मुख्य खाना शेफ थॉमस केलर की नमक-बेक्ड ब्रानज़िनो पकाने की विधि (वीडियो के साथ)

शेफ थॉमस केलर की नमक-बेक्ड ब्रानज़िनो पकाने की विधि (वीडियो के साथ)

मुझे यह पसंद करने के कारणों में से एक यह है कि हम मछली को नमक में बंद कर रहे हैं और यह वास्तव में अपने रस में भाप रहा है। - नपा वैली के याउंटविले रेस्तरां बाउचॉन, एड हॉक, और द फ्रेंच लॉन्ड्री और न्यूयॉर्क के पेर से के शेफ थॉमस केलर।

आपने शायद पहले ओवन में फिश फ़िललेट्स को बेक किया होगा - लेकिन यह वही पुरानी ओवन-बेक्ड फिश नहीं है। यह संपूर्ण ब्रांज़िनो है, जिसे भूमध्य सागर बास के रूप में भी जाना जाता है, या, फ्रेंच में, लूप डे मेर, नमक की परत में पकाया जाता है। क्रस्ट नमी में सील कर देता है, जिससे मछली को अपने रस में भाप लेने और पकाने की अनुमति मिलती है, जबकि मछली की खस्ता त्वचा नमक को उसके मांस में प्रवेश करने से रोकती है। क्रस्ट कोषेर नमक और अंडे की सफेदी का मिश्रण है जो समुद्र तट पर गीली रेत की तरह दिखता है और महसूस होता है।



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ब्रांज़िनो कैसे तैयार करें

मछली को नमक की परत में पैक करने से पहले, उसके पंख और गलफड़े हटा दें। आपको इसकी पूंछ को ट्रिम करने की भी आवश्यकता हो सकती है ताकि पूरी मछली आपके बेकिंग डिश में फिट हो जाए। सावधान रहें कि उसकी त्वचा को छेदें या उसके मांस को उजागर न करें; आप नहीं चाहते कि क्रस्ट से नमक अंदर रिस जाए। शेफ केलर मछली के कैविटी को नींबू के स्लाइस और सौंफ के टॉप से ​​भरते हैं। उसी संयोजन का उपयोग करने के लिए बाध्य महसूस न करें, लेकिन मछली के प्राकृतिक आकार को बनाए रखने के लिए गुहा को किसी चीज़ से भरना महत्वपूर्ण है।

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      ब्रांज़िनो कैसे तैयार करें

      थॉमस केलर

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      शेफ केलर यहां लाल मिर्च के विनैग्रेट के साथ मछली परोसता है जो एक सुंदर, चमकीले रंग और स्वाद का अम्लीय पॉप जोड़ता है, लेकिन उनका कहना है कि विनिगेट को अन्य सब्जियों और फलों के रस के साथ बनाया जा सकता है, जिसमें गाजर, बीट्स और संतरे शामिल हैं। शेफ केलर आपको इनमें से कुछ अन्य विकल्पों को आजमाने के लिए प्रोत्साहित करते हैं। प्रयोग, वे कहते हैं। अपनी कल्पना को पंख लगने दो.



      यदि आप ब्रांज़िनो का स्रोत नहीं बना सकते हैं, तो पतली त्वचा वाली अन्य समान आकार की गोल मछली और एक मजबूत हड्डी संरचना, जैसे छोटे धारीदार बास या स्नैपर के लिए अपने स्थानीय मछुआरे से परामर्श करें।

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      शेफ थॉमस केलर की साल्ट-बेक्ड ब्रानज़िनो रेसिपी

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      तैयारी समय
      ५० मिनट
      कुल समय
      1 घंटा 20 मिनट
      पकाने का समय
      30 मिनट

      सामग्री

      • 1 1-पाउंड पूरे ब्रांज़िनो, स्केल्ड, गट, फिन्स और गलफड़ों को हटा दिया, धोया और सूख गया
      • 725 ग्राम कोषेर नमक
      • 8 बड़े अंडे का सफेद भाग
      • सौंफ सबसे ऊपर और फ्रैंड्स
      • ३ १/४ इंच मोटे स्लाइस नींबू
      • कारमेलिज्ड सौंफ बल्ब
      • लाल मिर्च vinaigrette
      • नींबू
      • अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
      • चुनी हुई सौंफ के पत्ते सजाने के लिए

      उपकरण :

