मुख्य खाना मांस में मार्बलिंग क्या है? मार्बलिंग के विभिन्न प्रकारों और मार्बलिंग को प्रभावित करने वाले कारकों के बारे में जानें

मांस में मार्बलिंग क्या है? मार्बलिंग के विभिन्न प्रकारों और मार्बलिंग को प्रभावित करने वाले कारकों के बारे में जानें

मांस में, लेकिन विशेष रूप से लाल मांस में, वसा की मात्रा एक महत्वपूर्ण विशेषता है जिसके परिणामस्वरूप खाने का अच्छा अनुभव होता है। हालांकि, यह सिर्फ कोई पुराना वसा नहीं है। इस विशिष्ट वसा के परिणामस्वरूप मार्बलिंग होती है, जो बीफ़ की गुणवत्ता ग्रेडिंग निर्धारित करती है।

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मांस में मार्बलिंग क्या है?

मार्बलिंग मांस में इंट्रामस्क्युलर वसा का सफेद भाग है, विशेष रूप से लाल मांस। दुबली मांसपेशियों में वसा एक संगमरमर का पैटर्न बनाता है - इसलिए नाम। मार्बलिंग मांस के रस, कोमलता, बनावट और स्वाद को प्रभावित करता है - ऐसे गुण जो खाने के अनुभव को निर्धारित करते हैं। इस मामले में, उपरोक्त सभी में से अधिक बेहतर है। इंट्रामस्क्युलर वसा को इंटरमस्क्युलर वसा के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए, जो कि वसा है के बीच मांसपेशियां। वह वसा, जिसे आप आम तौर पर काटते हैं, मांस के एक टुकड़े को नहीं बढ़ाता है।

मीट मार्बलिंग कैसे निर्धारित किया जाता है?

  • संयुक्त राज्य अमेरिका, जापान और ऑस्ट्रेलिया में, प्रशिक्षित मानव ग्रेडर मांस की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए मांसपेशियों में सफेद वसा की मात्रा और उनके स्थानिक वितरण का नेत्रहीन मूल्यांकन करते हैं।
  • 12 वीं और 13 वीं पसलियों के बीच एक कसाई द्वारा शव को काटने के बाद ग्रेडर रिबे पेशी में मार्बलिंग की मात्रा और वितरण का मूल्यांकन करते हैं। मार्बलिंग की डिग्री गुणवत्ता ग्रेड का प्राथमिक निर्धारक है।
  • यूएसडीए ग्रेडिंग सिस्टम में आठ अलग-अलग ग्रेड हैं- प्राइम, चॉइस, सेलेक्ट, स्टैंडर्ड, कमर्शियल, यूटिलिटी, कटर और कैनर, अवरोही क्रम में- और रिवार्ड मार्बलिंग। गोमांस के शवों पर लगभग हर कट में, यूएसडीए प्राइम में सबसे अधिक मार्बलिंग सामग्री है और इसकी कीमत बाजार में सबसे अधिक है। किराने की दुकान जैसे रिटेल आउटलेट में विकल्प उपलब्ध है। चयन करें, जबकि चॉइस जितना अच्छा नहीं है, एक अधिक किफायती विकल्प है, इसके बाद मानक है। एक निचला यूएसडीए ग्रेड आमतौर पर ग्राउंड बीफ उत्पादों और सस्ते स्टेक रेस्तरां में हवा देता है।
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मांस में विभिन्न प्रकार के मार्बलिंग क्या हैं?

मार्बलिंग विभिन्न आकारों और आकारों में आती है, और सभी बीफ़ मार्बलिंग महानता का संकेत नहीं देते हैं। हालांकि कुछ लोग विभिन्न प्रकार के मार्बलिंग की गुणवत्ता के बारे में असहमत हैं, निम्नलिखित आम तौर पर स्वीकृत मानक है।

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  • फाइन मार्बलिंग . दुबली मांसपेशियों में वसा की पतली, समान रूप से वितरित परत की उच्च आवृत्ति होती है। ये महीन दाने खाना पकाने के दौरान पिघल जाते हैं, पूरे मांस में रस और कोमलता जोड़ते हैं। रेस्तरां की दुनिया में, सबसे वांछनीय प्रकार, जैसे कोबेस तथा वाग्यु गोमांस, उच्च आवृत्ति और यहां तक ​​कि महीन मार्बलिंग का वितरण भी है।
  • मध्यम मार्बलिंग . मार्बलिंग का एक निम्न रूप, इसमें वसा के बड़े, कम समान रूप से वितरित गुच्छे होते हैं, जो खाना पकाने और खाने के अनुभवों को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकते हैं। वसा के बड़े टुकड़ों को प्रस्तुत करने और द्रवीभूत होने में अधिक समय लगता है। नतीजतन, जब कोई मध्यम मार्बल्ड स्टेक दुर्लभ या मध्यम दुर्लभ पकाता है, तो स्टेक में रस और कोमलता जोड़ने के लिए वसा समय पर प्रस्तुत नहीं होगा। यह वसा के जिलेटिनस फ्लेक को छोड़ देता है जो माउथफिल को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। असमान वितरण से मांस के टुकड़े के कुछ हिस्से अधिक कोमल और रसीले हो सकते हैं जबकि अन्य सख्त और सूखे होते हैं।
  • मोटे मार्बलिंग . कम से कम वांछनीय प्रकार का मार्बलिंग, इसमें इंट्रामस्क्युलर वसा के बड़े, असमान धब्बे होते हैं। मध्यम मार्बलिंग के साथ समस्याएं और भी स्पष्ट हैं।

