बीफ के सभी कटों के लिए पाक गाइड, और बीफ के प्रत्येक कट को कैसे पकाना है

गाय का शव प्लास्टिक से लिपटे सुपरमार्केट स्टेक में कैसे बदल जाता है? जिस तरह से हम बीफ को तोड़ते हैं वह सांस्कृतिक प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है। उसके ऊपर, मांस-कटिंग कसाई से कसाई और दिन-प्रतिदिन भिन्न हो सकती है, क्योंकि अधिकांश गाय के हिस्सों को कई अलग-अलग कटों में गढ़ा जा सकता है (जिसका अर्थ है कि कसाई-बोल में टूट गया), कुछ कटों के कई अलग-अलग नाम हैं। . मांस के विभिन्न कटों को समझना भ्रामक हो सकता है, लेकिन यह कसाई काउंटर और रसोई घर दोनों में अविश्वसनीय रूप से उपयोगी है।

अनुभाग पर जाएं

• दुनिया भर में कसाई बीफ
• निविदा बनाम। मांस की सख्त कटौती
• बीफ के 8 अलग-अलग कट और वे कहां से आते हैं
• मुख्य बीफ कट्स में गहराई से गोता लगाएँ
• विविध कटौती:
• बीफ के सर्वश्रेष्ठ कट्स का चयन
• थॉमस केलर के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें

पुरस्कार विजेता शेफ और द फ्रेंच लॉन्ड्री के मालिक से सब्जियां और अंडे पकाने और खरोंच से पास्ता बनाने की तकनीक सीखें।

दुनिया भर में कसाई बीफ

फ्रांसीसी ने मांसपेशियों को अलग करने के साथ गोमांस काट दिया, जबकि अमेरिकियों ने पूरे अनाज में गोमांस काट दिया। इसका मतलब है कि यदि आप अमेरिकी शैली में एक शव को तोड़ते हैं, तो आपको बड़े, रसीले टी-बोन स्टेक मिलेंगे, और दुबले फ्रेंच फ़िले मिग्नॉन से चूक जाएंगे। लेकिन फ्रांसीसी और अमेरिकी शैली गाय को तोड़ने का एकमात्र तरीका नहीं है - वे सिर्फ वे कटौती हैं जो आपको यूएस में कसाई की दुकान पर देखने की अधिक संभावना है बीफ कटौती ब्राजील, यूके, कोरिया और में भिन्न है लगभग हर दूसरे बीफ खाने वाले देश में।

निविदा बनाम। मांस की सख्त कटौती

गाय का सबसे कोमल हिस्सा एक पेशी है जिसे टेंडरलॉइन कहा जाता है, जो पीठ के मध्य में, लोई प्राइमल के भीतर स्थित होता है। इस क्षेत्र में कम से कम व्यायाम होता है और इसलिए मांसपेशियों के तंतु बहुत पतले होते हैं, बहुत कम संयोजी ऊतक या वसा के साथ महीन दाने वाला, दुबला मांस होता है। जैसे ही आप टेंडरलॉइन से बाहर निकलते हैं, मांस सख्त हो जाता है, जिसमें पसली और कमर में सबसे कोमल कट होते हैं, और टांग, गोल, फ्लैंक, प्लेट, चक और ब्रिस्केट-ऐसे क्षेत्र होते हैं जो चलने, चरने और समर्थन करने के लिए कड़ी मेहनत करते हैं। गाय का वजन-आम तौर पर सबसे कठिन कटौती आवास।

केवल मांसपेशियों के तंतुओं का आकार ही यह निर्धारित नहीं करता है कि बीफ़ का एक टुकड़ा कितना स्वादिष्ट होगा: वसा और कोलेजन की उपस्थिति और जिस तरह से बीफ़ को काटा और पकाया जाता है, सभी स्वाद में बहुत बड़ी भूमिका निभाते हैं। बीफ में वसा स्वाद का मुख्य स्रोत है, और लंबे समय तक पकाने पर यह पिघल जाता है। लंबे समय तक पकाए जाने पर कोलेजन जिलेटिन में बदल जाता है, यही कारण है कि ब्रिस्केट जैसे सख्त कट धीमी गति से भुनने पर पिघलने वाले नरम हो जाते हैं। अनाज के खिलाफ मांस को पतले स्लाइस में काटने से मांसपेशियों के तंतुओं को छोटा कर दिया जाता है, जिससे आपको उन्हें चबाने के लिए काम करने की मात्रा कम हो जाती है, यही वजह है कि स्कर्ट-स्टेक फजिटास, सख्त फ्लैंक से, स्वाद निविदा।

