सभी खाना बनाना परिवर्तनकारी है, लेकिन कुछ तकनीकें ब्रेज़िंग की तुलना में मांस, मुर्गी पालन और समुद्री भोजन के स्वाद और बनावट को बदलने के लिए अधिक करती हैं। जैसे-जैसे खाना पकाने के तरीके चलते हैं, ब्रेज़िंग सबसे क्षमाशील हो सकती है। पॉट रोस्ट को हमेशा पारिवारिक सिटकॉम पर एक बुरा रैप मिला, लेकिन अगर आप सभी एक-पॉट आश्चर्य के बारे में हैं, तो इसे पूरा करने का एक बहुत अच्छा तरीका है।
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- ब्रेज़िंग क्या है?
- आपको कब ब्रेज़ करना चाहिए?
- स्लो ब्रेज़िंग और फास्ट ब्रेज़िंग में क्या अंतर है?
- ब्रेज़िंग और ब्रेज़िंग ए ला मैटिग्नन के बीच क्या अंतर है?
- ३ सरल चरणों में मांस को ब्रेज़ कैसे करें
- सब्जियों को ब्रेज़ कैसे करें
- ब्रेज़िंग के लिए 3 पकाने की विधि विचार
- थॉमस केलर के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें
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ब्रेज़िंग क्या है?
ब्रेज़िंग एक संयोजन-खाना पकाने की विधि है जो पैन सेरिंग के साथ शुरू होती है और उसके बाद तरल में धीमी गति से खाना पकाने के बाद - आमतौर पर डच ओवन या धीमी कुकर में - जब तक सामग्री निविदा नहीं हो जाती। एक सफल ब्रेज़ पकाए जा रहे घटक और खाना पकाने के तरल दोनों को ही कुछ सामंजस्यपूर्ण में बदल देता है।
आपको कब ब्रेज़ करना चाहिए?
जब आपका लक्ष्य स्वाद का गहरा स्तर और नरम, पिघला हुआ कारमेलिज्ड बनावट हो तो ब्रेज़ करें। ब्रेज़िंग मांस के सभी कटों पर खूबसूरती से काम करता है, यहां तक कि चिकन जैसे हल्के भी, लेकिन खाना पकाने की तकनीक विशेष रूप से बीफ़ ब्रिस्केट जैसे कठिन कटौती का लाभ उठाती है। ब्रेज़िंग मांस को नरम करता है, जिलेटिन में कोलेजन और संयोजी ऊतक को भंग करता है (जो बाद में एक समृद्ध सॉस या ग्रेवी बनाता है) और प्रत्येक मांस फाइबर के माध्यम से कांटा-निविदा होने तक स्वाद को सहलाता है।
आंतरिक और बाहरी संघर्ष में क्या अंतर है
स्लो ब्रेज़िंग और फास्ट ब्रेज़िंग में क्या अंतर है?
ब्रेज़िंग के लिए खाना पकाने का समय हमेशा प्रश्न में प्रोटीन पर निर्भर करेगा, लेकिन मांस के कठिन कटौती के लिए, कोलाजेन को पूरी तरह से नरम करने की अनुमति देने के लिए एक उबाल पर दो से तीन घंटे इष्टतम हैं।
परंतु! ब्रेज़िंग को पूरे दिन का मामला नहीं होना चाहिए: प्रोटीन या सब्जी के आधार पर, इंस्टेंट पॉट की तरह प्रेशर कुकर में क्विक ब्रेज़ को निकाला जा सकता है, जो तुरंत काम करता है। परिणामी बनावट एक सटीक प्रतिकृति नहीं हो सकती है, लेकिन आप शेष तरल को कम करके और इसे अंतिम प्रस्तुति में शामिल करके अंतर बना सकते हैं।
थॉमस केलर खाना पकाने की तकनीक सिखाता है गॉर्डन रामसे खाना बनाना सिखाता है I वोल्फगैंग पक खाना बनाना सिखाता है एलिस वाटर्स होम कुकिंग की कला सिखाता हैब्रेज़िंग और ब्रेज़िंग ए ला मैटिग्नन के बीच क्या अंतर है?
