परफेक्ट रेड वाइन ब्रेज़्ड शॉर्ट रिब्स के लिए शेफ थॉमस केलर की रेसिपी

खाना पकाने के लिए शेफ केलर का वर्ष का पसंदीदा समय सर्दी है, जब उनके विचार आराम से ब्रेज़्ड व्यंजनों में बदल जाते हैं।

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• ब्रेज़ करने के लिए आम प्रोटीन
• शेफ थॉमस केलर की ब्रेज़िंग तकनीक
• शेफ थॉमस केलर की रेड वाइन ब्रेज़्ड शॉर्ट रिब्स रेसिपी
• थॉमस केलर के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें

पुरस्कार विजेता शेफ और द फ्रेंच लॉन्ड्री के मालिक से सब्जियां और अंडे पकाने और खरोंच से पास्ता बनाने की तकनीक सीखें।

ब्रेज़ करने के लिए आम प्रोटीन

यहां, शेफ केलर ने रेड वाइन में फोर्क-टेंडर बोनलेस बीफ शॉर्ट रिब्स को ब्रेज़ किया, एक समय-गहन नुस्खा जो इसके लिए आवश्यक धैर्य के लायक है। शेफ केलर इस व्यंजन को दो दिन पहले शुरू करते हैं, इसलिए यदि आप अपनी अगली डिनर पार्टी में छोटी पसलियों को परोसने की योजना बना रहे हैं, तो आगे की योजना बनाना सुनिश्चित करें!

दूसरा ड्राफ्ट कैसे लिखें

कई अन्य प्रोटीन इस ब्रेज़िंग तकनीक के लिए खुद को खूबसूरती से उधार देते हैं:

• गोमांस गाल cheek
• भेड़ की टांगें
• वील शैंक्स
• सूअर के कंधे का मांस

आप इस रेसिपी को चिकन के साथ भी बना सकते हैं, जैसा कि कोक औ विन में बनाया गया है।

शेफ थॉमस केलर की ब्रेज़िंग तकनीक

• हमेशा की तरह, सबसे अच्छी गुणवत्ता वाले बीफ़ का उपयोग करें जो आप पा सकते हैं, और केवल उस वाइन के साथ पकाएं जिसे आप पीना चाहते हैं।
• हमेशा पहले शराब को पकाएं- या शराब आपके मांस को पकाना शुरू कर देगी।
• यह नुस्खा एक मिरपोइक्स के लिए कहता है, जिसे त्याग दिया जाना चाहिए, खाया नहीं जाना चाहिए।
• छोटी पसलियों को मैरीनेट करने के लिए इसका उपयोग करने के बाद, शेफ केलर सूखी रेड वाइन मैरीनेड को स्पष्ट करता है - जिसके परिणामस्वरूप एक उज्जवल, शुद्ध स्वाद होता है - और इसमें छोटी पसलियों को ब्रेज़ करता है। अंत में, वह रेड वाइन सॉस को कम करता है और इसे तनाव देता है, जिससे छोटी पसलियों के लिए शीशा लगाना पड़ता है।
• धीमी खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वाष्पीकरण के माध्यम से तरल को कम करने के लिए, शेफ केलर एक कार्टूचे का उपयोग करता है, जो एक चर्मपत्र पेपर कवर होता है जो मांस को जलमग्न रखते हुए ब्रेज़िंग के दौरान कुछ वाष्पीकरण की अनुमति देता है।

तीन दिवसीय प्रक्रिया के संतोषजनक अंत में, शेफ केलर इन छोटी पसलियों को परोसते हैं मलाईदार पोलेंटा और मशरूम संरक्षण एक मिट्टी के पूरक के रूप में।

छोटी पसली बनाने के लिए :

पहला दिन :
मांस से अतिरिक्त वसा को ट्रिम करें और अनाज के खिलाफ प्रत्येक टुकड़े को लगभग छह 7-औंस भागों में काट लें। यदि आपके पास छोटी बोनलेस छोटी पसलियां हैं, तो उन्हें आधे में विभाजित करने की कोई आवश्यकता नहीं है। ग्राउंड बीफ बनाने के लिए किसी भी ट्रिमिंग को सुरक्षित रखें।

मांस को प्लास्टिक बैग-लाइन वाले कंटेनर में ठंडा अचार के साथ रखें और 12 से 16 घंटे के लिए सर्द करें।

दूसरा दिन :
ओवन को 275°F पर प्रीहीट करें।

मैरिनेड से मांस और गुलदस्ता गार्नी निकालें।

मैरिनेड (मिरपोइक्स सहित) को एक सॉस पैन में स्थानांतरित करें और उबाल लें। ऊपर की ओर उठने वाली अशुद्धियों को हटाकर तरल को स्पष्ट करें। जब पूरी तरह से स्पष्ट किया जाता है, तो अचार शराब के जीवंत रंग में वापस आ जाएगा। गर्मी से हटाएँ।

