ऑल-अमेरिकन स्टेट फेयर क्लासिक्स जैसे कॉर्न डॉग, टेटर टॉट्स, और फ्राइड अचार से लेकर दुनिया भर के लोकप्रिय व्यंजन जैसे जापानी पोर्क टोंकात्सु, इंडियन पकोड़े , और मैक्सिकन चूरोस, तले हुए खाद्य पदार्थ लगभग हर तरह के अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं।
हालांकि खाना पकाने की इस पद्धति का उपयोग प्राचीन काल से किया जाता रहा है, लेकिन आज गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों को स्ट्रीट फूड और फास्ट फूड उद्योग के मुख्य आधार के रूप में जाना जाता है। हालाँकि, तलना भी घरेलू खाना पकाने का एक बहुमुखी तरीका है जिसका उपयोग हर जगह रसोई में एक किफायती मूल्य बिंदु पर कुरकुरे, सुनहरे भूरे रंग के व्यंजन प्राप्त करने के लिए किया जाता है।
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- तलना क्या है?
- तलना कैसे काम करता है?
- तलने के 4 विभिन्न प्रकार
- 6 वसा जो तलने के लिए उत्तम हैं
- घर पर तलने के लिए आपको कौन से उपकरण चाहिए?
- घर पर तलने के लिए 7 टिप्स
- फ्राइंग तेल को ठीक से कैसे त्यागें
- क्या आप फ्राइंग तेल का पुन: उपयोग कर सकते हैं?
- 20 तलने की रेसिपी
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आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।
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तलना क्या है?
तलना खाना पकाने का एक तरीका है जिसमें भोजन गर्म तेल या वसा के स्नान में पकाया जाता है, आमतौर पर 350 और 375ºF के बीच। तलने के प्रकार के आधार पर, भोजन या तो आंशिक रूप से या पूरी तरह से वसा में डूबा रहता है जब तक कि भोजन एक कुरकुरा बाहरी परत और नम आंतरिक भाग के साथ सुनहरा भूरा न हो जाए।
जबकि निर्विवाद रूप से स्वादिष्ट, तले हुए खाद्य पदार्थों का सेवन कम मात्रा में किया जाना चाहिए, क्योंकि हर दिन तले हुए खाद्य पदार्थ खाने से वसा की मात्रा और ट्रांस वसा के सेवन की संभावना के कारण हृदय रोग का एक उच्च सार्वजनिक स्वास्थ्य जोखिम हो सकता है।
तलना कैसे काम करता है?
तलना तब होता है जब किसी भोजन को गर्म तेल में डाला जाता है और तेजी से निर्जलित होने लगता है। जब भोजन को तेल में डुबोया जाता है, तो सामग्री के भीतर का पानी तुरंत उबलने लगता है और सतह पर आ जाता है, जिससे मुक्त फैटी एसिड बनता है। बाहर के चारों ओर एक स्टार्चयुक्त परत नमी को बंद करने में मदद करती है, भोजन को पूरी तरह से निर्जलित होने से रोकती है।
तलने की प्रक्रिया के दौरान माइलर्ड प्रतिक्रिया होती है, जिसके परिणामस्वरूप सुनहरा भूरा रंग और समृद्ध स्वाद होता है। तेल से निकलने वाली गर्मी भोजन के अंदरूनी हिस्से को भी पकाती है, जिससे रेशे नरम हो जाते हैं, प्रोटीन विकृत हो जाते हैं और स्टार्च जिलेटिनाइज़ हो जाता है।
भोजन के चारों ओर सुरक्षात्मक परत आमतौर पर स्टार्च-भारी खाद्य पदार्थों, जैसे ब्रेडक्रंब या आटा-आधारित बल्लेबाजों के साथ बनाई जाती है, हालांकि आलू जैसे स्वाभाविक रूप से स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ फ्रायर में अपनी खुद की कुरकुरे बाहरी परत बना सकते हैं। नमी को बंद करने और अतिरिक्त तेल अवशोषण से बचने के लिए यह अवरोध तलने की प्रक्रिया के लिए आवश्यक है।
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तलने के 4 विभिन्न प्रकार
भोजन को तलने के लिए आमतौर पर इस्तेमाल की जाने वाली चार विधियाँ हैं:
- गहरा तलना : तलने का एक पूर्ण विसर्जन जिसमें भोजन पूरी तरह से गर्म तेल में डूबा रहता है। अक्सर एक डीप फ्रायर मशीन के साथ किया जाता है।
