Matignon खाना पकाने में वे सब्जियां होती हैं जिन्हें विभिन्न प्रकार के तले और ब्रेज़्ड व्यंजनों में पूरक के रूप में उपयोग करने के लिए एक समान आकार में काटा गया है। कई प्रकार की जड़ वाली सब्जियां अद्भुत रूप से काम करती हैं, जिनमें शामिल हैं:
- गाजर
- आलू
- लीक
- शलजम
- शलजम
विकल्प लाजिमी है, हालांकि शेफ केलर हरी बीन्स जैसे जमीन के ऊपर उगने वाली नाजुक सब्जियों का उपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं। शेफ केलर पोर्क शोल्डर ए ला मैटिग्नन को अजवाइन की जड़, सेब, और प्याज के साथ, एक कोकोट में सामग्री को धीमी गति से पकाते हैं, या एक डच ओवन के समान कच्चा लोहा पॉट। वह कुरकुरी आलू की रोस्टी के साथ फोर्क-टेंडर डिश परोसते हैं। शेफ केलर को यहां खाना पकाने की इस विधि को प्रदर्शित करते हुए देखें।
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- ब्रेज़िंग के लिए 4 टिप्स आ ला मैटिग्नन
- शेफ थॉमस केलर का पोर्क शोल्डर ए ला मैटिग्नन (ब्रेज़्ड पोर्क शोल्डर रेसिपी)
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पुरस्कार विजेता शेफ और द फ्रेंच लॉन्ड्री के मालिक से सब्जियां और अंडे पकाने और खरोंच से पास्ता बनाने की तकनीक सीखें।
और अधिक जानेंब्रेज़िंग के लिए 4 टिप्स आ ला मैटिग्नन
- आप किसी भी संख्या में विभिन्न प्रोटीन और सब्जियों के संयोजन आ ला मैटिग्नन बना सकते हैं। तकनीक मांस के किसी भी बड़े जोड़ के साथ काम करती है जिसमें बहुत सारे संयोजी ऊतक होते हैं- भेड़ के बच्चे, ओसो बुको, ऑक्सटेल, या यहां तक कि एक भून सकते हैं . उन फ्लेवर प्रोफाइल पर विचार करें जो आपको पसंद आते हैं, और उन सामग्रियों पर ध्यान केंद्रित करें जो सीजन में हैं।
- भूमध्यसागरीय स्वाद के लिए, आप मिर्च, फूलगोभी, प्याज, लहसुन लौंग और टमाटर के सब्जी संयोजन का उपयोग कर सकते हैं। ध्यान रखें कि आप उन सब्जियों का उपयोग करना चाहते हैं जो तरल को बाहर निकालती हैं, न कि वे जो तरल को अवशोषित करती हैं (जैसे बैंगन)।
- करी जैसे मसाले पकवान के स्वाद को बदल सकते हैं। रसदार पोर्क कंधे के लिए बस तरल और सब्जियों के अनुपात को संरक्षित करना सुनिश्चित करें।
- शेफ केलर गुलदस्ता गार्नी और पाउच के बीच एक महत्वपूर्ण अंतर बताते हैं। एक गुलदस्ता गार्नी में हमेशा अजमोद, अजवायन और तेज पत्ता शामिल होता है। गुलदस्ता की गार्नी बनाते समय, आप घटकों को एक साथ लपेटने के लिए लीक की बाहरी पत्तियों का उपयोग कर सकते हैं। एक पाउच में आपकी पसंद की कोई भी जड़ी-बूटी हो सकती है। शेफ केलर ने चीज़क्लोथ के साथ उसे लपेटा। जब आप इसके साथ खाना बनाना समाप्त कर लेते हैं तो भोजन से निकालना आसान होता है।
शेफ थॉमस केलर का पोर्क शोल्डर ए ला मैटिग्नन (ब्रेज़्ड पोर्क शोल्डर रेसिपी)
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सामग्री
इस खूबसूरत कोकोटे को देखो। मुझे इनमें सिर्फ खाना बनाना पसंद है। ऐसा कुछ है जो वास्तव में बुनियादी है और कुछ इस तरह से खाना पकाने में आधारित है। और भोजन को पकाते समय उसका रूपांतरण बहुत ही सुंदर होता है।
सूअर का मांस कंधे के लिए:
- 1 बोनलेस पोर्क शोल्डर
- 3 से 4 पाउंड कोषेर नमक
- कैनोला का तेल
- ५०० ग्राम (लगभग २) प्याज, ३⁄८ इंच के पासे में कटा हुआ
- ३७५ ग्राम (लगभग ३) ग्रैनी स्मिथ सेब, कटे हुए और ३⁄८ इंच के पासे में कटे हुए
- २५० ग्राम (लगभग १) अजवाइन की जड़, ३⁄८ इंच के पासे में कटा हुआ
- ५०० ग्राम ड्राई हार्ड साइडर
- 50 ग्राम शहद
- 10 से 15 ग्राम सूखी कुजू जड़*
- 25 ग्राम कैल्वाडोस
- सफेद शराब सिरका, स्वाद के लिए
- जलकुंभी, गार्निश के लिए
- फ्रेंच ग्रे समुद्री नमक, परिष्करण के लिए
पाउच के लिए:
- 1 तेज पत्ता
- 1 दालचीनी स्टिक 3 स्टार ऐनीज़ पॉड्स 3 लौंग चीज़क्लोथ किचन सुतली
उपकरण:
- काटने का बोर्ड
- रसोइया का चाकू रसोई की सुतली 7-क्वार्ट कोकोटे लकड़ी का चम्मच केक परीक्षक मोर्टार और मूसल छोटी कटोरी व्हिस्क
- करछुल
* संघटक नोट :
