लोगों ने प्रक्रिया के पीछे के विज्ञान को समझने से बहुत पहले, नवपाषाण युग से मानवता भोजन को किण्वित कर रही है। आज, फ्रांसीसी सूक्ष्म जीवविज्ञानी लुई पाश्चर की वैज्ञानिक खोजों के बाद, जिन्होंने दिखाया कि जीवित जीव किण्वन शुरू करते हैं, हम जानते हैं कि किण्वन न केवल खट्टे ब्रेड, पनीर और वाइन जैसे भोजन को बेहतर बनाता है, बल्कि हमें जीवित रखने में भी मदद करता है।
हमारा सबसे लोकप्रियसर्वश्रेष्ठ से सीखें
100 से अधिक कक्षाओं के साथ, आप नए कौशल प्राप्त कर सकते हैं और अपनी क्षमता को अनलॉक कर सकते हैं। गॉर्डन रामसेकुकिंग I एनी लीबोविट्ज़फोटोग्राफी हारून सॉर्किनपटकथा लेखन अन्ना विंटोररचनात्मकता और नेतृत्व डेडमाऊ5इलेक्ट्रॉनिक संगीत उत्पादन बॉबी ब्राउनमेकअप हंस ज़िम्मरफिल्म स्कोरिंग नील गैमनकहानी कहने की कला डेनियल नेग्रेनुपोकर हारून फ्रैंकलिनटेक्सास स्टाइल बीबीक्यू मिस्टी कोपलैंडतकनीकी बैले थॉमस केलरखाना पकाने की तकनीक I: सब्जियां, पास्ता, और अंडेशुरू हो जाओअनुभाग पर जाएं
- किण्वन क्या है?
- किण्वन कैसे काम करता है?
- किण्वन प्रक्रिया के दौरान क्या होता है?
- किण्वन के क्या लाभ हैं?
- किण्वन के 3 विभिन्न प्रकार क्या हैं?
- किण्वन प्रक्रिया के विभिन्न चरण क्या हैं?
- किण्वन शुरू करने के लिए 6 युक्तियाँ
गॉर्डन रामसे कुकिंग सिखाते हैं I गॉर्डन रामसे कुकिंग सिखाते हैं I
आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।
और अधिक जानें
किण्वन क्या है?
किण्वन कोई भी चयापचय प्रक्रिया है जिसमें सूक्ष्मजीवों की गतिविधि भोजन और पेय पदार्थों में एक वांछनीय परिवर्तन पैदा करती है, चाहे वह स्वाद बढ़ाना हो, खाद्य पदार्थों को संरक्षित करना हो, स्वास्थ्य लाभ प्रदान करना हो, या बहुत कुछ।
किण्वन शब्द लैटिन क्रिया फेरवेरे से आया है, जिसका अर्थ है उबालना। विडंबना यह है कि गर्मी के बिना किण्वन संभव है।
किण्वन कैसे काम करता है?
किण्वन में महारत हासिल करने के लिए, आपको रासायनिक प्रक्रिया के पीछे के विज्ञान को समझना होगा।
- सूक्ष्मजीव ऊर्जा और ईंधन के लिए कार्बोहाइड्रेट (शर्करा, जैसे ग्लूकोज) का उपयोग करके जीवित रहते हैं।
- एडीनोसिन ट्राइफॉस्फेट (एटीपी) जैसे कार्बनिक रसायन जरूरत पड़ने पर उस ऊर्जा को कोशिका के हर हिस्से तक पहुंचाते हैं।
- सूक्ष्मजीव श्वसन का उपयोग करके एटीपी उत्पन्न करते हैं। एरोबिक श्वसन, जिसके लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, ऐसा करने का सबसे कारगर तरीका है। एरोबिक श्वसन ग्लाइकोलाइसिस से शुरू होता है, जहां ग्लूकोज पाइरुविक एसिड में परिवर्तित हो जाता है। जब पर्याप्त ऑक्सीजन मौजूद होती है, तो एरोबिक श्वसन होता है।
- किण्वन अवायवीय श्वसन के समान है - वह प्रकार जो तब होता है जब पर्याप्त ऑक्सीजन मौजूद नहीं होता है। हालांकि, किण्वन से लैक्टिक एसिड जैसे विभिन्न कार्बनिक अणुओं का उत्पादन होता है, जो श्वसन के विपरीत, एटीपी की ओर जाता है, जो पाइरुविक एसिड का उपयोग करता है।
- पर्यावरणीय परिस्थितियों के आधार पर, अलग-अलग कोशिकाओं और रोगाणुओं में ऊर्जा उत्पादन के दो अलग-अलग तरीकों के बीच स्विच करने की क्षमता होती है।
- जीव आमतौर पर किण्वन के माध्यम से अवायवीय रूप से ऊर्जा प्राप्त करते हैं, लेकिन कुछ सिस्टम इलेक्ट्रॉन परिवहन श्रृंखला में अंतिम इलेक्ट्रॉन स्वीकर्ता के रूप में सल्फेट का उपयोग करते हैं।
किण्वन प्रक्रिया के दौरान क्या होता है?
