14 खाद्य मशरूम की किस्में और मशरूम के साथ कैसे पकाने के लिए

छोटे सफेद बटन और बड़े, रसदार पोर्टोबेलोस से परे मशरूम की पूरी दुनिया है। पोर्सिनिस रिसोट्टो को एक गहरा स्वाद देते हैं, जबकि सुनहरे रंग के चेंटरेल पास्ता व्यंजनों में रंग का एक पॉप जोड़ते हैं। इतनी सारी मशरूम किस्मों के साथ, रसोई में संभावनाएं अनंत हैं। सबसे लोकप्रिय प्रकार के पाक मशरूम के बारे में अधिक जानने के लिए नीचे हमारे गाइड पर एक नज़र डालें।

सर्वश्रेष्ठ से सीखें

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• मशरूम क्या हैं?
• कैसे बताएं कि मशरूम खाने योग्य है या नहीं?
• मशरूम को कैसे साफ करें
• 14 विभिन्न प्रकार के मशरूम और प्रत्येक के साथ कैसे पकाना है

आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।

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मशरूम क्या हैं?

मशरूम कवक साम्राज्य से संबंधित है जो पौधों और जानवरों से अलग है। वे अपने बीजाणुओं के अंकुरण के माध्यम से स्वयं को पुन: उत्पन्न करते हैं, जो कि पौधों के बीज के समान ही है। हालांकि पौधों और जानवरों के विपरीत, वे बढ़ने के लिए भोजन या प्रकाश का उपभोग नहीं करते हैं; इसके बजाय वे उन्हीं पोषक तत्वों को पचाते हैं जो वे स्रावित करते हैं। मशरूम की हजारों प्रजातियां हैं, और उनमें से प्रत्येक काफी अलग हैं, उनके बीच सबसे उचित अंतर यह है कि वे खाद्य या जहरीले हैं या नहीं।

मशरूम का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है, खासकर एशियाई और यूरोपीय व्यंजनों में। मशरूम को सब्जियों की दुनिया के मांस के रूप में जाना जाता है, व्यंजन में मांस के लिए एक महान विकल्प बनाते हैं। अधिकांश मशरूम जो हम सुपरमार्केट से खरीदते हैं, उनकी खेती मशरूम फार्म पर की जाती है और निगलना सुरक्षित होता है क्योंकि यह एक निष्फल वातावरण में उगाया जाता है। अपने पसंदीदा मशरूम का एक किलो इकट्ठा करें और बनाएं मशरूम कंसर्व के साथ क्रीमी पोलेंटा के लिए शेफ थॉमस केलर की रेसिपी यहाँ देखें .

कैसे बताएं कि मशरूम खाने योग्य है या नहीं?

यदि आपने जंगल में लंबी पैदल यात्रा का समय बिताया है, तो आपने शायद पेड़ों की चड्डी पर मशरूम उगते हुए देखा होगा। आप अपने भोजन के लिए चारा का आनंद ले सकते हैं और जानना चाहते हैं कि मशरूम खाने योग्य है या नहीं। यदि आप पूरी तरह से सुनिश्चित नहीं हैं कि जो मशरूम आप देख रहे हैं वह खाने के लिए सुरक्षित है, तो इसे न खाएं। कुछ मशरूम जहरीले होते हैं और खाने पर आपको बीमार कर सकते हैं या मार सकते हैं। कुछ ऐसी किस्में हैं जो विशिष्ट हैं जैसे कि चेंटरेल या बोलेट्स, लेकिन एक विशेषज्ञ को ढूंढना सबसे अच्छा है जो आपके क्षेत्र में जंगली मशरूम की प्रजातियों से परिचित हो और पुष्टि कर सके कि वे क्या दिखते हैं। कच्चे खाने पर अधिकांश जंगली मशरूम को पचाना मुश्किल होता है, इसलिए एक बार जब आप पहचान लें कि आपके पास खाने योग्य मशरूम हैं, तो सुनिश्चित करें कि उन्हें खाने से पहले अच्छी तरह से पकाएं।

जहरीले मशरूम से बचने के कुछ अच्छे नियम:

• टोपी या तने पर लाल रंग के अमनिता मशरूम से बचें।
• सफेद गलफड़ों (मृत्यु टोपी), तने पर एक स्कर्ट या अंगूठी, और बल्बनुमा आधार (परी को नष्ट करने वाले) वाले मशरूम से बचें।

