लेवेन क्या है? शेफ़ डोमिनिक एंसेल के साथ लेवैन स्टार्टर कैसे बनाएं?

जब रोटी और अन्य आटा-आधारित सामान पकाने की बात आती है तो लेवेन एक महत्वपूर्ण घटक है। आटा वृद्धि करने के लिए, किण्वन में सहायता के लिए आपको सक्रिय खमीर संस्कृतियों की आवश्यकता होती है। यहीं से लेवेन आता है।

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• लेवेन क्या है?
• लेवेन स्टार्टर और सॉर्डो स्टार्टर में क्या अंतर है?
• आप लेवेन स्टार्टर का उपयोग किस लिए करते हैं?
• आटा के लिए लेवेन क्या करता है?
• How to Make Levain
• लेवेन स्टार्टर के लिए शेफ डोमिनिक एंसल की रेसिपी
• डोमिनिक एंसल के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें

जेम्स बियर्ड पुरस्कार विजेता पेस्ट्री शेफ डोमिनिक एंसल अपनी पहली ऑनलाइन कक्षा में स्वादिष्ट पेस्ट्री और डेसर्ट बनाने के लिए अपनी आवश्यक तकनीक सिखाता है।

लेवेन क्या है?

लेवेन, या लेवेन स्टार्टर, आटा और पानी के मिश्रण से बना एक लेवनिंग एजेंट है और रोटी सेंकने के लिए प्रयोग किया जाता है। आटा और पानी का मिश्रण हवा में जंगली खमीर, और किण्वित होता है। (आप पसंदीदा लेवेन बनाने के लिए वाणिज्यिक खमीर भी जोड़ सकते हैं। इस प्रकार का लेवैन बनाने में बहुत तेज है, और एक ही उपयोग के लिए है।) एक बार लेवेन स्टार्टर किण्वन शुरू होता है, यह बढ़ता है, और अधिक आटा और पानी खिलाया जाना चाहिए ताकि इसे जीवित रखा जा सके। कुछ बेकर अपने स्टार्टर को दशकों या सैकड़ों वर्षों तक जीवित रखते हैं।

इस सक्रिय लेवेन स्टार्टर को ब्रेड के आटे में मिलाना, ब्रेड बनाने की प्रक्रिया में पहला कदम है।

लेवेन स्टार्टर और सॉर्डो स्टार्टर में क्या अंतर है?

लेवेन को अलग-अलग नामों से जाना जाता है। उदाहरण के लिए, आप लेवेन शब्द को खट्टे या खट्टे स्टार्टर के साथ परस्पर उपयोग करते हुए देख सकते हैं। ज्यादातर तरीकों से, लेवैन और खट्टे स्टार्टर समान होते हैं: दोनों आटे, पानी और जंगली खमीर से बने होते हैं, और दोनों का उपयोग रोटी के आटे को किण्वित और स्वाद देने के लिए किया जाता है। हालांकि, सभी लेवेन स्टार्टर्स स्पष्ट खट्टे स्वाद प्रदान नहीं करते हैं जो पारंपरिक खट्टे ब्रेड की विशेषता है। वास्तव में, लेवेन का उपयोग पेस्ट्री और डेसर्ट सहित सभी प्रकार के बेक किए गए सामान बनाने के लिए किया जा सकता है।

आप लेवेन स्टार्टर का उपयोग किस लिए करते हैं?

लेवैन विभिन्न प्रकार के आटे को गूंथने के लिए उपयोगी है।

सादृश्य का अर्थ क्या है

1. रोटी . लेवेन खमीरयुक्त ब्रेड बेकिंग का निर्माण खंड है। आटे का प्रकार कोई मायने नहीं रखता: साबुत गेहूं का आटा, सफेद आटा, और राई का आटा सभी का उपयोग विभिन्न प्रकार की ब्रेड बनाने के लिए किया जाता है, सफेद ब्रेड और बैगूएट्स से, हाँ, एक खट्टी रोटी।
2. करौसेंत्स . प्रसिद्ध फ्रेंच बेक्ड गुड की शुरुआत लेवेन से होती है, जो अनिवार्य रूप से ब्रेड बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला खट्टा स्टार्टर है। आटा वृद्धि में मदद करने के अलावा, एक क्रोइसैन में खट्टा मक्खन वसा की समृद्धि को संतुलित करता है।
3. Waffles . रेस्तरां-ग्रेड बेल्जियन वेफल्स आटे के मिश्रण में खट्टा स्टार्टर मिलाते हैं ताकि उनकी हल्की बनावट बनाने में मदद मिल सके।
4. कुकीज़ . जबकि कुकीज में पारंपरिक रूप से लेवेन नहीं होता है, चॉकलेट चिप कुकीज में लेवेन को शामिल करने से एक फुलफियर बनावट और अद्वितीय स्वाद बनता है।

