यदि आप शराब की दुनिया में नए हैं, तो आप सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले शब्दों में से एक से अपरिचित हो सकते हैं: टैनिन। टैनिन आवश्यक तत्व हैं जो वाइन को विशेष और विशिष्ट बनाते हैं - जो वाइन का स्वाद वाइन की तरह बनाता है - और उनके बारे में सीखना वाइन को समझने और उसकी सराहना करने के लिए महत्वपूर्ण है।
टैनिन वाइन के कम से कम समझे जाने वाले पहलुओं में से हैं, और मास्टर करने के लिए सबसे कठिन में से एक हैं, क्योंकि उन्हें अलग नहीं किया जा सकता है और गंध या स्वाद नहीं लिया जा सकता है। लेकिन उस ग्लास वाइन में क्या चल रहा है, यह समझने के लिए आपको रसायन विज्ञान में डॉक्टरेट की आवश्यकता नहीं है। टैनिन को समझना और पहचानना आपको वाइन पारखी की ओर एक लंबा रास्ता तय करेगा।
अनुभाग पर जाएं
- टैनिन क्या हैं?
- वाइन टैनिन कहाँ से आते हैं?
- जलवायु टैनिन को कैसे प्रभावित करती है?
- शराब में टैनिन कैसे मिलाया जाता है?
- 7 तरीके टैनिन वाइन को प्रभावित करते हैं
- वाइन में टैनिन के क्या फायदे हैं?
- वाइन में टैनिन के नुकसान क्या हैं?
- क्या आप शराब से टैनिन निकाल सकते हैं?
- कौन सी वाइन में टैनिन नहीं होता है?
- टैनिन में कौन सी वाइन उच्च हैं?
- टैनिन में कौन सी रेड वाइन कम हैं?
- शराब के बारे में अधिक जानना चाहते हैं?
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और अधिक जानेंटैनिन क्या हैं?
टैनिन मुख्य रूप से पौधों, छाल और पत्तियों में पाए जाने वाले पदार्थ होते हैं जो आपकी जीभ पर सूखने, रगड़ने की अनुभूति पैदा करते हैं। वाइन टैनिन अंगूर की खाल, बीज, तनों से निकाले जाते हैं - और, विशेष रूप से, ओक बैरल।
टैनिन प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले अणु हैं (इन यौगिकों के लिए तकनीकी शब्द पॉलीफेनोल्स है)। जब अंगूर के छिलके, बीज और तना रस में भिगोते हैं, तो वे इन टैनिन को छोड़ देते हैं। जितनी देर वे सोखते हैं, उतने ही अधिक टैनिन निकलते हैं।
वाइन टैनिन कहाँ से आते हैं?
टैनिन शब्द सदियों पुराना है, और चमड़े को ठीक करने के लिए पौधों के अर्क का उपयोग करने की प्रक्रिया से निकला है - जिसे टैनिंग के रूप में जाना जाता है। इस कमाना प्रक्रिया के लिए उपयोग किए जाने वाले कुछ पौधों के अर्क का उपयोग वाइनमेकिंग में भी किया जाता है।
पौधों में टैनिन होते हैं जो खुद को अन्य प्राणियों के प्रति अमित्र बनाते हैं जो अन्यथा उनका उपभोग कर सकते हैं। एक विकासवादी दृष्टिकोण से, वे पौधों के पकने से पहले पौधों के फल, पत्तियों या बीजों को खाने से जानवरों को रोकने के लिए मौजूद हैं। टैनिन एक साही की क्विल या बीवर की पूंछ के बराबर पौधे हैं। टैनिन का अस्तित्व गैर-मानव जानवरों के लिए बुरी खबर है - इसका मतलब है कि उनके लिए खाने के लिए कम है - लेकिन शराब के शौकीनों के लिए यह अद्भुत खबर है।
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एक गर्म जलवायु अति-पके अंगूरों का उत्पादन करती है, जबकि एक ठंडी जलवायु अंगूर की उम्र बढ़ने में धीमी गति से योगदान करती है। अंतर बनाए जाने वाले टैनिन के प्रकारों को प्रभावित करता है।
- गर्म ऑस्ट्रेलिया में, उदाहरण के लिए, शिराज अंगूर चिकने, रसीले, गोल टैनिन के साथ भरपूर मात्रा में होते हैं।
- इस बीच, फ्रांस के बोर्डो की ठंडी जलवायु में, कैबरनेट अंगूर अधिक सूक्ष्म टैनिन का उत्पादन करते हुए अधिक धीरे-धीरे बढ़ते हैं।
शराब में टैनिन कैसे मिलाया जाता है?
