यूएसडीए मांस ग्रेड को तोड़ना: प्राइम, चॉइस के बीच अंतर, मांस ग्रेड का चयन करें

एक बार जब आप यह तय कर लेते हैं कि आप कौन सा मांस खरीदना चाहते हैं, तो एक पूरी नई समस्या सामने आती है: बीफ ग्रेड। क्या वे वास्तव में मायने रखते हैं? और वैसे भी उनका क्या मतलब है? यहाँ बीफ़ पर बीफ़ है।

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• अमेरिका में मांस की गुणवत्ता का मूल्यांकन कैसे किया जाता है?
• अमेरिका में मांस ग्रेडिंग का एक संक्षिप्त इतिहास
• बीफ के विभिन्न ग्रेड क्या हैं?
• दुनिया के विभिन्न हिस्सों में मांस के ग्रेड कैसे भिन्न होते हैं?
• मांस ग्रेडिंग का उद्देश्य क्या है?

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अमेरिका में मांस की गुणवत्ता का मूल्यांकन कैसे किया जाता है?

बीफ ग्रेडिंग एक स्वैच्छिक, व्यक्तिपरक प्रक्रिया है जिसके तहत मीट पैकर्स अपने बीफ को ग्रेड देने के लिए यूएसडीए का भुगतान करते हैं। दो सबसे महत्वपूर्ण कारक निरीक्षक गुणवत्ता ग्रेड चुनते समय देखते हैं कि वध के समय मवेशियों की उम्र (कशेरुक की उपस्थिति से निर्धारित) और मार्बलिंग की मात्रा (रिबे की उपस्थिति से निर्धारित) होती है। जबकि गुणवत्ता ग्रेडिंग का निर्धारण करने में मार्बलिंग की मात्रा सबसे महत्वपूर्ण कारक है, वसा का रंग भी एक भूमिका निभाता है: पीले वसा पर सफेद वसा को प्राथमिकता दी जाती है, जो आमतौर पर चरागाह से उठाए गए मवेशियों से आती है।

मार्बलिंग - सफेद वसायुक्त संयोजी ऊतक जो अक्सर मांसपेशियों (इंट्रामस्क्युलर वसा) के भीतर पाया जाता है - आम तौर पर कटौती को सख्त के बजाय कोमल महसूस कराता है, क्योंकि यह गर्म होने पर पिघल जाता है। हालांकि, अकेले मार्बलिंग स्वादिष्ट मांस की गारंटी नहीं देता है। मांस की गुणवत्ता के लगभग एक तिहाई के लिए मार्बलिंग की मात्रा को जिम्मेदार माना जाता है; अन्य कारकों में व्यायाम की मात्रा और आहार की गुणवत्ता, उम्र, और अन्य स्थितियां, वध पर, नस्ल, और मांस की उम्र बढ़ने और भंडारण शामिल हैं।

अमेरिका में मांस ग्रेडिंग का एक संक्षिप्त इतिहास

यूनाइटेड स्टेट्स डिपार्टमेंट ऑफ़ एग्रीकल्चर ने 1927 से बीफ़ की गुणवत्ता को वर्गीकृत किया है, जब यूएसडीए ने युवा गायों से अच्छी तरह से संगमरमर, महीन बनावट वाले कट को अलग करने के लिए प्राइम ग्रेड विकसित किया था। 30 वर्षों के लिए, यह ग्रेडिंग प्योरब्रेड एंगस और हियरफोर्ड मवेशियों के मांस पर आधारित थी, ब्रिटिश नस्लों में बहुत अधिक वसा होती है। 1960 और 70 के दशक में, अमेरिकियों ने दुबला कटौती पसंद करना शुरू कर दिया, इसलिए 1965 और 1975 में यूएसडीए ने अपने उच्चतम ग्रेड के लिए अपनी मार्बलिंग आवश्यकताओं को कम कर दिया।

यू.एस. में अधिकांश गोमांस 15 से 24 महीने की उम्र के मवेशियों से आता है और अनाज समाप्त हो गया है, जिसका अर्थ है कि उन्हें अपने जीवन के अंतिम 4 से 8 महीनों के दौरान अनाज का आहार दिया गया था। ग्रेड ए मांस उन मवेशियों से आता है जो वध के समय 9 से 30 महीने की उम्र के थे, बनाम ग्रेड ई मांस, जो 8 साल के मवेशियों के लिए होता है। पर्याप्त मार्बलिंग वाले युवा मवेशियों को यूएसडीए प्राइम, चॉइस या सेलेक्ट ग्रेड दिए जाते हैं, जबकि स्टैंडर्ड और कमर्शियल ग्रेड आमतौर पर बिना ग्रेड के बेचे जाते हैं, और सबसे कम ग्रेड- यूटिलिटी, कटर और कैनर- का इस्तेमाल प्रोसेस्ड बीफ उत्पाद बनाने के लिए किया जाता है।

बीफ के विभिन्न ग्रेड क्या हैं?

