अंगूर का स्वाद केले और बबलगम की तरह नहीं होता है, तो कुछ वाइन का स्वाद इस तरह क्यों होता है? कार्बोनिक मैक्रेशन एक वाइनमेकिंग तकनीक है जो अन्यथा लाल अंगूरों से इन और अन्य मज़ेदार, फल स्वाद यौगिकों को अनलॉक करती है।
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- कार्बोनिक मैक्रेशन क्या है?
- कार्बोनिक मैक्रेशन का इतिहास क्या है?
- कार्बोनिक मैक्रेशन की प्रक्रिया क्या है?
- कार्बोनिक मैक्रेशन के प्रभाव क्या हैं?
- कार्बोनिक मैक्रेशन में आमतौर पर कौन से अंगूर का उपयोग किया जाता है?
- सेमी-कार्बोनिक मैक्रेशन क्या है?
- कोल्ड मैक्रेशन क्या है?
- शराब के बारे में अधिक जानना चाहते हैं?
- जेम्स सकिंग के मास्टरक्लास के बारे में और जानें
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कार्बोनिक मैक्रेशन क्या है?
कार्बोनिक मैक्रेशन एक वाइनमेकिंग प्रक्रिया है जो किण्वन के दौरान ताजा, फल-फ़ॉरवर्ड, लो-टैनिन रेड वाइन बनाने के लिए होती है। कार्बोनिक मैक्रेशन प्रत्येक अंगूर के भीतर किण्वन शुरू करने के लिए एक सीलबंद, कार्बन डाइऑक्साइड से भरे टैंक में अंगूर के पूरे समूहों का उपयोग करता है।
कार्बोनिक मैक्रेशन का इतिहास क्या है?
कार्बोनिक मैक्रेशन स्वाभाविक रूप से तब होता है जब अंगूर के पूरे समूह ऑक्सीजन-गरीब (अवायवीय) वातावरण में किण्वन करते हैं, इसलिए यह एक अलग प्रक्रिया के रूप में पहचाने जाने से पहले कई वर्षों तक वाइनमेकिंग का हिस्सा रहा होगा। फ्रांसीसी वैज्ञानिक लुई पाश्चर शराब के स्वाद बनाम नियमित (एरोबिक) किण्वन पर कार्बोनिक मैक्रेशन के प्रभाव का अध्ययन करने वाले पहले व्यक्ति थे। 1934 में, एक अन्य फ्रांसीसी वैज्ञानिक, मिशेल फ्लेन्ज़ी ने अंगूर पर कार्बन डाइऑक्साइड गैस के अनूठे प्रभाव को देखा, विशेष रूप से किण्वन के दौरान।
चेतना लेखन की धारा क्या है?
कार्बोनिक मैक्रेशन की प्रक्रिया क्या है?
कार्बोनिक मैक्रेशन के लिए नियत अंगूरों को मशीन द्वारा नष्ट किए जाने के बजाय पूरे गुच्छों में हाथ से काटा जाना चाहिए। पूरे अंगूर के गुच्छों को एक किण्वन टैंक में जोड़ा जाता है जिसे कार्बन डाइऑक्साइड गैस से तब तक बहाया जाता है जब तक कि यह सभी मौजूदा ऑक्सीजन को विस्थापित नहीं कर देता।
इस अवायवीय वातावरण में, अंगूर एंजाइम छोड़ते हैं जो बरकरार जामुन के अंदर इंट्रासेल्युलर किण्वन शुरू करते हैं। चूंकि कार्बन डाइऑक्साइड किण्वन का एक उपोत्पाद है, इसलिए किण्वन पोत में गैस का निर्माण जारी है, कार्बन-डाइऑक्साइड समृद्ध वातावरण में योगदान देता है। अंगूर के छिलके फट जाते हैं जब अंदर का रस लगभग 2% अल्कोहल तक पहुँच जाता है।
वाइनमेकर आमतौर पर इस बिंदु पर अंगूर की खाल और उपजी से रस को अलग करते हैं। फिर वे चयनित खमीर जोड़ते हैं या अंगूर की खाल पर प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले खमीर को खमीर किण्वन शुरू करने देते हैं। किण्वन प्रक्रिया शराब के सूखने पर पूरा होता है, जिसका अर्थ है कि अंगूर के रस से उपलब्ध सभी शर्करा शराब में बदल गई हैं।
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कार्बोनिक मैक्रेशन एस्टर (फल-महक वाले रासायनिक यौगिक) बनाता है जो रेड वाइन को कुछ अचूक स्वाद देता है। इसमे शामिल है:
- बबल गम
- केला
- किर्शो
- दालचीनी
- स्ट्रॉबेरी
निचला टैनिन और हल्का रंग . कार्बोनिक मैक्रेशन से बनी वाइन हैं टैनिन में कम और नियमित किण्वन से बनी वाइन की तुलना में रंग में हल्का होता है। टैनिन और रंग अंगूर की खाल से आते हैं, और कार्बोनिक रूप से मैकरेटेड वाइन में त्वचा के संपर्क की अवधि कम होती है क्योंकि किण्वन के दौरान अंगूर बरकरार रहते हैं।
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कम अम्लता . कार्बोनिक मैक्रेशन वाइन की अम्लता को भी कम करता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि एंजाइमैटिक किण्वन कुछ टार्ट मैलिक एसिड को अल्कोहल और अन्य प्रकार के नरम-चखने वाले एसिड में परिवर्तित कर देता है। मैलोलैक्टिक किण्वन, मैलिक एसिड का टैंगी लैक्टिक एसिड में रूपांतरण, प्राथमिक किण्वन के बाद होता है और एक नरम माउथफिल में भी योगदान देता है।
कार्बोनिक मैक्रेशन में आमतौर पर कौन से अंगूर का उपयोग किया जाता है?
