शेफ थॉमस केलर की पान-भुना हुआ बतख पकाने की विधि

पैन-रोस्टिंग के लिए जेंटल कुकिंग टिकट है। पैन-भुना हुआ, भूनने की तरह, एक स्टोवटॉप खाना पकाने की तकनीक है जिसमें कम तापमान और लंबे समय तक खाना पकाने का समय शामिल होता है। यहाँ, शेफ केलर पेकिन बतख के एक बोनलेस ब्रेस्ट को पैन-रोस्ट करता है।

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• पान-भुना हुआ बतख क्या है?
• खाना पकाने के लिए बतख कैसे प्राप्त करें
• बतख स्तन कैसे तैयार करें
• डक ब्रेस्ट को पैन-भुना कैसे करें
• पान-सियरेड डक ब्रेस्ट के साथ क्या परोसें?
• बतख स्तन पकाने के 4 अतिरिक्त तरीके
• शेफ थॉमस केलर की पैन-भुना हुआ बतख स्तन पकाने की विधि
• थॉमस केलर के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें

पुरस्कार विजेता शेफ और द फ्रेंच लॉन्ड्री के मालिक से सब्जियां और अंडे पकाने और खरोंच से पास्ता बनाने की तकनीक सीखें।

पान-भुना हुआ बतख क्या है?

पैन-भुना हुआ भूनने की तुलना में अधिक कोमल, धीमी खाना पकाने की प्रक्रिया है जो आपको मांस को धीरे से पकाते समय त्वचा को कुरकुरा करने और बत्तख के स्तन की चर्बी को प्रस्तुत करने की अनुमति देती है। बत्तख के स्तन को भूनने के लिए, त्वचा को नीचे की ओर तब तक पकाएं जब तक कि त्वचा कुरकुरी न हो जाए और वसा निकल न जाए, फिर मांस को तब तक पकाएं जब तक कि यह आपके वांछित दान तक न पहुंच जाए। शेफ केलर अपने बत्तख के स्तन को मध्यम-दुर्लभ पसंद करते हैं। वे कहते हैं कि दुर्लभ बत्तख चबाने वाली होती है, जबकि बत्तख अच्छी तरह से तैयार की जाती है, यह लीवर-वाई स्वाद ले सकती है।

खाना पकाने के लिए बतख कैसे प्राप्त करें

शेफ केलर की सलाह है कि आप हमेशा ताजा बतख लेने की कोशिश करें। यदि आप अपनी स्थानीय किराने की कहानी में ताजा बतख नहीं ढूंढ पा रहे हैं, तो जातीय ग्रॉसर्स और स्थानीय कसाई या बुटीक ग्रॉसर्स या ऑनलाइन बाजारों की जांच करें। नस्ल पर ताजगी और गुणवत्ता को प्राथमिकता दें।

इस नुस्खा में प्रयुक्त बतख का प्रकार पेकिन है, जो संयुक्त राज्य में सबसे अधिक उपलब्ध है। लॉन्ग आईलैंड डक के रूप में भी जाना जाता है, यह हल्के-स्वाद वाले, भावपूर्ण और एक बेहतरीन विकल्प है। यह स्रोत के लिए अपेक्षाकृत आसान भी है। पेकिन बतख के स्तन पैन-रोस्टिंग के लिए अच्छी तरह से लेते हैं, जबकि उनके पैर ब्रेज़िंग और ओवन रोस्टिंग के लिए बेहतर अनुकूल होते हैं।

बतख स्तन कैसे तैयार करें

डक ब्रेस्ट को पैन-रोस्टिंग करने से पहले, ब्रेस्ट को तीन दिनों के लिए फ्रिज में हवा में सुखाएं, जो त्वचा से नमी को हटा देता है ताकि खाना पकाने के दौरान यह अधिक आसानी से कुरकुरा हो सके। पैन-भुनाने से पहले, शेफ केलर बत्तख को तड़का देते हैं, उसे कमरे के तापमान पर आने देते हैं, और त्वचा को छेदते हैं, जिससे वसा तेजी से निकल जाती है। वसा जितनी तेजी से निकलती है, त्वचा उतनी ही कुरकुरी होती है और खाना पकाने के तापमान को नियंत्रित करना उतना ही आसान होता है।

