दुनिया के लगभग हर हिस्से में हवा में लहराती अनाज की एम्बर लहरें 735.9 मिलियन मीट्रिक टन वार्षिक गेहूं उत्पादन के लिए जिम्मेदार हैं। गेहूं की तरह किसी अन्य फसल ने मानव जाति के प्रक्षेपवक्र को बिल्कुल नहीं बदला है; यह केवल पिछले १००,००० वर्षों में और अधिक अभिन्न हो गया है।
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- गेहूं क्या है?
- गेहूं का एक संक्षिप्त इतिहास
- कठोर गेहूं और नरम गेहूं में क्या अंतर है?
- गेहूं के 6 प्रकार
- खाना पकाने के बारे में अधिक जानना चाहते हैं?
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गेहूं क्या है?
गेहूं अपने बीजों के लिए उगाया जाने वाला एक प्राचीन अनाज है, जिसे विभिन्न प्रकार के उपयोगों के लिए आटे में मिलाया जाता है। दुनिया भर में उगाई जाने वाली गेहूं की 95% फसलें सामान्य गेहूं प्रजातियों की होती हैं ( गेहूँ ), एक घरेलू खेती जिसे ब्रेड गेहूं के रूप में भी जाना जाता है।
गेहूं के साथ अधिकांश लोगों की परिचितता विभिन्न प्रकार के आटे से संबंधित होती है, न कि विभिन्न प्रकार की गेहूं की किस्मों से आटा बनाया जाता है। सभी उद्देश्य के आटे को एंडोस्पर्म से बनाया जाता है - गेहूं की गिरी का स्टार्चयुक्त आंतरिक भाग - कठोर और नरम लाल गेहूं का, जबकि पूरे गेहूं के आटे में गिरी, चोकर और गेहूं के रोगाणु के पोषण से भरे बाहरी भाग होते हैं। ब्रेड का आटा, जो इसकी तंग, प्रोटीन-पैक संरचना के लिए जाना जाता है, आमतौर पर कठोर लाल वसंत गेहूं से बनाया जाता है, जबकि नरम पेस्ट्री आटा या केक का आटा कम प्रोटीन, हल्के नरम सफेद या कठोर सफेद गेहूं से बनाया जाता है।
गेहूं का एक संक्षिप्त इतिहास
गेहूँ का उपयोग और खेती प्रागैतिहासिक काल में मानव जाति की प्रारंभिक खानाबदोश शुरुआत से होती है। जबकि आज उगाए जाने वाले आम गेहूं की खेती जंगली घास के एक परिवार से विशिष्ट प्रजातियों के बार-बार चयन और कटाई द्वारा की जाती है ( ट्रिटिकम ) सदियों से, घरेलू इमर गेहूं के प्रमाण 9,600 ईसा पूर्व के रूप में पाए जा सकते हैं, और ड्यूरम गेहूं 100 ईसा पूर्व से दफन स्थलों में पाए गए हैं।
उच्च अनाज उपज क्षमता, स्वाद, रोग प्रतिरोधक क्षमता और गुणवत्ता का चयन करके, मानव ने मध्य पूर्व के रूप में जाने जाने वाले क्षेत्र में गेहूं के प्रजनन और संकरण को आगे बढ़ाया। गेहूं की खेती तेजी से उत्तरी अफ्रीका और यूरोप में फैल गई और सोलहवीं शताब्दी में गेहूं उत्तरी अमेरिका में आ गया। (बारहवीं शताब्दी तक विशेष रूप से आटे के लिए अनाज की पिसाई दुर्लभ थी; प्रारंभिक मानव अनाज को केक में मिलाते थे।) अधिकांश जलवायु और इलाकों के लिए गेहूं की अनुकूलन क्षमता ने इसे प्रारंभिक आहार का एक प्राकृतिक केंद्र बिंदु बना दिया।
प्राचीन गेहूं के अनाज में रुचि के पुनरुत्थान ने आधुनिक रोटी बनाने वाले मिश्रणों के लिए नए स्वादों और बारीकियों की एक लहर को जन्म दिया है, और सामान्य रूप से गेहूं उत्पादों की व्यापक पेशकश की है। गेहूं के सबसे पुराने ज्ञात पूर्वजों के घरेलू उपभेद, इंकॉर्न, खोरासन (कामुत), और इमर अभी भी दुनिया के कुछ हिस्सों में उगाए और खाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, ड्यूरम गेहूं घरेलू इमर गेहूं के क्रॉस से उगाया जाता है। वर्तनी, जिसे डिंकेल या पतवार गेहूं के रूप में भी जाना जाता है , एक पौष्टिक और जटिल प्राचीन अनाज है जो लगभग 5,000 ईसा पूर्व से किराने की दुकानों पर एक नियमित दृश्य बन गया है - पेनकेक्स से लेकर त्वरित ब्रेड तक हर चीज में उपयोग के लिए।
गॉर्डन रामसे कुकिंग सिखाता है I वोल्फगैंग पक कुकिंग सिखाता है एलिस वाटर्स होम कुकिंग की कला सिखाता है थॉमस केलर कुकिंग तकनीक सिखाता हैकठोर गेहूं और नरम गेहूं में क्या अंतर है?
