थॉमस केलर के साथ प्यूरी और मैश किए हुए आलू कैसे बनाएं

आलू की विभिन्न किस्मों के आदर्श उपयोगों के बारे में शेफ थॉमस केलर से जानें।

रेड ब्लिस आलू, एक मोमी किस्म है, जिसमें उच्च नमी और चीनी की मात्रा होती है। भुनने या तलने पर ये बहुत जल्दी ब्राउन हो जाते हैं लेकिन कुरकुरे नहीं बनते। मैश किए जाने पर वे चिपचिपे हो सकते हैं और इसके बजाय उबालने और भाप देने के लिए सर्वोत्तम होते हैं।

रसेट आलू को मूल रूप से 1870 के दशक में संकरित किया गया था और द्वितीय विश्व युद्ध के बाद के अमेरिका में फास्ट-फूड और फ्रोजन फ्रेंच फ्राइज़ के आगमन के साथ लोकप्रियता में विस्फोट हुआ। संयुक्त राज्य अमेरिका में आलू की बिक्री में अब रसेट की हिस्सेदारी 70 प्रतिशत है। रस्सियों को बड़े स्टार्च के दानों के साथ एक स्वादिष्ट आलू माना जाता है; इसलिए, वे मैश करने के लिए आदर्श नहीं हैं, क्योंकि उनकी बनावट खुरदरी होगी। वे पकाने और तलने के लिए सबसे अच्छे हैं।

युकोन गोल्ड आलू सभी ट्रेड आलू का जैक हैं। वे तलने, सेंकने, प्यूरी करने और उबालने के लिए उपयुक्त हैं, लेकिन वे खाना पकाने की प्रत्येक विधि में सर्वश्रेष्ठ नहीं हो सकते हैं। युकोन गोल्ड आलू कनाडा में 1960 के दशक में प्राचीन पेरू के सुनहरे आलू की किस्मों के एक संकर के रूप में विकसित किए गए थे। उनके अच्छे बनावट, शुष्क इंटीरियर और अच्छे स्वाद के लिए धन्यवाद, जब वे व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हो गए तो उन्हें जल्दी से शेफ समुदाय में पसंद आया।

फिंगरलिंग आलू की कई किस्में हैं जो आपको अपने स्थानीय बाजार में मिल सकती हैं। प्रत्येक की अलग-अलग विशेषताएं हो सकती हैं। हमने पोम्स प्यूरी बनाने के लिए सबसे अच्छे आलू के रूप में ला रट्टे फिंगरलिंग आलू को हाइलाइट किया है। उनका सूखा, बारीक बनावट वाला मांस सबसे चिकना और सबसे परिष्कृत आलू प्यूरी का उत्पादन करेगा और सबसे अधिक वसा को शामिल करने की अनुमति देगा।

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• मसले हुए आलू बनाम आलू प्यूरी Potato
• पकाने की विधि: आलू प्यूरी बनाने की विधि
• थॉमस केलर के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें

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मसले हुए आलू बनाम आलू प्यूरी Potato

मलाईदार मैश किए हुए आलू एक क्लासिक अमेरिकी साइड डिश हैं, जो आम तौर पर आलू को छीलकर, उन्हें काटकर, उबालकर, और फिर उन्हें एक बर्तन में पकाते समय मैश करके बनाया जाता है। शायद आपके पास इस देहाती व्यंजन को बनाने के लिए आलू मैशर का उपयोग करने वाली अपनी माँ की यादें हों, या शायद इसे और अधिक परिष्कृत बनाने के लिए एक आलू राइसर का उपयोग करना। फ्रांसीसी इस साइड डिश को आलू की प्यूरी बनाकर बढ़ाते हैं। इस व्यंजन के लिए, आप आलू पर छिलका छोड़ते हैं और उन्हें बहुत अधिक पानी सोखने से रोकने के लिए उन्हें पूरी तरह से पकाते हैं, जो बदले में उन्हें क्रीम और मक्खन से अधिक समृद्ध स्वाद लेने की अनुमति देता है, जिससे वे और भी शानदार बन जाते हैं। मसले हुए आलू। धैर्य जरूरी है, क्योंकि आलू में वसा को ठीक से शामिल करने में समय लगता है। शेफ केलर आपको दिखाता है कि इस परिष्कृत व्यंजन को कैसे बनाया जाता है।

