यह नींबू तीखा मेरे लिए बहुत खास है - यह एकमात्र नुस्खा है जिसे मैंने अपनी दो कुकबुक, द फ्रेंच लॉन्ड्री और बाउचॉन में शामिल किया है, क्योंकि मुझे यह बहुत पसंद है। - शेफ थॉमस केलर K
अनुभाग पर जाएं
- सबायोन क्या है?
- शेफ केलर के लेमन टार्ट के बारे में 4 नोट्स
- पाइन नट्स को कैसे बदलें
- शेफ थॉमस केलर की लेमन टार्ट रेसिपी
- थॉमस केलर के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें
थॉमस केलर खाना पकाने की तकनीक सिखाता है थॉमस केलर खाना पकाने की तकनीक सिखाता है
पुरस्कार विजेता शेफ और द फ्रेंच लॉन्ड्री के मालिक से सब्जियां और अंडे पकाने और खरोंच से पास्ता बनाने की तकनीक सीखें।
तीसरे व्यक्ति का दृष्टिकोण उदाहरणऔर अधिक जानें
सबायोन क्या है?
सबायोन इतालवी मूल के नींबू मिठाई का फ्रांसीसी रूपांतर है। इटली में, इसे ज़ाबायोन कहा जाता है, और इसे पारंपरिक रूप से अंडे की जर्दी, चीनी और मार्सला वाइन के साथ बनाया जाता है, जिसे बैन-मैरी या डबल बॉयलर में फेंटा और पकाया जाता है, फिर फल पर डाला जाता है। ज़ाबायोन को 1800 के दशक में फ्रांसीसी व्यंजनों में शामिल किया गया था। हालांकि यह मुख्य रूप से मिठाई क्रीम के रूप में प्रयोग किया जाता है, सबायन कुछ स्वादिष्ट सॉस का भी उल्लेख कर सकता है।
शेफ केलर के लेमन टार्ट के बारे में 4 नोट्स
यह नुस्खा शेफ केलर को 1980 के दशक में उनके शुरुआती न्यूयॉर्क रेस्तरां राकेल में पेस्ट्री शेफ द्वारा पेश किया गया था, और वह इसे तब से अपने रेस्तरां में बना रहे हैं।
- पाइन-नट टार्ट क्रस्ट . बनावट और चमकीले, नींबू के स्वाद के साथ, शेफ केलर को इस टार्ट के बारे में जो पसंद है वह यह है कि इसकी परत पाइन नट्स का उपयोग करती है, जो पेस्ट्री खोल के लिए एक असामान्य घटक है। कच्चे पाइन नट्स से शुरू करें - जब आप क्रस्ट को सेंकेंगे तो वे भुन जाएंगे। उन्हें फूड प्रोसेसर में आधा पल्स करें; यदि आप उन्हें बहुत अधिक दाल देते हैं, तो उनका तेल बहुत जल्द निकल जाएगा। आप चाहते हैं कि वे तेल आटे द्वारा अवशोषित हो जाएं और आपके आटे में शामिल हो जाएं।
- नो-रोल आटा . इस रेसिपी की एक और खास बात यह है कि आटे को बेलने की जरूरत नहीं है। इसके बजाय, आप इसे अपने हाथों से टार्ट पैन में दबाएं। जब आप अपने आटे को तीखा पैन में हाथ से दबाते हैं, तो इसे एक समान मोटाई में फैलाना सुनिश्चित करें और किनारों के साथ किसी भी दरार को सील करें जहां पैन के किनारे नीचे मिलते हैं।
- कमरे के तापमान के लिए आदर्श . जैसे बेकिंग में ओवन का तापमान महत्वपूर्ण होता है, वैसे ही आपके किचन का तापमान भी। आदर्श रूप से, आप नहीं चाहते कि आपका वातावरण बहुत गर्म हो, क्योंकि मक्खन और अन्य वसा जिनके साथ आप काम कर रहे हैं, वे जल्दी से पिघल जाएंगे। शेफ केलर का कहना है कि यह तीखा असेंबलिंग के कुछ घंटों के भीतर कमरे के तापमान पर सबसे अच्छा परोसा जाता है, लेकिन यदि आवश्यक हो, तो इसे रेफ्रिजरेट किया जा सकता है और ठंडा किया जा सकता है।
- अतिरिक्त तीखा क्रस्ट बनाता है . इस नुस्खा के बारे में प्यार करने वाली एक आखिरी चीज: यह तीन टार्ट्स के लिए पर्याप्त आटा बनाती है, ताकि आप बाद में उपयोग के लिए अतिरिक्त जमा कर सकें।
पाइन नट्स को कैसे बदलें
यदि आप पाइन नट्स का उपयोग नहीं करना चाहते हैं, तो इस रेसिपी में कोई भी ब्लैंच्ड और चमड़ी वाला ट्री नट अच्छा काम करता है। पाइन-नट पाई क्रस्ट के लिए बादाम और हेज़लनट्स अच्छे विकल्प हैं।
शेफ थॉमस केलर की लेमन टार्ट रेसिपी
ईमेल नुस्खा0 रेटिंग| अब रेट करें
