आप इस सप्ताह के अंत में बारबेक्यू के लिए मांस का एक प्रमुख टुकड़ा खरीदने के लिए निर्धारित अपने स्थानीय कसाई के पास जा रहे हैं, लेकिन यह सुनिश्चित नहीं है कि सूअर का मांस किस प्रकार मांगा जाए? आत्मविश्वास से खरीदारी करने के लिए इस गाइड का उपयोग करें और सेंट लुइस-शैली के स्पैरिब और बेबी बैक रिब्स, टेंडरलॉइन रोस्ट से सेंटर-कट लोई रोस्ट के बीच अंतर को अलग करें, और विभिन्न पोर्क कट्स को पकाने का सबसे अच्छा तरीका सीखें।
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- सूअर का मांस क्या है?
- सूअर का मांस कैसे टूटता है?
- कुछ पोर्क दूसरों की तुलना में अधिक निविदा क्यों काटते हैं?
- 4 प्राइमल पोर्क कट्स
- 18 सबप्रिमल पोर्क कट्स: पोर्क के प्रत्येक कट को कैसे पकाएं?
- 3 अतिरिक्त पोर्क कट्स: हेड, ट्रॉटर्स, और नक्कल्स
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आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।
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सूअर का मांस क्या है?
सूअर का मांस घरेलू सुअर के मांस के लिए पाक शब्द है। यह दुनिया में सबसे अधिक खाए जाने वाले मीट में से एक है, जिसे ताजा पकाया और संरक्षित दोनों तरह से खाया जाता है। लगभग 30 प्रतिशत सूअर का मांस पका हुआ ताजा मांस के रूप में खाया जाता है, जबकि शेष बेकन, हैम और सॉसेज के लिए ठीक या धूम्रपान किया जाता है और चरबी बनाने के लिए प्रदान किया जाता है।
सूअर का मांस कैसे टूटता है?
सुअर के शव को शुरू में पोर्क के 4 मुख्य कटों में विभाजित किया जाता है, जिन्हें प्रारंभिक कटौती कहा जाता है। प्रारंभिक कट मांसपेशियों, वसा और हड्डी से बने होते हैं जो आगे 18 सबप्राइमल कटों में टूट जाते हैं। सुअर के शव के अलावा, सूअर के मांस के पोर और सिर से मांस भी काटकर पाक उद्देश्यों के लिए बेचा जाता है।
कुछ पोर्क दूसरों की तुलना में अधिक निविदा क्यों काटते हैं?
मांस के विभिन्न कट सीखने वाले और कठिन होते हैं क्योंकि वे जानवर के उन हिस्सों से आते हैं जो कंधे की तरह अधिक काम करते हैं। ये क्षेत्र स्वादिष्ट हैं, लेकिन ऊतक को नरम करने में मदद करने के लिए धीमी गति से खाना पकाने और अतिरिक्त सामग्री की आवश्यकता होती है। टेंडरलॉइन जैसे अन्य कट जानवर के कम सक्रिय भागों से आते हैं, और परिणामस्वरूप, पूरे मांस में कम मार्बलिंग होती है।
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4 प्राइमल पोर्क कट्स
- रियर लेग्स (उर्फ हैम) : जानवर के कूल्हे से घुटने तक के पिछले पैरों को अक्सर हैम कहा जाता है। यह बड़े रोस्ट के रूप में बेचा जाने वाला एक प्रारंभिक कट है और ताजा या ठीक किया जाता है। इसे आगे ताजा टांग, ताजा सिरोलिन, ठीक किए गए बोन-इन हाफ हैम और ठीक किए गए देशी हैम में तोड़ा जा सकता है।
- दूर : कंधे और पिछले पैरों के बीच का क्षेत्र जानवर का सबसे कोमल और दुबला हिस्सा होता है। पसलियां और इस क्षेत्र से लोई चॉप काटा जाता है, साथ में सूअर का मांस लोई रोस्ट और टेंडरलॉइन रोस्ट। सूअर मास की चॉप अक्सर इस क्षेत्र से आते हैं, तलने के लिए बोन-इन रिब और सेंटर-कट लोइन चॉप खरीदने का प्रयास करें या ग्रिल .
