टूना कैसे पकाएं: ताजा टूना पकाने के 6 तरीके, प्लस 10 टूना मछली पकाने की विधि विचार

टोरो साशिमी से लेकर समुद्र के डिब्बाबंद चिकन तक, टूना एक विनम्रता और लंचबॉक्स स्टेपल दोनों है। लेकिन यह समुद्री खाद्य श्रृंखलाओं का भी एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, जिसमें मछली पकड़ने की अस्थिर प्रथाएं आबादी को जोखिम में डालती हैं।

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• टूना क्या है?
• 5 सबसे आम टूना किस्में
• टूना पोषण संबंधी जानकारी
• टूना स्वास्थ्य लाभ
• टूना कैसे खरीदें और स्टोर करें?
• क्या कच्चा टूना खाना सुरक्षित है?
• टूना का मौसम कैसे करें
• टूना पकाने के 6 तरीके
• 10 टूना पकाने की विधि विचार
• टूना मछली के लिए एक अच्छा विकल्प क्या है?

आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।

टूना क्या है?

शीर्ष परभक्षी, टूना जीनस थुन्नुस की बड़ी समुद्री मछलियां हैं। उनमें बड़ी मात्रा में मायोग्लोबिन (एक लाल रंगद्रव्य जो ऑक्सीजन का भंडारण करता है) होता है, यही वजह है कि टूना में इतना दिलकश, भावपूर्ण स्वाद होता है।

5 सबसे आम टूना किस्में

सबसे महत्वपूर्ण व्यावसायिक टूना किस्में हैं:

1. एल्बाकोर (थुन्नुस अलालुंगा): अल्बाकोर में सभी टूना प्रजातियों का सबसे हल्का मांस होता है, जो हल्के बेज से लेकर भूरे रंग तक होता है। पकाए जाने पर, अल्बाकोर मांस सफेद हो जाता है, यही कारण है कि डिब्बाबंद होने पर इसे सफेद मांस टूना के रूप में जाना जाता है। औसतन 10 से 30 पाउंड, अल्बाकोर मांस हल्का और समृद्ध होता है, लेकिन ब्लूफिन और येलोफिन की तुलना में कम दृढ़ होता है। इसमें किसी भी टूना की तुलना में सबसे अधिक ओमेगा -3 फैटी एसिड होता है और इसकी मध्यम वसा सामग्री (7 प्रतिशत) अल्बाकोर को ग्रिलिंग के लिए अच्छा बनाती है। सर्वोत्तम स्वाद के लिए, दुर्लभ परोसें और पकाने से पहले मैरीनेट करें।
2. ब्लूफिन (थूनस थाइनस): टूना की सभी व्यावसायिक रूप से उपलब्ध प्रजातियों में सबसे बड़ी (औसतन 200 से 400 पाउंड), ब्लूफिन टूना शीर्ष शिकारी हैं, जो उन्हें समुद्री पारिस्थितिकी तंत्र के लिए बहुत महत्वपूर्ण बनाते हैं। इसका मांस टूना किस्मों में सबसे गहरा और सबसे मोटा (15 प्रतिशत) है, जिससे ब्लूफिन व्यावसायिक रूप से अत्यधिक बेशकीमती है। जापान में, इसे नंबर 1 (सशिमी ग्रेड) और नंबर 2 (ग्रिल ग्रेड) ग्रेड दिया गया है, जिसमें नंबर 3 और 4 कम गुणवत्ता वाले हैं। फर्म, गहरा लाल मांस एक रिबे स्टेक के समान होता है, और इसे दुर्लभ परोसा जाना चाहिए।
3. येल्लोफिन (थुन्नस अल्बाकार्स): अही टूना के रूप में भी जाना जाता है, येलोफिन का नाम इसके किनारे के लंबे पीले पृष्ठीय पंख से मिलता है। यह एक मध्यम आकार का टूना है, जिसका औसत 7 ½ से 20 पाउंड है। अल्बाकोर की तुलना में अधिक स्वादिष्ट माना जाता है, यह ब्लूफिन (2 प्रतिशत वसा के साथ) की तुलना में दुबला होता है। कच्चा मांस चमकदार लाल होता है, लेकिन पकने पर भूरा-भूरा हो जाता है।
4. बड़े नेत्र (थुन्नस ओबेसस): अही टूना के रूप में भी जाना जाता है, बिगआई टूना का औसत 20 से 50 पाउंड है और इसमें हल्के स्वाद, दृढ़ बनावट और 8 प्रतिशत वसा सामग्री के साथ लाल मांस होता है। संरक्षण की स्थिति: कमजोर।
5. उछाल (कत्सुवोनस पेलामिस): वास्तव में थुन्नस जीनस का हिस्सा नहीं है, स्किपजैक टूना एक ही परिवार से असली ट्यूना (स्कोम्ब्रिडे) के रूप में आता है। स्किपजैक टूना को आमतौर पर हल्के डिब्बाबंद टूना के रूप में बेचा जाता है, लेकिन अच्छी गुणवत्ता वाला स्किपजैक, कच्चा होने पर लाल, ताजा खाया जा सकता है और इसका स्वाद येलोफिन के समान होता है। इसका औसत वजन 7 से 22 पाउंड है और यह वसा (2.5 प्रतिशत) में अपेक्षाकृत कम है।