तेज़ आँच पर एक सौते पैन में इंच कैनोला तेल गरम करें। मांस के प्रत्येक टुकड़े के दोनों किनारों को नमक के साथ सीज़न करें और आटे में छिड़कें, अतिरिक्त थपथपाएं। जब तेल चमकने लगे तो उसमें मीट डालकर 2 से 3 मिनिट तक सभी तरफ से पका लें।

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रेड वाइन की वजह से, जब मांस को ठीक से ब्राउन किया जाता है, तो यह गहरे भूरे रंग का होगा और बैंगनी रंग का होगा, बल्कि उस सुनहरे भूरे रंग का होगा जिससे हम सबसे ज्यादा परिचित हैं। जब सभी तरफ से ब्राउन हो जाए, तो एक पेपर टॉवल-लाइन वाले रैक में ट्रांसफर करें।

शराब की एक बोतल में कितने 5 औंस गिलास?

पैन में से अतिरिक्त तेल निकाल दें, और टुकड़ों को डीग्लज़िंग के लिए पैन के नीचे से चिपका दें। * नोट: डीग्लज़िंग ब्राउन बिट्स को हटाने और भंग करने की प्रक्रिया है जो तरल जोड़कर पैन के नीचे चिपक जाती है।

मध्यम-उच्च गर्मी पर लौटें और स्पष्ट किया हुआ अचार डालें। छोटी पसलियों, वील स्टॉक, हल्का चिकन स्टॉक, और गुलदस्ता गार्नी जोड़ें। मांस को तरल के साथ कवर किया जाना चाहिए; यदि ऐसा नहीं है, तो आवश्यकतानुसार अधिक वील और चिकन स्टॉक जोड़ें।

तरल को स्टोव पर उबाल लें। एक कार्टूचे के साथ कवर करें - बीच में एक छेद के साथ एक चर्मपत्र कागज का ढक्कन - ओवन में स्थानांतरित करें, और लगभग 3 घंटे के लिए ब्रेज़ करें, या जब तक कि मांस इतना कोमल न हो जाए कि एक केक परीक्षक ठीक से स्लाइड करता है, जैसे कि यह मक्खन था। (ध्यान दें कि आपको केक टेस्टर का उपयोग दान को निर्धारित करने के लिए करना चाहिए, समय केवल एक दिशानिर्देश है।)

थॉमस केलर

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संपादक की पसंद

मांस को एक सिरेमिक बेकिंग डिश में स्थानांतरित करें और मांस पर खाना पकाने के तरल को ध्यान से डालें। कार्टूचे के साथ कवर करें और ठंडा होने दें; फिर प्लास्टिक रैप से ढक दें और रात भर फ्रिज में रख दें।

तीसरा दिन :
बेकिंग डिश से मांस निकालें और शेष ब्रेज़िंग तरल को सॉस पॉट में स्थानांतरित करें। एक उबाल लाने के लिए। एक चिनोई के माध्यम से तरल को तनाव दें, एक चम्मच के साथ चीनी के किनारे को टैप करके तरल को बाहर निकालने में मदद करें। मिरपोइक्स के अवशेषों को त्यागें।

मांस को एक सॉस पैन में रखें। तनावपूर्ण ब्रेज़िंग तरल का एक तिहाई जोड़ें और कुछ औंस के साथ शुरू करके चिपचिपाहट को थोड़ा कम करने के लिए पर्याप्त हल्का चिकन स्टॉक जोड़ें। नोट: आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली राशि आपके पैन के सतह क्षेत्र पर आधारित है। आपका पैन जितना चौड़ा होगा, आपको उतना ही अधिक जोड़ने की आवश्यकता होगी। लक्ष्य यह है कि पैन में पर्याप्त तरल हो ताकि छोटी पसली को गर्म किया जा सके और उसे शीशा लगाया जा सके, लेकिन एक टन तरल बचे बिना। आप नहीं चाहते कि मांस सूप में बैठे, लेकिन आप यह भी नहीं चाहते कि तरल सिरप में बदल जाए और एक ठंडा केंद्र हो।

तरल को उबाल लें, मांस को चखें और सॉस को इसे चमकने दें। एक सॉस स्थिरता होने तक कम करें। मख़मली बनावट के लिए मक्खन के साथ सॉस समाप्त करें।

