शेफ डोमिनिक एंसल की टेम्पर्ड चॉकलेट रेसिपी

अधिकांश कन्फेक्शनरी तकनीक रसायन और जादू के बीच की रेखा के साथ इश्कबाज़ी करती है। प्रदर्शनी ए: ताजा टेम्पर्ड चॉकलेट की चमकदार चमक।

चॉकलेट की सुंदरता, शेफ डोमिनिक एंसेल नोट करती है, यह है कि आप इसके साथ कुछ सुंदर बना सकते हैं, इसे फिर से पिघला सकते हैं, और इसे नया जीवन दे सकते हैं। जब आप चॉकलेट को पिघलाते हैं, ठंडा करते हैं, फिर एक विशिष्ट तापमान पर फिर से गर्म करते हैं, तो इसकी वसा-अर्थात्, कोकोआ मक्खन- एक चिकनी, चमकदार खत्म और स्वादिष्ट रूप से तेज़ बनावट बनाने के लिए आदर्श तरीके से पुन: संरेखित और क्रिस्टलीकृत होती है।

अनटेम्पर्ड चॉकलेट मैट को सेट करता है, अक्सर सतह पर कोकोआ मक्खन की सफेद धारियों के साथ (इसे ब्लूम कहा जाता है) और समान रूप से टूटने के बजाय उखड़ जाती है। तड़के वाली चॉकलेट पिघलने का तापमान भी बढ़ाती है, जिससे ट्रफल या बोनबोन जैसी कोई चीज आपकी उंगलियों के संपर्क में आने पर पिघलने की संभावना कम हो जाती है।

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• चॉकलेट का गलनांक क्या है?
• तड़के की प्रक्रिया के दौरान याद रखने योग्य 5 युक्तियाँ
• शेफ डोमिनिक एंसल की टेम्पर्ड चॉकलेट शैल पकाने की विधि
• डोमिनिक एंसल के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें

जेम्स बियर्ड पुरस्कार विजेता पेस्ट्री शेफ डोमिनिक एंसल अपनी पहली ऑनलाइन कक्षा में स्वादिष्ट पेस्ट्री और डेसर्ट बनाने के लिए अपनी आवश्यक तकनीक सिखाता है।

चॉकलेट का गलनांक क्या है?

• डार्क चॉकलेट 118°F (48-50°C) पर पिघलती है
• मिल्क चॉकलेट 113°F (45°C) पर पिघलती है
• व्हाइट चॉकलेट 109°F (43°C) पर पिघलती है

तड़के की प्रक्रिया के दौरान याद रखने योग्य 5 युक्तियाँ

चॉकलेट को तड़का लगाने की दो प्राथमिक तकनीकें हैं: टेबलिंग और सीडिंग . आप चाहे जो भी विधि पसंद करें, चॉकलेट को समान रूप से तड़का लगाने के लिए नीचे दिए गए सुझावों का पालन करें।

1. यदि आप चॉकलेट का तापमान अपने आप 129°F (54°C) से अधिक गर्म करते हैं, तो आप इसे जला देंगे या झुलसा देंगे। अगर चॉकलेट को पिघलाने के लिए डबल-बॉयलर या माइक्रोवेव का उपयोग कर रहे हैं, तो चॉकलेट को पूरी तरह से पिघलने से पहले ही बंद कर दें, ताकि ज्यादा दूर जाने से बचा जा सके। आपके द्वारा हिलाए जाने पर कोई भी शेष भाग पिघल जाएगा।
2. चॉकलेट चिप्स में स्टेबलाइजर्स होते हैं और परिणामस्वरूप गुस्सा नहीं होगा।
3. यदि आप चॉकलेट को तड़के में पानी या भाप से गीला करते हैं, तो चॉकलेट जब्त हो जाएगी और दानेदार और पेस्टी हो जाएगी। ऐसा अक्सर तब होता है जब पिघली हुई चॉकलेट के कटोरे के नीचे से आपके काम की सतह पर संघनन टपकता है, या जब पिघली हुई चॉकलेट को डालने से पहले काम की सतह पूरी तरह से सूखी नहीं होती है। किसी भी सतह या उपकरण को हमेशा अच्छी तरह से सुखाएं जो पानी के संपर्क में आ सकता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह आपकी चॉकलेट को बर्बाद न करे।
4. अपने पहले कुछ समय के तड़के में, हमेशा एक ऑफसेट स्पैटुला या चर्मपत्र कागज के टुकड़े को चॉकलेट में डुबोकर जांचना सुनिश्चित करें कि यह चमकदार है या नहीं। यदि नहीं, तो उसी चॉकलेट के साथ पुनः प्रयास करें। एक बार तड़का लगाने के बाद तुरंत चॉकलेट का इस्तेमाल करना चाहिए। अगर यह जम जाता है, तो फिर से गुस्सा करें।
5. व्हाइट चॉकलेट में दूध और चीनी की मात्रा अधिक होती है, जिससे इसे जलाना बहुत आसान हो जाता है, इसलिए इस पर नज़र रखें।

शेफ डोमिनिक एंसल की टेम्पर्ड चॉकलेट शैल पकाने की विधि

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सामग्री

चॉकलेट बोनबोन में काटने का आनंद बनावट और स्वाद दोनों से संबंधित है- बाहरी खोल का साफ स्नैप अंदर भरने के लिए चिकनी, समृद्ध गैनाशे को रास्ता देता है, जिसे आप किसी भी फल प्यूरी, जड़ी बूटी, अर्क, या के साथ स्वाद ले सकते हैं मसाले