संयुक्त राज्य अमेरिका में, गेहूं के छह वर्ग हैं, जिन्हें रोपण के मौसम, गिरी के रंग, और कठोरता, या गिरी की बनावट के आधार पर तोड़ा जा सकता है। कठोर गेहूं की तुलना में नरम गेहूं आसानी से मिल जाएगा, जो उनके आवेदन को सूचित करता है: उदाहरण के लिए, कठोर गेहूं में 10 से 13 प्रतिशत की उच्च प्रोटीन सामग्री होती है और क्रैकिंग क्रस्ट के साथ बैगेल और चबाने वाली रोटी पैदा करती है; गेहूं के आटे के नरम उपभेद केक, मफिन और कुकीज़ जैसी चीजों के लिए सबसे अच्छा, लगभग छह से सात प्रतिशत हैं, जहां खिंचाव प्राथमिकता से कम है।
गेहूं के 6 प्रकार
एक बार आटे में मिल जाने के बाद, लाल गेहूं के अलग-अलग रंग के गुठली को सफेद गेहूं से अलग करना लगभग असंभव है, सिवाय जब प्रोटीन सामग्री और स्वाद की बात आती है। लाल गेहूं में आम तौर पर अधिक प्रोटीन होता है (और इस प्रकार लस की एक मजबूत उपस्थिति) और इसे अक्सर एक पौष्टिक, थोड़ा कड़वा स्वाद के रूप में वर्णित किया जाता है, जहां सफेद किस्में हल्के होती हैं।
- कठोर लाल सर्दियों का गेहूं . कठोर लाल सर्दियों का गेहूँ पतझड़ में उगता है, और अगले वसंत में कटाई के लिए तैयार होता है। पूर्ण-स्वाद वाला कठोर लाल सर्दियों का गेहूं साबुत अनाज और पूरे गेहूं के मिश्रण के साथ-साथ सभी उद्देश्य के आटे के लिए उपयोग किया जाने वाला प्राथमिक अनाज है, जो इसे खट्टे जैसे देहाती ब्रेड के लिए बहुत उपयुक्त बनाता है।
- शीतल लाल शीतकालीन गेहूं . नरम लाल सर्दियों का गेहूं कठोर किस्म की सभी स्वादपूर्ण विशेषताओं को बनाए रखता है, लेकिन मिल करना कहीं अधिक आसान होता है और इसके परिणामस्वरूप बेहतर नरम बनावट होती है जो कुकीज़, क्रैकर्स और केक जैसे उत्पादों के लिए सर्वोत्तम होती है।
- कठोर लाल वसंत गेहूं . इसकी उच्च लस सामग्री के साथ, कठोर लाल वसंत गेहूं ब्रेड और तन्य पेस्ट्री जैसे क्रोइसैन और आटा के लिए आदर्श है जो कुछ लोच के साथ बनावट पर निर्भर करता है, जैसे पिज्जा आटा। कठोर लाल वसंत किस्मों को आम तौर पर यू.एस. और कनाडा के उत्तरी इलाकों में वसंत ऋतु में उगाया जाता है और गिरावट में फसल के लिए तैयार होता है।
- सख्त सफेद गेहूं . कर्नेल रंग में हल्का और कठोर लाल गेहूं की किस्मों की तुलना में एक मीठा, अधिक सूक्ष्म स्वाद के साथ, कठोर सफेद गेहूं को आम तौर पर पूरी तरह से पिसा जाता है, इसकी मध्यम प्रोटीन और पोषक तत्व सामग्री को संरक्षित किया जाता है। इस प्रकार के गेहूं का उपयोग टॉर्टिला, पैन ब्रेड और कुछ नूडल्स बनाने के लिए किया जाता है।
- नरम सफेद गेहूं . नरम सफेद गेहूं सभी कुरकुरे, पिघले हुए पेस्ट्री, खमीर ब्रेड और स्नैक खाद्य पदार्थों के लिए जाने-माने अनाज है। अधिकांश केक और पेस्ट्री के आटे नरम सफेद गेहूं से बने होते हैं - जो नहीं है बोलचाल की भाषा में अन्य की तरह मौसम द्वारा निरूपित किया जाता है, हालांकि नरम सफेद सर्दियों के गेहूं और नरम सफेद वसंत गेहूं की विभिन्न किस्में हैं।
- डुरम गेहूं . पास्ता गेहूं के रूप में भी जाना जाता है, ड्यूरम गेहूं सभी गेहूं के उपभेदों में सबसे कठिन है, एक प्रोटीन संरचना के साथ ताजा पास्ता के स्नैप और मध्य पूर्वी या भूमध्यसागरीय फ्लैटब्रेड की नरम, तकिया प्रकृति की मिसाल है। सूजी, जिसे अक्सर कूसकूस और कुछ पास्ता बनाने के लिए उपयोग किया जाता है, ड्यूरम मिलिंग प्रक्रिया के बचे हुए उपोत्पाद से बना होता है जिसे मिडलिंग्स के रूप में जाना जाता है - फटे आंतरिक एंडोस्पर्म के मोटे कण। (हालांकि, संयुक्त राज्य अमेरिका में सूजी की कुछ किस्में आम गेहूं और यहां तक कि मकई के आटे से बनाई जाती हैं, न कि ड्यूरम से।) बुलगुर, ड्यूरम गेहूं के फटे और उबले हुए गेहूं के जामुन से बना होता है, जो मुख्य अनाज का अनाज है। तब्बौलेह जैसे लेवेंटाइन व्यंजन तथा किब्बेह .
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