी खाना पकाने के बारे में सिखाता है - रिसोट्टो से टोटेलिनी तक - और अपने स्वयं के व्यंजनों को फिर से तैयार करने के लिए तकनीकों को साझा करता है।
कक्षा देखेंदुनिया के प्रमुख झंझरी वाले चीज़ों में से एक के रूप में, पार्मिगियानो रेगियानो के ताज़ा शेव को किसी भी चीज़ पर जोड़ना सबसे अच्छा है जो इसके गहरे अखरोट के नोटों के लिए एक अच्छा विपरीत प्रदान करता है। याद रखें कि एक फिनिशिंग गार्निश के रूप में परमेसन में भी नमकीनपन होगा, इसलिए पास्ता जैसे मुख्य व्यंजन को सीज़न करते समय इसका ध्यान रखें।
- मेमने की खूंटी . शेफ गॉर्डन रामसे ने अपने मेमने के रैक को एक पार्मिगियानो रेजिग्नो क्रस्ट के साथ कोट किया . क्रस्ट खाना पकाने के दौरान मेमने की रक्षा करता है, ओवन में कारमेलिज़ करता है, और स्वाद जोड़ता है। गर्म होने पर मेमने को सरसों के साथ ब्रश करने से सरसों को मांस में रिसने देता है जिससे मेमने का खेल स्वाद हल्का हो जाता है और क्रस्ट को मांस से चिपकने का एक तरीका मिल जाता है। ब्रेडक्रंब क्रस्ट की संरचना देते हैं और परमेसन क्रस्ट को सीज़न करते हैं और इसे एक साथ मिलाने में मदद करते हैं।
- सलाद . एक सलाद में दिलकश गहराई जोड़ने के लिए, एक उज्ज्वल साइट्रस सलाद के ऊपर मुंडा सौंफ और पुदीना के साथ पनीर को शेव करें।
- ऐपेटाइज़र और चीज़ ट्रे . कच्चे शहद, प्रोसियुट्टो, वृद्ध बेलसमिक सिरका, ताजे फल और ब्रेड के साथ शार्प में परोसें।
- रिसोट्टो . अतिरिक्त स्वाद के लिए रिसोट्टो में पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ चीज़ डालें।
- शोरबा . अधिक अच्छी तरह गोल स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए अपने अगले बैच के वेजिटेबल स्टॉक में पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ के छिलके जोड़ें।
पार्मिगियानो रेजिगो और परमेसन चीज़ में क्या अंतर है?
कानूनी तौर पर, यूरोप में, केवल सच्चा पार्मिगियानो रेजिगो - जो पीडीओ मानकों को पूरा करता है और स्वीकृत क्षेत्रों से आया है - को भी परमेसन नाम से जाना जा सकता है। हालाँकि, यह शब्द यूरोप के बाहर सुरक्षित नहीं है, इसलिए आपको परमेसन लेबल वाली चीज़ मिल सकती है जो संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया या दक्षिण अमेरिका के देशों की नकल हैं। यह एक समान शैली में बनाई गई एक वृद्ध गाय का दूध पनीर हो सकता है, लेकिन इसमें पर्मा और रेजियो-एमिलिया की वंशावली नहीं है।
आम तौर पर, इटली के बाहर Parmigiano Reggiano और Parmesan पनीर के बीच मुख्य अंतर स्थिरता और जटिलता में है: जबकि नामित Parmigiano Reggiano पनीर की आयु न्यूनतम दो वर्ष है, आप केवल 10 महीने की आयु के राज्यों में परमेसन पाएंगे।
एक बेहतर शेफ बनना चाहते हैं?
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मास्सिमो बोटुरा आपको पारंपरिक इतालवी खाना पकाने के बारे में सिखाता है - रिसोट्टो से टोटेलिनी तक - और अपने स्वयं के व्यंजनों को फिर से तैयार करने के लिए तकनीकों को साझा करता है।घर पर बेहतर खाना बनाना सीखना धैर्य, दृढ़ संकल्प और थोड़े से प्रयोग से कहीं अधिक है। इसे मासिमो बोटुरा से बेहतर कोई नहीं जानता, जो अपने विश्व प्रसिद्ध रेस्तरां को विचारों की प्रयोगशाला मानता है। आधुनिक इतालवी खाना पकाने पर मास्सिमो बोटुरा के मास्टरक्लास में, तीन-मिशेलिन-स्टार ओस्टरिया फ्रांसेस्काना के शेफ ने साझा किया कि कैसे वह क्लासिक, क्षेत्रीय इतालवी व्यंजनों को रोमांचक आधुनिक व्यंजनों में बदल देता है। आप सीखेंगे कि कैसे समृद्ध, स्वादिष्ट टैगलीटेल अल रागू, कद्दू रिसोट्टो और मास्टरक्लास-अनन्य एमिलिया बर्गर रेसिपी बनाई जाती है।
पाक कला के बारे में अधिक जानना चाहते हैं? मास्टरक्लास वार्षिक सदस्यता मास्टर शेफ से विशेष वीडियो सबक प्रदान करती है जिसमें मास्सिमो बोटुरा, शेफ थॉमस केलर, गॉर्डन रामसे, एलिस वाटर्स और बहुत कुछ शामिल हैं।
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