ब्रेज़िंग और ब्रेज़िंग ए ला मैटिग्नन दोनों धीमी-खाना पकाने की सामग्री को धीरे से तरल में नरम करने के लिए कहते हैं। लेकिन दोनों तकनीकों में अंतर है।
- Matignon उन सब्जियों को संदर्भित करता है जो एक विशिष्ट आकार के लिए होती हैं, जैसे कि एक मिरपोइक्स। मिरेपोइक्स के विपरीत, हालांकि, जो परोसने से पहले तनावपूर्ण हो जाता है, मैटिगॉन सब्जियां तैयार पकवान का हिस्सा होती हैं।
- एक पारंपरिक मैटिगनॉन भी हैम का उपयोग करता है, लेकिन आप हैम को भी छोड़ सकते हैं, केवल उन सब्जियों के लिए चयन कर सकते हैं, जो शुरुआत में पसीना आती हैं। फिर मांस उनके ऊपर पकता है, और परिणामस्वरूप सॉस मांस के रस और सब्जियों का एक संयोजन होता है।
- मैटिग्नन और ब्रेज़िंग दोनों ही समय लेने वाले होते हैं, लेकिन उनके परिणाम स्वादिष्ट होते हैं। तो आप जो भी नुस्खा अपनाएं, बड़ी मात्रा में बनाएं। आप चाहते हैं कि बचा हुआ भोजन अगले दिन और शायद उसके अगले दिन का भी आनंद लें।
३ सरल चरणों में मांस को ब्रेज़ कैसे करें
- मांस को ब्राउन करके शुरू करें जिसे आप ब्रेज़ करना चाहते हैं। मध्यम-उच्च गर्मी पर सेट एक डच ओवन में, पैन के नीचे कोट करने के लिए पर्याप्त वसा, जैसे मक्खन या जैतून का तेल, बूंदा बांदी, फिर सुनहरा भूरा होने तक अनुभवी मांस के प्रत्येक पक्ष को खोजें। कढ़ाई से निकालो और साथ में रख दो।
- अपने एरोमेटिक्स (प्याज, shallots, लहसुन, और मसाले) जोड़ें, और फिर स्टॉक, वाइन, बीयर, या यहां तक कि पानी के साथ डिग्लज़ करें। (आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले तरल की मात्रा आप पर निर्भर है: जब तक मांस आंशिक रूप से डूबा हुआ है तब तक आप खाना पकाने के समय हमेशा घुमा सकते हैं।) लकड़ी के चम्मच का उपयोग करके, उन सभी भूरे रंग के टुकड़ों को खुरचें - जिन्हें कहा जाता है पृष्ठभूमि और यह आपके द्वारा बनाए जाने वाले सभी स्वादों के लिए स्वादिष्ट नींव प्रदान करेगा- और ब्रेज़िंग तरल में हलचल करेगा।
- स्वाद के लिए सीजन, और थोड़ा कम होने तक उबाल लें। मांस को वापस बर्तन में जोड़ें, एक तंग-फिटिंग ढक्कन पर थप्पड़ मारें, और इसे एक घंटे तक के लिए स्टोव पर 300 ° F ओवन (अधिक सुसंगत शर्त) या धीमी आंच पर उबलने दें।
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और अधिक जानेंसब्जियों को ब्रेज़ कैसे करें
सब्जियों को ब्रेज़िंग करते समय, अपने सुगंधित पदार्थों से शुरू करें, फिर थोड़ी मात्रा में तरल डालें। खाना पकाने का समय कम करें क्योंकि सब्जियां अधिक नाजुक होती हैं और आप उन्हें गूदे में बदलने से बचना चाहते हैं। आर्टिचोक, रूट सब्जियां और स्क्वैश जैसे कठिन विकल्प अच्छी तरह से ब्रेज़िंग करते हैं। आर्टिचोक को ब्रेज़िंग करने के लिए शेफ थॉमस केलर की विधि यहाँ आज़माएँ।
ब्रेज़िंग के लिए 3 पकाने की विधि विचार
एक समर्थक की तरह सोचें
पुरस्कार विजेता शेफ और द फ्रेंच लॉन्ड्री के मालिक से सब्जियां और अंडे पकाने और खरोंच से पास्ता बनाने की तकनीक सीखें।
अपनी खुद की शैली कैसे खोजेंकक्षा देखें
जैसे-जैसे आप आगे बढ़ते हैं, ब्रेज़िंग रेसिपी बनाना काफी आसान होता है, जब तक आपको इस बात का अंदाजा हो जाता है कि आप कहाँ समाप्त करना चाहते हैं और आप क्या हाइलाइट करना चाहते हैं।
- रेड-वाइन ब्रेज़ : शेफ थॉमस केलर से सीख लें और फ्रेंच शैली का ब्रेज़्ड बीफ़ बनाएं रेड वाइन में छोटी पसलियां . (टिप: लैम्ब शैंक्स, वील शैंक्स, बीफ गाल, और पोर्क शोल्डर सभी यहां ठोस प्रतिस्थापन करते हैं। शेफ केलर के पोर्क शोल्डर आ ला मैटिग्नन को यहां आजमाएं ।) रेड वाइन मिरपोइक्स, सुगंधित जड़ी-बूटियों और स्टॉक से तीन-दिवसीय मैरिनेटिंग प्रक्रिया में मिलता है।
- सिरका अंगारे : डच ओवन में बोन-इन चिकन जांघों या स्तनों को ब्राउन करने के बाद, अपने ब्रेज़ में एक उज्ज्वल, टेंगी किक जोड़ने के लिए, ½ कप रेड या व्हाइट वाइन विनेगर के साथ डिग्लेज़ करें, फिर अपनी पसंद की कोई भी सब्ज़ियां और सुगंधित चीज़ें डालें, लहसुन और shallots या टमाटर और मिर्च के पेस्ट के रूप में। निविदा तक पकाएं, फिर स्टॉक या शोरबा डालें और चिकन को बर्तन में लौटा दें। ढक दें, फिर आँच को कम करें या ३००°F ओवन में स्थानांतरित करें, और ४०-४५ मिनट के लिए पकाएँ, समय-समय पर तत्परता की जाँच करें।
- मैं विलो हूँ : नमकीन-मीठे ब्रेज़्ड पोर्क के लिए, अपने खाना पकाने के तरल का निर्माण करते समय 1 से 2 के अनुपात का उपयोग करें - 1 भाग सोया सॉस को 2 भाग पानी में एक बड़ा चम्मच या दो ब्राउन शुगर के साथ उच्च नोटों को गोल करने के लिए।
यहाँ शेफ थॉमस केलर के साथ खाना पकाने की और तकनीकें सीखें।