टैनिन को मैक्रेशन और किण्वन की प्रक्रियाओं के माध्यम से वाइन में मिलाया जाता है।
- किण्वन है वह प्रक्रिया जिसके द्वारा खमीर चीनी से अल्कोहल बनाता है produces . वाइनमेकिंग में, फलों का रस (आमतौर पर अंगूर का रस) चीनी का स्रोत होता है। जब पूरे फलों को किण्वित किया जाता है - जिसका अर्थ है कि उनकी त्वचा अभी भी चालू है - किण्वन की प्रक्रिया में टैनिन निकाले जाते हैं। हालांकि, कुछ वाइन पूरे फल को किण्वित करके नहीं बनाई जाती हैं। सबसे विशेष रूप से सफेद शराब अंगूर के किण्वित मांस से बनाई जाती है, लेकिन उनकी त्वचा से नहीं। इसलिए इस तरह की किण्वन प्रक्रिया तरल घोल में बहुत कम टैनिन का उत्पादन करेगी।
- मैक्रेशन में , शराब जो पहले ही किण्वित हो चुकी है, अंगूर की खाल के एक बैरल में डूबी हुई है। नवगठित वाइन में अल्कोहल अतिरिक्त टैनिन को अंगूर की खाल से बाहर निकालने में मदद करता है और उन्हें तरल घोल में मिलाता है। यह प्रक्रिया गर्मी के तहत होती है, लेकिन ठंडा मैक्रेशन भी संभव है (हालांकि यह परंपरागत रूप से होता है इससे पहले किण्वन)।
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कक्षा देखेंटैनिन को समझना सिर्फ यह समझने की बात नहीं है कि शराब कैसे बनाई जाती है। टैनिन भी वाइन चखने के अनुभव से गहराई से जुड़े हुए हैं। वाइनमेकिंग और वाइन चखने पर टैनिन के निम्नलिखित प्रभाव होते हैं:
- स्वाद . अधिकांश तरल पदार्थों को सूखा नहीं माना जाता है। हालांकि, शराब के लिए सूखापन, कसैलापन और कड़वाहट आम है। टैनिन उन अनूठी संवेदनाओं के लिए जिम्मेदार हैं - टैनिन, अम्लता नहीं, वे हैं जो वाइन वाइन बनाते हैं। वाइन चखने के बाद आपका मुंह जितना सूखता है, पेय में उतने ही अधिक टैनिन होते हैं। कुछ रेड वाइन की चुस्की लेने के बाद अपने होठों को पकडने की वह वृत्ति - यह टैनिन का प्रभाव है।
- संरचना . जब लोग शराब में संरचना के बारे में बात करते हैं, तो वे उस पूरी तस्वीर का जिक्र करते हैं जो शराब आपके तालू पर बनती है। और बहुत सी संरचना का आपके मुंह में टैनिन की बनावट की छाप से लेना-देना है, हालांकि शरीर, टैनिन और अम्लता के बीच समग्र सामंजस्य भी महत्वपूर्ण है।
- बनावट . माउथफिल भी कहा जाता है, बनावट इस बारे में है कि वाइन आपके मुंह और गले में कैसा महसूस करती है। बनावट में मुख्य योगदानकर्ता टैनिन है। टैनिन मखमली, रेशमी, दृढ़ या कसैला हो सकता है।
- गुणवत्ता . पके, अच्छी तरह से न्याय किए गए टैनिन संरचना और गहराई की भावना पैदा करते हैं। इसके विपरीत, अत्यधिक टैनिक खत्म करने से मुंह सूख जाएगा, जिससे उपभोक्ता पानी के लिए पहुंच जाएगा।
- उम्र . टैनिन एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है। वाइनमेकर कभी-कभी टैनिन के साथ वाइन की एक बोतल को ओवरलोड कर देते हैं, इसलिए यह लंबे समय तक चलती है, जिससे इसे लंबी शेल्फ लाइफ मिलती है। टैनिन अक्सर उम्र के साथ अधिक सूक्ष्म हो जाते हैं, यही वजह है कि वृद्ध वाइन अक्सर प्रतिष्ठित और महंगी होती हैं।
- शक्ति . शराब के कई प्रशंसकों का मानना है कि थोड़ा सा टैनिन बहुत आगे जाता है। जब लोग वाइन को सांस लेने देने की बात करते हैं, तो उनका मतलब है कि हवा टैनिन को पतला कर सकती है, जिससे वे बोल्ड या भारी होने के बजाय चिकना और कम हो जाते हैं।
- संतुलन . आदर्श वाइन में संतुलन होता है, जहां एसिड, टैनिन और फल सभी सामंजस्य में होते हैं। एक असंतुलित शराब वह है जहां एक तत्व, जैसे टैनिन, अम्लता, या अल्कोहल, दूसरों की तुलना में विचलित या अप्रिय तरीके से अधिक होता है।
वाइन में टैनिन के क्या फायदे हैं?
टैनिन न केवल पौधों को जानवरों से बचाते हैं - वे अंगूर की कटाई और उत्पादन के बाद शराब की रक्षा के लिए एक प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट के रूप में कार्य करते हैं। यह वास्तव में एक कारण है कि कैबरनेट सॉविनन सहित कुछ रेड वाइन की उम्र इतनी अच्छी है।
वाइन में टैनिन के नुकसान क्या हैं?