      • मिश्रण का कटोरा
      • काटने का बोर्ड
      • बावर्ची का चाकू
      • दांतेदार चाकू
      • ग्रेटिन डिश या ओवल रोस्टर तत्काल-पढ़ें थर्मामीटर
      • रसोई के तौलिए
      • कागजी तौलिए
      • चढ़ाना चम्मच
      • मछली चिमटी
      1. ओवन को 350oF पर प्रीहीट करें। मछली के पूंछ के अंत को ट्रिम करें, यदि आवश्यक हो, तो ग्रेटिन डिश की लंबाई तक।
      2. एक बड़े मिक्सिंग बाउल में, नमक और अंडे की सफेदी को मिलाएँ और अपने हाथों से तब तक मिलाएँ जब तक कि मिश्रण में गीली रेत का एहसास न हो जाए। यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपने अंडे की सफेदी सही मात्रा में डाली है, मुट्ठी भर मिश्रण लें, उसे निचोड़ें, फिर उसे जाने दें। यह आपके हाथ से चिपके बिना बड़े कटोरे में वापस गिरना चाहिए। यदि यह आपके हाथ से चिपक जाता है, तो अधिक अंडे का सफेद भाग शामिल करें।
      3. ओवरलैप, या शिंगल, नींबू के स्लाइस, फिर नींबू और सौंफ को मछली की गुहा में तब तक मिलाएं जब तक कि ब्रेंज़िनो अपना प्राकृतिक आकार न ले ले। नमक-अंडे के सफेद मिश्रण की 1/3-इंच-मोटी परत के साथ ग्रैटिन डिश या ओवल रोस्टर को पैक करें। मछली को नमक-अंडे के सफेद मिश्रण के बिस्तर पर रखें, और इसे और मिश्रण से ढक दें, धीरे से इसे 1⁄2-इंच की परत में थपथपाएं जो मछली को ढक दे। नमक की परत में किसी भी दरार को भरें। ग्रैटिन डिश या ओवल रोस्टर को ओवन में स्थानांतरित करें और 20 मिनट के लिए बेक करें। मछली को ओवन से निकालें जब मछली के सबसे मोटे हिस्से में क्रस्ट के माध्यम से डाला गया थर्मामीटर 125 ° F दर्ज करता है।
      4. मछली को ओवन से निकालने के बाद, इसे 5 से 10 मिनट के लिए आराम दें लेकिन अधिक समय तक नहीं। क्रस्ट की परिधि के चारों ओर टुकड़ा करने के लिए एक दाँतेदार चाकू का प्रयोग करें, ध्यान से मछली को काटने से बचें। नमक की परत को हटा दें। मछली को कटिंग बोर्ड पर रखे किचन टॉवल पर स्थानांतरित करें। मछली और कटिंग बोर्ड से किसी भी अवशिष्ट नमक को हटा दें। मछली को आसानी से चलाने के लिए काटने के बोर्ड पर कागज़ के तौलिये की दो परतों पर मछली को स्थानांतरित करें।
      5. धीरे से काम करते हुए, सिर के चारों ओर की त्वचा और मछली की रीढ़ के नीचे की त्वचा को काटने के लिए दाँतेदार चाकू का उपयोग करें। त्वचा को पीछे खींचकर हटा दें। दो पट्टियों के बीच मछली की लंबाई के नीचे चलने वाली रक्त रेखा को धीरे से खुरचने के लिए चाकू की नोक का उपयोग करें। सिर के चारों ओर हड्डी तक काटें और फिर मछली के कशेरुकाओं की रेखा के अनुसार काटें। चाकू ब्लेड की लंबाई का उपयोग धीरे-धीरे उठाने और कशेरुकाओं और किसी भी शेष पृष्ठीय हड्डियों से शीर्ष पट्टिका को हटाने के लिए करें। इसी तरह नीचे की पट्टिका को हटा दें और इसे कटिंग बोर्ड पर त्वचा के किनारे-नीचे रखें। रिब पिंजरे से झिल्ली को धीरे से खुरचें। पसलियों की हड्डियों को हटाने के लिए मछली चिमटी का प्रयोग करें, फिर सीधे किनारे को प्राप्त करने के लिए पेट की तरफ पट्टिका को ट्रिम करने के लिए शेफ के चाकू का उपयोग करें। फ़िललेट्स को सावधानी से एक प्लेट, स्किन-साइड-अप में स्थानांतरित करें।
      6. नींबू और सौंफ निकाल लें। पूंछ के अंत से शुरू होने वाले कशेरुकाओं को उठाएं और मछली से सिर काटने के लिए शेफ के चाकू का उपयोग करें। पृष्ठीय हड्डी को मांस से अलग करें। रिब पिंजरे से झिल्ली को धीरे से खुरचें और पेट की हड्डियों को हटाने के लिए चिमटी का उपयोग करें। किसी भी फिन हड्डियों को मांस से दूर ट्रिम करें। मछली के ऊपर कागज़ के तौलिये की दो परतें रखें। ऊपर और नीचे के कागज़ के तौलिये के दोनों सिरों को पकड़कर, मछली को पलटें। पिछली तरफ की तरह त्वचा और रक्त रेखा को हटा दें। फ़िललेट्स को अलग करें और उन्हें दूसरी प्लेट में स्थानांतरित करें, त्वचा की तरफ ऊपर।
      7. मछली के ऊपर नींबू का रस निचोड़कर और अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की एक बूंदा बांदी करके पकवान समाप्त करें। मछली के चारों ओर लाल मिर्च vinaigrette चम्मच। फ़िले के ऊपर कुछ कैरामेलाइज़्ड सौंफ़ वेजेज रखें, और ताज़ी चुनी हुई सौंफ के फ्रैंड्स से गार्निश करें।

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