आटे के प्रकार के लिए एक पाक गाइड: बिना ब्लीच और प्रक्षालित आटे के बीच अंतर, और गेहूं, जई, चोकर, पेस्ट्री, और सभी उद्देश्य वाले आटे का उपयोग कैसे करें

जब से इंसानों ने सोचा है कि आप गेहूं को पीसकर आटे में डाल सकते हैं और प्रजातियों को बनाए रखने के लिए इसका इस्तेमाल कर सकते हैं, यह केवल ठंडा हो गया है। इन दिनों, प्रत्येक बनावट की बारीकियों और अवसरों के लिए एक अलग प्रकार का आटा होता है-यहां तक ​​​​कि लस मुक्त भी।

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• आटा क्या है?
• प्रक्षालित और प्रक्षालित आटे में क्या अंतर है?
• कुछ आटे में दूसरों की तुलना में अधिक प्रोटीन सामग्री क्यों होती है?
• आटा कैसे स्टोर करें
• 16 विभिन्न प्रकार के आटे
• डोमिनिक एंसल के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें

जेम्स बियर्ड पुरस्कार विजेता पेस्ट्री शेफ डोमिनिक एंसल अपनी पहली ऑनलाइन कक्षा में स्वादिष्ट पेस्ट्री और डेसर्ट बनाने के लिए अपनी आवश्यक तकनीक सिखाता है।

आटा क्या है?

आटा गेहूं, मक्का, चावल, या बीज (या कसावा की तरह सूखे जड़ों) को पीसने का पाउडर परिणाम है। इसका उपयोग कई अलग-अलग पाक अनुप्रयोगों में किया जाता है, जैसे बेक किए गए सामान जैसे ब्रेड, केक और पाई क्रस्ट से लेकर सॉस और हवादार बैटर के लिए रॉक्स तक। अधिकांश पारंपरिक आटे गेहूं की गुठली (या गेहूं के जामुन) से बनाए जाते हैं, जिसमें एक एंडोस्पर्म, एक रोगाणु और एक चोकर होता है।

प्रक्षालित और प्रक्षालित आटे में क्या अंतर है?

प्रक्षालित आटा वह आटा है जिसे बेंज़ॉयल पेरोक्साइड जैसे श्वेत एजेंट के साथ इलाज किया गया है। कुछ आटे को एक परिपक्व एजेंट के साथ भी व्यवहार किया जाता है, जो या तो आटे की स्टार्च सामग्री में हेरफेर करके ग्लूटेन विकास को कम कर सकता है या बढ़ा सकता है, आमतौर पर इसे ऑक्सीकरण करके, जो आटा को अधिक तरल अवशोषित करने की अनुमति देता है और इस प्रकार एक मोटा आटा में बदल जाता है।

बिना प्रक्षालित आटा कोई भी आटा है जो इस विरंजन प्रक्रिया से नहीं गुजरा है और परिणामस्वरूप इसमें कोई भी परिरक्षक रसायन नहीं होता है। (और सफेद आटे का मतलब हमेशा प्रक्षालित नहीं होता है: यह शब्द परिष्कृत आटे को संदर्भित करता है जिसमें गेहूं की गिरी से चोकर या रोगाणु शामिल नहीं होता है।)

कुछ आटे में दूसरों की तुलना में अधिक प्रोटीन सामग्री क्यों होती है?

आटे में प्रोटीन की मात्रा, इस्तेमाल किए गए गेहूं के दाने के प्रकार और आटे को समृद्ध किया गया है या नहीं, दोनों से सूचित किया जाता है। प्रोटीन की मात्रा निर्धारित करती है कि आटा गूंथने और बेक करने पर कितना ग्लूटेन विकसित हो सकता है। उदाहरण के लिए, कठोर गेहूं में प्रोटीन की मात्रा 10 से 13 प्रतिशत होती है और क्रैकिंग क्रस्ट के साथ बैगेल और चबाने वाली ब्रेड का उत्पादन करती है; गेहूं के आटे के नरम उपभेद, केक और कुकीज़ जैसी चीजों के लिए लगभग 6 से 7 प्रतिशत सबसे अच्छे होते हैं, जहां खिंचाव कम प्राथमिकता होती है। ग्लूटेन के विकास को बढ़ाने के लिए कभी-कभी आटे में एस्कॉर्बिक एसिड या पोटेशियम ब्रोमेट जैसे योजक मिलाए जाते हैं।

