भोजन और शराब हो सकता है कि उन्होंने उन्हें पाक वान गाग कहा हो, जबकि न्यूयॉर्क पोस्ट उसे न्यूयॉर्क का विली वोंका बनाया, लेकिन शेफ डोमिनिक एंसेल के लिए, जादुई पेस्ट्री की शुरुआत अभेद्य मूल बातें से होती है। आधुनिक संवेदनशीलता और सुंदर प्रस्तुति के साथ एक पारंपरिक फ्रांसीसी फल टार्ट बनाने का एक अच्छी तरह से बेक्ड, पिघला हुआ मुंह खोल एक अनिवार्य घटक है। इस वेनिला सेबल टार्ट खोल में महारत हासिल करें, और संभावनाएं अनंत हैं।
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- टार्ट शैल क्या है?
- टार्ट शैल का उपयोग किस लिए किया जाता है?
- पाई क्रस्ट और टार्ट शेल में क्या अंतर है?
- टार्ट शेल बनाने के लिए आपको किस उपकरण की आवश्यकता है?
- डोमिनिक एंसल की वेनिला सेबल टार्ट शैल पकाने की विधि
- इसके साथ टार्ट शैल का प्रयोग करें:
- डोमिनिक एंसल के मास्टरक्लास के बारे में अधिक जानें
डोमिनिक एंसल फ्रेंच पेस्ट्री फंडामेंटल्स सिखाता है डोमिनिक एंसल फ्रेंच पेस्ट्री फंडामेंटल्स सिखाता है
जेम्स बियर्ड पुरस्कार विजेता पेस्ट्री शेफ डोमिनिक एंसल अपनी पहली ऑनलाइन कक्षा में स्वादिष्ट पेस्ट्री और डेसर्ट बनाने के लिए अपनी आवश्यक तकनीक सिखाता है।
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टार्ट शैल क्या है?
टार्ट शेल एक फ्रीस्टैंडिंग उथला, गठित पेस्ट्री क्रस्ट है जो एक खुले चेहरे वाली पेस्ट्री के लिए आधार प्रदान करता है। शेफ डोमिनिक अपने तीखे गोले को अंधा-बेक करता है, जिसमें आटा को पूरी तरह से खुद से पकाना शामिल है (अपने आकार को बनाए रखने के लिए भारित) ताकि इसे पेस्ट्री क्रीम और फलों की तरह बिना पके हुए भरावन के साथ परोसा जा सके। मिनी टार्ट्स, जैसे कि इनके लिए उपयोग किए जाते हैं क्रीम केक या चीनी अंडा कस्टर्ड, को कभी-कभी टार्टलेट कहा जाता है।
टार्ट शैल का उपयोग किस लिए किया जाता है?
टार्ट शेल का उपयोग कई क्लासिक पेस्ट्री में किया जाता है, जिसमें फ्रूट टार्ट्स से लेकर एग कस्टर्ड से लेकर नमकीन मिनी-क्विच तक शामिल हैं।
पाई क्रस्ट और टार्ट शेल में क्या अंतर है?
परतदार, फर्म पाई क्रस्ट आटा, वसा (जैसे मक्खन, छोटा, या चरबी), ठंडे पानी (कभी-कभी सिरका सहित) और नमक से बनाया जाता है। दूसरी ओर, तीखा गोले, एक पारंपरिक पेस्ट्री आटा के साथ बनाए जाते हैं: आटा, मक्खन, पानी, और कभी-कभी चीनी, जिसके परिणामस्वरूप बेक होने पर अधिक कुरकुरे, छोटे क्रस्ट होते हैं। शेफ डोमिनिक सहित अन्य पेस्ट्री आटा व्यंजनों, संरचना में बढ़ावा देने के लिए अंडे को शामिल करते हैं।
टार्ट शेल बनाने के लिए आपको किस उपकरण की आवश्यकता है?
