वाइन में मैलोलैक्टिक किण्वन के लिए एक बुनियादी गाइड

कई वाइन के लिए, malolactic किण्वन अंगूर के रस को बढ़िया शराब में बदलने की प्रक्रिया के लिए आवश्यक है।

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• मैलोलैक्टिक किण्वन क्या है?
• मैलोलैक्टिक किण्वन का उद्देश्य क्या है?
• कौन सी वाइन मैलोलैक्टिक किण्वन से गुजरती हैं?
• 3 तरीके मैलोलैक्टिक किण्वन शराब के स्वाद को प्रभावित करता है
• अवांछित मैलोलैक्टिक किण्वन को कैसे रोकें
• और अधिक जानें
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स्वाद, सुगंध और संरचना- वाइन मास्टर जेम्स सकलिंग से सीखें क्योंकि वह आपको हर बोतल में कहानियों की सराहना करना सिखाता है।

मैलोलैक्टिक किण्वन क्या है?

मैलोलैक्टिक किण्वन (एमएलएफ) वह प्रक्रिया है जिसके द्वारा बैक्टीरिया मैलिक एसिड को लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करते हैं। इन लैक्टिक एसिड-उत्पादक बैक्टीरिया में शामिल हो सकते हैं ओएनोकोकस ओएनी और अन्य प्रजातियों पेडियोकोकस तथा लैक्टोबेसिलस . वाइनमेकिंग उपकरण (जैसे प्रयुक्त ओक बैरल) में बैक्टीरिया स्वाभाविक रूप से मौजूद हो सकते हैं, या वाइनमेकर वाइन को एक विशिष्ट मैलोलैक्टिक संस्कृति के साथ टीका लगा सकता है, जैसे कि ओ ओएनीक . मैलोलैक्टिक रूपांतरण खमीर किण्वन (प्राथमिक किण्वन) के बाद या उसके दौरान होता है, यही कारण है कि इसे कभी-कभी द्वितीयक किण्वन कहा जाता है।

मैलोलैक्टिक किण्वन का उद्देश्य क्या है?

वाइनमेकर मैलोलैक्टिक किण्वन को सुविधाजनक बनाने के तीन मुख्य कारण हैं:

1. एसिड में कमी मैलोलैक्टिक किण्वन अम्लता को कम करता है, क्योंकि मैलिक एसिड नरम लैक्टिक एसिड की तुलना में अधिक अम्लीय होता है। कुल अम्लता में कमी से खराब हो सकता है, इसलिए शराब बनाने वालों को कभी-कभी टार्टरिक एसिड जोड़कर वाइन को फिर से अम्लीकृत करना पड़ता है।
2. स्वाद : एमएलएफ तीखा फ्रूटी फ्लेवर को नरम करके वाइन में एक मक्खनयुक्त, मलाईदार जटिलता जोड़ सकता है। यह एक पूर्ण, चिकनी माउथफिल के साथ नरम वाइन भी बना सकता है।
3. स्थिरता : बॉटलिंग से पहले वाइन को एमएलएफ से गुजरने देना, बॉटलिंग के बाद होने वाले मैलोलैक्टिक किण्वन को रोककर स्थिरता बढ़ाता है। यदि बॉटलिंग के दौरान वाइन मैलोलैक्टिक किण्वन से गुजरती है, तो वाइन बादल दिख सकती है (मैलोलैक्टिक बैक्टीरिया की उपस्थिति के कारण) और थोड़ी स्पार्कलिंग हो सकती है।

कौन सी वाइन मैलोलैक्टिक किण्वन से गुजरती हैं?