टूना पोषण संबंधी जानकारी

टूना का पोषण प्रोफाइल प्रजातियों के साथ बदलता रहता है। उदाहरण के लिए, अल्बाकोर ट्यूना में 733 मिलीग्राम ओमेगा -3 फैटी एसिड प्रति तीन औंस सर्विंग होता है, जबकि स्किपजैक में 228 होता है। यह पट्टिका स्थान पर भी आता है: फैटी टूना बेली, के रूप में जाना जाता है वेंट्रेस्का इटली में और जापान में टोरो में एक ही मछली के अन्य भागों की वसा की मात्रा 10 गुना हो सकती है। अधिकांश टूना ओमेगा -3 फैटी एसिड, प्रोटीन और बी विटामिन का एक अच्छा स्रोत है।

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टूना स्वास्थ्य लाभ

टूना में पाए जाने वाले ओमेगा -3 फैटी एसिड हृदय रोग और कैंसर के जोखिम को कम कर सकते हैं और मस्तिष्क के स्वास्थ्य का समर्थन कर सकते हैं। टूना किस्मों में से, फैटी ब्लूफिन टूना में सबसे अधिक ओमेगा -3 फैटी एसिड होता है। टूना विटामिन बी3 (नियासिन) में उच्च है, जो हृदय स्वास्थ्य का समर्थन करता है; विटामिन बी 12, जो लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण के लिए आवश्यक है; और विटामिन डी, जो खनिज अवशोषण का समर्थन करता है।

टूना कैसे खरीदें और स्टोर करें?

ताजा टूना स्टेक खरीदते समय, ऐसी मछली की तलाश करें जिसमें ताजी महक हो और जो नम और चमकदार दिखे। टूना से बचें जो किनारों पर सुस्त या भूरा दिखता है। यदि आप अपने टूना की खोज करने जा रहे हैं, तो मोटे स्टेक की तलाश करें जो आपको बहुत सारे कच्चे टूना केंद्र प्रदान करें। जब तक आप पकाने के लिए तैयार न हों, तब तक रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर ताजा टूना स्टेक को कवर करें। खरीद के दो दिनों के भीतर सेवन करें, या आप टूना स्टेक को तीन महीने तक फ्रीज भी कर सकते हैं।

डिब्बाबंद टूना खरीदते समय, पोल-एंड-लाइन-कैच, ट्रोल-कैच, और/या एफएडी-फ्री वाक्यांशों को देखें, जो सभी इंगित करते हैं कि टूना को जिम्मेदारी से पकड़ा गया था (यानी, एक तरह से जो बायकैच को कम करता है)। सर्वोत्तम स्वाद के लिए जैतून के तेल में पैक किए गए प्रकार की तलाश करें, और यदि आप पारा के स्तर के बारे में चिंतित हैं तो हल्का टूना (स्किपजैक) चुनें।

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क्या कच्चा टूना खाना सुरक्षित है?

हालांकि सभी कच्ची मछलियों में परजीवी या रोगाणु हो सकते हैं जो बीमारी का कारण बन सकते हैं, ब्लूफिन, येलोफिन, बिगआई और अल्बाकोर टूना में शायद ही कभी परजीवी होते हैं। यदि आप कच्चे टूना का सेवन कर रहे हैं, तो उपलब्ध सबसे ताज़ी, उच्चतम गुणवत्ता वाली मछली की तलाश करें। मछली पकड़ने के तुरंत बाद जमी हुई मछली में परजीवी होने की कम से कम क्षमता होती है, और मछली को -4 ° F पर सात दिनों के लिए जमने से परजीवियों को मार दिया जाएगा।

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टूना का मौसम कैसे करें

खाना पकाने से पहले अपने टूना, उर्फ ​​​​ड्राई-क्योरिंग को चमकाने से एक मजबूत बनावट मिलेगी। टूना को कोषेर नमक के साथ रगड़ें और आधे घंटे के लिए प्लास्टिक बैग या एयरटाइट कंटेनर में सील करें, फिर बहुत ठंडे पानी से कुल्ला करें और अपनी पसंदीदा खाना पकाने की तकनीक के साथ आगे बढ़ें।

टूना पकाने के 6 तरीके

एक समर्थक की तरह सोचें

आवश्यक विधियों, सामग्रियों और व्यंजनों पर गॉर्डन के पहले मास्टरक्लास में अपने खाना पकाने को अगले स्तर तक ले जाएं।