तीखा आटा बनाने के लिए, आपको चाहिए:
- एक बड़ा मिश्रण का कटोरा
- एक रोलिंग पिन
- चर्मपत्र
- एक छोटा पारिंग चाकू
तीखा गोले को हटाने योग्य बोतलों के साथ टिन में बनाया जा सकता है जो इसे आकार देने के लिए अतिरिक्त सरल बनाते हैं और असेंबली से पहले पके हुए गोले को मुक्त करते हैं, या बेकिंग शीट पर टार्ट मोल्ड का उपयोग करके (जैसा कि नीचे नुस्खा में देखा गया है)। यदि आपके पास स्टैंड मिक्सर नहीं है, तो आप आटे को एक खाद्य प्रोसेसर में तब तक पल्स कर सकते हैं जब तक कि यह एक मोटे भोजन जैसा न हो जाए, फिर हाथ से गूंध लें।
डोमिनिक एंसल फ्रेंच पेस्ट्री की बुनियादी बातें सिखाता है गॉर्डन रामसे कुकिंग सिखाता है I वोल्फगैंग पक कुकिंग सिखाता है एलिस वाटर्स होम कुकिंग की कला सिखाता हैइसके साथ टार्ट शैल का प्रयोग करें:
- तीखा फल . पेस्ट्री क्रीम की एक परत के ऊपर पतले कटे हुए ताजे फलों को परत करें, पेस्ट्री क्रस्ट, फल और जैम से शादी करने के लिए एक मलाईदार नाली, जिनमें से अंतिम का उपयोग तीव्र फलों के स्वाद के पॉप जोड़ने के लिए किया जाता है। एक स्पष्ट शीशा लगाना, जिसे नैपेज भी कहा जाता है, आपके फलों की नमी को ऊपर से सील करने में मदद करता है, उन्हें सूखने, ऑक्सीकरण करने और अप्रिय दिखने से रोकता है। (जब आपकी पेस्ट्री क्रीम बनाने की बात आती है, तो आप जो भी पूरक स्वाद पसंद करते हैं, उसे बेझिझक स्वाद दें। स्ट्रॉबेरी टार्ट के लिए, शेफ डोमिनिक पारंपरिक वेनिला से चिपक जाता है, लेकिन सेब के लिए, वह दालचीनी की छड़ी के साथ क्रीम के लिए दूध डालता है। इसका स्वाद निकालें।)
- तीखा नींबू . एक क्लासिक में नींबू पाई , ताजा नींबू दही एक साधारण और उज्ज्वल प्रस्तुति के लिए एक टार्ट खोल में स्तरित किया जाता है। एक साथ 2 कप नींबू का रस, 2 बड़े चम्मच लेमन जेस्ट, 1 1/2 कप तक चीनी (1 कप से शुरू करें और पसंद के अनुसार समायोजित करें), 8 अंडे (प्लस 8 अतिरिक्त अंडे की जर्दी), और 3 स्टिक्स मक्खन को एक साथ मध्यम से अधिक सॉस पैन में मिलाएं। गाढ़ा होने तक गर्म करें। पहले से बेक्ड (और ब्लाइंड-बेक्ड) टार्ट शेल में डालने से पहले दही को छान लें, फिर कस्टर्ड के सैट होने तक, लगभग ५ मिनट तक ३५० °F पर बेक करें। भरना या तो क्रस्ट के समान चौड़ाई का हो सकता है, या थोड़ा मोटा हो सकता है; बचे हुए दही को टोस्ट या स्कोन के लिए फ्रिज में रख दें। पूरी तरह ठंडा होने दें।
- दिलकश मिनी quiche . स्वादिष्ट बनाने के लिए, वेनिला के बीज को छोड़ दें और टार्ट शेल को एग कस्टर्ड और किसी भी टॉपिंग के साथ भरें।
शेफ डोमिनिक एंसेल के मास्टरक्लास में अधिक पेस्ट्री तकनीक खोजें।
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सामग्री
- ८१ ग्राम (१/२ कप + २ बड़े चम्मच) कन्फेक्शनरों की चीनी
- 127 ग्राम (9 बड़े चम्मच) अनसाल्टेड प्रीमियम मक्खन, नरम (साथ ही आपके टार्ट रिंग को मक्खन के लिए और अधिक)
- ५० ग्राम (१ प्रत्येक) बड़ा अंडा
- 1 वेनिला बीन, लंबाई में विभाजित, बीज स्क्रैप किए गए
- १८६ ग्राम (११/२ कप) सभी उद्देश्य के लिए आटा (प्लस डस्टिंग के लिए आवश्यकतानुसार अधिक)
- 47 ग्राम (1⁄3 कप + 1 बड़ा चम्मच) कॉर्नस्टार्च
- १ ग्राम (१/२ छोटा चम्मच) कोषेर नमक
उपकरण :
- पैडल अटैचमेंट के साथ लगे स्टैंड मिक्सर