आटा कैसे स्टोर करें

आटे को एक एयरटाइट ग्लास या प्लास्टिक कंटेनर में सबसे अच्छी तरह से संग्रहित किया जाता है, सीधे धूप से बाहर ठंडी, सूखी जगह पर रखा जाता है। यदि आपको सीएसए या स्थानीय मिल से ताजा पिसा हुआ आटा मिलता है, तो इसे ताज़ा होने पर जल्दी से उपयोग करें। यहां तक ​​​​कि शेल्फ-स्थिर, उपचारित आटा भी अंततः बासी हो सकता है - इसलिए अंत में एक ही बैग को वर्षों तक न रखें।

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• सभी उद्देश्य : सबसे लोकप्रिय आटे के रूप में, एपी आटा एक सफेद आटा है जिसमें मूल गेहूं के सिर का केवल एंडोस्पर्म होता है। जबकि यह अन्य साबुत अनाज के आटे की तुलना में अधिक समय तक चलेगा, इसके परिणामस्वरूप यह बहुत अधिक पोषण मूल्य में घड़ी नहीं करता है। कहा जा रहा है, इसका एक ठोस हल्का स्वाद है और आप जिस चीज के बारे में सोच सकते हैं, उसमें अच्छी तरह से काम करता है। इसे बनाने का प्रयास करें आसान घर का बना ब्रेड रेसिपी सभी उद्देश्य के आटे के साथ।
• चोकरयुक्त गेहूं : सभी उद्देश्य के विपरीत, पूरे गेहूं का आटा आटा है जिसमें गेहूं के रोगाणु, चोकर और एंडोस्पर्म शामिल होते हैं, जो घने, स्वाद से भरे आटे के लिए बनाते हैं जिसके परिणामस्वरूप भारी-हिटर, उच्च नमी वाली रोटियां होती हैं। इसमें सभी उद्देश्य के आटे की तुलना में कम शेल्फ जीवन है। सफेद साबुत गेहूं का आटा इसी तरह से बनाया जाता है लेकिन सर्दियों के सफेद गेहूं की किस्म से।
• राई : गेहूं का एक करीबी रिश्तेदार, राई का आटा एक गहरा अनाज है जो एक गहरा अखरोट का स्वाद प्रदान करता है। राई की ब्रेड जैसे जर्मन पम्परनिकल या डेनिश रग्ब्रॉड इस फॉर्म के अच्छे उदाहरण हैं। चूंकि यह अपने आप में ज्यादा ग्लूटेन का उत्पादन नहीं करता है, इसे कभी-कभी बढ़ावा देने के लिए उच्च प्रोटीन आटे के साथ जोड़ा जाता है, यही कारण है कि आपको कभी-कभी खट्टा राई मिल जाएगी।
• ओएटी जई का आटा रोल्ड ओट्स को एक महीन बनावट में पीसने का परिणाम है। लस मुक्त आटे के रूप में, इसमें विशेष रूप से उच्च प्रोटीन सामग्री नहीं होती है, जिससे यह उन चीजों के लिए एक बढ़िया विकल्प बन जाता है, जिन्हें जल्दी रोटी और कुकीज़ की तरह वृद्धि की आवश्यकता नहीं होती है।
• रोटी : ब्रेड का आटा एक विशेष रूप से उच्च प्रोटीन सामग्री वाला आटा है, लगभग 14 प्रतिशत तक। जबकि खमीर रोटी पकाने के शुरुआती चरणों के दौरान किण्वन करता है, कार्बन डाइऑक्साइड प्रोटीन से बंधे आटे में फंस जाता है, जिसके परिणामस्वरूप टुकड़ों में हवा की जेब के साथ फैला हुआ आटा होता है।
• केक : स्पंजी, हल्के-फुल्के केक के लिए, दुनिया आपको केक का आटा देती है। एक नरम गेहूं और जमीन से अविश्वसनीय रूप से महीन, इसमें सभी उद्देश्य की तुलना में कम प्रोटीन सामग्री (और इस प्रकार, कम ग्लूटेन) होती है, जिसके परिणामस्वरूप हल्का, शिथिल संरचित टुकड़ा होगा। सभी उद्देश्य के लिए केक के आटे के प्रभावों की नकल करने के लिए, 2 बड़े चम्मच मैदा निकालें और इसे 2 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च से बदलें, जो ग्लूटेन को समान प्रभाव से बनने से रोकेगा।
• पेस्ट्री : नाजुक पेस्ट्री के लिए एक नाजुक आटे की आवश्यकता होती है। पेस्ट्री आटा, इसके कम प्रोटीन-उच्च ग्लूटेन फॉर्मूला के साथ एक अति सूक्ष्म स्थिरता के साथ, क्रोइसैन की तरह परतदार वियनोइसरी के लिए एक बढ़िया मेल है।
• 00 : 00 आटा एक इतालवी मिलिंग सिस्टम पर वर्गीकृत एक अच्छा आटा है, जिसका उद्देश्य पिज्जा और पास्ता बनाने के लिए है। जबकि नरम बनावट तत्काल लाभ है, यह 12.5 प्रतिशत प्रोटीन स्तर और संबंधित ग्लूटेन सामग्री है जो विशेषज्ञों का मानना ​​​​है कि सही पिज्जा आटा और रेशमी नूडल्स देता है जो खिंचाव और स्नैप की सही मात्रा में होता है।
  