* अगर आपको कुजू की जड़ नहीं मिल रही है, तो आप इसे कॉर्नस्टार्च से बदल सकते हैं।
* यदि आप शराब के साथ खाना नहीं बनाना पसंद करते हैं, तो सूखे साइडर को सेब के रस से बदल दें, लेकिन शहद को छोड़ दें ताकि यह अधिक मीठा न हो। आप कैल्वाडोस के बजाय एक सुगंधित जैसे तारगोन की टहनी या कसा हुआ साइट्रस जेस्ट के साथ समाप्त कर सकते हैं।
* कैनोला तेल एक तटस्थ तेल है जिसमें जैतून के तेल की तुलना में अधिक धूम्रपान बिंदु होता है; तेल के धुएं के बिंदुओं के बारे में यहाँ और पढ़ें।
* यदि आपके पास घर पर कोकोट या डच ओवन नहीं है, तो एक कच्चा लोहा धीमी कुकर बदलें।
* शेफ केलर काली मिर्च को छोड़ देता है क्योंकि नमक बढ़ाता है, लेकिन काली मिर्च स्वाद बदल देती है।
पाउच बनाएं:
- कटिंग बोर्ड पर चीज़क्लोथ बिछाएं और ऊपर से तेज पत्ता, दालचीनी स्टिक, स्टार ऐनीज़ पॉड्स और लौंग डालें। अंत को मोड़ो और एक पाउच में रोल करें। दोनों सिरों को किचन ट्विन से बांधें। रद्द करना।
सूअर का मांस कंधे के लिए:
- खाना पकाने से कम से कम 1 घंटे पहले सूअर का मांस रेफ्रिजरेटर से निकालें ताकि यह कमरे के तापमान पर आ जाए। पोर्क शोल्डर को उसके नेचुरल, प्लम्प शेप में रखने के लिए किचन ट्विन का इस्तेमाल करें। बीच की लंबाई में नीचे की ओर सुतली लपेटें और टाई करें, फिर बीच में चौड़ाई के पार और बीच से दो बार बाईं ओर और बीच में दाईं ओर। पोर्क के सभी पक्षों को कोषेर नमक के साथ सीजन करें।
- ओवन को 275°F पर प्रीहीट करें। मध्यम-उच्च गर्मी पर एक बड़ा कोकोट गरम करें। लगभग 1⁄4 इंच कैनोला तेल डालें। सूअर का मांस जोड़ें और सभी पक्षों पर अच्छी तरह से ब्राउन होने तक, आवश्यकतानुसार मोड़ें।
- पोर्क को बेकिंग शीट या रोस्टिंग पैन पर एक रैक में स्थानांतरित करें, सब्जियों को पकाने और स्वाद के लिए कोकोट में प्रदान की गई पोर्क वसा को छोड़ दें। प्याज़ डालें और नमक डालें, जिससे नमी निकल जाएगी और कारमेलाइज़ेशन प्रक्रिया शुरू हो जाएगी। एक बार जब प्याज कैरामेलाइज़ हो जाए, तो सेब और अजवाइन की जड़ डालें। इसके बाद, पाउच और साइडर डालें, कुछ घोल के लिए आरक्षित करें, जल्दी से दूर हटें ताकि साइडर से भाप सुरक्षित रूप से निकल जाए। अंत में, शहद में हलचल करें और सूअर का मांस कंधे को सब्जियों के बिस्तर में डालें। ३० सेकंड के लिए ढककर पकाएं।
- कोकोट को ओवन के मध्य रैक में लगभग 4 घंटे तक पकाने के लिए स्थानांतरित करें, 21⁄2 घंटे के बाद कंधे की जांच करें। प्रतिरोध की जांच के लिए केक टेस्टर का प्रयोग करें। जब कोई प्रतिरोध नहीं होता है, तो यह पकाया जाता है।
- कोकोट को ओवन से निकालें और धीमी आंच पर स्टोवटॉप पर वापस लाएं। सूअर का मांस और पाउच निकालें और एक शीट पैन के ऊपर एक रैक पर आराम करें। कोकोट में बचे हुए तरल को उबाल आने दें। जब तक यह उबलने लगे, कुजू को मोर्टार और मूसल में पीस लें। कुज़ू और साइडर को एक छोटी कटोरी में मिलाएं और एक घोल में फेंटें, पर्याप्त साइडर का उपयोग करके यह बहता है और पीने योग्य है। लगभग एक तिहाई घोल में हिलाएँ और अपनी वांछित मोटाई तक पहुँचने के लिए खाना बनाना जारी रखें। मैटिगॉन को चखें और आवश्यकतानुसार नमक और अम्ल को समायोजित करें। Calvados जोड़ें और मसाला के लिए अंतिम स्वाद लें। यदि आवश्यक हो तो सिरका के साथ अम्लता के लिए समायोजित करें। तब तक उबालें जब तक कि स्वाद सुखद रूप से केंद्रित न हो जाए।
को पूरा करने के:
विशिष्ट रचनात्मक प्रक्रिया का पहला चरण क्या है?
- सूअर के मांस के कंधे को एक कटिंग बोर्ड में स्थानांतरित करें और सुतली को टुकड़ा करने के लिए हटा दें। अपने सर्विंग डिश में कुछ मैटिगनॉन डालें और ऊपर से कटा हुआ पोर्क शोल्डर डालें।
शेफ केलर की तरह प्लेट और परोसने के लिए, वॉटरक्रेस से गार्निश करें और पोटैटो रोस्टी के साथ परोसें। आपको रोस्तिया की रेसिपी मिल जाएगी यहां (सुनिश्चित करें कि जब सूअर का मांस ओवन में हो तो रोस्टी बना लें!)
यहां शेफ थॉमस केलर से मीट, स्टॉक और सॉस पकाने की तकनीक के बारे में और जानें।