बीफ के 8 अलग-अलग कट और वे कहां से आते हैं

यू.एस. में, गोमांस को आठ प्रारंभिक कटों में बांटा गया है। हालाँकि ये प्रारंभिक कट वैसे ही हैं जैसे कसाई गोमांस को छोटे टुकड़ों में तोड़ते हैं ताकि आप खुदरा में मिलने वाले छोटे टुकड़ों को भी बना सकें, गाय के विभिन्न हिस्सों को जानने से आपको खाना पकाने के बेहतर निर्णय लेने में मदद मिल सकती है। कंधों से लेकर खुर तक वे हैं:

• चक (कंधे)
• ब्रिस्केट (छाती)
• रिबो
• प्लेट (पेट)
• दूर
• फ्लैंक (पेट)
• गोल (पिछला छोर)
• टांग (जांघ)

मुख्य बीफ कट्स में गहराई से गोता लगाएँ

चक
चक, उर्फ ​​​​क्लोड, गाय के कंधे की मांसपेशियों से आता है। यह सबसे बड़ा प्रारंभिक कट है। चूंकि कंधे की मांसपेशियां चरने का सारा काम करती हैं, मांसपेशियों के तंतु मोटे होते हैं और भरपूर मात्रा में कोलेजन से घिरे होते हैं। इन मोटे रेशों को चबाना मुश्किल हो सकता है, लेकिन अधिकांश चक मांस भी बहुत वसायुक्त होता है, जो चक को स्वादिष्ट और कोमल बना सकता है, अगर इसे लंबे समय तक पकाया जाता है - आमतौर पर एक घंटे या उससे अधिक। यह सस्ते चक कट्स को ब्रेज़िंग (जैसे पॉट रोस्ट में), धीमी-खाना पकाने और सॉस वाइड के लिए आदर्श बनाता है।

जब पूरा बेचा जाता है, तो चक कट को स्क्वायर कट चक कहा जाता है, जो अक्सर ग्राउंड बीफ़, रोस्ट और स्टेक के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले कटों में गढ़ा जाता है। स्क्वायर कट चक को चक शॉर्ट रिब्स में भी तोड़ा जा सकता है, जो मांसल होते हैं और धीमी गति से पकाने के लिए अच्छे होते हैं।

आरआईबी
एक गाय की 13 पसलियाँ होती हैं, जिसकी पहली पसलियाँ चक सेक्शन से शुरू होती हैं। चक के पीछे रिब प्राइमल में छह से 12 पसलियां होती हैं। यह क्षेत्र चक की तुलना में कम मेहनती है लेकिन फिर भी स्वादिष्ट (और संभावित रूप से चबाने वाली!) वसा से भरा है। यह सबसे अधिक मांग वाली और महंगी छोटी पसलियों के साथ-साथ पिछली छोटी पसलियों (उर्फ डायनासोर पसलियों) का स्रोत है; रिबे रोस्ट और स्टेक; प्राइम रिब रोस्ट; और काउबॉय स्टेक, एक बोन-इन रिबे स्टेक दो लोगों की सेवा करने के लिए काफी बड़ा है। प्राइम रिब के बारे में अधिक जानें यहां .

