मछली कैसे सूस करें: शेफ थॉमस केलर की सॉस वीडियो सामन पकाने की विधि

जब द फ्रेंच लॉन्ड्री में शेफ केलर और उनकी पाक टीम ने पहली बार sous vide (या धीमी गति से खाना पकाने, जैसा कि वे इसका उल्लेख करते थे) खाना बनाना शुरू किया, तो उनके पास आज के रेस्तरां में उपयोग किए जाने वाले कोई भी उपकरण नहीं थे। शेफ केलर याद करते हैं कि चिकन ब्रेस्ट और दूध के साथ एक कोकोट, या एक डच ओवन भरना और ढक्कन वाले कोकोट को रसोई की प्लेट में 45 मिनट के लिए गर्म करके रखना है। जब तक वह इसे परोसने के लिए तैयार हुआ, तब तक चिकन दूध में पूरी तरह से पक चुका था। दूध से भरे चिकन ब्रेस्ट की विधि तब प्लास्टिक रैप में सैल्मन या डक ब्रेस्ट को लपेटने और संपीड़ित करने में विकसित हुई।

यहां, शेफ केलर इस तकनीक का प्रदर्शन करते हैं और केवल पानी के बर्तन और थर्मामीटर का उपयोग करके सॉस कैसे पकाना है। यह एक विसर्जन परिसंचारी या अन्य सटीक कुकर के रूप में सटीक नहीं है (इसलिए खाना पकाने का समय भिन्न हो सकता है), लेकिन यह एक समान परिणाम प्राप्त करता है। वह दिखाता है कि जबकि पेशेवर उपकरण निस्संदेह उपयोगी हैं, आपको कुछ अनुप्रयोगों के लिए घर पर सॉस पकाने के लिए एक चैम्बर वैक्यूम सीलर की आवश्यकता नहीं है। जैसे-जैसे शेफ केलर एसयूएस वीडियो के अग्रणी ब्रूनो गौसॉल्ट की शिक्षाओं के माध्यम से सॉस वाइड तकनीकों के बारे में अधिक जानकार बन गए, उनकी टीम ने अब शेफ केलर के रेस्तरां में उपयोग किए जाने वाले उपकरणों में स्नातक की उपाधि प्राप्त की।

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• आप वीडियो क्या कर सकते हैं?
• कुकिंग सेफ्टी रूल्स के बारे में बेसिक जानकारी
• शेफ थॉमस केलर की सैल्मन सॉस वीडियो रेसिपी
• थॉमस केलर के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें

पुरस्कार विजेता शेफ और द फ्रेंच लॉन्ड्री के मालिक से सब्जियां और अंडे पकाने और खरोंच से पास्ता बनाने की तकनीक सीखें।

संगीत में गतिकी का क्या अर्थ है

आप वीडियो क्या कर सकते हैं?

कई अन्य प्रोटीन में पकाया जा सकता है वही सरलीकृत sous vide विधि सामन पट्टिका के रूप में यहाँ दिखाया गया है। शेफ केलर आपसे इस तैयारी को किसी भी मांस के साथ आजमाने का आग्रह करते हैं जिसे प्लास्टिक रैप में संकुचित किया जा सकता है: चिकन, बत्तख का स्तन, समुद्री बास से लेकर स्वोर्डफ़िश तक मछली की पट्टिका। लेकिन आप जो पकाने जा रहे हैं उसे चुनते समय प्रोटीन के आकार को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। प्लास्टिक में अपने आकार के कारण एक सिरोलिन को रोल करना और संपीड़ित करना मुश्किल हो सकता है, जबकि बीफ़ का एक पट्टिका अच्छी तरह से संपीड़ित होगा। शेफ केलर का सुनहरा नियम याद रखें: यदि आप इसे एक सिलेंडर में बना सकते हैं, तो आप इसे इस तरह पका सकते हैं।

कुकिंग सेफ्टी रूल्स के बारे में बेसिक जानकारी

कुछ बुनियादी सुरक्षा नियम sous vide के प्रत्येक चरण पर लागू होते हैं।

कुंभ एक हवाई चिन्ह

1. सील . भोजन को ठंडा करें, या यदि भोजन की आवश्यकता हो तो उसे छान लें और फिर उसे तुरंत और अच्छी तरह से ठंडा कर लें। ठंडा भोजन सील करें और या तो इसे तुरंत पकाएं या इसे 3.3°C (38°F) या इससे कम तापमान पर स्टोर करें।
2. खाना बनाना . खाना पकाएं, बैग से निकालें और परोसें। खाना पकाएं, इसे बैग में छोड़ दें, और इसे बर्फ के स्नान में 1 डिग्री सेल्सियस (34 डिग्री फारेनहाइट) तक ठंडा करें, फिर ठंडा करें या फ्रीज करें।
3. भंडारण . भोजन को लगभग 3.3°C (38°F) के तापमान पर या उससे कम फ्रिज में स्टोर करें (यदि इसे पकाया गया है तो पहले ठंडा करें) या इसे फ्रीज करें। उपयोग करने से पहले रेफ्रिजरेटर में भोजन को डीफ्रॉस्ट करें।

