चिकन पाइलार्ड एक बहुमुखी व्यंजन है, जो दोपहर के भोजन या हल्के रात के खाने के रूप में तैयारियों की एक श्रृंखला में बढ़िया है।
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- पाइलार्ड क्या है?
- पाइलार्ड विकल्प
- परफेक्ट पाइलार्ड कैसे प्राप्त करें
- शेफ थॉमस केलर की चिकन पाइलार्ड पकाने की विधि
- पाइलार्ड संगत
- थॉमस केलर के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें
पाइलार्ड क्या है?
पाइलार्ड मांस के एक कमजोर टुकड़े के लिए एक फ्रांसीसी शब्द है जिसे पतला या बटरफ्लाई किया गया है। मांस को तेज़ करने से मांस को कोमल बनाने और एक पतला कट बनाने का दोहरा लाभ होता है जो कम नमी के नुकसान के साथ तेजी से पकता है।
परंपरागत रूप से, एक पाइलार्ड चिकन या वील के साथ बनाया जाता है।
पाइलार्ड विकल्प
पाइलार्ड एक ऐसी तकनीक है जिसे अन्य प्रोटीनों पर लागू किया जा सकता है, जैसे कि मोनकफिश, बीफ और पोर्क। तेज़ और खाना पकाने की तकनीक नहीं बदलती है।
बीफ़ टेंडरलॉइन और पोर्क लोइन जैसे टेंडर कट वाले अन्य प्रोटीन चुनें - एक सख्त ब्रिस्केट या छोटी पसली कभी भी तेज़ होने से नहीं टूटेगी। मॉन्कफिश के लिए तेल के बजाय अलग-अलग वसा जैसे स्पष्ट मक्खन के साथ तलने का प्रयास करें।
परफेक्ट पाइलार्ड कैसे प्राप्त करें
बाउचॉन, एड हॉक और द फ्रेंच लॉन्ड्री के मिशेलिन-तारांकित शेफ थॉमस केलर ने एक संपूर्ण पाइलार्ड प्राप्त करने के लिए सात युक्तियां साझा कीं।
- पाउंड बोनलेस, स्किनलेस चिकन ब्रेस्ट से लेकर एकसमान पतलापन। जोर से पाउंड करना जरूरी नहीं है- एक सौम्य, बार-बार टैपिंग गति करेगी।
- मांस को ठीक से सीज़न करने के लिए, इसे कोषेर नमक के साथ ऊपर से स्नान करें।
- शेफ केलर अब काली मिर्च डालने की वकालत तभी करते हैं जब काली मिर्च का स्वाद वास्तव में वांछित हो। वह इसे केवल अंतिम चरण में जोड़ने की सलाह देते हैं, ताकि उच्च गर्मी के साथ काली मिर्च का स्वाद कम न हो।
- अपने से दूर काम करते हुए चिकन को पैन में रखें - यह आपको गर्म तेल के छींटे पड़ने से बचाएगा।
- तलने के लिए, उच्च गुणवत्ता वाले कुकवेयर का उपयोग करें जो समान रूप से गर्मी का संचालन करता है और इसकी गर्मी को जल्दी से ठीक कर देता है।
- यदि आपका पैन काफी बड़ा है, तो आप एक बार में एक से अधिक पिलार्ड पका सकते हैं।
- शेफ केलर वनस्पति तेल के साथ तलने की सलाह देते हैं, जैतून के तेल से नहीं, क्योंकि वनस्पति तेल का धुआँ बिंदु अधिक होता है। इस रेसिपी में वह कैनोला ऑयल से खाना बनाते हैं और ऑलिव ऑयल को फिनिशिंग मसाले के तौर पर इस्तेमाल करते हैं।
शेफ थॉमस केलर की चिकन पाइलार्ड पकाने की विधि
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सामग्री
की स्थापना
सामग्री
- 1 बोनलेस, त्वचा रहित चिकन ब्रेस्ट, लगभग 5 औंस (एक सर्विंग के लिए)
- कैनोला का तेल
- कोषर नमक
उपकरण
- प्लास्टिक रैप के साथ पंक्तिबद्ध कटिंग बोर्ड
- मैलेट (चिकनी तरफ)
- १२-इंच सौते पना
चिकन ब्रेस्ट को प्लास्टिक रैप की एक बड़ी शीट पर रखें और प्लास्टिक रैप को मीट के ऊपर मोड़ें। मीट मैलेट के चिकने हिस्से का उपयोग करके इसे एक समान मोटाई तक पाउंड करें। दोनों तरफ से नमक छिड़कें। एक सौते पैन में कैनोला तेल डालें, पर्याप्त मात्रा में तेल की परत लगभग -इंच गहरी हो।
पैन को तेज आंच पर गर्म करें। जब तेल झिलमिला रहा हो और धुंआ का पहला हल्का झोंका छोड़ दे, तो चिकन को पैन में रखें, छींटे कम करने के लिए आपसे दूर काम करें। इसे अच्छे से हिलाएं ताकि यह पैन के तले में न लगे।
मध्यम-उच्च गर्मी को कम करें - खाना पकाने की क्रिया को बनाए रखने के लिए पर्याप्त गर्मी लेकिन जलने से रोकने के लिए। अंडरसाइड ब्राउन होने तक, लगभग 3 मिनट तक पकाएं। पलटें और तब तक पकाएं जब तक कि चिकन पक न जाए और दूसरी तरफ ब्राउन हो जाए, कुल मिलाकर लगभग ५ या ६ मिनट।
खाना पकाने की प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए, आप चिकन के ऊपर गरम तेल डाल सकते हैं क्योंकि यह तलना है। जब चिकन में स्पर्श के लिए थोड़ा सा प्रतिरोध होता है, तो यह किया जाता है।
नोट: यदि बड़ी मात्रा में तैयारी कर रहे हैं, तो बाद के बैचों में तैयार करें या भीड़भाड़ से बचने के लिए कई पैन का उपयोग करें। यदि आप बैचों में काम कर रहे हैं, तो चिकन को गर्म रखने के लिए ओवन को 150°F पर रखें।
पाइलार्ड संगत
सामग्री
अरुगुला सलाद के लिए
की स्थापना
सामग्री
- आर्गुला
- जतुन तेल
- कोषर नमक
- मसालेदार लाल प्याज (ऊपर नुस्खा)
- मार्कोना बादाम
- बालसैमिक सिरका
उपकरण
- मिश्रण का कटोरा
- सलाद चिमटा
सॉस विर्ज के लिए:
की स्थापना
सामग्री
- टमाटर, छिलका, छिलका, और कटा हुआ
- १ प्याज़, कीमा बनाया हुआ
- जतुन तेल
- माल्डोन नमक
- बाल्समिक सिरका (या आपकी पसंद का सिरका)
- नींबू
उपकरण
- मिश्रण का कटोरा
- चम्मच
अरुगुला को जैतून के तेल से हल्के से तैयार करें, बस इतना का उपयोग करके कि पत्तियां हल्की चमक लें, और टॉस करें। नमक छिड़कें। तेल नमक को अरुगुला से चिपके रहने में मदद करेगा। बादाम और मसालेदार लाल प्याज से गार्निश करें और बेलसमिक विनेगर से टॉस करें।
टमाटर और छोले को मिक्सिंग बाउल में रखें और टमाटर को भिगोने के लिए पर्याप्त मात्रा में जैतून के तेल से कोट करें। माल्डोन नमक के साथ छिड़के। बेलसमिक सिरका की एक बूंद और नींबू के रस का एक निचोड़ जोड़ें। धीरे से मिलाएं।