लाल अंगूर की किस्में जिनमें कम टैनिन होते हैं, वे आमतौर पर पूर्ण या अर्ध-कार्बोनिक मैक्रेशन के साथ बनाई जाती हैं। इसमे शामिल है:
उदय चिन्ह चंद्र चिन्ह
- छोटा
- कैरिगनन
- ग्रेनाचे। हमारे पूरे गाइड में ग्रेनाचे के बारे में यहाँ और जानें .
- पीनट नोयर। हमारे पूरे गाइड में यहां पिनोट नोयर के बारे में और जानें।
- सिराह। हमारे पूरे गाइड में यहाँ Syrah के बारे में और जानें।
- टेम्प्रानिलो। हमारे संपूर्ण गाइड में यहां टेम्प्रानिलो के बारे में और जानें .
- Mourvedre
- वाल्डिगुए (कैलिफोर्निया में)
सफेद वाइन बनाने के लिए कार्बोनिक मैक्रेशन का उपयोग नहीं किया जाता है। सफेद अंगूर का रस आमतौर पर तुरंत खाल से दबा दिया जाता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि सफेद अंगूर की खाल में टैनिन होता है, जिसकी कड़वाहट सफेद अंगूरों जैसे सॉविनन ब्लैंक या रिस्लीन्ग की विभिन्न अभिव्यक्ति में हस्तक्षेप करती है।
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और अधिक जानेंसेमी-कार्बोनिक मैक्रेशन क्या है?
वाइनमेकर द्वारा किण्वन टैंक में कार्बन डाइऑक्साइड को शामिल किए बिना अर्ध-कार्बोनिक मैक्रेशन पूरे गुच्छा किण्वन है। अंगूर के गुच्छों का वजन अंगूर को टैंक के तल पर कुचल देता है, जिससे उनका रस निकल जाता है। अंगूर की खाल पर खमीर इस रस को किण्वित करना शुरू कर देता है, कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करता है जो अवायवीय वातावरण बनाता है। टैंक के शीर्ष पर पूरे अंगूर तब तक एंजाइमी इंट्रासेल्युलर किण्वन शुरू करते हैं जब तक कि वे फट न जाएं।
फसल के तुरंत बाद खपत के लिए उत्पादित सस्ती वाइन को छोड़कर पूर्ण कार्बोनिक मैक्रेशन का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है। सेमी-कार्बोनिक मैक्रेशन का उपयोग कार्बोनिक मैक्रेशन के कुछ सुगंधित पदार्थों के साथ फल वाइन बनाने के लिए किया जाता है, लेकिन अधिक सूक्ष्म फैशन में। उच्च गुणवत्ता वाले ब्यूजोलिस वाइन और कभी-कभी पड़ोसी बरगंडी में अर्ध-कार्बोनिक मैक्रेशन अधिक आम है।
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कोल्ड मैक्रेशन क्या है?
एक समर्थक की तरह सोचें
स्वाद, सुगंध और संरचना- वाइन मास्टर जेम्स सकलिंग से सीखें क्योंकि वह आपको हर बोतल में कहानियों की सराहना करना सिखाता है।
कक्षा देखेंकार्बोनिक मैक्रेशन को कोल्ड मैक्रेशन के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, बोर्डो और कैलिफोर्निया में अंगूर जैसे कैबरनेट सॉविनन और मर्लोट पर इस्तेमाल की जाने वाली तकनीक। पूर्व-किण्वन, अंगूर कम तापमान पर पांच दिनों तक मैकरेट करते हैं। यह प्रक्रिया अंगूर से रंग और अलग-अलग स्वाद निकालती है, जो कि किण्वन के उच्च तापमान से आते हैं।
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क्या आप अभी a . के बीच के अंतर की सराहना करना शुरू कर रहे हैं पिनोट ग्रिस और पिनोट ग्रिगियो या आप वाइन पेयरिंग के विशेषज्ञ हैं, वाइन प्रशंसा की ललित कला के लिए व्यापक ज्ञान और वाइन कैसे बनाई जाती है, में गहरी रुचि की आवश्यकता होती है। इसे जेम्स सकलिंग से बेहतर कोई नहीं जानता, जिसने पिछले 40 वर्षों में 200,000 से अधिक वाइन का स्वाद चखा है। वाइन प्रशंसा पर जेम्स सकिंग के मास्टरक्लास में, दुनिया के सबसे प्रमुख वाइन आलोचकों में से एक ने आत्मविश्वास के साथ वाइन चुनने, ऑर्डर करने और जोड़ी बनाने के सर्वोत्तम तरीकों का खुलासा किया।
पाक कला के बारे में अधिक जानना चाहते हैं? मास्टरक्लास वार्षिक सदस्यता मास्टर शेफ और वाइन आलोचकों से विशेष वीडियो सबक प्रदान करती है, जिसमें जेम्स सक्लिंग, शेफ थॉमस केलर, गॉर्डन रामसे, मासिमो बोटुरा, और बहुत कुछ शामिल हैं।
