रेनेट के बारे में जानें: चीज़मेकिंग और विभिन्न प्रकार के रेनेट में रेनेट का उपयोग कैसे करें

पनीर जानवरों के दूध के रूप में शुरू होता है - आमतौर पर गाय का दूध, हालांकि बकरी और भेड़ का दूध भी काफी लोकप्रिय है। पनीर बनने के लिए, दूध को अलग-अलग डिग्री तक जमना पड़ता है। मध्यम बनावट वाले स्विस से लेकर सख्त पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ तक सख्त चीज को जमने और सख्त करने के लिए दूध की आवश्यकता होती है। रेनेट इस प्रक्रिया में बहुत सहायता करता है।

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• रेनेट क्या है?
• पनीर बनाने में रेनेट की भूमिका क्या है?
• रेनेट के विभिन्न प्रकार क्या हैं?
• क्या सभी चीज़ों में रेनेट होता है?
• क्या शाकाहारी पनीर में रेनेट होता है?
• रेनेट कोषेर है या हलाल?

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रेनेट क्या है?

रेनेट एंजाइमों का मिश्रण है, सबसे प्रमुख रूप से प्रोटीज एंजाइम काइमोसिन, जो पनीर बनाने की प्रक्रिया में दूध को गाढ़ा करता है। रेनेट अपनी प्रकृति से पशु-आधारित है: यह जुगाली करने वाले स्तनधारियों के पेट में उत्पन्न होता है (स्तनधारियों में एक विशेष पेट होता है जो अग्रगामी किण्वन के लिए समर्पित होता है)। रेनेट के शाकाहारी विकल्प भी मौजूद हैं, और उन्हें कभी-कभी चीज़मेकिंग प्रक्रिया में उपयोग किया जाता है।

पनीर बनाने में रेनेट की भूमिका क्या है?

रेनेट पनीर के दही को तरल मट्ठा से अलग करता है, और यह उन दही को आपस में जोड़ता है। यह दूध में प्राथमिक प्रोटीन कैसिइन को लक्षित करके करता है। एंजाइम प्रोटीन के व्यवहार को प्रभावित करते हैं, और रैनेट के मामले में, यह कैसिइन अणुओं को विभाजित करने और और भी बड़े गुच्छों में फिर से जमा होने का कारण बनता है। चीज़मेकर तब तरल मट्ठा को हटा देते हैं क्योंकि वे अंतिम उत्पाद की ओर काम करते हैं।

रेनेट के विभिन्न प्रकार क्या हैं?

रेनेट की सोर्सिंग करते समय आज के चीज़मेकर्स के पास चार मुख्य विकल्प हैं:

1. जानवरों के पेट से . यह रेनेट के स्रोत का सबसे पुराना और सबसे आम तरीका है। जुगाली करने वाले जानवरों के कई पेट होते हैं। अधिकांश पेट-व्युत्पन्न रेनेट युवा, बिना दूध वाले बछड़ों के चौथे पेट से लिया जाता है। इन जानवरों को उनके रेनेट के लिए स्पष्ट रूप से नहीं मारा जाता है; बल्कि वे मांस उत्पादन के लिए मारे जाते हैं (इस मामले में, वील) और रेनेट एक उपोत्पाद है। इसके बावजूद, कई शाकाहारी पशु-आधारित रेनेट से बने पनीर से बचना चाहते हैं।
2. किण्वन से . जीवित स्तनधारियों के बिना पशु-शैली के रेनेट बनाना संभव है। किण्वन आधारित रेनेट जानवरों से रैनेट-उत्पादक जीन के लिए कुछ बैक्टीरिया, कवक या खमीर को उजागर करके बनाया गया है। यह इन सूक्ष्मजीवों को उनके मानक किण्वन चक्र के दौरान काइमोसिन का उत्पादन करने के लिए प्रेरित करता है। कई शाकाहारी जो पेट पर आधारित बछड़े के रेनेट को छोड़ देते हैं, वे इस प्रकार के सब्जी रेनेट से बने पनीर खाने को तैयार हैं।
3. पादप एंजाइमों से . प्लांट रेनेट पशु रेनेट के समान नहीं है। इसमें एंजाइमों का एक अलग कॉकटेल होता है, लेकिन ये एंजाइम काइमोसिन के समान कार्य करते हैं जो पशु रेनेट को लंगर डालते हैं। आटिचोक और बिछुआ जैसे थीस्ल पौधों का उपयोग प्लांट रेनेट के उत्पादन के लिए किया जाता है। यह विधि पुर्तगाल में विशेष रूप से लोकप्रिय है, और सेरेना, टोर्टा डेल कैसर, सेरा दा एस्ट्रेला और अज़ीताओ जैसे प्रतिष्ठित पुर्तगाली चीज़ों में प्लांट रेनेट एक प्रमुख घटक है।
4. मोल्ड और अन्य रोगाणुओं से . कुछ सूक्ष्मजीव, जैसे कि कुछ मोल्ड प्रजातियां, स्वाभाविक रूप से एंजाइम उत्पन्न करती हैं जो कि काइमोसिन के गुणों की नकल करती हैं। जबकि इन मोल्ड-सोर्स एंजाइमों को सैद्धांतिक रूप से चीज़मेकिंग में उपयोग किया जा सकता है, व्यवहार में ऐसा शायद ही कभी होता है। माइक्रोबियल रेनेट कड़वे स्वाद के लिए प्रवण होता है जो कई लोगों के पैलेट से असहमत होता है। ऐसे में पनीर बनाने वाले इससे बचते हैं।

क्या सभी चीज़ों में रेनेट होता है?

बेहद नरम चीज, जैसे कि क्रीम चीज और पनीर के लिए रैनेट की आवश्यकता नहीं होती है। उनका जमावट एसिड, जैसे सिरका, साइट्रिक एसिड, या लैक्टिक एसिड के माध्यम से संभव हो जाता है जो स्वाभाविक रूप से दूध से आता है।

क्या शाकाहारी पनीर में रेनेट होता है?

पारंपरिक पनीर दूध से बनाया जाता है और कैसिइन प्रोटीन के आसपास होता है। शाकाहारी पनीर में कैसिइन नहीं होता है और इसलिए इसे रैनेट की आवश्यकता नहीं होती है। नरम जानवरों के पनीर की तरह, शाकाहारी चीज एक एसिड की सहायता से जमा होती है। सिरका और नींबू का रस एसिड के लोकप्रिय शाकाहारी रूप हैं।

रेनेट कोषेर है या हलाल?

पशु रेनेट कोषेर है यदि पशु को कोषेर कानून के अनुसार मार दिया जाता है, हटा दिया जाता है, नमकीन किया जाता है और संसाधित किया जाता है। इसी तरह, यदि रेनेट किसी ऐसे जानवर से आता है जिसका मांस हलाल समझा गया है, तो वह भी हलाल है।

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