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फ्रेश यीस्ट स्टार्टर कैसे बनाये

दुनिया भर में 1,500 से अधिक विभिन्न प्रकार के खमीर हैं, लेकिन होम बेकर्स के पास सिर्फ एक के लिए एक नरम स्थान है: Saccharomyces cerevisiae , एकल-कोशिका वाले सूक्ष्मजीव जिसे बेकर के खमीर के रूप में जाना जाता है।

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ताजा खमीर क्या है?

ताजा खमीर, जिसे केक खमीर या बेकर के खमीर के रूप में भी जाना जाता है, में नम, जीवित खमीर कोशिकाएं होती हैं जो छोटे केक में संकुचित होती हैं जो पेशेवर बेकर रोटी और अन्य बेक किए गए सामान बनाने के लिए उपयोग करते हैं। ताजा खमीर बेकिंग प्रक्रिया में एक खमीर के रूप में कार्य करता है, पके हुए माल को बढ़ने में मदद करता है और थोड़ा मीठा स्वाद प्रदान करता है। व्यावसायिक रूप से उपलब्ध खमीर के सबसे खराब होने के रूप में, आप अच्छी तरह से स्टॉक किए गए किराने की दुकानों के रेफ्रिजेरेटेड सेक्शन में ताजा खमीर पा सकते हैं।

ताजा खमीर का उपयोग करने के लिए 3 युक्तियाँ

ताजा खमीर पके हुए माल के लिए एक अच्छा फिट है जिसके लिए लंबे, धीमी वृद्धि के समय की आवश्यकता होती है (लगता है कि फ्रेंच ब्रेड जैसे Brioche ) इसकी त्वरित सक्रियता और अधिक विस्तारित अवधि के लिए सक्रिय रहने की क्षमता के लिए धन्यवाद।

  1. सबूत . जबकि आप ताजा खमीर को सीधे सूखी सामग्री में तोड़ सकते हैं, कुछ बेकर यह सुनिश्चित करना पसंद करते हैं कि खमीर जीवित है। प्रूफ करने के लिए, गर्म तरल में ताजा खमीर मिलाएं और इसे गर्म पानी में तोड़ने के लिए कांटे से मैश करें। प्रूफिंग के बारे में और जानें।
  2. बड़े बैचों के लिए उपयोग करें . ताजा खमीर का शेल्फ जीवन सीमित होता है, इसलिए बड़े बैच के बेकिंग के लिए इसका उपयोग करना सुनिश्चित करता है कि यह बर्बाद नहीं होगा। छुट्टियों या विशेष अवसरों के लिए या किसी रेसिपी का परीक्षण करते समय एक बड़ा बैच बनाएं।
  3. सूखे खमीर का विकल्प बनाने के लिए ट्वीक करें . यदि कोई नुस्खा सक्रिय शुष्क खमीर के लिए कहता है, लेकिन आप इसे ताजा खमीर के लिए स्वैप करना चाहते हैं, तो आपको अतिरिक्त नमी के लिए नुस्खा को बदलने की आवश्यकता हो सकती है। ब्रेड बनाने में वजन के आधार पर खमीर की गणना करते समय बेकर आमतौर पर 2:1 के अनुपात का उपयोग करते हैं: चूंकि एक पैकेट Since सक्रिय सूखी खमीर .25 ऑउंस है, केक यीस्ट के एक पैकेट का उपयोग करें, जो आमतौर पर .6 ऑउंस होता है।
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यीस्ट स्टार्टर कैसे बनाये

अपना स्टार्टर बनाने में लगभग पांच दिन लगते हैं। किण्वन शुरू होने के बाद, आपको खमीर को खिलाने के लिए आटा और पानी जोड़ने की आवश्यकता होगी और इसे बढ़ने दें, स्वाद की परतें विकसित करें और आटा के उदय को सक्षम करें-जो आमतौर पर वाणिज्यिक खमीर से बने रोटी से अधिक समय लेता है।