बनाता है
१ ९-इंच टार्टतैयारी समय
30 मिनटकुल समय
2 घंटा 30 मिनटपकाने का समय
2 घंटेसामग्री
पाइन नट टार्ट क्रस्ट के लिए :
- 280 ग्राम कच्चे पाइन नट्स
- 360 ग्राम मैदा
- 70 ग्राम दानेदार चीनी
- 1 बड़ा अंडा
- 225 ग्राम अनसाल्टेड मक्खन, कमरे के तापमान पर
नींबू सबायन के लिए :
एक दुखद कहानी कैसे शुरू करें
- 2 बड़े अंडे, ठंडा
- 2 बड़े अंडे की जर्दी, ठंडा
- 150 ग्राम दानेदार चीनी
- 120 ग्राम ताजा नींबू का रस
- ८५ ग्राम ठंडा अनसाल्टेड मक्खन, १/४ इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
उपकरण :
- फूड प्रोसेसर
- बेंच खुरचनी
- प्लास्टिक की चादर
- हटाने योग्य तल के साथ फ्लुटेड 9-इंच नॉनस्टिक टार्ट पैन
- नीचे और सीधे किनारों वाला ग्लास Glass
- चादर का बरतन
- बड़ा धातु मिश्रण कटोरा
- सॉसपॉट एक व्यास के साथ जो मिक्सिंग बाउल से थोड़ा छोटा होता है
- बल्लून व्हिस्क
- रबड़ की करछी
- रसोई के तौलिए
टार्ट क्रस्ट बनाएं
- ओवन को 350ºF पर प्रीहीट करें और ओवन के बीच में एक रैक रखें।
- पाइन नट्स को फ़ूड प्रोसेसर में रखें और आधा पकने तक दालें, ध्यान रहे कि नट्स को बहुत ज्यादा न पीसें, जो नट्स से तेल निकालेंगे और आटे की स्थिरता को प्रभावित करेंगे। फ़ूड प्रोसेसर और दाल में मैदा और चीनी डालें जब तक कि आप नट्स को बाकी सामग्री से मुश्किल से अलग न कर सकें।
- एक साफ काम की सतह पर मिश्रण को पलट दें और इसे एक टीले में इकट्ठा करें। बीच में एक कुआं बनाएं और कुएं के बीच में अंडा और मक्खन डालें। अंडे और मक्खन को मिलाने के लिए अपने हाथों का प्रयोग करें, धीरे-धीरे आटे के मिश्रण को शामिल करें। सामग्री को एक साथ लाने के लिए आवश्यकतानुसार बेंच स्क्रैपर का उपयोग करें। आटा सूखा लग सकता है, लेकिन जैसे ही आप इसे काम करते हैं, मक्खन आटे में समा जाएगा। जब आटा एक साथ आने लगे, तो सामग्री को और मिलाने के लिए इसे अपने हाथ की एड़ी से गूंद लें और आटा का एक समरूप द्रव्यमान बना लें।
- आटे को एक लोई का आकार दें और फिर इसे समान रूप से तिहाई में विभाजित करें। प्रत्येक तिहाई को लगभग 1 इंच मोटी डिस्क में आकार दें, फिर प्रत्येक टुकड़े को प्लास्टिक रैप में लपेटें। जिस आटे का आप उपयोग कर रहे हैं, उसे कम से कम 10 मिनट के लिए आराम करने के लिए तुरंत फ्रिज में रख दें। आटे के अतिरिक्त लपेटे हुए डिस्क को एक शोधनीय फ्रीजर बैग में रखें और भविष्य में उपयोग के लिए फ्रीज करें।
- बचे हुए आटे को एक नॉनस्टिक फ्लेवर्ड टार्ट पैन में स्थानांतरित करें - पैन को मक्खन या मैदा करने की कोई आवश्यकता नहीं है। डिस्क से आटे के छोटे-छोटे टुकड़े निकालना शुरू करें और उन्हें पैन के किनारों पर दबाएं। पैन के किनारे के आसपास लगभग 3/16 इंच की एक समान मोटाई बनाए रखने के लिए सावधान रहें। पैन के किनारों को आटे की एक समान परत के साथ पंक्तिबद्ध करने के बाद, आटे के टुकड़ों को पैन के तल पर तब तक दबाएं जब तक कि यह पूरी तरह से और समान रूप से कवर न हो जाए। सुनिश्चित करें कि आटा कोनों में एक तंग सील बनाता है जहां तीखा के किनारे और नीचे मिलते हैं।
- किसी भी अतिरिक्त आटे को हटाने के लिए अपनी उंगलियों का प्रयोग करें जो टार्ट पैन के किनारे से ऊपर निकलता है और किनारों को एक पूर्ण रूप से चिकना करता है। एक गिलास के किनारे और तल को पैन के किनारों और तल पर धीरे से दबाएं - इससे कोनों पर आटा की मोटाई समान हो जाएगी।
- टार्ट पैन को शीट पैन पर और ओवन में रखें। टार्ट शेल को 17 से 20 मिनट या सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। भरने से पहले क्रस्ट को ठंडा होने दें।
