शेफ थॉमस केलर की ग्लेज़ेड गाजर रेसिपी: ग्लेज़ करना सीखें

आप अपनी आंखों से खाते हैं, आखिरकार, अपने अगले शोस्टॉपर को एक शीशे का आवरण के साथ तैयार करें।

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• ग्लेज़िंग क्या है?
• ग्लेज़िंग कुकिंग तकनीक का इतिहास
• केक फ्रॉस्टिंग, केक आइसिंग और केक ग्लेज़ में क्या अंतर है?
• एक दिलकश और मीठे शीशे का आवरण के बीच अंतर क्या है?
• शेफ थॉमस केलर से 2 ग्लेज़िंग टिप्स:
• थॉमस केलर की घुटा हुआ गाजर पकाने की विधि
• थॉमस केलर के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें

पुरस्कार विजेता शेफ और द फ्रेंच लॉन्ड्री के मालिक से सब्जियां और अंडे पकाने और खरोंच से पास्ता बनाने की तकनीक सीखें।

ग्लेज़िंग क्या है?

ग्लेज़िंग एक कोटिंग तकनीक है जिसमें व्यंजन पर एक मीठा या नमकीन चमक डुबाना, ब्रश करना या सौतेंग करना शामिल है। आपके पास कभी चमकता हुआ डोनट था? बेशक आपके पास है! वह नाम पंख-नरम शर्करा बिखरने वाली चालों में से एक है जो ग्लेज़िंग व्यंजनों को खींचती है: ग्लेज़ केक को जादू के दर्पण में बदल देते हैं, हॉलिडे हैम्स को एक निश्चित चमकदार देते हैं मैं नहीं जानता कि , और आपको सब्जियों को एक चमकदार क्षेत्र में ले जाने देता है जो पूर्ण-कारमेलाइज़ेशन से सूक्ष्म कदम है।

ग्लेज़िंग कुकिंग तकनीक का इतिहास

माना जाता है कि ग्लेज़िंग तकनीक एलिज़ाबेथन के समय में वापस आती है, जब मध्ययुगीन अंग्रेजी रसोई में रसोइया अंडे की सफेदी और चीनी से एक साधारण शीशे का आवरण के साथ पेस्ट्री खत्म करते थे।

केक फ्रॉस्टिंग, केक आइसिंग और केक ग्लेज़ में क्या अंतर है?

फ्रॉस्टिंग मक्खन, भारी क्रीम, या क्रीम चीज़ जैसे वसा से मात्रा बनाता है। बीच में कहीं, आपके पास बेसिक आइसिंग है, जो रॉयल आइसिंग जैसी किसी चीज़ में एक सख्त बनावट बनाने के लिए अंडे की सफेदी लाती है। केक पर मिरर शीशा लगाना, जैसे डोमिनिक एंसेल के चॉकलेट केक पर चॉकलेट मिरर शीशा लगाना, केवल कन्फेक्शनरों की चीनी और एक तरल पर निर्भर करता है - चाहे वह पानी, दूध या नींबू का रस हो - एक पतली, बमुश्किल वहाँ कोट प्राप्त करने के लिए।

एक दिलकश और मीठे शीशे का आवरण के बीच अंतर क्या है?

ग्लेज़ स्वयं मीठे या स्वादिष्ट हो सकते हैं- ब्राउन शुगर बनाम, कहें, बाल्सामिक सिरका-लेकिन उनका उपयोग स्वादिष्ट व्यंजनों को और अधिक जटिल बनाने के लिए भी किया जा सकता है, भुना हुआ मांस की नमकीनता को गोल कर सकता है या मोज़ेज़ारेला जैसे पनीर की ठंडी मलाई को जीवंत कर सकता है।

लोग एक चमकता हुआ कन्फेक्शन से आश्चर्यचकित नहीं होते हैं, क्योंकि ग्लेज़िंग विशाल पेस्ट्री स्पेक्ट्रम में मौजूद है: फ्रांसीसी फलों के शीशे का आवरण और सफेद चॉकलेट शीशे का आवरण और उपरोक्त चमकदार डोनट में पके हुए, चमकीले नाशपाती या एक बंडल केक टपकने के बारे में सोचें। लेकिन ग्लॉसी, प्लम्प गाजर का एक साइड डिश आपके डिनर मेहमानों को प्रभावित करने के लिए बाध्य है। सब्जियों की अपनी बहुत सारी प्राकृतिक चीनी होती है - वे भीख माँग रहे हैं और शोस्टॉपर मिठाई की तरह व्यवहार करते हैं।

