पेकोरिनो के लिए एक गाइड: इतालवी भेड़ के दूध पनीर के साथ कैसे पकाना है

सार्डिनियन भेड़ें बुकोलिक पहाड़ियों पर खिलखिलाती हैं और पूरे दिन द्वीप समुद्र में घूमती रहती हैं - कोई आश्चर्य नहीं कि पेसेरिनो पनीर का स्वाद स्वर्ग जैसा है।

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• पेकोरिनो क्या है?
• पेकोरिनो के लक्षण क्या हैं?
• पेकोरिनो कैसे बनाया जाता है?
• पेकोरिनो की 6 किस्में
• पेकोरिनो के साथ कैसे पकाएं
• पेकोरिनो और पार्मिगियानो रेजिगो के बीच अंतर क्या है?
• एक बेहतर कुक बनना चाहते हैं?
• मासिमो बोटुरा के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें Learn

मास्सिमो बोटुरा आपको पारंपरिक इतालवी खाना पकाने के बारे में सिखाता है - रिसोट्टो से टोटेलिनी तक - और अपने स्वयं के व्यंजनों को फिर से तैयार करने के लिए तकनीकों को साझा करता है।

पेकोरिनो क्या है?

पेकोरिनो भेड़ के दूध से बना एक इतालवी पनीर है। इटली के पनीर के पवित्र पैन्थियन में सबसे पुरानी प्रविष्टियों में से एक के रूप में, पेसेरिनो टेबल पर कई प्रकार की बनावट और स्वाद लाता है - नमकीन और तेज से मीठा और दूधिया तक - यह इस बात पर निर्भर करता है कि यह कहाँ बनाया गया है और यह कितने समय से पुराना है।

पेकोरिनो के लक्षण क्या हैं?

अन्य वृद्ध चीज़ों जैसे ग्रेना पैडानो और पार्मिगियानो रेगियानो के साथ, पेकोरिनो अपेक्षाकृत दृढ़ होता है। हालांकि, अन्य फर्म चीज की तुलना में पेकोरिनो में वसा की मात्रा बहुत अधिक होती है। गाय या बकरी दोनों के दूध की तुलना में ईव का दूध दूध के ठोस पदार्थों में अधिक होता है, जिसके परिणामस्वरूप इस हल्के पीले पनीर की संरचना में एक समृद्ध, मक्खनयुक्त बनावट होती है।

पेकोरिनो कैसे बनाया जाता है?

• सबसे पहले, ताजा भेड़ के दूध को गर्म किया जाता है, और जमावट संस्कृति रेनेट के रूप में दही को अलग करने के लिए डाला जाता है।
• एक बार दही जमने के बाद, उन्हें छोटे गुठली के आकार में काटा जाता है और सख्त होने तक पकाया जाता है। दही को सूखाकर पारंपरिक ड्रम के आकार के सांचों में बनाया जाता है और दबाया जाता है।
• नमकीन पानी धोने की अवधि के बाद, आमतौर पर हाथ से, पनीर के ड्रम तापमान नियंत्रित गुफा में कम से कम 20 दिनों और दो साल तक की आयु के होते हैं।

पेकोरिनो की 6 किस्में

हालांकि पेसेरिनो रोमानो शायद दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध पेकोरिनो किस्म है, यूरोपीय संघ के कानून के तहत मूल (पीडीओ) स्थिति के संरक्षित पदनाम के साथ अन्य प्रांतों में बनाई गई पेकोरिनो पनीर किस्मों की छह मुख्य किस्में हैं। जैसे ही आप पूरे देश में घूमते हैं, प्रत्येक टेरोइर और तालू में मामूली अंतर दिखाता है। दक्षिणी इटली के कुछ हिस्सों में, पनीर और मसालों के निहित पौष्टिकता को प्रतिध्वनित करने के लिए, पेसेरिनो को ट्रफल, नट्स-आमतौर पर अखरोट या पिस्ता जैसी अतिरिक्त सामग्री के साथ स्वाद दिया जाता है।