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फ्रेंच आलू की प्यूरी बनाना सही तरह के आलू से शुरू होता है। इस प्यूरी के लिए सबसे अच्छा आलू ला रैटे फिंगरलिंग है, जो एक सघन फ्रेंच वैराइटी है जो बड़ी मात्रा में क्रीम और मक्खन को अवशोषित करने की क्षमता के लिए प्रसिद्ध है। युकोन गोल्ड आलू एक बेहतरीन विकल्प हैं और अमेरिका में अधिक आसानी से उपलब्ध हैं।

पकाने की विधि: आलू प्यूरी बनाने की विधि

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सामग्री

सामग्री

• 190 ग्राम क्रीम, गरम
• २२५ ग्राम ठंडा मक्खन, घिसा हुआ
• 50 ग्राम घी (वैकल्पिक)
• 750 ग्राम युकोन गोल्ड पोटैटो
• आवश्यकतानुसार गर्म पानी water
• कोषर नमक
• परिष्करण के लिए अनसाल्टेड मक्खन
• परिष्करण के लिए माल्डोन नमक

उपकरण

• काटने का बोर्ड
• छीलने वाली छुरी
• 3-क्वार्ट सॉसपॉट
• खाँचेदार चम्मच
• टैमिस, बेहतरीन मेश
• चर्मपत्र
• बाउल खुरचनी
• 4-क्वार्ट कॉपर कोर सॉस पैन
• कठोर रबर स्पैटुला
• खाना रखने वाला कटोरा

पूरे, बिना छिलके वाले आलू को ३-क्वार्ट सॉस के बर्तन में रखें और २ इंच ठंडे पानी से ढक दें, धीरे-धीरे पानी को धीमी आंच पर लाएं। इन्हें ठंडे पानी में डालने से खाल फटने से बच जाती है। आलू को तब तक पकाएं जब तक कि वे एक पारिंग चाकू से जांचे जाने पर बेहद कोमल न हो जाएं। तैयार होने पर आंच बंद कर दें।

एक बार में एक आलू को चलाते हुए, पानी से निकालें, तमी पर रखें, आलू को आधा काट लें, और छिलके को पीछे छोड़ते हुए, एक कड़े कटोरे के खुरचनी का उपयोग करके स्क्रीन के माध्यम से मांस को दबाएं। पारित लुगदी को इकट्ठा करने के लिए नीचे चर्मपत्र कागज की एक शीट रखना एक अच्छा विचार है।

एक बार सभी आलू पास हो जाने के बाद, उन्हें 4-क्वार्ट सॉस पैन में स्थानांतरित करें। मध्यम-कम गर्मी पर सॉस पैन को गर्म करें, आलू में गर्म क्रीम के incorporate को शामिल करने के लिए एक कठोर रबर स्पैटुला का उपयोग करें, और मक्खन के कुछ क्यूब्स को रबर स्पैटुला के साथ तब तक फेंटें जब तक कि मक्खन आलू में इमल्सीफाइड न हो जाए। थोड़े से घी में बूंदा बांदी। स्पष्ट मक्खन पूरे मक्खन की तुलना में अधिक तीव्र मक्खन स्वाद जोड़ता है।

क्रीमी प्यूरी बनाने के लिए क्रीम, मक्खन और घी मिलाते रहें। आदर्श पोम्स प्यूरी में दूधिया, मलाईदार उपस्थिति होनी चाहिए। अगर आलू से फैट अलग होने से प्यूरी ऑयली लगने लगे, तो इमल्शन टूट रहा है। इमल्शन को बहाल करने के लिए, आपको समय-समय पर गर्म पानी मिलाना पड़ सकता है, ठीक वैसे ही जैसे आप मेयोनेज़ या हॉलैंडाइज़ के लिए करते हैं। इसके अतिरिक्त, इमल्शन को खोए बिना मक्खन को शामिल करने की अनुमति देने के लिए गर्मी को नियंत्रित करें।

एक बार जब आप अपनी वांछित बनावट प्राप्त कर लेते हैं, नमक के साथ सीजन, एक सर्विंग बाउल में स्थानांतरित करें, और मक्खन के पैड के साथ शीर्ष।