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मार्बलिंग गुणवत्ता का एक उपाय है, और इसलिए मांस उद्योग हमेशा मांस विज्ञान का उपयोग उत्पादन को अधिक अनुमानित और समान बनाने के लिए, मुनाफे को बढ़ावा देने के लिए कर रहा है। निम्नलिखित कारक गोमांस में मार्बलिंग को प्रभावित करते हैं।

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  • नस्ल . जिस तरह से वे भोजन को चयापचय करते हैं, उसके कारण कुछ नस्लों में औसतन उच्च मार्बलिंग स्कोर होते हैं। मवेशियों की नस्लें जैसे एंगस, मरे ग्रे, हियरफोर्ड, शॉर्टहॉर्न, जापानी वाग्यू और कोबे सभी उच्च गुणवत्ता वाली नस्लें हैं। जर्सी, होल्स्टीन-फ्रेज़ियन और ब्रौनविह जैसी डेयरी नस्लें भी बाहर खड़ी हैं। नस्ल ओमेगा -3 से ओमेगा -6 फैटी एसिड के अनुपात को भी प्रभावित कर सकती है। उदाहरण के लिए, वाग्यू, जो ओमेगा -3 में अधिक है, मवेशियों की एक स्वस्थ नस्ल है।
  • चारा . एक जानवर जिस प्रकार का चारा और समय खाता है, वह मार्बलिंग में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यदि बीफ मवेशियों का वजन ठीक से नहीं बढ़ रहा है, तो उनकी मांसपेशियों से मार्बलिंग जल्दी गायब हो जाएगी। जो मवेशी अनाज खाते हैं वे अक्सर सख्त घास खाने वाले मवेशियों की तुलना में संगमरमर अधिक आसानी से खाते हैं, लेकिन हर चारा एक जैसा नहीं होता है और चयापचय के कारण, हर नस्ल एक जैसी नहीं होती है। औद्योगिक फीडलॉट में उपयोग की जाने वाली घास के छर्रों में खुले चरागाहों और रंगभूमि पर घास के पोषक तत्वों की कमी हो सकती है।
  • मांसपेशियों का उपयोग . वही सिद्धांत जो दुबली मांसपेशियों के निर्माण और जिम में वसा जलाने पर लागू होते हैं, जानवरों और मार्बलिंग पर भी लागू होते हैं। कम भारी काम करने वाली मांसपेशियों, जैसे लोई, में अधिक वसा होती है और इस प्रकार सबसे अधिक मार्बल कट का उत्पादन होता है। सक्रिय पैर, कंधे और दुम की मांसपेशियों के परिणामस्वरूप दुबला, कम मार्बल कट होता है।
  • उम्र . मवेशियों की उम्र महत्वपूर्ण है। जब कोई जानवर बहुत छोटा होता है तो वह मार्बलिंग प्रदर्शित नहीं करता है। वील, या युवा मवेशी, चमड़े के नीचे की वसा, गुर्दे, श्रोणि, और हृदय वसा, और अंतःस्रावी वसा के बाद अंतःपेशीय वसा विकसित करते हैं। पुराने जानवर भी आदर्श नहीं हैं।
  • कट गया . मांस का विशेष कट भी एक भूमिका निभाता है। टेंडरलॉइन स्टेक की तरह कुछ बीफ़ कट में मार्बलिंग कम होती है, लेकिन उनके मांसपेशी फाइबर की महीन संरचना के कारण, भले ही वे कोमल हों मांस की कटौती अविश्वसनीय रूप से रसदार या स्वादिष्ट नहीं हैं। प्राइम एनवाई स्ट्रिप में मार्बलिंग की उच्च सांद्रता होती है, लेकिन, टेंडरलॉइन और रिबे के विपरीत, इसके बड़े मांसपेशी फाइबर वसा पर हावी हो सकते हैं।

मांस में मार्बलिंग क्यों महत्वपूर्ण है?

कच्चे मांस में मार्बलिंग सौंदर्य की दृष्टि से दिलचस्प लगती है, लेकिन इसलिए यह विशेष नहीं है। मांस में मार्बलिंग की उपस्थिति और प्रकार कई कारणों से महत्वपूर्ण है।

  • पकाते समय, मार्बलिंग स्वाद और रस को जोड़ता है क्योंकि वसा स्टेक में पिघल जाता है। मार्बलिंग मांस को नम रखता है, इसलिए प्राकृतिक रस पैन में वाष्पित नहीं होता है।
  • स्टेक में मांसपेशी फाइबर की तुलना में वसा कहीं अधिक निविदा है। नतीजतन, मार्बलिंग कोमलता जोड़ता है, जो एक बेहतर माउथफिल है।
  • कुछ वसा निश्चित रूप से आपके लिए खराब हैं, लेकिन इंट्रामस्क्युलर वसा जो मार्बलिंग बनाता है वह आपके लिए अच्छा हो सकता है। वाग्यू जैसी नस्लों में ओलिक एसिड जैसे स्वस्थ वसा अधिक होते हैं, जो कोरोनरी हृदय रोग के जोखिम को कम कर सकते हैं।

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