• प्राइम बीफ: यू.एस. में बीफ का उच्चतम ग्रेड, प्रचुर मात्रा में मार्बलिंग वाले प्राइम बीफ में लगभग 8 से 13 प्रतिशत वसा होता है और यह युवा मवेशियों (ए या बी परिपक्वता) से आता है। 2 प्रतिशत से भी कम अमेरिकी मांस को प्राइम ग्रेड दिया जाता है।
• चॉइस बीफ: व्यापक रूप से उपलब्ध, चॉइस मवेशियों का मांस प्राइम बीफ की तुलना में कम मार्बल वाला होता है और इसमें लगभग 4 से 10 प्रतिशत वसा होता है और यह युवा (ए या बी परिपक्वता) मवेशियों से आता है। एंगस बीफ़, यू.एस. में सबसे लोकप्रिय नस्ल, औसत एक चॉइस ग्रेड है।
• बीफ चुनें: किराने की दुकानों पर आसानी से मिल जाता है, पसंद बीफ 2 से 4 प्रतिशत वसा और उच्च ग्रेड की तुलना में दुबला होता है। इसमें हल्की मार्बलिंग होती है और यह युवा मवेशियों (एक परिपक्वता) से आती है।

दुनिया के विभिन्न हिस्सों में मांस के ग्रेड कैसे भिन्न होते हैं?

फ्रांस, भारत, ब्राजील और इटली जैसे कई बड़े बीफ खाने वाले और उत्पादक देशों में बड़े पैमाने पर बीफ ग्रेडिंग सिस्टम का अभाव है। जो देश अपने बीफ़ को ग्रेड करते हैं, जैसे कि जापान, कोरिया और ऑस्ट्रेलिया, आमतौर पर अमेरिका जैसे गुणवत्ता के उपाय के रूप में मार्बलिंग का उपयोग करते हैं।

जापान में, उच्चतम गुणवत्ता वाले गोमांस में 40 प्रतिशत तक मार्बलिंग हो सकती है और इसे शाबू शाबू जैसे शोरबा में डुबकी के लिए आदर्श पतले कट में बेचा जाता है। जापानी मीट ग्रेडिंग एसोसिएशन मार्बलिंग, मीट कलर (चमक), मीट की मजबूती और फैट कलर को देखता है। उन चार गुणवत्ता मार्करों में से प्रत्येक को 1 से 5 के पैमाने पर रेट किया गया है। समग्र गुणवत्ता स्कोर तीन वस्तुओं के न्यूनतम स्कोर के बराबर है, जापान में विपणन किए गए गोमांस के ४० प्रतिशत के साथ ३ का ग्रेड प्राप्त होता है। मांस पर गुणवत्ता स्टोर और उपज स्कोर ए, बी, या सी के साथ मुहर लगाई जाती है। ( उपज स्कोर एक गोमांस शव पर बिक्री योग्य मांस की मात्रा को संदर्भित करता है।) कोरिया में एक समान प्रणाली है, जो रंग, बनावट, शव परिपक्वता, वसा रंग, मार्बलिंग के आधार पर अपने गोमांस की ग्रेडिंग करती है। चार ग्रेड हैं: 1+ (सर्वश्रेष्ठ), 1, 2, और 3 (सबसे खराब)।

ऑस्ट्रेलिया में, तीसरा सबसे बड़ा बीफ़ निर्यातक (भारत और ब्राजील के बाद), दो एजेंसियां ​​​​मार्बिंग की रैंकिंग के दो अलग-अलग तरीकों से बीफ़ को ग्रेड करने के लिए मिलकर काम करती हैं। AUS-MEAT गोमांस को 100 (कोई इंट्रामस्क्युलर वसा) से 1190 (वसा की अत्यधिक मात्रा) का स्कोर प्रदान करता है, और रंग, वसा की गहराई, शव के वजन और परिपक्वता, और मांस के पीएच का भी निरीक्षण करता है। मांस मानक ऑस्ट्रेलिया 0 से 9 के पैमाने पर मार्बलिंग करता है।

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मांस ग्रेडिंग का उद्देश्य क्या है?

अमेरिका में एक विपणन उपकरण के रूप में मांस ग्रेडिंग विकसित की गई थी: यूएसडीए ग्रेड प्रणाली 1920 के दशक में कृषि मंदी के कारण विकसित की गई थी। मवेशी किसानों को उम्मीद थी कि ग्रेडिंग सिस्टम से वसायुक्त मांस की मांग बढ़ेगी जो कि शुद्ध नस्ल, मकई से भरे मवेशियों से आता है। प्रणाली उपभोक्ता वरीयताओं के साथ विकसित हुई है और यह गारंटी नहीं देती है कि आप गोमांस के दिए गए कट का कितना आनंद लेंगे। घास खिलाया गोमांस, उदाहरण के लिए, आम तौर पर कम मार्बलिंग प्रदर्शित करता है और इसलिए हमेशा कम रैंकिंग होता है। यदि आप कसाई की दुकान या किराने की दुकान पर एक अच्छी तरह से संगमरमर के गोमांस की तलाश में हैं, तो पहले अपनी आंखों पर भरोसा करें- दृश्य साक्ष्य आपके सामने वसा की लकीरों के रूप में है।