- रबड़ की करछी
- बेलन
- चादर का बरतन
- चर्मपत्र
- 8-इंच टार्ट रिंग
- छोटा पारिंग चाकू
- पैडल अटैचमेंट के साथ लगे स्टैंड मिक्सर में, कन्फेक्शनरों की चीनी और मक्खन को कम गति पर 30 सेकंड के लिए मलाई दें। अंडा जोड़ें, कटोरे के किनारों को रबर स्पैटुला से खुरचें, और मध्यम गति पर समान रूप से संयुक्त होने तक मिलाएं।
- कटिंग बोर्ड पर काम करते हुए, वेनिला बीन फ्लैट को दबाएं, फिर पैरिंग चाकू की नोक का उपयोग करके इसे टिप से सिरे तक लंबाई में आधा कर दें। चाकू के ब्लेड को पलट दें और प्रत्येक आधे के केंद्र से बीज को खुरचने के लिए ब्लेड की नोक के पीछे का उपयोग करें।
- एक मध्यम कटोरे में, आटा, कॉर्नस्टार्च और नमक मिलाएं। कम गति पर मिक्सर के साथ, आटे के मिश्रण और वेनिला बीन के बीज को तब तक मिलाएं जब तक कि केवल संयुक्त न हो जाए और कोई और सूखा पैच दिखाई न दे, लगभग 10 सेकंड अधिक। आटे को हाथ से मिलाना समाप्त करें ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह अधिक मिश्रित नहीं है। आटा मलाईदार, चिकना होना चाहिए और कुकी आटा की स्थिरता होनी चाहिए।
- अपने काम की सतह पर चर्मपत्र कागज की एक शीट पर आटा स्थानांतरित करें और इसे चर्मपत्र कागज की एक और शीट के साथ सैंडविच करें, इसे 1 इंच मोटी डिस्क में चपटा करें। आटा डिस्क को शीट पैन या बेकिंग शीट में स्थानांतरित करें और फर्म तक 30 से 45 मिनट तक ठंडा करें।
- काम की सतह और एक रोलिंग पिन को उदारतापूर्वक आटा दें। आटे को खोलें और इसे अपने काम की सतह पर स्थानांतरित करें। आटे को लगभग 1⁄8 इंच (3 मिमी) मोटे आयत में बेल लें। (सुनिश्चित करें कि आटा तेजी से काम करता है ताकि आटा ज्यादा गर्म न हो।) एक शीट पैन पर रखें और प्लास्टिक की चादर से ढक दें। 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेट करें। (यदि आपको लगता है कि आपका आटा अभी भी ठंडा है और इसके साथ काम करना आसान है, तो आप आटे की शीट को ठंडा किए बिना सीधे अगले चरण पर जा सकते हैं।) टिप: आप चर्मपत्र की दो शीटों के बीच में भी आटा बेल सकते हैं, अगर आपको लगता है कि आपका रोलिंग पिन आटे से चिपक रहा है। यह बेले हुए आटे को फ्रिज में ठंडा करने से पहले शीट पैन पर स्थानांतरित करते समय भी मदद करता है।
- आटा को रेफ्रिजरेटर से निकालें और आटा शीट को काम की सतह पर स्लाइड करें। (यदि उपयोग कर रहे हैं, तो चर्मपत्र कागज की परतों को छील लें।) एक गाइड के रूप में टार्ट रिंग का उपयोग करके, आटा शीट के केंद्र से एक सर्कल काट लें जो अंगूठी के बाहर से 1 इंच (2.5 सेमी) चौड़ा हो, ताकि लोई का गोल इतना बड़ा होगा कि वह रिंग के किनारे ऊपर आ जाए।
- अब: मजेदार हिस्सा। आप तीखा आटा फॉंकेज करने जा रहे हैं, या इसे टार्ट रिंग में तीखा आकार में बना सकते हैं। सबसे पहले टार्ट रिंग के अंदर मक्खन लगाएं। चर्मपत्र कागज के साथ एक शीट पैन को लाइन करें और टार्ट रिंग को पैन के केंद्र में रखें। आटे को रिंग के ऊपर गोल करके रखें। अपनी उंगलियों से धीरे से नीचे दबाएं और आटे को रिंग के अंदर से दबाएं, जिससे यह सुनिश्चित हो जाए कि यह अंदर के किनारों में आ जाए। यहां यह महत्वपूर्ण है कि इसे बहुत अधिक न दबाएं और टार्ट शेल को एक समान मोटाई में रखें ताकि यह असमान रूप से बेक न हो। रिंग के