खाना पकाने की तरह, सभी खाना पकाने की तरह, समय और तापमान के बारे में है। आप अपने परिणामों को प्रभावित करने के लिए या तो या दोनों को समायोजित कर सकते हैं।
स्टैंड अप सेट कैसे लिखें
शेफ थॉमस केलर दो छोटी पसलियों की तैयारी के माध्यम से चलकर इसे प्रदर्शित करते हैं: दो छोटी पसलियों को पकाया जाता है, एक 48 घंटे के लिए 62 डिग्री सेल्सियस पर और दूसरा 79 डिग्री सेल्सियस पर 24 घंटे के खाना पकाने के समय के लिए (नुस्खा वही रहता है, बस समय और तापमान समायोजित किया जाता है)।
जैसा कि शेफ केलर ने नोट किया है, मांस से कुछ रस 62 डिग्री सेल्सियस छोटी पसली के आसपास वैक्यूम सीलर बैग में एकत्र किया गया है, जिसे इसकी मांसपेशियों और तंतुओं को तोड़ने के लिए काफी देर तक पकाया गया है, लेकिन पर्याप्त उच्च तापमान पर नहीं ताकि बाहर निकल सके। अधिकांश वसा जो मांस को उसका स्वाद देती है। इसके विपरीत, अधिक वसा और रस 79 डिग्री सेल्सियस छोटी पसली के आसपास एकत्र होंगे, जिसके परिणामस्वरूप मांस का एक छोटा टुकड़ा होगा जो पारंपरिक रूप से ब्रेज़्ड छोटी पसली की बनावट के समान है।
जब छोटी पसलियों के साथ सॉस की बात आती है तो परोसने के विकल्प अंतहीन होते हैं: उन्हें स्टेक की तरह पैन-सीयर करें, उन्हें स्लाइस करें और उन्हें सलाद में टॉस करें, या उन्हें पारंपरिक सॉस के साथ परोसें, जैसे कि रेड वाइन वील स्टॉक-आधारित .
अनुभाग पर जाएं
- आप वीडियो क्या कर सकते हैं?
- खाना पकाने के सुरक्षा नियमों के बारे में बुनियादी जानकारी
- आप कब तक छोटी पसलियों को देख सकते हैं?
- शेफ थॉमस केलर की सॉस वीडियो शॉर्ट रिब रेसिपी
- थॉमस केलर के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें
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आप वीडियो क्या कर सकते हैं?
इसी में और भी कई प्रोटीन पकाए जा सकते हैं सरलीकृत sous वीडियो विधि जैसा कि यहाँ दिखाया गया है। शेफ केलर आपसे इस तैयारी को किसी भी मांस के साथ आजमाने का आग्रह करते हैं जिसे प्लास्टिक रैप में संकुचित किया जा सकता है: चिकन, बत्तख का स्तन, समुद्री बास से लेकर स्वोर्डफ़िश तक की मछली की पट्टिकाएँ। लेकिन आप जो पकाने जा रहे हैं उसे चुनते समय प्रोटीन के आकार को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। प्लास्टिक में अपने आकार के कारण एक सिरोलिन को रोल करना और संपीड़ित करना मुश्किल हो सकता है, जबकि बीफ़ का एक पट्टिका अच्छी तरह से संपीड़ित होगा। शेफ केलर का सुनहरा नियम याद रखें: यदि आप इसे एक सिलेंडर में बना सकते हैं, तो आप इसे इस तरह पका सकते हैं
खाना पकाने के सुरक्षा नियमों के बारे में बुनियादी जानकारी
कुछ बुनियादी सुरक्षा नियम sous vide के प्रत्येक चरण पर लागू होते हैं।
- सील . भोजन को ठंडा करें, या यदि भोजन की आवश्यकता हो तो उसे छान लें और फिर उसे तुरंत और अच्छी तरह से ठंडा कर लें। ठंडा भोजन सील करें और या तो इसे तुरंत पकाएं या इसे 3.3°C (38°F) या इससे कम तापमान पर स्टोर करें।
- खाना बनाना . खाना पकाएं, बैग से निकालें और परोसें। खाना पकाएं, इसे बैग में छोड़ दें, और इसे बर्फ के स्नान में 1 डिग्री सेल्सियस (34 डिग्री फारेनहाइट) तक ठंडा करें, फिर ठंडा करें या फ्रीज करें।
- भंडारण . भोजन को लगभग 3.3°C (38°F) के तापमान पर या उससे नीचे रेफ़्रिजरेटर में (पहले ठंडा होने पर यदि पकाया गया है) स्टोर करें या फ्रीज करें। उपयोग करने से पहले रेफ्रिजरेटर में भोजन को डीफ्रॉस्ट करें।
आप कब तक छोटी पसलियों को देख सकते हैं?