• स्वयं फूलने वाला आटा : मैदा में लेवनिंग एजेंट्स के साथ, आटे में छोड़े गए छोटे गैस बुलबुले के माध्यम से हवादारता जोड़ें। स्व-उगने वाले आटे का उपयोग आमतौर पर बेक किए गए सामानों जैसे स्कोन, बिस्कुट, या मफिन के लिए किया जाता है, जहां एक समान, लगातार कश लक्ष्य होता है।
• जादू : डिंकल या हलवा गेहूं के रूप में भी जाना जाता है, वर्तनी एक प्राचीन अनाज है जो लगभग 5,000 ईसा पूर्व से है। एक मानक पूरे गेहूं के आटे की तुलना में नटियर और स्वाद में अधिक जटिल, वर्तनी पेनकेक्स से लेकर त्वरित ब्रेड तक हर चीज में सभी उद्देश्य के आटे के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त है।
• अनाज : मटमैला, नमकीन एक प्रकार का अनाज का आटा क्रेप्स और ब्लिनी को गहराई देता है, और इसे अक्सर अन्य आटे के लस मुक्त विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है।
  
• चावल : चावल का आटा पिसे हुए सफेद या भूरे चावल के दाने होते हैं। यह लस मुक्त है, और अक्सर एक कुरकुरा, हल्का बनावट जोड़ने के लिए टेम्पुरा जैसे मिश्रणों या उपचारों में उपयोग किया जाता है। खाद्य चावल का कागज अक्सर भूरे चावल के आटे से बनाया जाता है।
• जौ : सूक्ष्म रूप से मीठा जौ का आटा फाइबर में उच्च होता है और ग्लाइसेमिक इंडेक्स पर अन्य अनाज की तुलना में कम होता है।
• अम्लान रंगीन पुष्प का पौध : पूर्व-कोलंबियाई मेसोअमेरिकन व्यंजनों में ग्राउंड ऐमारैंथ अनाज मुख्य था। स्वाद के अनुसार, इसका पौष्टिकता ब्राउन राइस या साबुत गेहूं के समान होता है।
• बादाम बादाम के आटे को बादाम भोजन के रूप में भी जाना जाता है, बारीक पिसे हुए बादाम को कई पके हुए सामानों के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, खासकर फ्रेंच पेटिसरी में। हालांकि प्रोटीन और वसा में उच्च, यह लस मुक्त है।
• मक्का : मकई का आटा (मकई के आटे के बजाय, जिसमें एक मोटा पीस होता है) मक्का के चोकर, रोगाणु और भ्रूणपोष से बना एक बहुमुखी आटा है। यह मकई की रोटी में एक गहरा समृद्ध और मक्खन जैसा स्वाद बनाता है, और जब क्षारीय के साथ इलाज किया जाता है, तो इसे के रूप में जाना जाता है आटा आटा और टॉर्टिला और इमली बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

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