- कंधा : कंधे के ऊपरी हिस्से के कटों को वसा के साथ अच्छी तरह से मार्बल किया जाता है, जो उन्हें कम और धीमी गति से खाना पकाने के तरीकों के लिए आदर्श बनाता है, जैसे ब्रेज़िंग, स्टू करना, या बारबेक्यू करना, जो संयोजी ऊतकों को तोड़ने में मदद करेगा। इस कट को और अधिक भागों में तोड़ा जा सकता है सूअर के कंधे का मांस तथा सूअर का पिछवाड़ा , जिसे बोस्टन बट के नाम से भी जाना जाता है।
- बेली या साइड : जानवर के नीचे के हिस्से में सबसे अधिक वसायुक्त मांस होता है और यह बेकन और स्पैरिब का स्रोत होता है।
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आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।
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- शंक (ताजा हैम) : पैर को टांगों के सिरे और गोल सिरोलिन सिरे में विभाजित किया जाता है। टांग का सिरा वसा और त्वचा की एक मोटी परत से ढका होता है जिसे भूनने से पहले स्कोर करना होता है, लेकिन यह अभी भी बोनी सिरोलिन सिरे पर पसंद किया जाता है। खाना पकाने की विधि : भूनना
- सिरोलिन (ताजा हैम) : हड्डी के कारण गोल सिरोलिन को तराशना अधिक कठिन होता है, लेकिन फिर भी यह स्वादिष्ट होता है। खाना पकाने की विधि : भूनना
- स्पाइरल-स्लाइस्ड बोन-इन हाफ हैम : एक लोकप्रिय गीला-ठीक हैम जो अपने प्राकृतिक रस में बेचा जाता है और घर पर बनाने में आसान होता है। खाना पकाने की विधि : भूनना
- देश हम : अमेरिकी सूखे-ठीक हैम के लिए एक सामान्य नाम। दक्षिणी अमेरिका में एक पसंदीदा, यह पूरे पैर से शुरू होता है और इसमें एक जटिल अखरोट का स्वाद होता है। यदि यह बहुत नमकीन है, तो इसे तैयार करने से पहले पानी में भिगोया जा सकता है। यह क्लासिक दक्षिणी नाश्ते के लिए बिस्कुट, अंडे और ग्रिट्स के साथ अच्छी तरह से जोड़ता है। खाना पकाने की विधि : रोस्टिंग और पैन-सीयरिंग।
- पसली का मांस : बेबी बैक रिब्स को लोइन प्राइमल कट से काटा जाता है, विशेष रूप से रिबकेज का वह हिस्सा जो रीढ़ के सबसे करीब होता है। ऊपरी पसलियों को बेबी बैक रिब्स कहा जाता है क्योंकि वे अतिरिक्त पसलियों की तुलना में छोटी और दुबली होती हैं। खाना पकाने की विधि : ग्रिल करना और भूनना।
- रिब चोप : ये चॉप्स कमर के रिब सेक्शन से काटे जाते हैं, और इनमें वसा की मात्रा अधिक होती है, जिससे इनका स्वाद अच्छा रहता है और पकाने के दौरान इनके सूखने की संभावना कम होती है। उन्हें बोनलेस पोर्क चॉप के रूप में भी बेचा जाता है। खाना पकाने की विधि : ग्रिलिंग, पैन-सीयरिंग, और ब्रेज़िंग .
- सेंटर-कट चॉप या लोई चॉप : ये न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टेक का पोर्क चॉप संस्करण हैं और इसे उस हड्डी से पहचाना जा सकता है जो टेंडरलॉइन पेशी से लोई के मांस को विभाजित करती है। लीन टेंडरलॉइन कट आमतौर पर बोनलेस बेचा जाता है। खाना पकाने की विधि : सियरिंग और ग्रिलिंग।
- देश-शैली की पसलियाँ : मांसल, कोमल, बिना हड्डी वाली पसलियों को लोई के ब्लेड के सिरे से काटा जाता है, जो सूअर के मांस के कंधे के पास होती है। वे अन्य पसलियों की तुलना में अधिक मांसल होते हैं, जैसे बच्चे की पीठ या अतिरिक्त पसलियां, और उनमें कोई पसली की हड्डियाँ नहीं होती हैं। चूंकि वे बोनलेस होते हैं, इसलिए उन्हें आसानी से ब्रेज़्ड और कटा हुआ या पैन-सियरिंग के लिए फ्लैट किया जा सकता है। खाना पकाने की विधियां : ब्रेज़िंग, ग्रिलिंग और पैन-सीरिंग
- बोनलेस ब्लेड-एंड रोस्ट : भूनने के लिए एक आदर्श बोनलेस कट, जो कमर के कंधे के सिरे से लिया जाता है। यह अन्य रोस्टों की तुलना में अधिक मोटा होता है, लेकिन कम खर्चीला और अधिक स्वादिष्ट होता है। खाना पकाने की विधि : भूनना
- सेंटर-कट लोई रोस्ट : पोर्क टेंडरलॉइन की तुलना में अधिक मोटा, जिसका अर्थ है कि यह रसदार और कोमल है। बेहतर स्वाद के लिए, इसे वसा के स्लैब के साथ अभी भी संलग्न करके पकाएं, यदि वांछित हो तो पकाने के बाद काट लें। खाना पकाने की विधि : भूनना