सभी उद्देश्य के आटे के लिए स्थानापन्न रोटी का आटा

1. पेकोरिनो रोमानो . जबकि पेकोरिनो रोमानो की जड़ें रोम में हैं, दुनिया भर में मांग को पूरा करने के लिए उत्पादन 1800 के दशक में सार्डिनिया में स्थानांतरित हो गया; आज, पेसेरिनो रोमानो को राजधानी के पास के लाज़ियो क्षेत्र के भेड़ के दूध के साथ-साथ सार्डिनियन ग्रामीण इलाकों में बनाया जाता है। नटटी और जटिल, इसमें पेकोरिनो किस्मों का सबसे स्पष्ट नमक स्वाद है, और आमतौर पर आठ महीने से एक वर्ष के बीच की आयु होती है।
2. सार्डिनियन पेकोरिनो . पेकोरिनो सार्डो में आम तौर पर एक नरम, क्रीमियर माउथफिल होता है, हालांकि इसकी बारीकियां अधिक स्पष्ट हो जाती हैं और यह वृद्ध हो जाती है। मीठा पेकोरिनो सार्डो केवल 40 दिनों के बाद बेचा जा सकता है, जो इसे पेस्टो जैसे जड़ी-बूटियों पर आधारित सॉस या ताजा तरबूज के साथ जोड़ने के लिए आदर्श बनाता है। एक स्थानीय सार्डिनियन विशेषता जिसे . के रूप में जाना जाता है मार्च का मामला एक निश्चित पनीर-प्रेमी मक्खी के लार्वा को पेसेरिनो में शामिल करता है।
3. टस्कन पेकोरिनो . टस्कनी में ग्रोसेटो और सिएना दोनों में निर्मित, पेकोरिनो टोस्कानो शायद सबसे घास वाली और सबसे हल्की किस्म है, जो 20 दिनों से लेकर तीन महीने या उससे अधिक उम्र में कहीं भी बेची जाती है।
4. सिसिली पेकोरिनो . सिसिली में, पेसेरिनो को अक्सर पेपरकॉर्न (पेकोरिनो पेपाटो) के साथ जड़ा जाता है जो उत्पादन प्रक्रिया में मट्ठा को हटाने के दौरान जोड़ा जाता है। यह कहीं भी तीन महीने से 18 महीने तक की आयु का है।
5. पेकोरिनो डि फिलियानो . बेसिलिकाटा के फिलियानो क्षेत्र का यह पेकोरिनो एक हल्के स्पर्श के साथ मधुर होता है - लेकिन एक अच्छी बोल्ड रेड वाइन के साथ जोड़ी बनाने के लिए पर्याप्त शरीर के साथ। दही को बुनी हुई टोकरियों में सुखाया जाता है, जो वृद्ध पनीर को अनूठी धारियाँ देता है।
6. क्रोटोन पेकोरिनो . कैलाब्रिया में, पेसेरिनो की एक विशद किस्म क्रोटोन से आती है। कम से कम 90 दिनों के लिए वृद्ध, यह थोड़ा मजबूत स्वाद प्रोफ़ाइल लाता है जो विशेष रूप से रेड वाइन और पके नाशपाती में पाए जाने वाले नरम फलों के नोटों के साथ जोड़े।

क्षेत्रीय शैलियों के भीतर, तीन मुख्य श्रेणियां हैं जो उम्र बढ़ने के परिणामस्वरूप होती हैं:

• अनुभवी , स्पेक्ट्रम के अधिक परिपक्व सिरे पर एक वृद्ध पेकोरिनो, एक दृढ़, टेढ़ी-मेढ़ी बनावट और स्वादिष्ट पौष्टिकता के साथ।
• सेमीस्टागियोनेटो लगभग छह महीने की उम्र के पनीर हैं।
• ठंडा पनीर काफी युवा होते हैं, आमतौर पर केवल 20 दिनों के आसपास होते हैं। ये चीज बनावट में नरम होते हैं और हल्के मीठे घास के स्वाद होते हैं।

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पेकोरिनो के साथ कैसे पकाएं

पेकोरिनो एक आदर्श झंझरी पनीर है - एक माइक्रोप्लेन तक रखने के लिए पर्याप्त फर्म, लेकिन इतनी समृद्ध है कि आप इसे किसी भी पास्ता व्यंजन में पिघला सकते हैं। रोज़मर्रा के अवसरों के लिए, क्योंकि यह आमतौर पर पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ की तुलना में कम खर्चीला होता है, पेसेरिनो कैसियो ई पेपे और पास्ता अल्ला ग्रिसिया जैसे पास्ता पर सबसे अच्छा है।

पेकोरिनो का पारंपरिक रूप से अपने आप में आनंद लिया जाता है: सूक्ष्म और जटिल रेड वाइन के एक गिलास और जैतून के एक डिश के लिए गतिशीलता उधार देने के लिए, शायद थोड़ा सा चारक्यूरी और ताजा तरबूज के साथ। इटली में, एक विशेष रूप से परिपक्व पेकोरिनो कभी-कभी भोजन का भव्य समापन हो सकता है, जिसे ताजे फल, नट और शहद के वर्गीकरण के साथ परोसा जाता है।

पेकोरिनो और पार्मिगियानो रेजिगो के बीच अंतर क्या है?

एक समर्थक की तरह सोचें

मास्सिमो बोटुरा आपको पारंपरिक इतालवी खाना पकाने के बारे में सिखाता है - रिसोट्टो से टोटेलिनी तक - और अपने स्वयं के व्यंजनों को फिर से तैयार करने के लिए तकनीकों को साझा करता है।

आप पेसेरिनो के लिए ग्राना पैडानो या पार्मेसन चीज़ का उपयोग चुटकी में कर सकते हैं, हालांकि वे स्वाद प्रोफाइल और मलाई में भिन्न होते हैं।

पार्मिगियानो रेगियानो, स्किम्ड, बिना पास्चुरीकृत गाय के दूध से बना एक कठिन इतालवी पनीर, एक लंबी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया है (न्यूनतम दो साल और कभी-कभी चार से अधिक) जिसके परिणामस्वरूप एक गहरी बारीक उमामी और हस्ताक्षर दानेदार बनावट होती है जो मुंह में पिघल जाती है। कुल मिलाकर, यह उम्र बढ़ने और इस्तेमाल किए गए दूध के प्रकार दोनों के परिणामस्वरूप पेसेरिनो की तुलना में अधिक शुष्क हो जाता है। पार्मिगियानो रेजिगो और परमेसन (या गाय के दूध से बना कोई भी पनीर) थोड़ा अधिक सूखा होता है, जिसमें अधिक स्पष्ट उमामी और भेड़ के दूध पनीर जैसे पेकोरिनो की तुलना में कम वसा होता है।

एक बेहतर कुक बनना चाहते हैं?

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