किनारे पर लटके हुए अतिरिक्त आटे को ट्रिम करने के लिए एक पारिंग चाकू का उपयोग करें। लगभग 30 मिनट के लिए ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर पर लौटें। टिप: अगर आपका आटा गर्म लगने लगे और अपना आकार खोने लगे, तो इसे 15 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। आटे को ठंडा करने से ग्लूटेन आराम करने लगता है। आटे के साथ काम करना जो बहुत गर्म या अधिक काम करता है, तैयार उत्पाद को पकाते समय सिकुड़ जाएगा।
- जबकि टार्ट शेल ठंडा हो रहा है, ओवन के बीच में एक रैक रखें और ओवन को पारंपरिक के लिए 350°F (175°C) या संवहन के लिए 325°F (160°C) पर प्रीहीट करें।
- टार्ट शेल को चर्मपत्र कागज या एक बड़े कॉफी फिल्टर के साथ अस्तर करके ब्लाइंड-बेक करें ताकि आटे की सतह पूरी तरह से ढक जाए। चर्मपत्र को मोड़ने की एक आसान तरकीब एक बर्फ के टुकड़े को मोड़ने के समान है, जहाँ आप इसे चार भागों में मोड़ते हैं और छोटे खंडों को बिंदु तक मोड़ते रहते हैं, एक वक्र में काटते हुए एक वृत्त बनाते हैं। चर्मपत्र को पूरी तरह से तीखा आटा के किनारे पर दबाएं। सुझाव: चूंकि टार्ट क्रीम या मूस (जो बेक नहीं किए जा सकते) से भरे होते हैं, इसलिए आपको टार्ट शेल को भरने से पहले बेक करना होगा। यह विशेष रूप से तीखा आटा बहुत अधिक नहीं उठेगा, इसलिए यदि आप पहले से टार्ट खोल को अंधा नहीं करते हैं, तो यह अभी भी ठीक रहेगा। कुछ तीखा या पाई क्रस्ट रेसिपी आपको आटा के नीचे डॉक (या एक कांटा के साथ छेद) करने के लिए कहेंगे ताकि इसे पफिंग से रोकने के लिए बेक किया जा सके। आपको इस आटे को डॉक करने की आवश्यकता नहीं है क्योंकि यह बहुत अधिक नहीं उठेगा, खासकर जब इसे ब्लाइंड-बेकिंग प्रक्रिया के दौरान पाई वेट के साथ तौला जा रहा है। वजन के रूप में पकड़ने के लिए पर्याप्त चावल या सूखे सेम भरें। टार्ट को बीच के रैक पर 15 से 20 मिनट तक बेक करें, जब तक कि यह हल्का सुनहरा, रेतीला रंग न हो जाए और आपको कोई गीला धब्बा न दिखे।
- टार्ट शेल को सेंटर रैक पर 8 मिनट तक बेक करें। पैन को 180 डिग्री पर घुमाएं और 8 मिनट के लिए या टार्ट शेल के हल्के सुनहरे भूरे रंग के होने तक बेक करें। गर्म होने पर भी टार्ट खोल को अनमोल्ड करें। कमरे के तापमान पर एक वायर रैक पर पूरी तरह से ठंडा होने दें। सलाह: किसी भी क्रीम-आधारित टार्ट को असेंबल करना शुरू करने से पहले हमेशा सुनिश्चित करें कि आपका टार्ट शेल पूरी तरह से ठंडा हो गया है। यदि आप अपनी पेस्ट्री क्रीम में पाइप करते समय खोल अभी भी बहुत गर्म या गर्म है, तो आप एक सूजी-तल वाले टार्ट के साथ समाप्त हो जाएंगे।
भंडारण :
दिन का सबसे अच्छा आनंद लिया। तीखा गोले पहले से बेक किए जा सकते हैं, लेकिन उन्हें अपनी क्रीम और फिलिंग से बहुत पहले से न भरें। आदर्श रूप से, यह भरा हुआ है और तुरंत परोसा जाता है, इसलिए खोल अच्छा और कुरकुरा रहता है। किसी भी अतिरिक्त आटे को फ्रीज किया जा सकता है, प्लास्टिक रैप में कसकर कवर किया जा सकता है और 2 से 3 सप्ताह के लिए एक एयरटाइट कंटेनर में संग्रहीत किया जा सकता है। इसे रेफ्रिजरेट किया जा सकता है, प्लास्टिक रैप में लपेटा जा सकता है और 2 से 3 दिनों के लिए एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर किया जा सकता है।