दूर
लोई प्राइमल 13 वीं और आखिरी पसली से शुरू होता है और कुछ सबसे कोमल कटों का घर है, जिसमें क़ीमती टेंडरलॉइन का अगला सिरा भी शामिल है। अमेरिकी कसाई में, इस क्षेत्र को आम तौर पर छोटी कमर के रूप में जाना जाता है, और बड़े स्टेक में काटा जाता है:

• टी-बोन स्टेक: इसमें स्ट्रिप स्टेक होता है और टेंडरलॉइन का कम से कम आधा इंच टी-शेप बैकबोन से जुड़ा होता है।
• पोर्टरहाउस स्टेक: टी-हड्डी का एक बड़ा संस्करण जिसमें शीर्ष सिरोलिन और कम से कम 1¼ इंच टेंडरलॉइन होता है।
• डेल्मोनिको: किसी भी मोटे-कट वाले स्टेक को संदर्भित करता है, लेकिन अक्सर पसली के अंत में छोटी लोई के पहले कट को संदर्भित करता है। यह एक दिनांकित नाम है, जिसे 19वीं शताब्दी के मध्य से मैनहट्टन संस्थान, डेल्मोनिको द्वारा लोकप्रिय बनाया गया था।
• कैनसस सिटी या न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टीक्स: टेंडरलॉइन और हड्डियों को हटा दिए जाने के साथ, आपके पास स्ट्रिप लोई बच जाती है, जिसे आमतौर पर स्ट्रिप स्टेक में काटा जाता है, जिसे .

sirloin
सिरोलिन प्राइमल पीठ के निचले हिस्से से मेल खाती है, जो छठे और अंतिम काठ कशेरुका से शुरू होती है और कूल्हे की हड्डी भी शामिल है। यह लोई की तुलना में कम कोमल है, लेकिन अधिक वसायुक्त और स्वादिष्ट है। शीर्ष सिरोलिन (टेंडरलॉइन के नीचे स्थित) की प्राथमिक मांसपेशी ग्लूटस मेडियस है; इस पेशी को सिरोलिन को दो सबप्राइमल कटों में विभाजित करने के लिए पोर (उर्फ सिरोलिन टिप) से अलग किया जाता है:

• शीर्ष सिरोलिन बट: आमतौर पर सिरोलिन स्टेक में काटा जाता है, जिसमें सिरोलिन कैप (उर्फ कूलोट) शामिल है, जिसके मांसपेशी फाइबर बाकी बट की तुलना में एक अलग दिशा में चलते हैं, इसलिए इस खंड को आमतौर पर हटा दिया जाता है और अनाज के खिलाफ स्टेक में काट दिया जाता है, स्पष्ट कोमलता बढ़ाने के लिए।
• निचला सिरोलिन बट: शीर्ष सिरोलिन बट की तुलना में कठिन, यह अक्सर जमीन या ट्राई-टिप (उर्फ न्यूपोर्ट स्टेक या सांता मारिया स्टेक) के रूप में बेचा जाता है, जो कैलिफोर्निया में ग्रिलिंग और टेक्सास में धूम्रपान के लिए लोकप्रिय है, और सिरोलिन फ्लैप, (उर्फ बेवेट डी ' अलॉय), जो त्रि-टिप के निकट है और एक पार्श्व स्टेक के समान है।

यहां सिरोलिन के बारे में और जानें।

दिशा
फ्लैंक प्राइमल सीधे लोई के नीचे स्थित होता है और पेट की मांसपेशियों से मेल खाता है। पार्श्व से कट पतले और बहुत सख्त होते हैं, लेकिन ठीक से पकाए जाने पर स्वादिष्ट होते हैं, और उनकी खुरदरी बनावट मैरिनेड को भिगोने के लिए अच्छी होती है। फ्लैंक स्टेक को उच्च गर्मी पर जल्दी से ग्रिल किया जाता है और अनाज या हलचल-तले हुए पतले कटा हुआ होता है। लंदन ब्रोइल दोनों ही जल्दी से ब्रोइलिंग करके फ्लैंक स्टेक तैयार करने की एक विधि है, और एक नाम कसाई फ्लैंक स्टेक के विभिन्न कटों को संदर्भित करने के लिए उपयोग करता है, और कभी-कभी-भ्रमित-टॉप राउंड स्टेक।

प्लेट
प्लेट, उर्फ ​​शॉर्ट प्लेट, गाय के पेट में, रिब प्राइमल के नीचे स्थित होती है, और कसाई की पसंद के आधार पर रिब के साथ विभिन्न बिंदुओं पर रिब प्राइमल से अलग की जा सकती है।