किण्वन ऑक्सीजन (अवायवीय स्थितियों) की अनुपस्थिति में होता है, और लाभकारी सूक्ष्मजीवों (यीस्ट, मोल्ड्स और बैक्टीरिया) की उपस्थिति में होता है जो किण्वन के माध्यम से अपनी ऊर्जा प्राप्त करते हैं। यदि पर्याप्त चीनी उपलब्ध है, तो कुछ यीस्ट कोशिकाएं, जैसे Saccharomyces cerevisiae , ऑक्सीजन प्रचुर मात्रा में होने पर भी एरोबिक श्वसन के लिए किण्वन को प्राथमिकता दें।
फिल्मों के लिए पटकथा लेखक कैसे बनें
- किण्वन प्रक्रिया के दौरान, ये लाभकारी रोगाणु शर्करा और स्टार्च को अल्कोहल और एसिड में तोड़ देते हैं, जिससे भोजन अधिक पौष्टिक हो जाता है और इसे संरक्षित किया जाता है ताकि लोग इसे खराब किए बिना लंबे समय तक स्टोर कर सकें।
- किण्वन उत्पाद पाचन के लिए आवश्यक एंजाइम प्रदान करते हैं। यह महत्वपूर्ण है क्योंकि मनुष्य जन्म से ही एंजाइमों की संख्या के साथ पैदा होते हैं, और वे उम्र के साथ कम होते जाते हैं। किण्वित खाद्य पदार्थों में उन्हें तोड़ने के लिए आवश्यक एंजाइम होते हैं।
- किण्वन पूर्व पाचन में भी सहायता करता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, सूक्ष्मजीव शर्करा और स्टार्च पर भोजन करते हैं, किसी के भी खाने से पहले ही भोजन को तोड़ देते हैं।
किण्वन के क्या लाभ हैं?
किण्वित खाद्य पदार्थ प्रोबायोटिक्स से भरपूर होते हैं, लाभकारी सूक्ष्मजीव जो एक स्वस्थ आंत को बनाए रखने में मदद करते हैं ताकि यह भोजन से पोषक तत्व निकाल सके।
- प्रोबायोटिक्स प्रतिरक्षा प्रणाली की सहायता करते हैं क्योंकि आंत एंटीबायोटिक, एंटी-ट्यूमर, एंटी-वायरल और एंटिफंगल पदार्थों का उत्पादन करती है, और रोगजनक अम्लीय वातावरण में किण्वित खाद्य पदार्थ बनाते हैं जो अच्छा नहीं करते हैं।
- किण्वन फाइटिक एसिड जैसे पोषक तत्वों को बेअसर करने में भी मदद करता है, जो अनाज, नट, बीज और फलियां में होता है और खनिज की कमी का कारण बन सकता है। फाइटेट्स स्टार्च, प्रोटीन और वसा को भी कम पचने योग्य बनाते हैं, इसलिए उन्हें बेअसर करना बेहद फायदेमंद होता है।
- किण्वन भोजन में विटामिन और खनिजों को बढ़ा सकता है और उन्हें अवशोषण के लिए अधिक उपलब्ध करा सकता है। किण्वन बी और सी विटामिन को बढ़ाता है और फोलिक एसिड, राइबोफ्लेविन, नियासिन, थायमिन और बायोटिन को बढ़ाता है। किण्वित खाद्य पदार्थों में प्रोबायोटिक्स, एंजाइम और लैक्टिक एसिड शरीर में इन विटामिनों और खनिजों के अवशोषण की सुविधा प्रदान करते हैं।
परास्नातक कक्षा
आपके लिए सुझाया गया
दुनिया के महानतम दिमागों द्वारा सिखाई गई ऑनलाइन कक्षाएं। इन श्रेणियों में अपना ज्ञान बढ़ाएँ।
गॉर्डन रामसे
खाना बनाना सिखाता है I
और जानें वोल्फगैंग पक्कीखाना बनाना सिखाता है
अधिक जानें एलिस वाटर्सघर में खाना पकाने की कला सिखाता है
और जानें थॉमस केलरखाना पकाने की तकनीक सिखाता है I: सब्जियां, पास्ता, और अंडे
और अधिक जानेंकिण्वन के 3 विभिन्न प्रकार क्या हैं?