- पैन फ्राइंग (उर्फ सॉटिंग) : उथले तलने का एक स्वस्थ रूप जिसमें एक फ्राइंग पैन में अलग-अलग मात्रा में तेल में भोजन पकाया जाता है। तलने की इस विधि के लिए, आमतौर पर तलने से पहले खाद्य पदार्थों को बारीक काट लिया जाता है।
- हलचल तलने : तलने की यह विधि आम तौर पर ढलान वाले किनारों वाले एक अनूठे पैन में होती है, जिसमें भोजन उच्च तापमान पर जल्दी से पकाया जाता है। आमतौर पर एशियाई खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, यह विधि खुली लौ या गैस स्टोव पर सबसे अच्छी तरह से की जाती है।
- एयर फ्राइंग : एक विशेष एयर फ्रायर मशीन में वसा के बजाय गर्म हवा में तलने का एक स्वस्थ तरीका।
6 वसा जो तलने के लिए उत्तम हैं
सही फ्राइंग तेल का चुनाव कई कारकों पर निर्भर करता है जिसमें खाना पकाने की तकनीक, नुस्खा की स्वास्थ्यप्रदता, वांछित स्वाद, और बहुत कुछ शामिल हैं। पसंदीदा तलने वाली वसा दुनिया के क्षेत्र और व्यंजनों के प्रकार के आधार पर काफी भिन्न होती है। जबकि भारतीय खाना पकाने में, घी, नारियल तेल और मूंगफली के तेल का आमतौर पर उपयोग किया जाता है, दक्षिण पूर्व एशिया में ताड़ के तेल को प्राथमिकता दी जाती है। भूमध्य सागर में, शुद्ध जैतून का तेल तलने का वसा पसंद का है, जबकि दक्षिण और मध्य अमेरिका में वे अक्सर चरबी का उपयोग करते हैं।
एक नियम के रूप में, तलने के लिए सबसे अच्छा तेल उच्च धूम्रपान बिंदु के साथ तटस्थ स्वाद वाले तेल होते हैं - वह तापमान जिस पर एक तेल जलना शुरू होता है। जबकि असंतृप्त वसा को तलने के लिए स्वास्थ्यप्रद विकल्प माना जाता है, इनमें से कई वसा का धुआँ बिंदु कम होता है और यह एक सामान्य तलने के तापमान पर टूट जाएगा। दूसरी ओर, बीफ़ और बतख वसा जैसे संतृप्त वसा बेहतर स्वाद का उत्पादन करेंगे जो कम तेल का स्वाद लेते हैं।
तलने के लिए प्रयुक्त वसा और तेल के कुछ लोकप्रिय रूपों में शामिल हैं:
- मूंगफली का तेल
- प्रस्तुत पशु वसा, जैसे लार्ड
- सोयाबीन का तेल
- कैनोला का तेल
- सूरजमुखी का तेल
- कमी
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आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।
कक्षा देखें- डीप पॉट या डीप फ्रायर: डीप-फैट तलने के लिए, एक भारी कच्चा लोहा बर्तन, डच ओवन, या कड़ाही के साथ चिपकाएं जो बहुत सारे अतिरिक्त कमरे को छोड़कर तेल और सामग्री को आसानी से फिट कर सके। घरेलू रसोइया खाना पकाने के इस तरीके के लिए विशेष रूप से बनाई गई डीप फ्रायर मशीन में भी निवेश कर सकते हैं।
- थर्मामीटर: एक विश्वसनीय, भारी शुल्क वाला थर्मामीटर यह सुनिश्चित करने में मदद करेगा कि तेल का तापमान सही स्तर पर पहुंच गया है। एक चुटकी में, एक लकड़ी के चम्मच को तेल में हैंडल-डाउन में फंसाकर भी तापमान की जांच के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है; जब तेल चमचे के चारों ओर बुलबुले बनने लगे, तो यह तलने के लिए तैयार है।
- कूलिंग रैक: बेकिंग शीट में रखा एक कूलिंग रैक तले हुए भोजन को सीधे तेल से निकालने के लिए उपयोगी होता है। जबकि भोजन को कागज़ के तौलिये से ढकी प्लेटों पर भी निकाला जा सकता है, इसके परिणामस्वरूप गीली बोतलें और असमान शीतलन हो सकता है।
- स्किमर (उर्फ ए स्पाइडर): यह उपकरण, जिसमें एक हैंडल के अंत में एक छोटी जालीदार टोकरी होती है, खाद्य पदार्थों को तेल में और बाहर सुरक्षित रूप से जोड़ने और निकालने के लिए एकदम सही है। रसोइया स्टेनलेस स्टील के चिमटे या स्लेटेड चम्मच का उपयोग करने का विकल्प भी चुन सकते हैं।