खाना पकाने में मेंहदी का उपयोग कैसे करें

• नाभि: प्लेट के सामने एक सख्त कट, पसली और प्लेट को अलग करने से पहले हटा दिया जाता है और पास्तामी या बीफ बेकन के लिए धूम्रपान किया जाता है या रोपा विजा के लिए ब्रेज़्ड किया जाता है।
• छोटी प्लेट: इसे छोटा माना जाता है क्योंकि इसमें गाय के नीचे का हिस्सा शामिल नहीं होता है।
• हैंगर स्टेक: उर्फ ​​कसाई का स्टेक, एक मोटा कट है जो गाय के डायाफ्राम से लटका होता है।
• स्कर्ट स्टेक पेट और छाती के बीच स्थित एक पतली, स्वादिष्ट कट है। स्कर्ट स्टेक दो प्रकार के होते हैं- स्कर्ट के अंदर और गहरा, अधिक खनिज-स्वाद वाला बाहरी स्कर्ट। दोनों स्कर्ट स्टेक उच्च गर्मी खाना पकाने के लिए लोकप्रिय हैं, जैसे कि कार्ने असाडा, फजिटास और ब्राजीलियाई बारबेक्यू, और हमेशा अनाज के खिलाफ कटा हुआ होना चाहिए।
• प्लेट छोटी पसलियां: छह से आठ तक पसलियों को काटें, ये अन्य गोमांस की छोटी पसलियों की तुलना में सस्ती और अधिक वसायुक्त होती हैं और आमतौर पर एक प्लेट के रूप में जुड़ी हुई बेची जाती हैं।

पशु की छाती
चक प्राइमल के नीचे और छोटी प्लेट के बगल में स्थित ब्रिस्केट, गाय की छाती से मेल खाती है। चूंकि छाती की मांसपेशियां गाय के शरीर के वजन का समर्थन करती हैं, यह सख्त और संयोजी ऊतक और वसा से भरी होती है, जिसके लिए लंबे समय तक खाना पकाने की आवश्यकता होती है। यह फसह के लिए ब्रेज़्ड है, टेक्सास में बारबेक्यू के लिए धूम्रपान किया जाता है, और इसे कॉर्न बीफ़ या पास्टरमी में बनाया जा सकता है। ब्रिस्केट को पूरा बेचा जाता है या दो मांसपेशियों में विभाजित किया जाता है:

• ब्रिस्केट फ्लैट: ब्रिस्केट का बड़ा हिस्सा बनाता है और एक फ्लैंक स्टेक जैसा दिखता है।
• ब्रिस्केट प्वाइंट: छोटी बाहरी मांसपेशियों से मिलकर बनता है। यह फ्लैट के ऊपर बैठे मांस की एक छोटी घुंडी जैसा दिखता है।
• संपूर्ण ब्रिस्केट: इसमें मांसपेशियां और वसा की परत दोनों शामिल हैं जो फ्लैट को बिंदु से अलग करती हैं।

गोल
गोल प्राइमल गाय के पिछले हिस्से को कवर करता है: उसकी दुम और पिछले पैर। गोल दुबला, सस्ता है, और आमतौर पर बड़े रोस्टों में गढ़ा जाता है। इसमें फीमर शामिल है, सबसे लंबी मज्जा हड्डी, और अक्सर इसे सबप्रिमल कट्स में विभाजित किया जाता है:

• निचला दौर: उर्फ ​​गूज़नेक में शीर्ष दौर की तुलना में अधिक संयोजी ऊतक होते हैं और इसमें बाहरी दौर (फ्लैट) और एड़ी शामिल होती है- राउंड में सबसे कठिन कटौती, जिसे चिप स्टेक में काटा जाता है, फिली चीज़स्टेक में उपयोग किया जाता है।
• गोल आँख: टेंडरलॉइन की तरह दिखता है, इसलिए इसे कभी-कभी अशुद्ध फ़िले मिग्नॉन के रूप में बेचा जाता है, लेकिन इसमें बहुत कम निविदा बनावट होती है।
• सिरोलिन टिप: उर्फ ​​पोर को गोल रोस्ट के रूप में बेचा जा सकता है या बनावट वाले, च्यूअर स्टेक में काटा जा सकता है।
• शीर्ष अंदरूनी दौर: गोमांस झटकेदार के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है या तथाकथित लंदन ब्रोइल स्टीक्स में काटा जा सकता है।

