शेफ डोमिनिक एंसेल के साथ चॉकलेट को तड़का लगाना सीखें

चॉकलेट को तड़का लगाना एक मुश्किल लेकिन महत्वपूर्ण तकनीक है जो चॉकलेट की गुणवत्ता, रूप और स्वाद को बेहतर बनाती है। चॉकलेट को दो तरह से तड़का लगाना सीखें।

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• टेम्पर्ड चॉकलेट क्या है?
• क्या अनटेम्पर्ड चॉकलेट अवांछनीय है?
• चॉकलेट को तड़का लगाने के मुख्य तरीके क्या हैं?
• चॉकलेट का तड़का कैसे लगाएं: टेबलिंग तकनीक
• चॉकलेट को तड़का कैसे लगाएं: सीडिंग तकनीक
• चॉकलेट का तड़का लगाते समय दो चीजों से बचना चाहिए
• डोमिनिक एंसल के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें

जेम्स बियर्ड पुरस्कार विजेता पेस्ट्री शेफ डोमिनिक एंसल अपनी पहली ऑनलाइन कक्षा में स्वादिष्ट पेस्ट्री और डेसर्ट बनाने के लिए अपनी आवश्यक तकनीक सिखाता है।

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तड़का खाना पकाने की एक ऐसी तकनीक है जिसमें आप धीरे-धीरे ठंडे या कमरे के तापमान की सामग्री को गर्म तरल की थोड़ी मात्रा जोड़कर बढ़ाते हैं, ताकि ठंडी सामग्री को बहुत जल्दी या बहुत अधिक पकाने से रोका जा सके।

क्रोनट के पुरस्कार विजेता आविष्कारक, प्रशंसित पेस्ट्री शेफ डोमिनिक एंसेल, अपने नामांकित बेकरी में अपने हस्ताक्षर बोनबन्स को भरने के लिए टेम्पर्ड चॉकलेट का उपयोग करते हैं। शेफ डोमिनिक के लिए, तड़के वाली चॉकलेट गुणवत्ता, रूप और स्वाद के साथ-साथ एक बनावटी तस्वीर प्रदान करने के लिए महत्वपूर्ण है।

यहां वह बताते हैं कि पेस्ट्री शेफ के लिए तड़का क्यों महत्वपूर्ण है, और पूरी तरह से टेम्पर्ड चॉकलेट के लिए अपने तरीके साझा करता है।

टेम्पर्ड चॉकलेट क्या है?

तड़के वाली चॉकलेट एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें आप चॉकलेट को पिघलाते हैं, ठंडा करते हैं, फिर एक विशिष्ट तापमान पर फिर से गर्म करते हैं ताकि इसकी वसा एक चिकनी, चमकदार खत्म और स्वादिष्ट रूप से तेज़ बनावट बनाने के लिए आदर्श तरीके से पुन: व्यवस्थित और क्रिस्टलीकृत हो।

क्या अनटेम्पर्ड चॉकलेट अवांछनीय है?

अनटेम्पर्ड चॉकलेट मैट को सेट करता है, अक्सर सतह पर कोकोआ मक्खन की सफेद धारियाँ होती हैं (इसे ब्लूम कहा जाता है) और समान रूप से टूटने के बजाय उखड़ जाती हैं।

चॉकलेट को तड़का लगाने के मुख्य तरीके क्या हैं?

शेफ डोमिनिक तड़के के दो तरीके साझा करता है:

1) टेबलिंग

पहले को टेबलिंग कहा जाता है और जब आप इसे बेंच स्क्रेपर्स के साथ घुमाते हैं तो चॉकलेट को ठंडा करने के लिए संगमरमर स्लैब या अन्य ठंडी सतह का उपयोग करता है।

यह सतह पर गर्म चॉकलेट के साथ संगमरमर को छूने वाली कूलर चॉकलेट को मिलाने में मदद करता है, यह सुनिश्चित करता है कि सभी चॉकलेट एक ही समय में उचित तापमान पर आ जाएं (जैसे बर्तन में सॉस को हिलाना), जिसके परिणामस्वरूप समान रूप से अंतिम उत्पाद सेट हो जाता है।

