पेक्टिन के बारे में जानें: परिभाषा, उत्पत्ति, और खाना पकाने में इसका उपयोग कैसे किया जाता है

जैम से लेकर ग्लेज़ तक, पेक्टिन बेकिंग और डेसर्ट का एक अभिन्न अंग है।

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• पेक्टिन क्या है?
• पेक्टिन किससे बनता है?
• पेक्टिन किसके लिए प्रयोग किया जाता है?
• पेक्टिन शाकाहारी है?
• जिलेटिन और पेक्टिन के बीच अंतर क्या है?
• पेक्टिन कैसे काम करता है?
• पेक्टिन के 4 सामान्य प्रकार
• पेक्टिन के लिए विकल्प क्या हैं?
• एक बेहतर होम कुक बनना चाहते हैं?
• डोमिनिक एंसल के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें

जेम्स बियर्ड पुरस्कार विजेता पेस्ट्री शेफ डोमिनिक एंसल अपनी पहली ऑनलाइन कक्षा में स्वादिष्ट पेस्ट्री और डेसर्ट बनाने के लिए अपनी आवश्यक तकनीक सिखाता है।

पेक्टिन क्या है?

पेक्टिन एक पॉलीसेकेराइड स्टार्च है जो फलों और सब्जियों की कोशिका भित्ति में पाया जाता है। खाद्य संरचना के संदर्भ में, पेक्टिन एक गेलिंग एजेंट है।

यह आंशिक रूप से जिलेटिन के प्रभावों की नकल करता है, लेकिन जिलेटिन के विपरीत - जो जानवरों से प्राप्त होता है - पेक्टिन पूरी तरह से पौधों से आता है। लिक्विड पेक्टिन और ड्राई पेक्टिन दोनों तरह के खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं, होममेड फ्रीजर जैम से लेकर बड़े पैमाने पर उत्पादित गमी कैंडीज तक।

पेक्टिन किससे बनता है?

पेक्टिन विभिन्न प्रकार के फलों और सब्जियों से प्राप्त किया जा सकता है। लोकप्रिय स्रोतों में शामिल हैं:

• सेब
• खट्टे फल (संतरे, अंगूर, नींबू, और नीबू सभी को साइट्रस पेक्टिन के रूप में जाना जाता है) बनाने में मदद करते हैं।
• गाजर
• खुबानी
• बेर
• कले शतूत
• चेरी
• पंद्रह

फलों और सब्जियों में पाए जाने वाले पेक्टिन की मात्रा काफी भिन्न होगी। एक सामान्य नियम के रूप में, मजबूत फलों में उच्च पेक्टिन का स्तर होता है, जबकि स्क्विशी फलों में निम्न स्तर होता है। पके फलों में भी कच्चे फलों की तुलना में पेक्टिन का स्तर कम होता है।

पेक्टिन किसके लिए प्रयोग किया जाता है?

व्यंजनों की एक विस्तृत विविधता पेक्टिन का उपयोग करती है।

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• पेक्टिन का उपयोग नियमित रूप से मुरब्बा, जैम और जेली में किया जाता है, क्योंकि जब इसे एसिड और चीनी के साथ उच्च तापमान पर पकाया जाता है, तो यह एक अच्छा जिलेटिनस बनावट बनाता है। बनाने में अपना हाथ आजमाएं शेफ डोमिनिक एंसेल का घर का बना स्ट्रॉबेरी जैम .
• अपने स्वयं के पेक्टिन के उच्च स्तर का उत्पादन करने वाले फलों को जैम बनाने के लिए आमतौर पर बहुत कम चीनी और पेक्टिन की आवश्यकता होती है। (कुछ मामलों में, इन जेली को बिना चीनी मिलाए भी बनाया जा सकता है।)
• हालांकि, जिन फलों में पेक्टिन की मात्रा कम होती है, उन्हें अक्सर दोनों की आवश्यकता होती है। लेकिन अगर आप अधिक मात्रा में चीनी नहीं डालना चाहते हैं - जो कि बेरी जैम में आम है, उदाहरण के लिए - आप स्वाद को प्रभावित किए बिना इसके बजाय पेक्टिन जोड़ सकते हैं।
• पेक्टिन का उपयोग टार्ट्स बनाने के लिए भी किया जाता है, जिन्हें एक फर्म, थोड़ा जिलेटिनस बनावट की आवश्यकता होती है, या नैपेज नामक स्पष्ट फल शीशा बनाने के लिए।
• कुछ प्रकार की दवाओं में पेक्टिन भी शामिल होता है, लेकिन इन्हें मिठाई व्यंजनों की तुलना में काफी कम पेक्टिन की आवश्यकता होती है।

पेक्टिन शाकाहारी है?

पेक्टिन शाकाहारी है। इसमें कोई पशु उत्पाद नहीं है। पेक्टिन असली फल से बनता है और इसके सभी रूप-सूखे पेक्टिन से लेकर तरल पेक्टिन तक बड़े पैमाने पर उत्पादित वाणिज्यिक पेक्टिन-पूरी तरह से पौधों से प्राप्त होते हैं।

जिलेटिन और पेक्टिन के बीच अंतर क्या है?

जिलेटिन पेक्टिन की तुलना में अधिक सामान्य घटक है, हालांकि दोनों खाद्य पदार्थों को एक समान जिलेटिनस बनावट प्रदान करने का काम करते हैं। हालांकि दोनों में एक बड़ा अंतर है।

जबकि जिलेटिन पशु उत्पादों (सबसे विशेष रूप से कोलेजन) से बना है, पेक्टिन शाकाहारी और शाकाहारी के अनुकूल है क्योंकि यह फल से प्राप्त होता है।

पेक्टिन कैसे काम करता है?