यदि आपके पास सॉसेज प्रिकर (एक नुकीला उपकरण जो पुशपिन से बने कांटे जैसा दिखता है) नहीं है, तो अनाज के खिलाफ समानांतर स्लैश में या क्रॉसहैच डायमंड पैटर्न में त्वचा को स्कोर करने के लिए ध्यान से एक तेज चाकू का उपयोग करें। सुनिश्चित करें कि आपके स्लैश केवल त्वचा और वसा के माध्यम से जाते हैं, मांस को काटने से बचें।

डक ब्रेस्ट को पैन-भुना कैसे करें

चूंकि बत्तख के स्तन में वसा की एक मोटी परत होती है, इसलिए आप स्तन को इतनी देर तक पकाना चाहेंगे कि सभी वसा निकल जाए, लेकिन स्तन मांस को अधिक पकाने के बिंदु तक नहीं। बतख की त्वचा को नीचे की ओर पकाने से आप त्वचा को कुरकुरा बना सकते हैं और मांस को सूखने से बचाते हुए वसा को प्रस्तुत कर सकते हैं। स्तन को पैन के चारों ओर घुमाने के लिए अपने हाथों, चम्मच या पैलेट चाकू का प्रयोग करें। चिमटे का प्रयोग न करें, जो शेफ केलर कहते हैं कि वे स्तन को निचोड़ते हैं और संभावित रूप से नुकसान पहुंचाते हैं। यदि त्वचा पैन से दूर खींचती है, तो आप वजन या बेकन प्रेस के साथ स्तन को नीचे दबा सकते हैं। और बचे हुए बत्तख की चर्बी को टॉस न करें - इसे आलू को भूनने या मशरूम को भूनने के लिए खाना पकाने के तेल के रूप में उपयोग करें।

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पान-सियरेड डक ब्रेस्ट के साथ क्या परोसें?

शेफ केलर बत्तख को ब्रेज़्ड एंडिव और एक शहद-नारंगी गैस्ट्रिक, या मीठे-और-खट्टे सॉस के साथ परोसता है, एक संयोजन जिसे वह अपने अद्भुत विपरीत स्वाद और बनावट के लिए प्यार करता है। पान-भुना हुआ बत्तख का स्तन भी इसके साथ अच्छा होता है:

• भुने हुए शकरकंद या शकरकंद की प्यूरी
• प्यूरी या मैश किए हुए आलू
• चमकता हुआ गाजर
• बेर की चटनी और कच्ची सब्जियाँ
• पेकिंग डक रोल्स: डक ब्रेस्ट को स्लाइस करें और पैनकेक में होइसिन सॉस और पतले कटा हुआ कच्चा ककड़ी और लाल प्याज के साथ परोसें।
• गहरे हरे पत्तेदार साग को जैतून के तेल में भूनें
• रेड वाइन पैन सॉस

बतख स्तन पकाने के 4 अतिरिक्त तरीके

एक समर्थक की तरह सोचें

पुरस्कार विजेता शेफ और द फ्रेंच लॉन्ड्री के मालिक से सब्जियां और अंडे पकाने और खरोंच से पास्ता बनाने की तकनीक सीखें।

1. चीनी शैली : बतख को होइसिन सॉस, शाओक्सिंग वाइन, सोया सॉस, चाइनीज फाइव स्पाइस पाउडर, लहसुन, और ताजा अदरक के साथ रात भर फ्रिज में रखें, फिर अपनी पसंदीदा विधि का उपयोग करके स्कोर करें और पकाएं: पैन-भुना हुआ, ग्रिल, सेयर, सॉस वाइड, या ओवन-भुना हुआ।
2. निर्वात के अंतर्गत : पानी के स्नान को मध्यम दुर्लभ के लिए 136°F या मध्यम के लिए 144°F तक गर्म करने के लिए एक विसर्जन परिसंचारी का उपयोग करें। त्वचा को पोक या स्कोर करके बतख स्तन तैयार करें, फिर एक अच्छी तरह से अनुभवी कास्ट आयरन स्किलेट में त्वचा को सुनहरा भूरा होने तक, लगभग 2 से 3 मिनट तक प्री-सियर करें। पैन में लहसुन की कली और अजवायन या अन्य सुगंधित चीजें डालें। मांस की तरफ पलटें, लगभग 1 मिनट। नमक और काली मिर्च डालें और ब्रेस्ट और एरोमेटिक्स को फ्रीजर बैग में डालें। ब्रेस्ट को 90 मिनट पानी के स्नान में पकने दें। जब ब्रेस्ट पक जाए, तो दूसरी बार स्किन साइड को कास्ट आयरन स्किलेट में तब तक सेकें जब तक कि स्किन ब्राउन न हो जाए, लगभग 2 मिनट, फिर ग्रेन के ऊपर स्लाइस करके सर्व करें।
3. ग्रिल : चीनी शैली के अचार (या मिसो, सोया सॉस, खातिर, संतरे का रस, अदरक, लहसुन, और तिल के तेल की कोशिश करें) के साथ बतख स्तन को मैरीनेट करें और त्वचा को नीचे की तरफ तब तक ग्रिल करें जब तक कि वसा न निकल जाए और त्वचा भूरी और खस्ता हो जाए। मांस को नीचे की ओर पलटें और तब तक पकाएं जब तक कि आंतरिक तापमान 123 ° F दर्ज न हो जाए।
4. ओवन-भुना हुआ : एक अच्छी तरह से अनुभवी कास्ट-आयरन स्किलेट में, उच्च गर्मी पर बतख के स्तनों की त्वचा को नीचे की ओर रखें और फिर खाना पकाने के लिए 375 ° F ओवन में स्थानांतरित करें। बनाने के लिए इस विधि का प्रयोग करें ब्लैक चेरी ग्लेज़ के साथ गॉर्डन रामसे की फाइव-स्पाइस क्रिस्पी डक रेसिपी .