युक्ति: टेबलिंग तकनीक का उपयोग करने के लिए आपके पास संगमरमर का स्लैब नहीं होना चाहिए - आप किसी भी गैर-छिद्रपूर्ण काउंटरटॉप पर काम कर सकते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह चॉकलेट को प्रभावित करने के लिए पर्याप्त ठंडा है, आप शेफ डोमिनिक के रूप में कर सकते हैं और इसे ठंडा करने के लिए कुछ मिनट के लिए काउंटर के ऊपर बर्फ से भरी शीट ट्रे रख सकते हैं (किसी भी संक्षेपण को पोंछना सुनिश्चित करें) शीट ट्रे को हटाने के बाद काउंटर पूरी तरह से सूखा है यह सुनिश्चित करने के लिए)।

2) सीडिंग

दूसरी विधि, जिसे सीडिंग कहा जाता है, पहले से पिघली हुई चॉकलेट को उचित स्थिरता तक ठंडा करने के लिए बारीक कटी हुई चॉकलेट का उपयोग करती है - जैसे गर्म पानी को ठंडा करने के लिए बर्फ के टुकड़े का उपयोग करना।

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चॉकलेट का तड़का कैसे लगाएं: टेबलिंग तकनीक

एक समर्थक की तरह सोचें

जेम्स बियर्ड पुरस्कार विजेता पेस्ट्री शेफ डोमिनिक एंसल अपनी पहली ऑनलाइन कक्षा में स्वादिष्ट पेस्ट्री और डेसर्ट बनाने के लिए अपनी आवश्यक तकनीक सिखाता है।

1) संगमरमर या ग्रेनाइट की सतह से शुरू करें, जो साफ और सूखी हो और गर्मी को अवशोषित न करे। सतह ठंडी होनी चाहिए। यदि ऐसा नहीं है, या यदि आपके कार्य स्थान का तापमान गर्म है, तो संगमरमर पर एक रिमेड शीट पैन रखें और इसे बर्फ से भर दें। मार्बल को ठंडा करने के लिए चिल्ड शीट पैन को मार्बल पर 2 मिनट के लिए रख दें।

2) इस बीच, चॉकलेट को उचित तापमान पर पिघलाएं। एक मध्यम सॉस पैन में 1 इंच ऊपर आने के लिए पर्याप्त पानी डालें, फिर मध्यम-कम गर्मी पर उबाल लें। कटी हुई चॉकलेट को एक धातु के कटोरे में रखें, फिर कटोरे को उबलते पानी के ऊपर रख दें। तब तक हिलाएं जब तक कि चॉकलेट पूरी तरह से पिघल न जाए और उचित तापमान तक गर्म न हो जाए, जैसा कि नीचे बताया गया है:

• डार्क चॉकलेट: 118°F (48-50°C)
• मिल्क चॉकलेट: 113°F (45°C)
• व्हाइट चॉकलेट: 109°F (43°C)

३) जब चॉकलेट तैयार हो जाए, तो ठंडा शीट पैन को हटा दें, और संगमरमर की सतह को पूरी तरह से पोंछ लें। कटोरे को सॉस पैन के ऊपर से निकालें और मार्बल की सतह पर किसी भी संघनन को टपकने से रोकने के लिए नीचे से पोंछ लें।

4) पिघली हुई चॉकलेट का 80 प्रतिशत मार्बल पर डालें और बची हुई चॉकलेट को कटोरे में रख दें। दो बेंच स्क्रेपर्स का उपयोग करके, एक आयत बनाने के लिए धीरे-धीरे चॉकलेट को केंद्र से बाहर की ओर ले जाएँ। चॉकलेट को अंदर की तरफ से खुरचते रहें और फिर से पीछे की ओर खिसकाएं; इसे चॉकलेट को उत्तेजित करना भी कहा जाता है।

५) बेंच स्क्रेपर्स को एक दूसरे के खिलाफ खुरचें ताकि आप काम करते समय उन्हें साफ कर सकें। देखें कि चॉकलेट गाढ़ी होने लगती है और उसमें चमक आने लगती है। तापमान लगभग 84°F (29°C) होना चाहिए, और चॉकलेट को छूने पर थोड़ा ठंडा महसूस होना चाहिए, क्योंकि यह शरीर के तापमान से ठीक नीचे है।