कुछ लोगों को छोटी खुराक में भी, टैनिन से सिरदर्द होता है। यह निर्धारित करने का सबसे अच्छा तरीका है कि क्या आप टैनिन से सिरदर्द के लिए अतिसंवेदनशील हैं, अन्य पदार्थों का नमूना लेना है जिनमें टैनिन भी होते हैं, जैसे:
- डार्क चॉकलेट
- सेब का रस
- दालचीनी
- अखरोट
- बादाम
- मूंगफली
- मजबूत काली चाय
यदि आप पाते हैं कि चॉकलेट, चाय और रेड वाइन सभी आपको सिरदर्द देते हैं, तो व्हाइट वाइन या रोज़े से चिपके रहें और लाल को एक तरफ रख दें।
क्या आप शराब से टैनिन निकाल सकते हैं?
संपादक की पसंद
स्वाद, सुगंध और संरचना- वाइन मास्टर जेम्स सकलिंग से सीखें क्योंकि वह आपको हर बोतल में कहानियों की सराहना करना सिखाता है।फाइनिंग नामक प्रक्रिया के माध्यम से टैनिन को वाइन से हटाया जा सकता है। इन मामलों को छोड़कर, शराब की खोज शायद ही कभी की जाती है:
- यदि किसी शराब को बहुत कसैला माना जाता है - जिसमें बहुत अधिक या बहुत मजबूत टैनिन होते हैं - तो निर्माता इन समस्याओं को पैदा करने वाले टैनिन को हटा सकते हैं।
- यदि वाइन बनाने वाले को वाइन बहुत कड़वी लगती है, तो वाइनमेकर कुछ टैनिन को हटाकर और दूसरों को अंदर छोड़ कर वाइन के शरीर को संतुलित कर सकता है।
- यदि वाइन में बहुत अधिक प्रोटीन होता है, तो वाइनमेकर बादल को कम करने या रोकने के लिए कुछ टैनिन को हटाने का विकल्प चुन सकता है।
कौन सी वाइन में टैनिन नहीं होता है?
अधिकांश सफेद वाइन को उनकी अपनी खाल के बिना किण्वित किया जाता है, जिससे वे बहुत कम टैनिक हो जाते हैं - यही कारण है कि व्हाइट वाइन रेड वाइन की तुलना में कम सूखी होती है। कुछ अपवाद हैं - कुछ सफेद वाइन अधिक दृढ़ता से टैनिक हो सकती हैं यदि उन्हें लकड़ी के बैरल में रखा जाता है। उदाहरण के लिए, शारदोन्नय के साथ ऐसा ही है।
परफेक्ट ब्लो जॉब कैसे दें
और जबकि रेड वाइन में आमतौर पर टैनिन होते हैं, कुछ रेड ऐसे होते हैं जो अधिक टैनिक होते हैं, और अन्य जो कम होते हैं।
टैनिन में कौन सी वाइन उच्च हैं?
जिन वाइन में टैनिन की मात्रा सबसे अधिक होती है, वे सभी रेड वाइन हैं। उनमे शामिल है:
- कबर्नेट सौविगणों
- मोनास्ट्रेल
- Montepulciano
- नेबियोलो
- लिटिल वर्डोट
- छोटा सिराह
- सांगियोवेसी
- शिराज
टैनिन में कौन सी रेड वाइन कम हैं?
लो-टैनिन रेड वाइन पीना संभव है। इस तरह के कम टैनिन किस्मों में शामिल हैं:
- बारबेरा
- छोटा
- जर्मन रिस्लीन्ग
- ग्रेनाचे
- ज़िनफंडेल / आदिम
- पीनट नोयर
- टेम्प्रानिलो
शराब के बारे में अधिक जानना चाहते हैं?
चाहे आप पिनोट ग्रिस और पिनोट ग्रिगियो के बीच अंतर की सराहना करना शुरू कर रहे हों या आप वाइन पेयरिंग के विशेषज्ञ हों, वाइन प्रशंसा की ललित कला के लिए व्यापक ज्ञान और वाइन कैसे बनाई जाती है, में गहरी रुचि की आवश्यकता होती है। इसे जेम्स सकलिंग से बेहतर कोई नहीं जानता, जिसने पिछले 40 वर्षों में 200,000 से अधिक वाइन का स्वाद चखा है। वाइन की सराहना पर जेम्स सकिंग के मास्टरक्लास में, दुनिया के सबसे प्रमुख वाइन आलोचकों में से एक ने आत्मविश्वास के साथ वाइन चुनने, ऑर्डर करने और जोड़ी बनाने के सर्वोत्तम तरीकों का खुलासा किया।
पाक कला के बारे में अधिक जानना चाहते हैं? मास्टरक्लास वार्षिक सदस्यता मास्टर शेफ और वाइन आलोचकों से विशेष वीडियो सबक प्रदान करती है, जिसमें जेम्स सक्लिंग, शेफ थॉमस केलर, गॉर्डन रामसे, मासिमो बोटुरा, और बहुत कुछ शामिल हैं।