मशरूम को कैसे साफ करें

ताजे मशरूम को पानी में नहीं भिगोना सबसे अच्छा है, बल्कि गंदगी को छोड़ने के लिए उन्हें ठंडे, बहते पानी में जल्दी से कुल्ला देना चाहिए। धुले हुए मशरूम को किचन टॉवल पर रखें और कागज़ के तौलिये का उपयोग करके धीरे से सुखाएं। मोरेल जैसे बड़े छिद्रों वाले स्पंजी मशरूम के लिए, आप उन्हें ब्रश या हल्के नम कागज़ के तौलिये से साफ कर सकते हैं।

14 विभिन्न प्रकार के मशरूम और प्रत्येक के साथ कैसे पकाना है

1. बटन या सफेद मशरूम : यह प्रवेश स्तर का मशरूम सबसे आम और सबसे हल्का स्वाद वाला मशरूम है जो आपको अधिकांश किराने की दुकानों में मिलेगा। जंगली मशरूम की तुलना में कम तीव्र स्वाद वाले, उन्हें कटा हुआ किया जा सकता है और पिज्जा पर टॉपिंग के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, कच्चा या पकाया जाता है, और सलाद में फेंक दिया जाता है।
2. शिटाकी मशरूम : लेंटिनुला एडोड्स, या शीटकेक मशरूम, आमतौर पर एशियाई व्यंजनों में उपयोग किया जाता है और माना जाता है कि इसके औषधीय लाभ हैं। वे अपनी छतरी के आकार की भूरी टोपी से सबसे अच्छी तरह से पहचाने जाते हैं और इनमें हल्के लकड़ी के स्वाद और सुगंध होते हैं। शीटकेक मशरूम में एक भावपूर्ण बनावट होती है और पकाए जाने पर एक मिट्टी, उमामी स्वाद छोड़ते हैं। इन्हें भूनकर, तलकर, तली हुई, भूनकर, पिज़्ज़ा पर टॉपिंग के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है और सूप में मिलाया जा सकता है।
3. खाने लायक खुम्बी : आमतौर पर इतालवी खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, हार्दिक, समृद्ध पोर्टोबेलोस मलाईदार सॉस और पास्ता को गहराई देते हैं। इस बड़े भूरे मशरूम की मांसल बनावट इसे मांस का एक बेहतरीन विकल्प बनाती है। स्वादिष्ट शाकाहारी बर्गर बनाने के लिए अपने मांस पैटी को स्वैप करने का प्रयास करें और इसके बजाय पोर्टबेलोस का उपयोग करें। वे ग्रिलिंग और स्टफिंग के लिए बहुत अच्छे हैं।
4. क्रेमिनी (बेबी बेला मशरूम) क्रिमिनो एक युवा पोर्टोबेलो मशरूम है जो हल्के भूरे रंग का होता है और बटन मशरूम की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होता है। बटन मशरूम का उपयोग करके उन्हें किसी भी व्यंजन के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है।
5. ऑइस्टर मशरूम : Pleurotus ostreatus, या ऑयस्टर मशरूम, एक आम खाद्य मशरूम है। ये पेड़ों पर उगने वाले जंगली में पाए जा सकते हैं, हालाँकि जो आपको स्टोर में मिलेंगे, वे आमतौर पर खेत में खेती की जाती हैं। वे सफेद से हल्के भूरे रंग के होते हैं और हल्के और मीठे स्वाद के साथ पंखे के आकार के होते हैं। ऑयस्टर मशरूम अक्सर चीनी व्यंजनों में हलचल-फ्राइज़ और सूप के लिए उपयोग किया जाता है।
6. एनोकी मशरूम एनोकी मशरूम आमतौर पर एशियाई खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। वे छोटे समूहों में आते हैं जिनमें पतले तनों से जुड़ी छोटी, चमकदार सफेद टोपी होती है। वे थोड़े से क्रंच के साथ अच्छे कच्चे होते हैं, या सूप और सौतेले में इस्तेमाल किए जा सकते हैं।