पेक्टिन या तो तरल या पाउडर के रूप में आता है, और यह ठंडे पानी में घुलनशील है। जेल के लिए पेक्टिन को अन्य अवयवों की आवश्यकता होती है। आमतौर पर वे तत्व चीनी या कैल्शियम होते हैं।

पेक्टिन के 4 सामान्य प्रकार

विभिन्न प्रकार के पेक्टिन भी होते हैं जिनका उपयोग विभिन्न चीजों के लिए किया जा सकता है। चार प्राथमिक प्रकार हैं।

1. एचएम पेक्टिन . उच्च मेथॉक्सिल (एचएम) पेक्टिन पेक्टिन का सबसे आम प्रकार है। इसे आमतौर पर रैपिड-सेट या स्लो-सेट के रूप में लेबल किया जाता है। दोनों प्रकार के खट्टे फलों के छिलके से निकाले जाते हैं और मूल रूप से एक ही होते हैं, मुख्य अंतर यह है कि उन्हें सेट होने में कितना समय और तापमान लगता है। रैपिड-सेट पेक्टिन अधिक तापमान और सेट होने में कम समय लेता है, जबकि धीमी गति से सेट पेक्टिन कम तापमान और अधिक समय लेता है। रैपिड-सेट पेक्टिन उन व्यंजनों के लिए बहुत अच्छा है जिनमें निलंबन शामिल है, इसलिए यह जाम और संरक्षित के लिए बेहतर है (निलंबन अनिवार्य रूप से फलों का निवाला है जो चिपचिपा जाम में लटकता है, निलंबित होता है)। धीमी गति से सेट पेक्टिन उन व्यंजनों के लिए बेहतर है जिनमें कोई निलंबन शामिल नहीं है, जैसे चिकनी जेली। एचएम पेक्टिन को मजबूती के लिए चीनी और बहुत विशिष्ट एसिड स्तर की आवश्यकता होती है। इसलिए यह फलों के संरक्षण, जैम और जेली के लिए बहुत अच्छा है।
2. एलएम पेक्टिन . कम मेथॉक्सिल पेक्टिन (एलएम) भी खट्टे छिलके से आता है। इसका उपयोग अक्सर कम कैलोरी वाले जैम और जेली के लिए किया जाता है क्योंकि यह जमने के लिए चीनी के बजाय कैल्शियम पर निर्भर करता है। यह डेयरी-आधारित व्यंजनों के लिए बहुत अच्छा है, जिन्हें चीनी की भी आवश्यकता नहीं है। एलएम पेक्टिन तेजी से मजबूत हो जाता है क्योंकि कैल्शियम को संतृप्ति बिंदु तक पहुंचने तक जोड़ा जाता है। उस समय, प्रक्रिया उलट जाती है और यह कम दृढ़ हो जाती है।
3. सेब पेक्टिन . ऐप्पल पेक्टिन पेक्टिन है जो सेब से प्राप्त होता है और इसे आमतौर पर पाउडर के रूप में बेचा जाता है। इसका उपयोग गेलिंग और गाढ़ा करने वाले एजेंट के साथ-साथ एक खाद्य स्टेबलाइजर के रूप में भी किया जा सकता है। इसका उपयोग दवा में, पूरक के रूप में, गले के लोज़ेंग जैसे चबाने में, या इसके प्राकृतिक रेचक गुणों के लिए जुलाब के लिए एक योजक के रूप में भी किया जाता है। सेब पेक्टिन स्वस्थ कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, सोडियम, मैंगनीज, तांबा और जस्ता के साथ पैक किया जाता है।
4. छोटा पेक्टिन . पेक्टिन एनएच एक सेब पेक्टिन है जो आमतौर पर फलों के ग्लेज़ और फलों के भरने के लिए उपयोग किया जाता है। यह एक प्रकार का संशोधित एलएम पेक्टिन है। पेक्टिन एनएच को किसी अन्य प्रकार के एलएम पेक्टिन की तरह, जेल के लिए कैल्शियम की आवश्यकता होती है, लेकिन इससे कम। यह थर्मली रिवर्सिबल भी है, जिसका अर्थ है कि इसे पिघलाया जा सकता है, सेट किया जा सकता है, फिर से पिघलाया जा सकता है और फिर से रीसेट किया जा सकता है।

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पेक्टिन के लिए विकल्प क्या हैं?

यदि आपके पास सूखा पेक्टिन या तरल पेक्टिन नहीं है या बाजार में कुछ नहीं मिल रहा है, तो विकल्प के लिए कई विकल्प हैं:

• खट्टे छिलके . खट्टे छिलके - विशेष रूप से सफेद भाग, या पिथ - प्राकृतिक रूप से पेक्टिन से भरे होते हैं। यदि आप फलों का जैम बना रहे हैं, तो साइट्रस बिना चीनी के पेक्टिन को बढ़ा देगा।
• कॉर्नस्टार्च . कॉर्नस्टार्च एक प्राकृतिक गाढ़ापन है जो पेक्टिन के लिए एक निर्बाध विकल्प के रूप में काम करता है।
• जेलाटीन . मांसाहारी या मांसाहारी लोगों के लिए जिलेटिन एक व्यवहार्य विकल्प है।
• अतिरिक्त चीनी . अंत में, आप जैम और जेली को पुराने ढंग से बना सकते हैं: उन्हें पकाने के लिए घंटे और बहुत सारी चीनी जोड़ना। बेशक, इसका एकमात्र नुकसान यह है कि आप बहुत सारे प्राकृतिक पोषक तत्वों को पकाते हैं और बहुत अधिक चीनी भी खाते हैं।

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