आटा के लिए लेवेन क्या करता है?

आप जिस पेस्ट्री या ब्रेड रेसिपी से काम कर रहे हैं, उसके बावजूद, किसी भी प्रकार के आटे और पानी के मिश्रण में लेवैन मिलाने से निम्नलिखित परिणाम प्राप्त होंगे:

• आटा उठ जाएगा।
• आटे में एक विशिष्ट खट्टा स्वाद होगा।
• आटा गूंधना और उसके साथ काम करना आसान होगा।

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How to Make Levain

लेवेन बनाने के लिए, आपको आटे और पानी को हवा में प्राकृतिक खमीर को पकड़ने देना चाहिए। इस किण्वन प्रक्रिया में लगभग 5 दिन लगते हैं। किण्वन शुरू होने के बाद, आपको खमीर को खिलाने के लिए आटा और पानी जोड़ना होगा और इसे बढ़ने देना होगा, स्वाद की परतें विकसित करना और लेवैन को आटा वृद्धि करने में सक्षम बनाना होगा।

लेवेन स्टार्टर के लिए शेफ डोमिनिक एंसल की रेसिपी

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सामग्री

• २०० ग्राम (¾ कप + १ बड़ा चम्मच) सभी उद्देश्य के लिए आटा, और अधिक खिलाने के लिए
• 200 ग्राम (¾ कप + 1 बड़ा चम्मच) पानी, कमरे का तापमान, और अधिक खिलाने के लिए
• कवर करने के लिए प्लास्टिक रैप wrap

कुल समय: ४ से ५ दिन (खिला अनुसूची)

पहला दिन
अपने मिश्रण के कम से कम दोगुने आकार के बड़े कटोरे में, 50 ग्राम (3g बड़ा चम्मच) आटा और 50 ग्राम (3⅓ बड़ा चम्मच) पानी मिलाएं और समान रूप से मिश्रित होने तक एक रंग के साथ मिलाएं।

एक डिश टॉवल या चीज़क्लोथ के साथ ढीले कवर करें और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान वाले स्थान पर छोड़ दें।

दूसरा दिन
एक और ५० ग्राम (3⅓ बड़ा चम्मच) आटा और ५० ग्राम (3⅓ बड़ा चम्मच) पानी डालें, मिलाने के लिए रंग के साथ मिलाएं। एक और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर ढीला कवर और छोड़ दें।

तीसरा दिन
एक और १०० ग्राम (6⅔ बड़ा चम्मच) आटा और १०० ग्राम (6 water बड़ा चम्मच) पानी डालें, मिलाने के लिए रंग के साथ मिलाएं। एक और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर ढीला कवर और छोड़ दें।

दिन 4
कंटेनर से 20 प्रतिशत लेवेन मिश्रण निकालें और त्यागें। एक और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर ढीला कवर और छोड़ दें।

दिन 5
जांचें कि क्या आपका लेवेन उपयोग के लिए तैयार है। यह हल्का, चुलबुला और फूला हुआ होना चाहिए, और बिना किसी अम्लता के एक स्पष्ट किण्वन सुगंध होना चाहिए।

यदि यह काफी नहीं है, तो लेवैन को हर दिन फिर से बराबर भागों में आटा और पानी के साथ खिलाएं जो कि लेवैन के वजन के बराबर हो, जब तक कि यह तैयार न हो जाए।

संगीत में विभिन्न प्रकार की गति

बनाने के लिए इस लेवेन रेसिपी का प्रयोग करें शेफ डोमिनिक एंसेल के क्रोइसैन .