7. मोरेल मशरूम : Morchella esculenta, या Morel मशरूम, कुछ सबसे वांछित जंगली मशरूम हैं। उनके पास एक विशिष्ट स्पंजी और शंक्वाकार आकार की टोपी है। उनके पास एक पौष्टिक, मिट्टी जैसा स्वाद है और बस मक्खन में स्वादिष्ट तली हुई हैं। स्प्रिंगटाइम रिसोट्टो के लिए वोल्फगैंग पक की रेसिपी को मोरल्स के साथ यहाँ आज़माएँ।
8. मैटेक (वुड्स मशरूम की मुर्गी) : ग्रिफोला फ्रोंडोसा या मैटेक की खेती की जाती है और साथ ही जंगली भी पाए जाते हैं। ये मशरूम नरम ओवरलैपिंग कैप के साथ समूहों में बेचे जाते हैं। इस मशरूम में मिट्टी की सुगंध होती है और यह उत्तर-पश्चिमी अमेरिका और जापान दोनों के मूल निवासी है। जब वे बड़े क्लस्टर में खोजे जाते हैं, या डीप फ्राई करते हैं तो वे एक शानदार प्रस्तुति देते हैं।
9. पोर्सिनी मशरूम : बेहतरीन किस्म सबसे बेशकीमती जंगली मशरूम में से एक हैं और आमतौर पर इतालवी खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। उनके पास मलाईदार, अखरोट के स्वाद के साथ लाल-भूरे रंग के कैप होते हैं। पोर्सिनी मशरूम को अक्सर सुखाकर बेचा जाता है, और उपयोग करने से पहले गर्म पानी में भिगोया जा सकता है। उन्हें ब्रेज़्ड मांस व्यंजन, जमीन में जोड़ा जा सकता है और सूखे रगड़ के रूप में स्टेक पर छिड़का जा सकता है, या रिसोट्टो में पकाया जा सकता है।
10. राजा सीप (राजा तुरही मशरूम) : किंग सीप में एक मोटा, सफेद तना होता है जिसे खाया जा सकता है। उन्हें पदकों में काटा जा सकता है और सौतेला, या लंबवत रूप से कटा हुआ और ग्रील्ड या भुना हुआ हो सकता है।
11. ब्लैक ट्रम्पेट (ब्लैक चेंटरेल) : ये लहरदार कवक मध्य-पश्चिम और पूर्वी अमेरिका में गर्मियों के अंत में पाए जाते हैं और पश्चिमी तट पर सभी सर्दियों में बढ़ते हैं। काले तुरही में एक समृद्ध, धुएँ के रंग का स्वाद होता है और सूखने पर काले ट्रफल मशरूम के नोट होते हैं।
12. चेंटरेल मशरूम : एक चमकीले सुनहरे मांस के आकार के तुरही, वे सबसे लोकप्रिय जंगली मशरूम में से एक हैं। वे कई यूरोपीय व्यंजनों में आम हैं और उत्तर पश्चिमी अमेरिका के मूल निवासी भी हैं। Chanterelles में एक लकड़ी, मशरूम का स्वाद और मखमली बनावट होती है जो उन्हें केवल मक्खन में तलने के लिए बढ़िया बनाती है।
13. ब्लैक ट्रफल (फ्रेंच ब्लैक ट्रफल) : सबसे महंगे, मौसमी और खराब होने वाले मशरूम में से एक। तीखी, मिट्टी की सुगंध के साथ किसी और चीज के विपरीत उनके पास एक अलग स्वाद होता है। उनके उच्च मूल्य के कारण, उन्हें तले हुए अंडे, पास्ता और सूप पर कम से कम मुंडाया जाता है।
14. बीच (शिमजी मशरूम) : ये छोटे भूरे रंग के गुच्छों को अधिकांश एशियाई किराना स्टोरों में पाया जा सकता है। वे हलचल-फ्राइज़, नूडल सूप और समुद्री भोजन व्यंजनों में बहुत अच्छा काम करते हैं।

मास्टरक्लास की वार्षिक सदस्यता के साथ एक बेहतर घरेलू रसोइया बनें। शेफ थॉमस केलर, गॉर्डन रामसे, वोल्फगैंग पक, एलिस वाटर्स, और बहुत कुछ सहित पाक मास्टर्स द्वारा सिखाए गए विशेष वीडियो पाठों तक पहुंच प्राप्त करें।

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