• 2 किलो (4 एलबीएस 6 1/2 औंस) प्रीमियम-ग्रेड चॉकलेट

उपकरण :

• 2 रबर स्थानिक
• करछुल
• तत्काल पढ़ा थर्मामीटर
• 2 बेंच स्क्रेपर्स
• बर्फ के साथ शीट पैन
• धातु का कटोरा
• मध्यम सॉस पैन
• तौलिया

यदि टेबलटॉप तकनीक का उपयोग कर रहे हैं :

1. संगमरमर या ग्रेनाइट की सतह से शुरू करें, जो साफ और सूखी हो और गर्मी को अवशोषित न करे। सतह ठंडी होनी चाहिए। यदि ऐसा नहीं है, या यदि आपके कार्य स्थान में तापमान गर्म है, तो संगमरमर पर एक रिमेड शीट पैन रखें और फिर इसे बर्फ से भर दें। मार्बल को ठंडा करने के लिए चिल्ड शीट पैन को मार्बल पर 2 मिनट के लिए रख दें।
2. इस बीच, चॉकलेट को उचित तापमान पर पिघलाएं। एक मध्यम सॉस पैन में 1 इंच ऊपर आने के लिए पर्याप्त पानी डालें, फिर मध्यम-कम गर्मी पर उबाल लें। कटी हुई चॉकलेट को एक धातु के कटोरे में रखें, फिर कटोरे को उबलते पानी के ऊपर रख दें। तब तक हिलाएं जब तक कि चॉकलेट पूरी तरह से पिघल न जाए और उचित तापमान पर गर्म न हो जाए।
3. जब चॉकलेट तैयार हो जाए, तो ठंडा शीट पैन को हटा दें, यदि उपयोग कर रहे हैं, और संगमरमर की सतह को पूरी तरह से पोंछ लें। कटोरे को सॉस पैन के ऊपर से निकालें और मार्बल की सतह पर किसी भी संघनन को टपकने से रोकने के लिए नीचे से पोंछकर सुखा लें। पिघली हुई चॉकलेट का 80 प्रतिशत मार्बल पर डालें और बची हुई चॉकलेट को बाउल में साइड में रख दें। दो बेंच स्क्रेपर्स का उपयोग करके, एक आयत बनाने के लिए धीरे-धीरे चॉकलेट को केंद्र से बाहर की ओर ले जाएँ। चॉकलेट को अंदर की तरफ से खुरचते रहें और फिर से पीछे की ओर खिसकाते रहें; इसे चॉकलेट को उत्तेजित करना भी कहा जाता है। जैसे ही आप काम करते हैं, उन्हें साफ करने के लिए बेंच स्क्रेपर्स को एक-दूसरे के खिलाफ खुरचें।
4. देखें कि चॉकलेट गाढ़ी होने लगती है और उसमें चमक आने लगती है। तापमान लगभग 84°F (29°C) होना चाहिए, और चॉकलेट स्पर्श करने पर थोड़ी ठंडी होनी चाहिए, क्योंकि यह शरीर के तापमान से ठीक नीचे है।
5. बेंच स्क्रेपर्स का उपयोग करके, उत्तेजित चॉकलेट को शेष पिघली हुई चॉकलेट के साथ कटोरे में लौटा दें और धीरे से मिलाएं। जैसे ही पूरी मात्रा उचित तापमान पर आ जाएगी, उत्तेजित चॉकलेट थोड़ा गर्म हो जाएगी। यदि ऐसा नहीं होता है, तो चॉकलेट के कटोरे को सॉस पैन के ऊपर रखें और एक रबर स्पैटुला के साथ लगातार हिलाएं जब तक कि चॉकलेट उचित तापमान तक न पहुंच जाए, जैसा कि नीचे बताया गया है:

डार्क चॉकलेट: 88°F (31°C)
मिल्क चॉकलेट: 86°F (30°C)
व्हाइट चॉकलेट: 86°F (30°C)

यदि बोने की तकनीक का उपयोग कर रहे हैं :

1. दो-तिहाई चॉकलेट को पिघलाएं जिसे आप तड़का लगाना चाहते हैं।
2. शेष एक तिहाई को बारीक काट लें। पिघली हुई चॉकलेट में धीरे-धीरे एक-तिहाई कटी हुई चॉकलेट मिलाएं और एक रबर स्पैटुला से तब तक हिलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से पिघल न जाए।
3. आधा बची हुई कटी हुई चॉकलेट डालना जारी रखें, पिघलने तक हिलाएँ, फिर बची हुई कटी हुई चॉकलेट में मिलाएँ। जैसे ही आप कटी हुई चॉकलेट डालेंगे और पिघली हुई चॉकलेट को बीज देंगे, यह ठंडा हो जाएगा। जब तक सभी कटी हुई चॉकलेट शामिल हो जाए तब तक चॉकलेट को उचित तापमान पर तड़का लगाया जाना चाहिए।

मास्टरक्लास वार्षिक सदस्यता के साथ एक बेहतर शेफ बनें। डोमिनिक एंसेल, गॉर्डन रामसे, एलिस वाटर्स, और अधिक सहित पाक कला के मास्टर्स द्वारा सिखाए गए विशेष वीडियो पाठों तक पहुंच प्राप्त करें।