घर पर तलने के लिए 7 टिप्स
संपादक की पसंद
आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।- तापमान की निगरानी करें : यह सुनिश्चित करने के लिए थर्मामीटर का उपयोग करें कि तेल सही तापमान तक पहुंच गया है जिसे नुस्खा में कहा गया है और खाना पकाने की प्रक्रिया में लगातार बना रहता है। जबकि बहुत अधिक गर्म तेल भोजन की सतह को जला देगा, जो तेल पर्याप्त गर्म नहीं है, उसके परिणामस्वरूप घिनौना, चिकना व्यंजन बन जाएगा।
- भीड़ मत करो : एक समय में बहुत अधिक भोजन पकाने से तेल का तापमान तेजी से गिर सकता है, जिससे तेल भोजन में अवशोषित हो जाएगा। तापमान में बड़े उतार-चढ़ाव से बचने के लिए छोटे बैचों में पकाएं।
- आकार सार्वभौमिक रखें : तलने से पहले, भोजन को समान आकार और आकार में काट लें, जिससे यह गारंटी होगी कि सब कुछ एक ही दर पर फ्राई हो जाएगा। आकार में बड़े विचलन के परिणामस्वरूप असमान तलना और अधपका भोजन होगा।
- अच्छी तरह निथार लें : अतिरिक्त तेल से छुटकारा पाने के लिए तले हुए खाद्य पदार्थों को एक रैक या कागज़ के तौलिये से ढकी प्लेट पर निकालना महत्वपूर्ण है।
- सीजन तुरंत : एक बार फ्रायर से बाहर आने के बाद भोजन को सीज़न करना सुनिश्चित करें, क्योंकि स्वाद गर्म होने पर भी बंद हो जाएगा।
- गरमा गरम खाओ कुरकुरे बाहरी और नम इंटीरियर का पूरी तरह से आनंद लेने के लिए तले हुए खाद्य पदार्थों को गर्म खाना चाहिए। तला हुआ भोजन जितनी देर तक बैठता है, भोजन के अंदर से नमी उतनी ही अधिक बाहरी परत में प्रवेश करेगी और सतह को गीला कर देगी।
- सुरक्षा पहले : उबलते तेल के साथ काम करते समय सुरक्षा अत्यंत महत्वपूर्ण है। तलने वाले तेल के बर्तन को कभी भी खुला न छोड़ें और बच्चों को तलने वाले क्षेत्र से दूर रखें। तेल के संपर्क से बचने के लिए एक बड़े, मजबूत पैन का उपयोग करें जिसमें बहुत सारे अतिरिक्त कमरे हों और एक भारी-भरकम स्लेटेड चम्मच या चिमटे का जोड़ा हो।
फ्राइंग तेल को ठीक से कैसे त्यागें
इस्तेमाल किए गए फ्राइंग तेल को कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाना चाहिए और फिर कूड़ेदान में फेंकने से पहले एक डिस्पोजेबल कंटेनर-जैसे खाली टिन कैन या दूध के कार्टन में डाला जाना चाहिए। तलने वाला तेल कभी भी नाली में नहीं डालना चाहिए, क्योंकि यह पाइप को बंद कर सकता है और प्लंबिंग को नुकसान पहुंचा सकता है।
क्या आप फ्राइंग तेल का पुन: उपयोग कर सकते हैं?
कुछ तलने वाले तेल को दोबारा तलने के लिए दोबारा इस्तेमाल किया जा सकता है। तेल का पुन: उपयोग तभी किया जाना चाहिए जब यह हल्का और स्पष्ट दिखाई दे। तेल को ठंडा होने दें, किसी भी टुकड़े या तले हुए मलबे को छान लें और तेल को वापस एक गिलास या प्लास्टिक की बोतल में डालें।
20 तलने की रेसिपी
- फ्रायड चिकन : एक क्लासिक दक्षिणी अमेरिकी व्यंजन जो चिकन के साथ आटे और मसाला मिश्रण में लेपित और डीप फ्राई किया जाता है। दुनिया के लगभग हर व्यंजन में इस व्यंजन का क्षेत्रीय रूपांतर होता है; शेफ थॉमस केलर का रहस्य सबसे अच्छा तला हुआ चिकन 12 घंटे का नमकीन है।
- तली हुई तोरी फूल : अंडे और फूल में लिपटे तोरी के फूल, और अंगूर के बीज या मूंगफली के तेल में तले हुए पैन।
- एक प्रकार का कटलेट : शेफ थॉमस केलर का श्नाइटल पारंपरिक जर्मन मांस व्यंजन है जिसे वील या सूअर के मांस के साथ बनाया जाता है, जिसे ब्रेड क्रम्ब्स में लेपित किया जाता है, और एक कड़ाही में तला जाता है।
