मुख्य खाना सूखा खमीर बनाम ताजा खमीर: क्या अंतर है?

सूखा खमीर बनाम ताजा खमीर: क्या अंतर है?

अधिकांश रोटी व्यंजनों में खमीर की आवश्यकता होती है, लेकिन ताजा खमीर और सूखे खमीर में थोड़ा अलग अनुप्रयोग होता है।

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खमीर क्या है?

खमीर एक एकल-कोशिका वाला जीव है जो हमारे चारों ओर मौजूद है, विशेष रूप से अनाज (गेहूं के आटे की तरह) और फलों (अंगूर की तरह) की सतह पर। पानी से सक्रिय होने पर, खमीर अनाज और फलों में चीनी का उपभोग करना शुरू कर देता है, और यह कार्बन डाइऑक्साइड गैस को उपोत्पाद के रूप में छोड़ता है।

ब्रेड के आटे में यह गैस ग्लूटेन की संरचना को भर देती है जिससे आटा फूल जाता है। यद्यपि खमीर की सैकड़ों विभिन्न प्रजातियां हैं, Saccharomyces cerevisiae सबसे प्रसिद्ध है, जो बेकिंग और ब्रूइंग दोनों में अपनी भूमिका के लिए जाना जाता है।

बेकिंग के लिए 4 विभिन्न प्रकार के यीस्ट

यद्यपि खमीर प्राकृतिक वातावरण में भरपूर मात्रा में होता है, जब रोटी पकाने की बात आती है, तो अधिकांश व्यंजनों में चार प्रकार के खमीर में से एक की आवश्यकता होती है।



  1. सक्रिय सूखी खमीर : अगर किसी ब्रेड रेसिपी में यीस्ट की जरूरत होती है, तो शायद इसका यही मतलब है। सबसे व्यापक रूप से उपलब्ध खमीर, सक्रिय शुष्क खमीर ने बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में आविष्कार किए जाने पर हमारे सेंकना करने के तरीके को बदल दिया। इसमें खमीर के दाने होते हैं जो एक सुरक्षात्मक कोटिंग से ढके होते हैं। गर्म पानी से सक्रिय होने तक खमीर निष्क्रिय रहता है।
  2. तत्काल खमीर : 1970 के दशक में, खमीर को तेजी से भंग करने के लिए शुष्क खमीर में परिवर्तन किए गए थे। परिणामस्वरूप तत्काल खमीर को बिना किसी पूर्व सक्रियण के सीधे सूखी सामग्री में जोड़ा जा सकता है। पेशेवर और घरेलू बेकर दोनों अपनी आसानी और विश्वसनीयता के लिए तत्काल खमीर का उपयोग करते हैं (सक्रिय शुष्क खमीर इसकी समाप्ति तिथि से पहले मरने के लिए कुख्यात है)।
  3. केक खमीर : संपीडित खमीर के रूप में भी जाना जाता है, इस ताजा खमीर में नम, जीवित खमीर कोशिकाओं के ब्लॉक होते हैं। अत्यधिक खराब होने वाले, केक खमीर को दो सप्ताह तक रेफ्रिजरेटर में एक एयरटाइट कंटेनर में रखा जा सकता है। इसे अच्छी तरह से स्टॉक की गई किराने की दुकानों के रेफ्रिजेरेटेड सेक्शन में खोजें।
  4. खट्टा स्टार्टर : ज्यादातर लोग खट्टे स्टार्टर के बारे में नहीं सोचते (उर्फ ख़मीर ) एक प्रकार के खमीर के रूप में, लेकिन वास्तव में यह वही है। जबकि ताजे और सूखे दोनों प्रकार के वाणिज्यिक खमीर विशेष प्रकार के यीस्ट से बनाए जाते हैं Saccharomyces cerevisiae उनकी रोटी उगाने की क्षमता के लिए चुना गया, एक खट्टा स्टार्टर प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले जंगली खमीर से बना होता है। यह अनिश्चित काल तक चल सकता है, लेकिन इसके लिए लगातार रखरखाव की आवश्यकता होती है।
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सूखा खमीर बनाम ताजा खमीर: क्या अंतर है?

ड्राई यीस्ट (सक्रिय ड्राई यीस्ट और इंस्टेंट यीस्ट दोनों) और फ्रेश यीस्ट (या केक यीस्ट) के बीच चार प्रमुख अंतर हैं।

  1. बनावट : ताजा कंप्रेस्ड यीस्ट में फेटा चीज़ के ब्लॉक की तरह एक नम, टेढ़ा-मेढ़ा स्थिरता होती है। सूखा खमीर - दोनों सक्रिय सूखा और तत्काल - रेत या कॉर्नमील जैसा दिखता है और महसूस होता है।
  2. शेल्फ जीवन : इंस्टेंट और एक्टिव ड्राई यीस्ट दोनों की शेल्फ लाइफ फ्रेश यीस्ट की तुलना में ज्यादा होती है। सक्रिय सूखा और तत्काल खमीर कमरे के तापमान पर संग्रहीत होने पर कई महीनों तक प्रयोग करने योग्य रहता है, जबकि ताजा खमीर एक या दो सप्ताह के भीतर उपयोग किया जाना चाहिए और फ्रिज से बाहर नहीं जाना चाहिए। इंस्टेंट यीस्ट में तीन कमर्शियल यीस्ट की नमी की मात्रा सबसे कम होती है, और इसलिए इसकी शेल्फ लाइफ सबसे लंबी होती है।
  3. सक्रियण : सक्रिय शुष्क खमीर को आटे में शामिल करने से पहले एक प्रूफिंग या खिलने वाले चरण की आवश्यकता होती है। इसमें सूखे खमीर के दानों को गर्म पानी के साथ मिलाना और बुलबुले दिखाई देने तक फेंटना शामिल है। ताजा खमीर और तत्काल खमीर दोनों इस चरण को छोड़ दें।
  4. राइजिंग टाइम : सक्रिय शुष्क खमीर के उत्पादन में शामिल सुखाने की प्रक्रिया लगभग एक चौथाई खमीर कोशिकाओं को मार देती है। वे मृत खमीर कोशिकाएं जीवित कोशिकाओं के चारों ओर एक सुरक्षात्मक कोटिंग बनाती हैं, किण्वन को धीमा कर देती हैं और एक विशेष रूप से खमीरदार स्वाद पैदा करती हैं। ताजा खमीर और तत्काल खमीर में अधिक जीवित खमीर कोशिकाएं होती हैं, इसलिए वे सक्रिय शुष्क खमीर की तुलना में अधिक कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक बड़ा, तेज वृद्धि होती है।

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हमने आपका ध्यान रखा है। आप सभी गूंथते हैं (देखें कि हमने वहां क्या किया?) मास्टरक्लास वार्षिक सदस्यता , कुछ पानी, आटा, नमक, और खमीर, और एपोलोनिया पोइलेन से हमारा विशेष पाठ-पेरिस का प्रीमियर ब्रेड मेकर और आर्टिसानल ब्रेड मूवमेंट के शुरुआती वास्तुकारों में से एक। अपनी आस्तीन ऊपर रोल करें और बेक करें।


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