शेफ थॉमस केलर की सैल्मन सॉस वीडियो रेसिपी

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कार्य करता है

तैयारी समय

कुल समय

पकाने का समय

सामग्री

• 1 भाग ओरा किंग सामन ऊपर की लोई से, त्वचा रहित, लगभग 175 ग्राम
• कोषर नमक
• Béarnaise सॉस
• 7 सफेद शतावरी भाले, पका हुआ सूस वीडियो vi
• 30 ग्राम अनसाल्टेड मक्खन
• ½ नींबू
• माल्डोन समुद्री नमक

उपकरण :

• 8-क्वार्ट स्टॉकपॉट
• तत्काल-पढ़ें डिजिटल थर्मामीटर
• बर्फ
• प्लास्टिक की चादर
• रसोई कैंची
• केक परीक्षक या पारिंग चाकू
• खाँचेदार चम्मच
• रसोई के तौलिये से ढका शीट पैन
• चम्मच

1. पानी के साथ 8-क्वार्ट स्टॉकपॉट भरें और पानी के तापमान की निगरानी के लिए बर्तन के किनारे एक थर्मामीटर संलग्न करें। पानी को 61ºC तक गर्म करें और स्टोव पर गर्मी के स्तर को समायोजित करें ताकि तापमान को आसानी से बनाए रखा जा सके। यदि पानी बहुत गर्म हो जाए तो उसके तापमान को समायोजित करने के लिए हाथ में बर्फ की एक छोटी कटोरी रखें।
2. एक काम की सतह पर प्लास्टिक रैप का एक बड़ा टुकड़ा आसानी से बिछाएं। प्लास्टिक रैप के शीर्ष 1/2 इंच को अपने ऊपर मोड़ें, जिससे प्लास्टिक रैप के शीर्ष पर एक पतला होंठ बन जाए।
3. नमक के साथ सैल्मन पट्टिका को सीज़ करें। प्लास्टिक रैप के नीचे के पास पट्टिका रखें, मछली के ऊपर प्लास्टिक को मोड़ने में सक्षम होने के लिए तल पर पर्याप्त जगह छोड़ दें और फिर भी 2 इंच अतिरिक्त हो। मछली के ऊपर प्लास्टिक की चादर को मोड़ो, और धीरे से पट्टिका को अपने शरीर की ओर खींचकर इसे संपीड़ित करें। मछली को प्लास्टिक में लपेटना शुरू करें। प्रत्येक रोल के साथ, एक हाथ का उपयोग फिल्म को आप से दूर करने के लिए और दूसरे हाथ से मछली को अपनी ओर वापस खींचने के लिए करें। यह पट्टिका को एक तंग बंडल में संपीड़ित करेगा।
4. एक बार मछली पूरी तरह से लुढ़कने के बाद, प्लास्टिक रैप के ढीले सिरों को खींचे और खींचे जैसे कि यह एक रबर बैंड हो। प्लास्टिक रैप के दोनों सिरों को कसकर मोड़ें, फिर प्रत्येक सिरे को एक गाँठ में बाँध लें। संपीड़न को कसते हुए, अतिरिक्त प्लास्टिक को दूर खींचते हुए प्रत्येक गाँठ को मछली की ओर धकेलें। अतिरिक्त फिल्म को दोनों सिरों से ट्रिम करें।
5. केक टेस्टर या पारिंग चाकू की नोक से किसी भी एयर पॉकेट में छेद करके सुनिश्चित करें कि लुढ़की हुई मछली में कोई हवा नहीं है।
6. इस रेसिपी के अनुसार बेरनाइज़ सॉस बनाएं , लेकिन अभी तक कीमा बनाया हुआ तारगोन न डालें।
7. पुष्टि करें कि पानी का तापमान 61ºC है। सामन को तैयार पानी के स्नान में रखें। सैल्मन को बर्तन के नीचे तक गिरना चाहिए। मध्यम-दुर्लभ से मध्यम आकार के लिए 1½-इंच व्यास में मछली को 61ºC पर 17 से 18 मिनट के लिए पकाएं। पानी के तापमान की लगातार निगरानी करना और आवश्यकतानुसार समायोजित करना सुनिश्चित करें।
8. इस बीच, शतावरी को थोड़े से पानी और मक्खन के साथ ग्लेज़ करें। नमक के साथ सीजन। (शेफ केलर अपने पहले मास्टरक्लास के अध्याय 8 में ग्लेज़िंग तकनीक का प्रदर्शन करते हैं।)
9. पानी के स्नान से सामन को निकालने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का प्रयोग करें। सामन के सिरों से गांठें काट लें। फिल्म के शीर्ष पर आपके द्वारा मोड़े गए होंठ से शुरू होने वाले प्लास्टिक रैप को खोल दें, और सैल्मन को किचन टॉवल (कागज के तौलिये से नहीं) के साथ एक शीट पैन पर रखें। यदि सैल्मन आपकी पसंद के लिए पर्याप्त गर्म नहीं है, तो इसे 350ºF ओवन में 3 मिनट के लिए फ्लैश करें।
10. नींबू के रस के निचोड़ और माल्डोन समुद्री नमक के छिड़काव के साथ समाप्त करें। एक सर्विंग प्लेट में स्थानांतरित करें।
11. कीमा बनाया हुआ तारगोन को बेर्नाइज़ सॉस में जोड़ें और शामिल करने के लिए हलचल करें। शतावरी को पैन में रोल करें, इसे शीशे का आवरण में लेप करें। शतावरी को सर्विंग प्लेट पर श के बगल में रखें। एक समान परत में सामन के ऊपर बेरनाइज़ सॉस डालें।

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