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आटा कैसे गूंथें: मूल सानना तकनीक

इन सानना तकनीकों के साथ नरम, चिपचिपे ब्रेड के आटे को एक मजबूत, लोचदार संरचना में बदलना सीखें।

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सानना क्या है?

सानने से पहले ब्रेड के आटे की मालिश की जाती है। सानने से आटे में ग्लूटेन की परत फैल जाती है, जिससे किण्वन के दौरान अधिक विस्तार की अनुमति मिलती है। एक अच्छी तरह से गूंथे हुए, लोचदार आटे में उस आटे की तुलना में अधिक हवा के बुलबुले होंगे जो गूंथे नहीं गए हैं, और मजबूत ग्लूटेन नेटवर्क उन बुलबुले को प्रूफिंग और बेकिंग प्रक्रिया के दौरान बनाए रखेगा। सानना एक सुसंगत क्रम्ब के लिए गैस के बुलबुले को भी तोड़ता है, खमीर को समान रूप से वितरित करता है, और आटे के तापमान को समान करता है, जिससे एक समान प्रूफिंग और बेकिंग की अनुमति मिलती है।

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ब्रेड का आटा कितनी देर तक गूंथना चाहिए?

किसी भी रोटी के लिए आदर्श सानना समय वांछित परिणाम पर निर्भर करता है। कई प्रकार के ब्रेड के आटे को तब तक गूंथना चाहिए जब तक कि उनकी ग्लूटेन संरचना पूरी तरह से विकसित न हो जाए। सानने की प्रक्रिया में आम तौर पर हाथ से लगभग 10 मिनट लगते हैं, लेकिन आप देखेंगे कि ग्लूटेन संरचना तुरंत विकसित हो रही है: आटा काम करना कठिन हो जाता है और चमकदार दिखता है।

कुछ ब्रेड को केवल संक्षिप्त सानना की आवश्यकता होती है - या बिल्कुल भी नहीं। नो-नीड और लो-नीड ब्रेड अभी भी उठेंगे, लेकिन उन्हें वहां पहुंचने के लिए अधिक किण्वन समय की आवश्यकता हो सकती है। इन ब्रेड्स का स्वाद अधिक कोमल होगा और इनका क्रंब संरचना अधिक खुला होगा।



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क्या ब्रेड के आटे को अधिक गूंथना संभव है?

अधिक सानना जैसी कोई चीज होती है। यदि आप ग्लूटेन की संरचना पूरी तरह से विकसित होने के बाद भी आटा काम करना जारी रखते हैं, तो ग्लूटेन बांड टूटना शुरू हो जाएगा। आटा चिकना होने के बजाय चिपचिपा लगने लगेगा, और यह ठीक से नहीं उठेगा। अधिकांश ब्रेड के लिए, स्टैंड मिक्सर का उपयोग करते समय अधिक सानना केवल एक जोखिम है। लेकिन एक खुले टुकड़े वाली ब्रेड के लिए, जैसे कि सिआबट्टा या कुछ कारीगर खट्टे ब्रेड, अधिक सानना अधिक तेज़ी से हो सकता है। यदि आप इन ब्रेड्स को बहुत अधिक गूँथते हैं, तो वे अभी भी उठेंगी, लेकिन वे खुले क्रम्ब के बड़े एयर पॉकेट्स के बजाय एक तंग क्रम्ब विकसित करेंगी।

हाथ से सानना बनाम स्टैंड मिक्सर का उपयोग करना

आपको हमेशा हाथ से गूंधने की ज़रूरत नहीं है। यदि आपके पास आटा हुक अटैचमेंट वाला स्टैंड मिक्सर है, तो आप इसे अपने लिए काम करने दे सकते हैं। उन व्यंजनों के लिए यांत्रिक सानना की सिफारिश की जाती है जो लंबे समय तक, कोमल सानना के लिए कहते हैं - जैसे Brioche . दूसरी ओर, एक खट्टे बाउल को हाथ से गूंथने से लाभ होता है, जिससे आप अपनी ब्रेड के जलयोजन स्तर की जांच कर सकते हैं और अधिक सानना से बच सकते हैं। स्टैंड मिक्सर से ब्रेड को गूंथते समय, धीमी और मध्यम के बीच की गति को मानव हाथों की क्रिया की नकल करने के लिए रखें।

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गूंथने से आटे की लोच बढ़ जाती है, और आटा कब तैयार होता है, यह तय करने के लिए आपको अपने स्पर्श की भावना पर भरोसा करना होगा। एक अच्छी ब्रेड रेसिपी से आपको कुछ मार्गदर्शन मिल सकता है, लेकिन ये सामान्य टिप्स आपको आत्मविश्वास बढ़ाने में मदद करेंगे।

  1. एक तह गति का प्रयोग करें . यदि आप गूंथने के लिए नए हैं, तो ध्यान रखें कि अधिकांश ब्रेड के आटे आटे को आधा मोड़ने की साधारण गति के लिए अच्छी तरह से प्रतिक्रिया करते हैं, फिर आटे को अपने हाथों की एड़ी से दबाते हैं।
  2. अपनी रोटी थप्पड़ . अपनी ब्रेड को काम की सतह पर नीचे थपथपाना (एक तकनीक जिसे फ्रेंच विधि के रूप में जाना जाता है) ब्रेड के आटे के लिए उपयोगी है जो फोल्ड होने के लिए बहुत गीला है। एक बार जब आपका आटा थोड़ा अधिक लोचदार हो जाता है, तो आप फोल्डिंग तकनीक का प्रयास कर सकते हैं।
  3. विंडोपैन टेस्ट लागू करें . विंडोपैन टेस्ट यह परीक्षण करने के लिए एक उत्कृष्ट तकनीक है कि क्या आटे की ग्लूटेन संरचना पर्याप्त रूप से विकसित है। आटे का एक छोटा सा टुकड़ा लें और इसे अपनी उंगलियों के बीच एक शीट में फैलाएं। आटा इतना पतला होना चाहिए कि आप इसके माध्यम से देख सकें। यदि आटा टूट जाता है, तो गूंथने के लिए वापस जाएं।

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