नीबू का साबूदाना बनाएं
- ओवन रैक को सबसे ऊपरी स्लॉट में, ब्रॉयलर के ठीक नीचे रखें, और ब्रॉयलर को पहले से गरम करें। ओवन का दरवाजा थोड़ा खुला रखें ताकि ओवन में तापमान ज्यादा गर्म न हो।
- एक सॉस पैन में लगभग 11/2 इंच पानी उबाल लें। सुनिश्चित करें कि पानी पर्याप्त उथला है ताकि जब कटोरा सॉस पैन के ऊपर सेट हो तो यह मिश्रण के कटोरे के नीचे नहीं छूएगा। मिक्सिंग बाउल में अंडे और चीनी डालें और बाउल को सॉसपॉट के ऊपर रखें। गर्मी को तुरंत कम कर दें। कटोरे को स्थिर करते हुए मिश्रण को लगातार फेंटें। (यदि आप सबायन को हाथ से नहीं फेंटना चाहते हैं तो आप इलेक्ट्रिक मिक्सर का भी उपयोग कर सकते हैं।) गर्मी से खुद को बचाने के लिए कटोरे को किचन टॉवल से पकड़ें।
- लगभग २१/२ मिनट के बाद, मिश्रण गाढ़ा हो जाना चाहिए और रिबन अवस्था में होना चाहिए। आप बता सकते हैं कि आप रिबन अवस्था में कब पहुँचे हैं जब फुसफुसाते हुए रेखाएँ मिश्रण की सतह पर थोड़े समय के लिए बनी रहती हैं। इसके अलावा, जब आप व्हिस्क को कटोरे के ऊपर उठाते हैं, तो मिश्रण वापस कटोरे में गिरना चाहिए, जिससे रिबन बन जाते हैं। एक बार जब मिश्रण इस स्तर पर पहुंच जाए, तो नींबू के रस का 1/3 भाग मिलाएं।
- नींबू के रस को फिगर-आठ गति में मिश्रण में तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण की स्थिरता रिबन अवस्था में वापस न आ जाए, लगभग 1 मिनट। नींबू के रस का एक और 1 Add3 जोड़ें। तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण फिर से रिबन अवस्था में गाढ़ा न हो जाए, एक और मिनट, फिर आखिरी नींबू का रस डालें। तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण रिबन अवस्था में न आ जाए।
- कुल खाना पकाने का समय लगभग 6 मिनट है। अंडों को खुरचने से रोकने के लिए इस पूरे समय में लगातार फेंटना बहुत जरूरी है। 6. कटोरी को काउंटर पर किचन टॉवल पर रखें और मक्खन डालें। सॉसपॉट के ऊपर कटोरा वापस लौटाएं और मक्खन को सबायन में पायसीकारी करने के लिए व्हिस्क करें।
- गरम सबायन को एक शीट पैन पर सेट टार्ट खोल में डालें। सबायन में किसी भी हवाई बुलबुले को हटाने के लिए काउंटर के खिलाफ शीट पैन को धीरे से टैप करें। 8. टार्ट को ब्रॉयलर के नीचे रखें, ओवन का दरवाजा थोड़ा खुला रखें ताकि टार्ट के शीर्ष को ब्राउन होने दें, बिना ओवन की अधिक गर्मी के कस्टर्ड को ओवरकुक कर देगा। सबायन के ऊपर ब्रूली, समान रंग के लिए आवश्यकतानुसार टार्ट को घुमाते हुए; ओवन को खुला न छोड़ें, क्योंकि सबायन जल्दी से कैरामेलाइज़ हो जाएगा। टार्ट को ब्रायलर से निकालें, और परोसने से पहले इसे कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए बैठने दें। यदि आप इसे उबालने के 1 घंटे से अधिक समय तक परोस रहे हैं, तो टार्ट को फ्रिज में रखने से पहले कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। कमरे के तापमान या ठंडे पर परोसें। ९. टार्ट को स्लाइस करते समय, अपने चाकू के ब्लेड को गर्म पानी में डुबोएं, इसे एक तौलिये पर सुखाएं, और फिर टार्ट को गर्म लेकिन सूखे ब्लेड से काट लें। प्रत्येक कट के लिए इस प्रक्रिया को दोहराएं।
मास्टरक्लास वार्षिक सदस्यता के साथ एक बेहतर शेफ बनें। शेफ थॉमस केलर, गैब्रिएला कैमारा, मासिमो बोटुरा, डोमिनिक एंसेल, गॉर्डन रामसे, एलिस वाटर्स, और बहुत कुछ सहित पाक मास्टर्स द्वारा सिखाए गए विशेष वीडियो पाठों तक पहुंच प्राप्त करें।
