BBQ 101: डायरेक्ट हीट और इनडायरेक्ट हीट में क्या अंतर है?

ग्रिलिंग हैम्बर्गर और हॉट डॉग से लेकर टेंडर ब्रिस्केट से लेकर भुनी हुई पूरी मुर्गियों तक सब कुछ पकाने के लिए एकदम सही है- और मार्ग आप ग्रिल का उपयोग करते हैं तो आपका भोजन कैसे बनता है, इस पर नाटकीय प्रभाव पड़ सकता है। डायरेक्ट ग्रिलिंग, जो भोजन को उच्च गर्मी में उजागर करती है, बर्गर और स्टेक के लिए एकदम सही है, जबकि अप्रत्यक्ष ग्रिलिंग, जो कम, अप्रत्यक्ष गर्मी वाले भोजन को घेरती है, स्मोक्ड खाद्य पदार्थों और हड्डी से गिरने वाले निविदा मांस के लिए इष्टतम है।

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• डायरेक्ट हीट ग्रिलिंग क्या है?
• डायरेक्ट हीट से ग्रिल कैसे करें
• इनडायरेक्ट हीट ग्रिलिंग क्या है?
• अप्रत्यक्ष गर्मी के साथ ग्रिल करने के 4 तरीके
• बारबेक्यू के बारे में अधिक जानना चाहते हैं?

आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।

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डायरेक्ट हीट ग्रिलिंग क्या है?

डायरेक्ट हीट ग्रिलिंग एक खाना पकाने की प्रक्रिया है जिसमें गर्म कोयले के ऊपर (चारकोल ग्रिल में) या प्रोपेन फ्लेम के ऊपर खाना गर्म करना शामिल है ( गैस ग्रिल में ) जब आप भोजन को सीधी गर्मी से पकाते हैं, तो आप भोजन को सीधे कुकिंग ग्रेट पर रखते हैं और उसके ठीक नीचे ऊष्मा स्रोत होता है। खाना पकाने की प्रक्रिया तेज होती है, और आपका मुख्य काम तापमान को नियंत्रित करना है (या तो अपनी ग्रिल के शीर्ष वेंट को समायोजित करके या पूरी तरह से ग्रिल ढक्कन को हटाकर) और इसे जलने से रोकने के लिए नियमित रूप से अपने मांस को पलटें।
खाना पकाने की सीधी विधि से ऐसे भोजन का उत्पादन होता है जो बाहर से कुरकुरे, थोड़े जले हुए और अंदर से कोमल रसदार हो। यही कारण है कि यह हैम्बर्गर, सिरोलिन, टेंडरलॉइन, चिकन ब्रेस्ट और मांसयुक्त मछली जैसे सैल्मन और टूना के लिए बहुत अच्छा काम करता है।

डायरेक्ट हीट से ग्रिल कैसे करें

सीधी गर्मी के साथ ग्रिल करते समय आपका मुख्य कार्य अपने ताप स्रोत को ठीक से स्थापित करना है। गैस ग्रिल के साथ, यह आसान है: बस लौ को हल्का करें (अधिकांश गैस ग्रिल में बिल्ट-इन स्टार्टर बटन होते हैं) और तापमान को नियंत्रित करने के लिए ग्रिल के बिल्ट-इन नॉब्स का उपयोग करें। हालाँकि, चारकोल ग्रिल थोड़ा अधिक कौशल लेता है।

1. अपना चारकोल सेट करें . ग्रिल ग्रेट निकालें और ग्रिल के तल पर अपने चारकोल ब्रिकेट्स को परत करें। चारकोल को जल्दी से जलाने का सबसे अच्छा तरीका है कि इसे पिरामिड में रखा जाए। वैकल्पिक रूप से, आप चारकोल चिमनी स्टार्टर का उपयोग चारकोल को लंबवत रूप से संरेखित करने के लिए कर सकते हैं और इसे अपने कुकर में जोड़ने से पहले इसे जला सकते हैं।
2. चारकोल को गर्म होने दें . अपने चारकोल पिरामिड पर कुछ हल्का तरल पदार्थ डालें, माचिस पर वार करें और इसे जलने दें। ग्रिलिंग के लिए धैर्य की आवश्यकता होती है, और यह कोयले को एक उपयोगी खाना पकाने के तापमान पर गर्म करने से शुरू होता है। एक सामान्य नियम के रूप में, ब्रिकेट के बाहर सफेद राख बनने के बाद वे उपयोग के लिए तैयार हैं।
3. खाना बनाना शुरू करें . अपने चारकोल ग्रेट को थोड़े नॉनस्टिक कुकिंग स्प्रे से कोट करें, और फिर वह मांस डालें जिसे आप ग्रिल करना चाहते हैं। अपने भोजन को एक ग्रिल ग्रेट पर एक परत में व्यवस्थित करें। खाना पकाने का समय कम होता है (खासकर जब अप्रत्यक्ष खाना पकाने की तुलना में)।
4. तापमान को नियंत्रित करें . मानक ग्रिल में वेंट के दो सेट होते हैं (कभी-कभी डैम्पर्स कहा जाता है) - चारकोल फायरबॉक्स के नीचे और ढक्कन में शीर्ष वेंट। ग्रिल के निचले भाग में हवा के झोंके खर्च किए गए चारकोल को केतली ग्रिल के नीचे एक राख पकड़ने वाले में गिरने देते हैं, और वे ऑक्सीजन को आग को खिलाने की अनुमति देते हैं। गर्मी से बचने के लिए आप ग्रिल के ऊपर एयर वेंट खोल सकते हैं। आप ऊपरी ढक्कन को पूरी तरह से हटाकर भी गर्मी से बच सकते हैं। अधिकांश गैस ग्रिल एक अंतर्निर्मित थर्मामीटर के साथ आते हैं; कुछ चारकोल ग्रिल में एक भी हो सकता है। अपने भोजन के आंतरिक तापमान की जांच के लिए मांस थर्मामीटर का प्रयोग करें। धीमी गति से पके चिकन के लिए आदर्श ग्रिलिंग तापमान 165ºF से लेकर तला हुआ स्टेक के लिए 450ºF तक होता है। एक सामान्य नियम के रूप में, गर्म तापमान को कम खाना पकाने के समय की आवश्यकता होती है।
5. सुरक्षित रहें . याद रखें कि जले हुए कोयले अविश्वसनीय रूप से गर्म होते हैं। अपने मांस को पलटने के लिए चिमटे का प्रयोग करें। ध्यान रखें कि ग्रिल के किनारे या ग्रिल के ढक्कन को तब तक न छुएं जब तक कि वे ठंडा न हो जाएं। कोयले से भड़कने के लिए देखें, जो दुर्लभ हैं (जलती हुई लकड़ी की तुलना में जला हुआ लकड़ी का कोयला अधिक अनुमानित है), लेकिन जब बाहरी खाना पकाने की बात आती है तो आपको हमेशा सावधानी बरतनी चाहिए।