शेफ केलर की पैन-रोस्टिंग तकनीक देखें:

थॉमस केलर

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शेफ थॉमस केलर की पैन-भुना हुआ बतख स्तन पकाने की विधि

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बनाता है

तैयारी समय

कुल समय

पकाने का समय

सामग्री

• 1 स्किन-ऑन पेकिन डक ब्रेस्ट
• कैनोला तेल, स्वाद के लिए

1. बत्तख के स्तन को कुल्ला और थपथपाकर सुखाएं और बेकिंग शीट या प्लेट की त्वचा के ऊपर की तरफ सेट करें। तीन दिनों तक त्वचा की सतह को सूखने देने के लिए रेफ्रिजरेटर में खुला सेट करें।
2. बतख के स्तन से सिल्वरस्किन को ट्रिम करके शुरू करें, इस बात का ध्यान रखें कि मांस के बहुत करीब न काटें। फिर वसा को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए सॉसेज प्रिकर का उपयोग करके बतख की त्वचा को चुभें। (आप चाकू का उपयोग करके भी त्वचा को स्कोर कर सकते हैं, लेकिन शेफ केलर सलाह देते हैं कि यह अधिक कठिन है। ध्यान रखें कि मांस को छेद न करें।)
3. मध्यम आँच पर पैन गरम करें और उसमें कैनोला तेल की एक पतली परत डालें। बत्तख के स्तन को पैन की त्वचा की तरफ नीचे रखें, जो आपके निकटतम स्तन के अंत से शुरू होता है और छींटे से बचने के लिए आपसे दूर होता है। चूंकि पैन-भुना हुआ भूनने की तुलना में अधिक कोमल, धीमी खाना पकाने की प्रक्रिया है, बतख के स्तन तेल से टकराने पर केवल एक सूक्ष्म सीज़ल होगी। त्वचा को चिपके रहने के लिए पैन को थोड़ा सा हिलाएं।
4. खाना पकाना जारी रखें, बत्तख को पैलेट चाकू से कहीं भी दबाएं ताकि त्वचा को कड़ाही के साथ अधिक संपर्क की आवश्यकता हो - लेकिन स्तनों को इधर-उधर न हिलाएं।
5. जब बत्तख का स्तन लगभग 80% हो जाए, तो प्रदान की गई वसा के साथ चखें। मध्यम दुर्लभ, या 123°F के आंतरिक तापमान तक पकाएं।
6. जब बतख स्तन 90% किया जाता है, पैन से अतिरिक्त चर्बी दूर डालना, और मांस पक्ष को चूमने के लिए बतख स्तन फ्लिप।
7. आँच को थोड़ा बढ़ाएँ और बत्तख के स्तन को रंगने के लिए पर्याप्त देर तक पकाएँ। डक ब्रेस्ट को एक रैक या पेपर टॉवल-लाइनेड ट्रे स्किन साइड में नाली के लिए स्थानांतरित करें। कम से कम 5 मिनट आराम करें।

मास्टरक्लास की वार्षिक सदस्यता के साथ एक बेहतर घरेलू रसोइया बनें। शेफ केलर, गॉर्डन रामसे, वोल्फगैंग पक, और अधिक सहित पाक कला के स्वामी द्वारा सिखाए गए विशेष वीडियो पाठों तक पहुंच प्राप्त करें।