यदि तुरंत परोसना नहीं है, तो पैन को गर्मी से हटा दें और मांस को ढक्कन या किसी अन्य कार्टूचे से ढक दें। सर्व करने के लिए तैयार होने तक, या 45 मिनट तक किसी गर्म स्थान पर या 300°F ओवन में रखें।

के साथ परोसें मलाईदार पोलेंटा और मशरूम संरक्षण और ऊपर से ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च और सेल ग्रिस डालें।

शेफ थॉमस केलर के मास्टरक्लास में इस व्यंजन के लिए खाना पकाने की प्रक्रिया का पूरा प्रदर्शन देखें।

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शेफ थॉमस केलर की रेड वाइन ब्रेज़्ड शॉर्ट रिब्स रेसिपी

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सामग्री

मारिनडे के लिए

सामग्री

• 1 बोतल रेड वाइन
• ७५ ग्राम गाजर, १ इंच के पासे में कटा हुआ
• ७५ ग्राम चीकू, १ इंच के पासे में कटा हुआ
• ७५ ग्राम प्याज, १ इंच के पासे में कटा हुआ
• ३ लहसुन की कली, कूटी हुई
• 1 गुलदस्ता गार्नी (नीचे नुस्खा)

उपकरण :

• सॉस बर्तन
• ब्लोटोरच (या बारबेक्यू लाइटर)
• 1-गैलन सील करने योग्य प्लास्टिक बैग
• 6-चौथाई गेलन भंडारण कंटेनर

गुलदस्ता Garni . के लिए :

• १० इतालवी अजमोद की टहनी
• 2 टहनी थाइम
• 1 तेज पत्ता
• काली मिर्च

मैरिनेड बनाने के लिए :

1. कम गर्मी पर एक सॉस पॉट में रेड वाइन को उबाल लें।
2. मिरेपोइक्स और बुके गार्नी डालें।
3. शराब को जलाने के लिए ब्लोटरच का प्रयोग करें। (यदि आपके पास ब्लोटोरच तक पहुंच नहीं है, तो आप विकल्प के रूप में बारबेक्यू लाइटर का उपयोग कर सकते हैं।)
4. जब तक शराब की लौ बाहर न निकल जाए तब तक अचार को उबालना जारी रखें; तब तक जारी रखें जब तक आप गर्म शराब की सुगंध को सूंघ नहीं लेते।
5. आँच बंद कर दें और मैरिनेड को एक सील करने योग्य प्लास्टिक बैग के साथ लगे कंटेनर में स्थानांतरित करें और पूरी तरह से ठंडा करें।

छोटी पसलियों के लिए

सामग्री

• 6 पीस बोनलेस शॉर्ट रिब्स, 7 ऑउंस प्रत्येक / 210 ग्राम प्रति भाग*
• मांस को भूरा करने के लिए कैनोला तेल
• कोषर नमक
• बहु - उद्देश्यीय आटा
• 700 ग्राम भुना हुआ वील स्टॉक**
• 700 ग्राम हल्का चिकन स्टॉक**
• मक्खन
• ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
• ग्रे नमक
• चिव्स, गार्निश के लिए

उपकरण :

• काटने का बोर्ड
• चाकू
• कटोरा
• करछुल
• पेल्टेक्स स्पैटुला
• कागज़ के तौलिये से ढके शीट पैन
• १२-इंच सौते पना
• चर्मपत्र
• रसोई कैंची
• केक परीक्षक
• बड़ा रसोई का चम्मच
• 13-बाई-9-इंच सिरेमिक बेकिंग डिश
• प्लास्टिक की चादर
• 3-क्वार्ट सॉस पैन
• चीनी
• ५-चौथाई सौते पना
• चम्मच

* संघटक नोट: यदि आप एक छोटी पसली की प्लेट लेना चाहते हैं तो अपने कसाई से बात करें। अपने कसाई को कट के लिए सटीक कोड दें, 123D शॉर्ट रिब, जो लगभग 3 पाउंड है, बिना काटे। यदि आप इस कट को सोर्स नहीं कर सकते हैं, तो आप बोन-इन शॉर्ट रिब्स खरीद सकते हैं और इसे बोन से ट्रिम कर सकते हैं। भाग के आकार की परवाह किए बिना तकनीक लागू होती है।

**संघटक नोट: शेफ केलर आपको अपने मास्टरक्लास में भुना हुआ वील स्टॉक और हल्का चिकन स्टॉक बनाना सिखाता है। यह भी ध्यान दें कि आपके खाना पकाने के बर्तन के आकार और आकार के आधार पर स्टॉक की मात्रा बदल सकती है। यह महत्वपूर्ण है कि आप मांस को पूरी तरह से ढक दें। यह सुनिश्चित करने के लिए समायोजित करें कि आपका मांस जलमग्न है।