  1. एक बड़े मिक्सिंग बाउल में, अपने मिश्रण के आकार से कम से कम दोगुना, तीन बड़े चम्मच बहु - उद्देश्यीय आटा और तीन बड़े चम्मच पानी और एक स्पैटुला के साथ समान रूप से मिश्रित होने तक मिलाएं। 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर ढीले ढकें और छोड़ दें।
  2. अगले दिन, एक और तीन बड़े चम्मच मैदा और तीन बड़े चम्मच पानी डालें और मिलाएँ। एक और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर ढीला कवर और छोड़ दें।
  3. तीसरे दिन छह बड़े चम्मच मैदा और छह बड़े चम्मच पानी डालकर मिला लें। एक और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर ढीला कवर और छोड़ दें।
  4. 4 वें दिन, मिश्रण का एक चौथाई भाग कंटेनर से निकालें और त्यागें। एक और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर ढीला कवर और छोड़ दें।
  5. 5वें दिन तक, आपका यीस्ट स्टार्टर इस्तेमाल के लिए तैयार हो जाना चाहिए। यह हल्का, चुलबुला और फूला हुआ होना चाहिए, और बिना किसी अम्लता के एक स्पष्ट, लगभग मीठी, किण्वन सुगंध होनी चाहिए। दोबारा चैक करने के लिए, स्टार्टर की थोड़ी सी चुटकी लें और एक कटोरी गर्म पानी में डालें। यदि यह तैरता है, तो यह एक संकेत है कि स्टार्टर तैयार है।

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शुष्क खमीर और ताजा खमीर के बीच चार मुख्य अंतर हैं:

मार्जोरम के स्थान पर मैं क्या उपयोग कर सकता हूं?
  1. बनावट : ताजा खमीर में नरम पनीर या गूंथे हुए रबड़ की तरह एक नम, पोटीन जैसी स्थिरता होती है। सूखा खमीर - दोनों सक्रिय शुष्क और तत्काल - परिष्कृत चीनी या पोलेंटा के अनाज की तरह दिखता है और महसूस करता है।
  2. शेल्फ जीवन : सक्रिय शुष्क खमीर में ताजे खमीर की तुलना में अधिक लंबा शैल्फ जीवन होता है। सक्रिय शुष्क कमरे के तापमान पर संग्रहीत होने पर कई महीनों तक प्रयोग करने योग्य रहता है (हालांकि इसे हमेशा पहले गर्म तरल में सक्रिय किया जाना चाहिए, खासकर यदि वे समाप्ति तिथि से बहुत पहले हो)। ताजा खमीर को प्रशीतन की आवश्यकता होती है और एक या दो सप्ताह के भीतर इसका उपयोग किया जाना चाहिए।
  3. सक्रियण : सक्रिय शुष्क खमीर को आटे में शामिल करने से पहले एक प्रूफिंग या खिलने वाले चरण की आवश्यकता होती है, जो यह साबित करता है कि खमीर कोशिकाएं अभी भी जीवित हैं, और इस प्रकार, प्रभावी हैं। इस सक्रियण प्रक्रिया में सूखे खमीर के दानों को गर्म पानी (गर्म पानी खमीर कोशिकाओं को मार सकता है) और थोड़ी चीनी के साथ मिलाना शामिल है, फिर मिश्रण को कुछ मिनटों के लिए बिना ढके बैठने दें, जब तक कि झागदार, सुगंधित फोम की एक परत दिखाई न दे। ताज़े यीस्ट और इंस्टेंट यीस्ट दोनों को इस चरण की आवश्यकता नहीं होती है और सानने से पहले इसे सीधे सूखी सामग्री में मिलाया जा सकता है।
  4. राइजिंग टाइम : सक्रिय शुष्क खमीर के उत्पादन में शामिल सुखाने की प्रक्रिया लगभग एक चौथाई खमीर कोशिकाओं को मार देती है, जीवित कोशिकाओं के चारों ओर एक सुरक्षात्मक कोटिंग बनाती है, किण्वन को धीमा कर देती है, और एक विशेष रूप से पका हुआ स्वाद पैदा करती है। इस प्रक्रिया को छोड़ने के परिणामस्वरूप, ताजा खमीर में अधिक जीवित खमीर कोशिकाएं होती हैं और कोई किण्वन बाधा नहीं होती है, जिसका अर्थ है कि एक बड़ा, तेज वृद्धि।

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हमने आपका ध्यान रखा है। आप सभी गूंथते हैं (देखें कि हमने वहां क्या किया?) मास्टरक्लास वार्षिक सदस्यता , कुछ पानी, आटा, नमक, और खमीर, और एपोलोनिया पोइलेन-पेरिस के प्रीमियर ब्रेड मेकर और आर्टिसनल ब्रेड मूवमेंट के शुरुआती वास्तुकारों में से एक से हमारे विशेष पाठ। अपनी आस्तीन ऊपर रोल करें और बेक करें।


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