1. पैन-सीयर : सीयरिंग टूना के बाहरी हिस्से को जल्दी से पकाने के लिए उत्कृष्ट तरीका है जबकि अंदर से कच्चा छोड़ता है। तिल, ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च, धनिया, या अन्य मसालों की परत में लेप करने का प्रयास करें। मध्यम-उच्च गर्मी पर एक अच्छी तरह से अनुभवी कास्ट-आयरन स्किलेट या नॉनस्टिक पैन में लगभग 1 से 2 मिनट प्रति साइड ट्यूना को भूनें।
2. Confit : परंपरागत रूप से, कॉन्फिट अपने स्वयं के वसा में मांस को पकाने और संरक्षित करने की एक तकनीक है (यह शब्द फ्रेंच से आया है रक्षित ) तेल के घर में पके हुए टूना के लिए जो डिब्बाबंद सामान के समान है (लेकिन इससे बेहतर!), टूना को रात भर 1 कप जैतून के तेल में प्रति पाउंड ताजा टूना, साथ ही कुछ नींबू के छिलके में मिलाएं। टूना और उसके तेल को मध्यम-कम आँच पर एक बड़े सॉस पैन में स्थानांतरित करें और लगभग 5 मिनट के लिए अपारदर्शी लेकिन फिर भी केंद्र में थोड़ा गुलाबी होने तक पकाएं। प्लेट में स्थानांतरित करने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का प्रयोग करें। वैकल्पिक रूप से, 113° से 115°F पर सेट इमर्शन सर्कुलेटर के साथ पानी के स्नान का उपयोग करें। टूना के टुकड़ों को जार में पैक करें और ढकने के लिए पर्याप्त अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल डालें। जार को सील करें और टूना को जार में पानी के स्नान में डेढ़ घंटे के लिए पकाएं।
3. ग्रिल : टूना को ग्रिल से चिपके रहने और स्वाद और नमी जोड़ने के लिए, मछली को मैरीनेट करें। टूना स्टेक को तेल से ब्रश करें, फिर बहुत तेज आंच पर प्रति साइड 1 से 2 मिनट तक ग्रिल करें। टूना स्टेक को मध्यम-दुर्लभ के बाद न पकाएं, और तलने के बाद इसे आराम न दें।
4. तेल-पोच : एक बड़े सॉस पैन में, 1 कप जैतून का तेल प्रति औंस टूना स्टेक को मध्यम-निम्न पर तब तक गर्म करें जब तक कि थर्मामीटर 160 ° F पंजीकृत न हो जाए। अनुभवी टूना और पोच जोड़ें जब तक कि ज्यादातर अपारदर्शी न हो लेकिन फिर भी केंद्र में थोड़ा गुलाबी हो, लगभग 4 मिनट प्रति साइड। प्लेट में स्थानांतरित करने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का प्रयोग करें।
5. निर्वात के अंतर्गत : सूखा नमकीन टूना पकाने से आधा घंटा पहले। एक जिप-टॉप बैग में जैतून का तेल डालें। साशिमी जैसी बनावट के लिए 105°F पर, स्टेक जैसी बनावट के लिए 115°F पर और डिब्बाबंद टूना के स्थान पर 130°F पर पकाएं।
6. सेंकना : कम से कम एक घंटे के लिए अपने चुने हुए मैरिनेड में 1 इंच मोटी ट्यून फ़िललेट्स को मैरीनेट करें। इस बीच, अपने ओवन को 450ºF पर प्रीहीट करें। मछली को मैरिनेड से निकालें और तेल से ब्रश करें, फिर स्टेक की मोटाई के आधार पर, लगभग 8 से 12 मिनट, ऊपर और गुलाबी होने तक एक शीट पैन पर बेक करें।

10 टूना पकाने की विधि विचार

1. गॉर्डन रामसे की सीयर तिल क्रस्टेड टूना
2. टूना पोक बाउल चावल, खीरा, एडामे, नोरी और सोया सॉस के साथ
3. होममेड मिसो मेयोनेज़ के साथ टूना बर्गर
4. एवोकैडो के साथ टूना टार्टारे, क्षुधावर्धक या साइड डिश के लिए आदर्श
5. वोल्फगैंग पक की टूना साशिमी पोंज़ू सॉस के साथ
6. एवोकैडो, लीक और होममेड चिपोटल मेयोनेज़ के साथ टूना टोस्टडा
7. टूना सलाद सैंडविच होममेड के साथ मेयोनेज़
8. तेल से सना हुआ टूना निकोइस सलाद
9. डिजॉन सरसों और कुरकुरे प्याज के साथ तला हुआ टूना सैंडविच
10. ताज़े नींबू के रस में मैरीनेट किया हुआ ग्रील्ड टूना

टूना मछली के लिए एक अच्छा विकल्प क्या है?

संपादक की पसंद

यदि आपको ट्यूना की कोई विशेष प्रजाति नहीं मिल रही है, तो अगली सबसे अच्छी बात यह है कि एक अलग किस्म के लिए स्थानापन्न किया जाए। कोई टूना बिल्कुल नहीं? स्वोर्डफ़िश या माको शार्क (संरक्षण स्थिति: असुरक्षित) आज़माएँ। एक शाकाहारी टूना प्रतिस्थापन के लिए, डिब्बाबंद या फ्लेक्ड टूना के लिए स्मैश किए गए छोले को प्रतिस्थापित करने का प्रयास करें।

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