६) बेंच स्क्रेपर्स का उपयोग करके, बची हुई पिघली हुई चॉकलेट के साथ उत्तेजित चॉकलेट को बाउल में लौटाएँ और धीरे से मिलाएँ। जैसे ही पूरी मात्रा उचित तापमान पर आ जाएगी, उत्तेजित चॉकलेट थोड़ा गर्म हो जाएगी। यदि ऐसा नहीं होता है, तो चॉकलेट के कटोरे को सॉस पैन के ऊपर रखें और एक रबर स्पैटुला के साथ लगातार हिलाएं जब तक कि चॉकलेट उचित तापमान तक न पहुंच जाए, जैसा कि नीचे बताया गया है:

• डार्क चॉकलेट: 88°F (31°C)
• मिल्क चॉकलेट: 86°F (30°C)
• व्हाइट चॉकलेट: 86°F (30°C)

७) अपने पहले कुछ समय तड़के में, हमेशा एक ऑफसेट स्पैटुला या चर्मपत्र कागज के टुकड़े को चॉकलेट में डुबोकर जांचना सुनिश्चित करें कि यह चमकदार है या नहीं। यदि नहीं, तो उसी चॉकलेट के साथ पुनः प्रयास करें। एक बार तड़का लगाने के बाद तुरंत चॉकलेट का इस्तेमाल करना चाहिए। अगर यह जम जाता है, तो फिर से गुस्सा करें।

चॉकलेट को तड़का कैसे लगाएं: सीडिंग तकनीक

१) आप जिस चॉकलेट को तड़का लगाना चाहते हैं, उसमें से दो-तिहाई को पिघला लें। शेष एक तिहाई को बारीक काट लें। अपनी चॉकलेट को जितना हो सके बारीक काट लें ताकि गर्म चॉकलेट में पिघलना आसान और तेज हो।
२) पिघली हुई चॉकलेट में धीरे-धीरे एक-तिहाई कटी हुई चॉकलेट मिलाएं और एक रबर स्पैटुला से तब तक हिलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से पिघल न जाए।
३) बची हुई आधी बची हुई चॉकलेट को पिघलने तक हिलाते रहें, फिर बची हुई कटी हुई चॉकलेट में मिलाएँ। जैसे ही आप कटी हुई चॉकलेट डालेंगे और पिघली हुई चॉकलेट को बीज देंगे, यह ठंडा हो जाएगा। (इसे ऐसे समझें जैसे पानी से भरे सिंक में बर्फ के टुकड़े डालना।)

मैं राजनीति में शामिल होना चाहता हूं

जब तक सभी कटी हुई चॉकलेट शामिल हो जाती है, तब तक चॉकलेट को उचित तापमान (ऊपर देखें) में तड़का लगाया जाना चाहिए।

यह तकनीक तेज हो सकती है, लेकिन यह कम सटीक है। यह छोटी रसोई के लिए एक बढ़िया विकल्प है।

चॉकलेट का तड़का लगाते समय दो चीजों से बचना चाहिए

संपादक की पसंद

दो चीजें चॉकलेट को बर्बाद कर देंगी और इसे अनुपयोगी बना देंगी।

१) आग

यदि आप चॉकलेट को स्वयं 129°F (54°C) से अधिक गर्म करते हैं, तो आप उसे जला देंगे या झुलसा देंगे।

2) पानी

यदि आप चॉकलेट को तड़के में पानी या भाप से गीला करते हैं, तो चॉकलेट जब्त हो जाएगी और दानेदार और पेस्टी हो जाएगी।

यह अक्सर पिघली हुई चॉकलेट के कटोरे के नीचे से आपके काम की सतह पर टपकने के कारण होता है, या पिघली हुई चॉकलेट को डालने से पहले काम की सतह पूरी तरह से सूखी नहीं होती है। किसी भी सतह या उपकरण को हमेशा अच्छी तरह से सुखाएं जो पानी के साथ बरकरार हो सकता है ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह आपकी चॉकलेट को बर्बाद न करे।

हालांकि चॉकलेट का तड़का लगाना डराने वाला लग सकता है, जब तक आप तैयार हैं और कुछ सरल नियमों का पालन करते हैं, तब तक इसे निष्पादित करना काफी सरल है। किसी भी तरह से, चिंता न करें यदि आपकी चॉकलेट पहली बार सही ढंग से तड़का नहीं लगाती है क्योंकि आप इसे हमेशा रीमेल्ट कर सकते हैं और फिर से शुरू कर सकते हैं!