- सेंटर-कट रिब रोस्ट : पोर्क के बराबर मुख्य पसली या मेमने की खूंटी , यह दुबला भुना एक सुरक्षात्मक वसा परत के साथ आता है। इसे पांच से आठ पसलियों को शामिल करने के लिए काटा जा सकता है और इसमें हड्डियों और वसा से भरपूर स्वाद होता है। खाना पकाने की विधि : भूनना और भूनना
- टेंडरलॉइन रोस्ट : भूनने के लिए लोकप्रिय, यह दुबला, स्वादिष्ट और बिना हड्डी वाला रोस्ट बहुत जल्दी पक जाता है क्योंकि यह छोटा होता है, आमतौर पर इसका वजन लगभग 1 पाउंड होता है। खाना पकाने की विधियां : रोस्टिंग, पैन सेयरिंग, और सॉटिंग
- क्राउन रोस्ट या क्राउन रिब रोस्ट : एक राजा के लिए उपयुक्त, ये दो बोन-इन सेंटर-कट रिब्स या सेंटर-कट लोई रोस्ट हैं जो एक प्रभावशाली दिखने वाले रोस्ट को बनाने के लिए एक साथ बंधे हैं। खाना पकाने की विधि : भूनना
- पोर्क बट रोस्ट या बोस्टन बट : सूअर का पिछवाड़ा , जिसे बोस्टन बट के रूप में भी जाना जाता है, एक सुअर के सामने के कंधे के ऊपरी हिस्से से काटा जाता है। यह मांस का एक अपेक्षाकृत सस्ता और क्षमाशील हंक है जिसे आप अक्सर बारबेक्यू रेस्तरां में खींचे गए पोर्क के रूप में परोसते हुए देखेंगे। मांसपेशियों में बहुत सारे संयोजी ऊतक होते हैं जिन्हें धीमी गति से खाना पकाने के माध्यम से तोड़ने की आवश्यकता होती है, लेकिन यह अत्यधिक वसायुक्त भी होता है, इसलिए उच्च तापमान पर भी इसके सूखने की संभावना कम होती है। कटौती और लगातार खाना पकाने के तापमान की अपेक्षाकृत क्षमाशील प्रकृति इसे शुरुआती लोगों के लिए एक महान रसोइया बनाती है। ग्राउंड पोर्क आमतौर पर इस कट से बनाया जाता है। खाना पकाने की विधियां : धीमी रोस्टिंग, बारबेक्यूइंग, स्टूइंग और ब्रेज़िंग and
- सूअर के कंधे का मांस (उर्फ पिकनिक शोल्डर) : मांस का एक सस्ता कट जो हड्डी के साथ या बिना हड्डी के बेचा जाता है। संयोजी ऊतक के साथ एक वसायुक्त, स्वादिष्ट कट। खाना पकाने की विधियां : बारबेक्यूइंग, रोस्टिंग और ब्रेज़िंग
- अतिरिक्त पसलियां : स्टर्नम के निकटतम सुअर के पसली से स्पेयररिब को काटा जाता है। स्पायरिब्स लोई-बैक पसलियों की तुलना में कम घुमावदार होते हैं और आमतौर पर ब्रेस्टबोन का हिस्सा जुड़ा होता है। खाना पकाने की विधियां : भूनना और बारबेक्यू करना
- सेंट लुइस-स्टाइल स्पेयररिब्सrib : सेंट लुइस-शैली की अतिरिक्त पसलियों को ब्रिस्केट हड्डी के साथ काटा जाता है और आसपास के मांस को काट दिया जाता है ताकि एक अच्छी तरह से गठित, आयताकार आकार का रैक बनाया जा सके। छोटा आकार इसे ग्रिल पर अधिक प्रबंधनीय बनाता है। खाना पकाने की विधियां : भूनना और बारबेक्यू करना
- सुअर के पेट का मांस : पेट के मांस का एक वसायुक्त कट जो सुअर के नीचे से आता है। इसे स्टेक के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है या हलचल-तलना के लिए डाइस किया जा सकता है। पोर्क बेली को ठीक किया जा सकता है और स्ट्रीकी बेकन और इटैलियन पैनसेटा में बनाया जा सकता है। खाना पकाने की विधियां : पैन-सियरिंग, सॉटिंग और स्टिर-फ्राइंग।
3 अतिरिक्त पोर्क कट्स: हेड, ट्रॉटर्स, और नक्कल्स
संपादक की पसंद
आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।सुअर के कई अन्य भाग हैं जिनका उपयोग खाना पकाने में किया जाता है, कान से लेकर पूंछ तक, लेकिन तीन सामान्य वैकल्पिक कट हैं:
- सुअर के सिर का उपयोग पोर्क जौल के लिए किया जाता है - सूअर का मांस के ठीक और स्मोक्ड गाल जो बेकन की तरह पकाया जाता है। सिर से मांस भी पकाया जाता है और सिर के पनीर में बदल जाता है-पाक दुनिया में एक बेशकीमती व्यंजन।
- कई अलग-अलग प्रकार के व्यंजनों में, पोर्क पोर (हैम हॉक्स के रूप में भी जाना जाता है) को उनके कोलेजन समृद्ध-कण्डरा और भावपूर्ण स्वाद के लिए क़ीमती बनाया जाता है। वे स्ट्यू और ब्रेज़ को अतिरिक्त गाढ़ा और स्वादिष्ट बनाते हैं, जबकि आप उन्हें स्ट्यूड कोलार्ड ग्रीन्स और बेक्ड बीन्स में देखेंगे।
- ट्रॉटर्स, जो सुअर के पैर होते हैं, अक्सर उन्हें अतिरिक्त वसा और मोटाई देने के लिए स्टॉक में उपयोग किया जाता है। कभी-कभी उन्हें मांस के कट के रूप में भी परोसा जाता है।
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