एक समर्थक की तरह सोचें
आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।
अपनी चंद्र राशि कैसे जानेंकक्षा देखें
कुछ पदार्थों को दूसरों में परिवर्तित करने में विशिष्ट सूक्ष्मजीव विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों का उत्पादन कर सकते हैं। ये तीन अलग-अलग प्रकार के किण्वन हैं जिनका लोग उपयोग करते हैं।
- लैक्टिक एसिड किण्वन . यीस्ट स्ट्रेन और बैक्टीरिया स्टार्च या शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं, जिसके लिए तैयारी में गर्मी की आवश्यकता नहीं होती। ये अवायवीय रासायनिक प्रतिक्रियाएं, पाइरुविक एसिड लैक्टिक एसिड और एनएडी + बनाने के लिए निकोटिनमाइड एडेनिन डाइन्यूक्लियोटाइड + हाइड्रोजन (एनएडीएच) का उपयोग करता है। (लैक्टिक एसिड किण्वन मानव मांसपेशियों की कोशिकाओं में भी होता है। ज़ोरदार गतिविधि के दौरान, मांसपेशियों की कोशिकाओं को ऑक्सीजन की आपूर्ति की तुलना में मांसपेशियां तेजी से एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट (एटीपी) खर्च कर सकती हैं, जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बिल्डअप और मांसपेशियों में दर्द होता है। इस परिदृश्य में, ग्लाइकोलाइसिस, जो टूट जाता है एक ग्लूकोज अणु को दो पाइरूवेट अणुओं में बदल देता है और ऑक्सीजन का उपयोग नहीं करता है, एटीपी का उत्पादन करता है।) लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया सस्ते, स्वस्थ खाद्य पदार्थों के उत्पादन और संरक्षण के लिए महत्वपूर्ण हैं, जो विशेष रूप से गरीब आबादी को खिलाने में महत्वपूर्ण है। यह विधि बनाती है खट्टी गोभी अचार, किमची , दही, और खट्टी रोटी।
- इथेनॉल किण्वन / शराब किण्वन . खमीर पाइरूवेट अणुओं को तोड़ते हैं - ग्लूकोज के चयापचय का उत्पादन (C6H12O6) जिसे ग्लाइकोलाइसिस के रूप में जाना जाता है - स्टार्च या शर्करा में अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड अणुओं में बदल जाता है। अल्कोहलिक किण्वन से वाइन और बीयर का उत्पादन होता है।
- एसिटिक एसिड किण्वन . अनाज और फलों से स्टार्च और शर्करा खट्टे स्वाद वाले सिरका और मसालों में किण्वन करते हैं। उदाहरणों में सेब साइडर सिरका, वाइन सिरका और कोम्बुचा शामिल हैं।
किण्वन प्रक्रिया के विभिन्न चरण क्या हैं?
संपादक की पसंद
आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।आप जो किण्वन कर रहे हैं उसके आधार पर, प्रक्रिया में कई चरण हो सकते हैं।
- प्राथमिक किण्वन . इस संक्षिप्त चरण में, रोगाणु फल, सब्जियां, या डेयरी जैसे कच्चे माल पर तेजी से काम करना शुरू कर देते हैं। मौजूद या आसपास के तरल (जैसे कि किण्वित सब्जियों के लिए नमकीन) में मौजूद रोगाणुओं को खाने वाले बैक्टीरिया को भोजन को उपनिवेशित करने से रोकते हैं। खमीर या अन्य रोगाणु कार्बोहाइड्रेट (शर्करा) को अन्य पदार्थों जैसे अल्कोहल और एसिड में परिवर्तित करते हैं।
- माध्यमिक किण्वन . किण्वन के इस लंबे चरण में, जो कई दिनों या हफ्तों तक रहता है, शराब का स्तर बढ़ जाता है और खमीर और रोगाणु मर जाते हैं और उनके उपलब्ध खाद्य स्रोत (कार्बोहाइड्रेट) दुर्लभ हो जाते हैं। शराब बनाने वाले और शराब बनाने वाले अपने मादक पेय बनाने के लिए द्वितीयक किण्वन का उपयोग करते हैं। किण्वन का पीएच शुरू होने के समय से काफी भिन्न हो सकता है, जो रोगाणुओं और उनके पर्यावरण के बीच होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं को प्रभावित करता है। एक बार जब अल्कोहल १२-१५% के बीच होता है और यह खमीर को मार देता है, तो आगे किण्वन को रोकता है, पानी को निकालने के लिए आसवन की आवश्यकता होती है, अल्कोहल की मात्रा को संघनित करके अल्कोहल का उच्च प्रतिशत (प्रूफ) बनाया जाता है।