टांग
टांग सबसे कठिन कटों में से एक है, क्योंकि यह गाय की कड़ी मेहनत से आता है और आगे और पीछे के पैरों में बहुत मोटा नहीं होता है। यह टांग के क्रॉस-कट-बोन-इन स्लाइस में गढ़ा गया है जो समृद्ध मज्जा को उजागर करता है और ओसो बुको जैसे व्यंजनों में लोकप्रिय है, जिसमें टांग को एक घंटे से अधिक समय तक ब्रेज़्ड किया जाता है, ताकि सख्त संयोजी ऊतक में कोलेजन में बदल सके जेलाटीन।

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गाय के अन्य भाग ऐसे हैं जो प्राइमल कट सिस्टम में ठीक से फिट नहीं होते हैं लेकिन फिर भी महत्वपूर्ण हैं:

• जीभ: हल्की और वसायुक्त और धीमी गति से ब्रेज़िंग द्वारा निविदा की जा सकती है, जैसे कि पॉट रोस्ट या लेंगुआ टैकोस, या अचार में।
• गाल: चेहरे की एक मांसपेशी जिसे चबाने के लिए बहुत अधिक व्यायाम मिलता है और इसलिए यह सख्त होती है। वे आम तौर पर संयोजी ऊतक से छंटनी की जाती हैं और धीमी गति से पकाया जाता है, जैसे कि बारबाकोआ में।
• ऑक्सटेल: गाय की पूंछ से आती है और मांस से घिरी हड्डी के टुकड़ों के रूप में बेची जाती है। हड्डियों और संयोजी ऊतक में जिलेटिन सूप और स्टॉज में पकाए जाने पर पिघल जाता है, या रागु के लिए कटा हुआ होता है।
• गर्दन: ऑक्सटेल के समान लेकिन कम खर्चीली। इसे पास्ता या स्टू के लिए ब्रेज़्ड किया जा सकता है।
• दिल: चबाने वाली बनावट वाला एक बड़ा, दुबला अंग। इसे पतले कटा हुआ, मैरीनेट किया जा सकता है, और उबला हुआ, पैन-सियर्ड, या मध्यम-दुर्लभ तक ग्रील्ड किया जा सकता है।
• जिगर: अक्सर प्याज के साथ मक्खन में भूनें।
• ट्रिप: चार अलग-अलग रूप हैं, जिनमें कंबल (रुमेन), मधुकोश (रेटिकुलम), किताब (ओमासम), और रीड (एबॉसम) शामिल हैं। आप सूप और स्टॉज में ट्रिप पाएंगे, या क्रिस्पी होने तक डीप फ्राई करेंगे। यह डिम सम के लिए भी लोकप्रिय है।
• स्वीटब्रेड: बछड़े के थाइमस या अग्न्याशय से, मीठे ब्रेड को आमतौर पर झिल्ली को हटाने के लिए उबाला जाता है, फिर एक खस्ता बाहरी और मलाईदार इंटीरियर में खोजा जाता है

बीफ के सर्वश्रेष्ठ कट्स का चयन

संपादक की पसंद

आप जो खोज रहे हैं वह खाना पकाने की विधि, बजट और व्यक्तिगत प्राथमिकताओं पर निर्भर करेगा, लेकिन बीफ़ हमेशा दृढ़, समान रंग और हल्की महक वाला होना चाहिए।

लागत:
गोमांस की कीमत उपभोक्ता वरीयताओं को दर्शाती है, जो वर्तमान में त्वरित-खाना पकाने, निविदा स्टेक की ओर झुकती है। इसलिए सबसे कम काम करने वाली मांसपेशियां सबसे महंगी होती हैं। यदि आप कठिन कट में थोड़ा अतिरिक्त समय लगाने को तैयार हैं, तो आपको कीमत के एक अंश पर स्वादिष्ट मांस से पुरस्कृत किया जाएगा।