पारंपरिक रूप से ब्रेज़्ड शॉर्ट रिब के समान बनावट प्राप्त करने के लिए 24 घंटे के लिए एक छोटी पसली को 79ºC पर पकाएं। इसके अलावा, अपने स्वयं के स्वाद प्रदान करने के लिए बैग में जड़ी-बूटियों और मसालों को जोड़ने का प्रयोग करें। कुछ संभावनाओं में काली मिर्च या अजवायन की टहनी शामिल है।
शेफ थॉमस केलर की सॉस वीडियो शॉर्ट रिब रेसिपी
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कार्य करता है
दोतैयारी समय
दस मिनटकुल समय
48 घंटा 10 मिनटपकाने का समय
48 घंटेसामग्री
- 1 भाग बोनलेस शॉर्ट रिब, लगभग 210 ग्राम और लगभग 1 इंच मोटा
- कोषर नमक
- कैनोला का तेल
- 30 ग्राम अनसाल्टेड मक्खन, ½-इंच के क्यूब्स में कटा हुआ
उपकरण :
- पानी के स्नान के लिए प्लास्टिक कंटेनर
- विसर्जन परिसंचारी
- एकल उपयोग दस्ताने
- वैक्यूम सीलर बैग
- चैंबर वैक्यूम सीलर
- एल्यूमीनियम पन्नी
- रसोई कैंची
- किचन टॉवल या पेपर टॉवल
- छोटे सौते पना
- कागज़ के तौलिये से सजी प्लेट
- काटने वाला चाकू या रसोइया का चाकू
- काटने का बोर्ड
- चम्मच
- 62ºC पर सेट एक विसर्जन परिसंचारी के साथ पानी का स्नान तैयार करें।
- छोटी पसली के दोनों किनारों पर नमक छिड़कें। वैक्यूम सीलर बैग में छोटी पसली को वैक्यूम से सील करें और इसे 62ºC पानी के स्नान में रखें। गर्मी बनाए रखने और वाष्पीकरण को कम करने के लिए पानी के स्नान कंटेनर को एल्यूमीनियम पन्नी के साथ कवर करें।
- छोटी पसली को 48 घंटे तक पकाएं।
- प्लास्टिक बैग से छोटी पसली निकालें और इसे सुखाने के लिए किचन टॉवल या पेपर टॉवल का उपयोग करें।
- तेज़ आँच पर एक छोटा सा सौते पैन सेट करें। पैन में इतना तेल डालें कि उसका निचला भाग पतला हो जाए। जब तेल से धुंआ निकलने लगे, तो छोटी पसली को कड़ाही में रखें, हर तरफ लगभग 30 सेकंड के लिए सेंकें। छोटी पसली के ऊपर मक्खन डालें, आँच को मध्यम से कम करें, और छोटी पसली को मक्खन से लगभग 30 सेकंड तक चिपकाएँ।
- छोटी पसली को कुछ समय के लिए निकालने के लिए कागज़ के तौलिये से ढकी प्लेट में स्थानांतरित करें। छोटी पसली को बायस पर काटें और इच्छानुसार परोसें।
मास्टरक्लास वार्षिक सदस्यता के साथ एक बेहतर शेफ बनें। शेफ थॉमस केलर, मासिमो बोटुरा, डोमिनिक एंसेल, गॉर्डन रामसे, ऐलिस वाटर्स, और अधिक सहित पाक मास्टर्स द्वारा सिखाए गए विशेष वीडियो पाठों तक पहुंच प्राप्त करें।