इनडायरेक्ट हीट ग्रिलिंग क्या है?

अप्रत्यक्ष गर्मी से पकाने के दो तरीके हैं: ग्रिलिंग और धूम्रपान। अप्रत्यक्ष ग्रिलिंग विधि में मांस को ग्रिल पर रखना शामिल है ताकि यह सीधे गर्मी स्रोत से ऊपर न हो। अप्रत्यक्ष ग्रिलिंग की टू-ज़ोन विधि में, ग्रिल के एक तरफ से गर्मी आती है, जबकि मांस दूसरी तरफ से पकता है। दूसरे शब्दों में, आप जलते हुए कोयले को केतली ग्रिल के बाईं ओर रख सकते हैं और मांस को चारकोल ग्रेट के दाईं ओर रख सकते हैं।

खाना पकाने की दूसरी अप्रत्यक्ष विधि धूम्रपान है। धूम्रपान एक बंद ग्रिल में होता है - या इससे भी बेहतर - एक वास्तविक पेलेट धूम्रपान करने वाला, गैस धूम्रपान करने वाला, या इलेक्ट्रिक धूम्रपान करने वाला। ये धूम्रपान करने वाले लकड़ी के चिप्स को कोयले, गैस या बिजली की छड़ के अपने प्राथमिक ताप स्रोतों के साथ मिलाते हैं। बीफ ब्रिस्केट से लेकर फिश फिलालेट्स से लेकर मीट के बड़े कट तक किसी भी चीज के लिए धूम्रपान बहुत अच्छा है, लेकिन इसमें काफी समय लगता है।

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अप्रत्यक्ष गर्मी के साथ ग्रिल करने के 4 तरीके

अप्रत्यक्ष गर्मी के साथ खाना पकाने के लिए ग्रिल का उपयोग करते समय, इस बात के प्रति सचेत रहें कि आप अपना चारकोल कहाँ रखते हैं। एक बार जब आप लकड़ी का कोयला जलाकर ग्रिल में रख देते हैं, तो आपको इसे उस भोजन से दूर ले जाना चाहिए जिसे आप पका रहे हैं। ऐसा करने के चार मुख्य तरीके हैं:

1. दो-क्षेत्र विधि : टू-ज़ोन अप्रत्यक्ष ग्रिलिंग विधि में, आप अपने गर्म कोयले को ग्रिल के एक तरफ और अपने मांस को दूसरी तरफ रखें। इसका नुकसान यह है कि अगर इसे अकेला छोड़ दिया जाए, तो आपके कोयले आपके मांस के एक हिस्से को दूसरे की तुलना में बहुत अधिक पकाएंगे। इसे रोकने के लिए, आपको नियमित रूप से अपने द्वारा पकाए जा रहे भोजन को पलटना और घुमाना चाहिए।
2. तीन-क्षेत्र विधि : थ्री-जोन इनडायरेक्ट ग्रिलिंग मेथड में आप अपने मीट को ग्रिल के बीच में रखें और उसके दोनों तरफ दो हीट जोन बनाएं। यह आपको अपने मांस को लगभग दो-क्षेत्र विधि में घुमाए बिना कुछ धीमी गति से खाना पकाने की सुविधा देता है (हालांकि आपको अभी भी इसे पलटने और घुमाने की आवश्यकता है)।
3. रिंग ऑफ फायर विधि : इस ग्रिलिंग विधि में, आप मांस को अपने ग्रेट के बीच में रखते हैं और ग्रिल की परिधि को जलते हुए कोयले से घेरते हैं। यह विधि विशेष रूप से समान रूप से पकाने की अनुमति देती है।
4. रोटिसरी विधि : यह विधि ग्रिल के बीच में एक थूक जोड़कर या तो थ्री-ज़ोन या रिंग ऑफ़ फायर विधि पर पिगीबैक करती है। इस थूक के साथ अपने मांस को छोड़ दें (उदाहरण के लिए, सीधे रोटिसरी चिकन के बीच से), फिर मांस को नियमित रूप से खाना पकाने को सुनिश्चित करने के लिए घुमाएं।

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