शेफ थॉमस केलर से 2 ग्लेज़िंग टिप्स:

1. सुगंध और ध्वनियों पर ध्यान दें। प्रक्रिया की शुरुआत में उबलते पानी की आवाज और तेज हो जाएगी। जैसे ही पानी का वाष्पीकरण होगा और शीशा कम हो जाएगा, यह एक दरार में बदल जाएगा। जब कमी लगभग पूरी हो जाए, तो तत्परता की जाँच करें। जड़ वाली सब्जियों में दांतों के लिए बहुत कम प्रतिरोध होना चाहिए, बिना मटमैला हुए। यदि सब्जियां अभी भी बहुत सख्त हैं, तो आप थोड़ा और पानी डाल सकते हैं और वांछित बनावट प्राप्त होने तक पका सकते हैं।
2. एक सामान्य गलती यह है कि गाजर को ग्लेज़िंग से परे और कारमेलाइज़ेशन में पकने दें (जब तक कि यह आपका स्पष्ट इरादा न हो)। सौभाग्य से, पकवान को जल्दी से पुनर्प्राप्त करना आसान है: यदि आप पैन के तल पर हल्का कारमेलिज़ेशन देखना शुरू करते हैं या देखते हैं कि गाजर की सतह से शीशे का आवरण गायब हो जाता है, तो थोड़ा पानी और सफेद शराब सिरका की दो बूंदें जोड़ें, और जल्दी से फिर से कम करें।

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सामग्री

पेशेवर रसोइयों के लिए भी ग्लेज़िंग एक चुनौतीपूर्ण तकनीक हो सकती है, लेकिन अभ्यास और अनुभव आपको सही शीशा लगाने में मदद करेगा, जो एक तंग और चमकदार इमल्शन है। शेफ थॉमस केलर की तकनीक गाजर की प्राकृतिक मिठास पर प्रकाश डालती है, जिसमें केवल थोड़ी मात्रा में अतिरिक्त चीनी होती है।

• 454 ग्राम (1 पौंड) मीठा या ताजा बगीचा गाजर, खुली, तिरछी कट
• 5 ग्राम (लगभग 1 चम्मच) कमरे के तापमान पर मक्खन
• 5 ग्राम चीनी (शुरू करने के लिए)
• पानी (गाजर को ढकने के लिए पर्याप्त)
• 2 बूंद सफेद शराब सिरका
• छोटी मुट्ठी अजमोद, कटा हुआ (गार्निश के लिए)
• कोषर नमक

1. एक ही परत में पैन में गाजर डालें और उनके बीच समान मात्रा में जगह बनाने के लिए पैन को चारों ओर घुमाएँ। चीनी डालें - लगभग 5 ग्राम (लगभग 1 चम्मच) से शुरू करें - और गाजर को मुश्किल से ढकने के लिए पर्याप्त पानी। मक्खन डालें और आँच को तेज़ कर दें। खाना पकाने के दौरान पैन को इधर-उधर घुमाएँ ताकि गाजर समान रूप से अलग-अलग हो ताकि प्रत्येक व्यक्तिगत रूप से चमकता हुआ हो।
2. आँच को मध्यम कर दें और समाप्त होने तक पकाएँ। आप मक्खन को पायसीकारी बनाने के लिए और तरल को चमकदार शीशे का आवरण बनाने के लिए देख रहे हैं। (ज्यादा पकाने से तेल तैलीय हो जाएगा। बहुत कम पकाने से तरल दूधिया दिखने वाला और पानी जैसा हो जाएगा।)
3. जब कमी पूरी हो जाए, गाजर को कटा हुआ अजमोद के साथ पैन में डालें। थोड़ा सा क्रंच करने के लिए नमक के कुछ दाने प्लेट और छिड़कें।

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