- तली हुई हरी टमाटर : कटे हुए टमाटरों से बनी एक दक्षिणी डिश जिसे कॉर्नमील के मिश्रण में छानकर गर्म तेल में पकाया जाता है।
- ग्रीक पैन-फ्राइड फिश : पूरी मछली को हल्के से आटे में डुबोया जाता है और शुद्ध जैतून के तेल में मेंहदी, लहसुन और तेज पत्ते की टहनी के साथ तला जाता है। हल्के ग्रीक सलाद और नींबू विनिगेट के साथ परोसें।
- नारियल तला हुआ झींगा Shri : साबुत झींगे को मैदा और नारियल में भिगोकर सुनहरा होने तक डीप फ्राई किया जाता है।
- घर का बना आलू के चिप्स : पतले-पतले कटे हुए आलू ठंडे नमकीन पानी में ब्लांच किए हुए, सुखाए गए, और गर्म तेल में सुनहरा और कुरकुरा होने तक पकाया जाता है। नमक के साथ उदारतापूर्वक अनुभवी।
- पोर्क टोंकात्सु : तलने की एक पारंपरिक जापानी विधि जिसमें एक पतली पोर्क कटलेट को पंको ब्रेडक्रंब में तोड़कर डीप फ्राई किया जाता है। आमतौर पर गोभी के सलाद, चावल और वोरस्टरशायर सॉस के मिश्रण के साथ परोसा जाता है।
- पकोड़े : एक भारतीय तला हुआ नाश्ता जिसमें एक स्वादिष्ट बैटर में लिपटे सब्जियों का मिश्रण होता है और पैन में तला हुआ होता है।
- प्याज के छल्ले : एक लोकप्रिय क्षुधावर्धक या बर्गर के लिए आटा और ब्रेडक्रंब में लिपटे प्याज के साथ बनाया जाता है, और सुनहरा होने तक डीप फ्राई किया जाता है।
- कोरियाई चिकन विंग्स : डीप-फ्राइड ड्रमस्टिक्स से बने मसालेदार चिकन विंग्स को सोया सॉस, कोरियन चिली पेस्ट, लहसुन, तिल का तेल, चीनी और सिरके वाली मीठी और तीखी चटनी में डाला जाता है। तिल और हरे प्याज से सजाकर सर्व करें।
- फ्राइड आइसक्रीम : अंडे की सफेदी में लिपटे आइसक्रीम के स्कूप और एक कुरकुरे कॉर्नफ्लेक मिश्रण, सुनहरा होने तक 10-15 सेकंड के लिए गर्म तेल में डीप फ्राई करें। तुरंत सेवा की।
- चुरोस : एक पारंपरिक मैक्सिकन मिठाई जो आटे की पतली पट्टियों के साथ बनाई जाती है, जिसे पेस्ट्री बैग के माध्यम से पाइप किया जाता है, डीप फ्राई किया जाता है, और दालचीनी-चीनी के मिश्रण में लेपित किया जाता है।
- फलाफिल : कीमा बनाया हुआ छोला, आटा, प्याज, लहसुन, धनिया, जीरा, नमक और काली मिर्च से बना एक मध्य पूर्वी विशेषता। फलाफेल को एक पैन या डीप-फ्रायर में तला जाता है।
- मछली और चिप्स : एक ब्रिटिश पसंदीदा जिसमें मोटी कॉड या सफेद मछली की पट्टिका होती है, जिसे एक बैटर में लेपित किया जाता है, तला जाता है, और मोटे कटे हुए फ्रेंच फ्राइज़, टैटार सॉस और माल्ट सिरका के साथ परोसा जाता है।
- पजोन : एक कोरियाई तला हुआ स्कैलियन पैनकेक, जो स्कैलियन, अंडे, आटा, सीज़निंग और वैकल्पिक रूप से मांस या समुद्री भोजन के घोल से बनाया जाता है।
- ढोल का छड़ी : क्रीम चीज़ और चिकन के मिश्रण से भरा एक ब्राज़ीलियाई तला हुआ क्रोक्वेट, एक पैन या डीप-फ्रायर में ब्रेड और तला हुआ।
- भूने हुए मुर्गे का टुकड़ा : संयुक्त राज्य अमेरिका के दक्षिणी और मध्य-पश्चिमी क्षेत्रों में एक लोकप्रिय व्यंजन, जिसे आटे के मिश्रण में लेपित स्टेक के साथ बनाया जाता है और सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक डीप फ्राई किया जाता है।
- हश पिल्ले : कॉर्नमील, मैदा, अंडा, प्याज, बेकिंग सोडा, दूध और सीज़निंग से बने स्वादिष्ट तले हुए आटे का एक रूप। पैन या डीप फ्राई किया हुआ।
- तले प्लान्टाइन्स : एक क्लासिक लैटिन अमेरिकी और कैरिबियन साइड डिश जो कटा हुआ पौधों के साथ सुनहरा और कोमल होने तक तली हुई है।
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