किण्वन शुरू करने के लिए 6 युक्तियाँ
चाहे आप सब्जियों का अचार बनाना चाहते हों या घर पर बीयर बनाना शुरू कर रहे हों, ये टिप्स आपको किण्वन शुरू करने में मदद करेंगे।
- अपनी प्रारंभिक संस्कृतियों को स्थापित करें . आप जिस हवा में सांस लेते हैं उसमें सूक्ष्मजीव स्वाभाविक रूप से मौजूद होते हैं, लेकिन किण्वन शुरू करने के लिए आपको अक्सर संस्कृतियों के एक स्टार्टर सेट की आवश्यकता होगी, जैसे कि मट्ठा (दही से), बैक्टीरिया और खमीर की एक सहजीवी कॉलोनी, या SCOBY (कोम्बुचा के लिए), या यहां तक कि तरल भी। पिछले किण्वन से। स्टार्टर कल्चर पहले से ही लाभकारी सूक्ष्मजीवों से समृद्ध हैं। जब आप उन्हें अपने भोजन या पेय उत्पाद में शामिल करते हैं, तो वे तेजी से गुणा करेंगे और किण्वन प्रक्रिया शुरू कर देंगे।
- अपने उपकरण साफ रखें . खराब बैक्टीरिया को आपके किण्वन पर जाने से रोकने के लिए, यह आवश्यक है कि आप अपने रसोई के उपकरण और उन सतहों को साफ और निष्फल करें, जिन पर आप काम करते हैं।
- संपर्क से बचें . अपने किण्वन को हवा में उजागर करने से उचित किण्वन होने से रोका जा सकता है और खराब होने और खाद्य विषाक्तता का खतरा बढ़ सकता है। इससे बचने के लिए आप कई तरीके अपना सकते हैं।
- किण्वित भोजन को हवा के संपर्क में आने से रोकने के लिए, आप इसे नमक के घोल (नमकीन) में डुबो सकते हैं। . कटी हुई सब्जियों जैसे भोजन के ठोस टुकड़ों को किण्वित करते समय, यह विधि अच्छी तरह से काम करती है। आप किण्वन के पीएच को नियंत्रित कर सकते हैं, जो यह निर्धारित करता है कि आपके घोल में सिरका मिलाकर कितनी ऑक्सीजन मौजूद होगी।
- भंडारण . वायु प्रदूषण से बचने के लिए, आपको अपने किण्वन उत्पाद को एक सीलबंद भंडारण कंटेनर में रखना चाहिए। कई घरेलू किण्वक हवा को बंद करने के लिए ढक्कन के साथ एक साधारण मेसन जार का उपयोग करते हैं, लेकिन अन्य विकल्प भी हैं। आमतौर पर, भंडारण कंटेनरों में किण्वन के दौरान निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड गैस को बाहर निकालने के लिए एक वाल्व होता है। यदि आप अपने किण्वन की सावधानीपूर्वक निगरानी करने के लिए प्रतिबद्ध हैं ताकि यह खराब न हो, तो आप वैकल्पिक रूप से कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ने के लिए मैन्युअल रूप से सीलबंद कंटेनरों को खोल सकते हैं। (यदि आप कोम्बुचा, वाइन, या अन्य अंतिम उत्पाद बना रहे हैं जो कार्बोनेशन से लाभान्वित होते हैं, तो आप CO2 वेंटिंग को छोड़ सकते हैं।)
- किण्वन प्रबंधन . पर्यावरण के तापमान को नियंत्रित करके, आप अपने किण्वन के परिणाम को प्रभावित कर सकते हैं। आमतौर पर, जब उनका वातावरण गर्म होता है या कमरे का तापमान होता है, तो रोगाणु अच्छी तरह से काम करते हैं, लेकिन आदर्श तापमान इस बात पर निर्भर करता है कि आप किस प्रकार के रोगाणुओं का उपयोग कर रहे हैं और आप क्या किण्वित कर रहे हैं। तापमान बदलने से आपकी प्रक्रिया बहुत प्रभावित हो सकती है। अपने उत्पाद को ठंडे वातावरण में ले जाना, जैसे कि तहखाने या रेफ्रिजरेटर, किण्वन की दर को धीमा कर देगा और, कुछ मामलों में, इसे पूरी तरह से रोक देगा। दूसरी ओर, एक किण्वक को गर्म करने से आपके आवश्यक रोगाणुओं को मार सकता है।
मास्टरक्लास की वार्षिक सदस्यता के साथ एक बेहतर घरेलू रसोइया बनें। शेफ थॉमस केलर, गॉर्डन रामसे, एलिस वाटर्स, और अधिक सहित पाक कला के स्वामी द्वारा सिखाए गए विशेष वीडियो पाठों तक पहुंच प्राप्त करें।