अल्कोहलिक किण्वन के बाद, अधिकांश रेड वाइन-जैसे पिनोट नॉयर-मैलिक एसिड के लैक्टिक एसिड में उद्देश्यपूर्ण रूपांतरण से गुजरते हैं, और सफेद वाइन का लगभग पांचवां हिस्सा भी ऐसा करता है। कुछ सफेद वाइन अंगूर, जैसे कि शारदोन्नय और कैबरनेट सॉविनन, खुद को एमएलएफ के लिए दूसरों की तुलना में बेहतर उधार देते हैं जैसे कि रिस्लीन्ग और Gewurztraminer , जो अधिक शर्करा वाले होते हैं। क्षेत्र और जलवायु भी एमएलएफ के उपयोग को प्रभावित करते हैं। ठंडे क्षेत्रों में मैलोलैक्टिक किण्वन अधिक होने की संभावना है, जैसे बरगंडी और शैंपेन, जहां कम तापमान के कारण अंगूर अधिक अम्लीय हो सकते हैं।

3 तरीके मैलोलैक्टिक किण्वन शराब के स्वाद को प्रभावित करता है

मैलोलैक्टिक किण्वन कुछ वाइन में स्वाद और एक राउंडर, क्रीमियर माउथफिल जोड़ सकता है, जबकि अन्य में सुगंध को कम कर सकता है। इसके तीन प्राथमिक कारण हैं:

1. डायसेटाइल : डायसिटाइल मैलोलैक्टिक रूपांतरण का एक उपोत्पाद है जिसमें कम सांद्रता पर एक अखरोट, टोस्टेड स्वाद और उच्च सांद्रता पर एक अत्यधिक मक्खन जैसा स्वाद होता है। डायसेटाइल कुछ शारदोन्नय के मक्खनयुक्त स्वाद के लिए जिम्मेदार है। वाइन में मौजूद डायसेटाइल की मात्रा मैलोलैक्टिक किण्वन के दौरान साइट्रिक एसिड, सल्फर डाइऑक्साइड, तापमान, ऑक्सीजन और पीएच के स्तर पर निर्भर करती है।
2. मेलिक एसिड : मैलोलैक्टिक किण्वन मैलिक एसिड को कम करता है, जिसमें तीखा, हरे सेब का स्वाद होता है। वाइन शैली के आधार पर, वाइन निर्माता एमएलएफ से बचने का विकल्प चुन सकते हैं या वाइन के केवल एक हिस्से को एमएलएफ से गुजरना पड़ सकता है ताकि मैलिक एसिड के तीखे स्वाद को संरक्षित किया जा सके।
3. सिरका अम्ल : एसिटिक अम्ल मैलोलैक्टिक किण्वन का एक अन्य उपोत्पाद हो सकता है। बहुत अधिक एसिटिक एसिड वाइन के स्वाद को सिरका जैसा बना सकता है।

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अवांछित मैलोलैक्टिक किण्वन को कैसे रोकें

कुछ वाइनमेकर अम्लता को बनाए रखने के लिए मैलोलैक्टिक किण्वन को रोकते हैं, आमतौर पर गर्म जलवायु में जहां वाइन कम प्राकृतिक रूप से अम्लीय होती है। (अपवादों में रिस्लीन्ग, ग्यूर्ज़ट्रामिनर, और चेनिन ब्लैंक अंगूर से ठंडी जलवायु में बनी अम्लीय सफेद वाइन शामिल हैं।) मैलोलैक्टिक किण्वन केवल 68 डिग्री फ़ारेनहाइट से अधिक तापमान पर हो सकता है, इसलिए वाइन को ठंडा रखना मैलोलैक्टिक किण्वन को रोकने का एक तरीका है। एक अन्य तरीका जल्दी रैकिंग है; मैलोलैक्टिक किण्वन के लिए एक विशिष्ट पीएच की आवश्यकता होती है और यह बहुत कम पीएच (3.1 से नीचे) वाली वाइन के साथ काम नहीं करेगा। अन्य तकनीकों में सल्फर डाइऑक्साइड को शामिल करना शामिल है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को मारता है। बॉटलिंग के बाद स्वतःस्फूर्त मैलोलैक्टिक किण्वन को रोकने के लिए, वाइनमेकर तैयार वाइन को फ़िल्टर कर सकते हैं।

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