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ग्रेड:
यूएसडीए गुणवत्ता के लिए बीफ़ को ग्रेड करता है, बीफ़ को उच्चतम ग्रेड (प्राइम) देता है जो युवा, कोमल और अच्छी तरह से मार्बल है। च्वाइस और सेलेक्ट क्रमशः दूसरी और तीसरी सर्वश्रेष्ठ रैंकिंग हैं। यह स्वैच्छिक ग्रेडिंग प्रणाली उत्पादकों को अधिक पैसे के लिए कुछ कटौती बेचने की अनुमति देती है, लेकिन यह जरूरी नहीं है कि मांस कितना स्वादिष्ट होगा।

मार्बलिंग:
बीफ मांसपेशी फाइबर में अपने आप में एक टन स्वाद नहीं होता है; यह मांसपेशियों के तंतुओं के आसपास का वसा है जिसमें सुगंध के अणु होते हैं। वसा गोमांस को अधिक स्वादिष्ट बनाता है (क्योंकि वसा वह जगह है जहाँ सारा स्वाद होता है), लेकिन यह चबाया जा सकता है।

मोटे कट्स की खरीदारी करते समय, मार्बलिंग भी देखें। अनाज खाने वाले मवेशियों के लिए वसा चमकीला सफेद होना चाहिए और घास खाने वाले गोमांस के लिए अधिक पीला होना चाहिए। तीव्र मार्बल वाले मीट, जैसे कि वाग्यू स्टेक, को बहुत पतले टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, जैसे कि शाबू शाबू और कार्पेस्को में। फैटी कट्स पकाते समय, सुनिश्चित करें कि वास्तव में वसा पकाना है - इसका मतलब है कि किसी भी बड़े वसा वाले कैप को प्रस्तुत करना।

संयोजी ऊतक:
स्वादिष्ट वसा अक्सर इलास्टिन और कोलेजन के रूप में बहुत सारे संयोजी ऊतक के साथ हाथ में आता है। इलास्टिन, उर्फ ​​सिल्वरस्किन या ग्रिसल, स्नायुबंधन और रक्त वाहिकाओं की दीवारों में पाया जाता है। यह खाना पकाने के साथ अधिक कोमल नहीं होता है और इसलिए इसे हमेशा ट्रिम किया जाना चाहिए। अच्छी खबर यह है कि इलास्टिन कोलेजन की तरह प्रचुर मात्रा में नहीं है, जो मांसपेशियों के तंतुओं को घेर लेता है और गर्म होने पर जिलेटिन में पिघल जाता है, ठीक से पकाए जाने पर सख्त कट सुपर टेंडर में बदल जाता है। जल्दी, शुष्क-गर्मी खाना पकाने के तरीकों के लिए, जितना संभव हो उतना कम संयोजी ऊतक वाले कट चुनें। धीमी खाना पकाने के तरीकों के लिए, प्रचुर मात्रा में कोलेजन एक अच्छी बात है।

मांसपेशी फाइबर:
मांसपेशियों के तंतुओं की मोटाई ही मांस को कोमल या सख्त बनाती है। ग्रिलिंग और पैन-फ्राइंग जैसे शुष्क-गर्मी अनुप्रयोगों के लिए, निविदा, बढ़िया अनाज, एक समान बनावट वाला मांस चुनें: आपको वास्तव में मांसपेशी फाइबर के व्यक्तिगत बंडलों को नहीं देखना चाहिए, और मांस को स्पर्श करने के लिए नरम महसूस करना चाहिए। धीमी गति से पकाए गए व्यंजनों के लिए, मोटे अनाज वाले मांस की तलाश करें, जिसमें मांसपेशियों के फाइबर पर्याप्त मोटे हों ताकि आप अलग-अलग बंडल देख सकें। मोटे अनाज का मांस मैरिनेड को बेहतर तरीके से अवशोषित करेगा, यही वजह है कि फ्लैप, फ्लैंक और स्कर्ट स्टेक जैसे सख्त कट अक्सर मैरीनेट किए जाते हैं।

यहां शेफ थॉमस केलर से मांस पकाने की तकनीक सीखें।