सभी सफेद आटा समान नहीं होते हैं। दो विशिष्ट गेहूं के आटे के बारे में जानें और प्रत्येक को बेकिंग में कब उपयोग करें।
अनुभाग पर जाएं
- आटा क्या है?
- केक का आटा क्या है?
- बेकिंग में केक के आटे का उपयोग कैसे करें
- रोटी का आटा क्या है?
- बेकिंग में ब्रेड के आटे का उपयोग कैसे करें
- केक का आटा, ब्रेड का आटा, और सर्व-उद्देश्यीय आटा: वे कैसे भिन्न हैं?
- आटा प्रोटीन सामग्री क्यों मायने रखती है
- आसान आटा प्रतिस्थापन गाइड
- अधिक के लिए तैयार?
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Apollonia Poilâne रोटी पकाना सिखाता है Apollonia Poilâne रोटी पकाना सिखाता है
Poilâne के CEO Apollonia Poilâne प्रसिद्ध पेरिस की बेकरी के दर्शन और देहाती फ्रेंच ब्रेड पकाने के लिए समय-परीक्षणित तकनीकों को सिखाते हैं।
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आटा क्या है?
आटा गेहूं, मक्का, चावल, या बीज (या कसावा की तरह सूखे जड़ों) को पीसने का पाउडर परिणाम है। यह कई अलग-अलग पाक अनुप्रयोगों में उपयोगी है, जैसे बेक किए गए सामान से ब्रेड , केक, और पाई क्रस्ट सॉस और हवादार बल्लेबाजों के लिए रॉक्स के लिए। अधिकांश पारंपरिक आटे गेहूं की गुठली (या गेहूं के जामुन) से बनाए जाते हैं, जिसमें एक एंडोस्पर्म, एक रोगाणु और एक चोकर होता है।
केक का आटा क्या है?
स्पंजी, हल्के-फुल्के केक के लिए, आपके पास है केक का आटा . एक नरम गेहूं और जमीन से एक महीन बनावट के लिए बनाया गया, केक के आटे में सभी उद्देश्य के आटे की तुलना में कम प्रोटीन सामग्री (और इस प्रकार, कम लस) होती है, जिसके परिणामस्वरूप हल्का, शिथिल-संरचित टुकड़ा होता है।
बेकिंग में केक के आटे का उपयोग कैसे करें
केक का आटा बेक किए गए सामानों के लिए उपयोगी होता है, जैसे कि ब्राउनी, लेयर केक, कपकेक, स्कोन और क्विक ब्रेड। आप केक के आटे का उपयोग हल्के और फूली हुई पेस्ट्री या डेसर्ट बनाने के लिए भी कर सकते हैं। हार्दिक पके हुए माल के लिए, केक के आटे को छोड़ दें और उच्च प्रोटीन सामग्री वाले अधिक पर्याप्त प्रकार के आटे का उपयोग करें।
रोटी का आटा क्या है?
ब्रेड का आटा एक प्रकार का गेहूं का आटा है जिसमें विशेष रूप से उच्च ग्लूटेन प्रोटीन सामग्री होती है - लगभग 12 प्रतिशत तक। यह उच्च प्रोटीन सामग्री उच्च लस सामग्री में तब्दील हो जाती है, जो अधिक खुले टुकड़े के लिए बनाती है। जब यीस्ट बेकिंग ब्रेड के शुरुआती चरणों में किण्वित होता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड प्रोटीन से जुड़े आटे में फंस जाता है, जिसके परिणामस्वरूप क्रंब में हवा की जेब के साथ फैला हुआ आटा होता है।
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ब्रेड का आटा बेकिंग ब्रेड के लिए सबसे लोकप्रिय है, क्योंकि इसका उच्च प्रोटीन वाला आटा ग्लूटेन से भरा होता है, और ग्लूटेन लोच पैदा करता है जिससे ब्रेड को उठने की आवश्यकता होती है। आप ब्रेड के आटे का उपयोग ब्रेड, पिज़्ज़ा आटा और दालचीनी रोल बनाने के लिए कर सकते हैं।
केक का आटा, ब्रेड का आटा, और सर्व-उद्देश्यीय आटा: वे कैसे भिन्न हैं?
ब्रेड का आटा स्टार्च के सापेक्ष उच्च प्रोटीन (12 प्रतिशत तक) के साथ एक प्रकार का सख्त गेहूं का आटा है। एक उच्च प्रोटीन सामग्री का अर्थ है अधिक लस गठन और मजबूत ब्रेड। नरम गेहूं, जिसे अक्सर केक का आटा (छह प्रतिशत प्रोटीन) या पेस्ट्री आटा (सात से नौ प्रतिशत प्रोटीन) कहा जाता है, में कम ग्लूटेन होता है, जो अधिक नाजुक परिणाम देता है। सर्वव्यापी सर्व-उद्देश्यीय आटा? यह दोनों का मिश्रण है - हालांकि यह कम से कम यू.एस. में लगभग 10 प्रतिशत प्रोटीन के साथ कठिन पक्ष पर होता है।
आटा प्रोटीन सामग्री क्यों मायने रखती है
आटे में प्रोटीन की मात्रा दोनों प्रकार के गेहूं के दाने से प्रभावित होती है और आटा समृद्ध हुआ है या नहीं। प्रोटीन की मात्रा तब निर्धारित करती है कि आटा गूंथने और बेक करने पर कितना ग्लूटेन विकसित हो सकता है। उदाहरण के लिए, कठोर गेहूं में प्रोटीन की मात्रा 10 से 13 प्रतिशत होती है और क्रैकिंग क्रस्ट के साथ बैगेल और चबाने वाली ब्रेड का उत्पादन करती है। छह से सात प्रतिशत प्रोटीन सामग्री वाले गेहूं के आटे के नरम उपभेद केक और कुकीज़ के लिए सर्वोत्तम होते हैं। एस्कॉर्बिक एसिड और पोटेशियम ब्रोमेट जैसे एडिटिव्स को कभी-कभी आटे में ग्लूटेन के विकास को बढ़ाने के लिए मिलाया जाता है।
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Poilâne के CEO Apollonia Poilâne प्रसिद्ध पेरिस की बेकरी के दर्शन और देहाती फ्रेंच ब्रेड पकाने के लिए समय-परीक्षणित तकनीकों को सिखाते हैं।
कक्षा देखेंहालांकि नुस्खा का पालन करना हमेशा आदर्श होता है, आप आटे को चुटकी में बदल सकते हैं।
- केक के आटे के लिए सभी उद्देश्य के आटे को प्रतिस्थापित करें . एपी आटे के साथ केक के आटे के प्रभावों की नकल करने के लिए, दो बड़े चम्मच आटे को हटा दें और इसे दो बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च से बदल दें, जो ग्लूटेन के समान प्रभाव को बनने से रोकेगा।
- सभी उद्देश्य के आटे के लिए केक का आटा बदलें cake . यदि कोई नुस्खा सभी उद्देश्य के आटे के लिए कहता है, तो आप समान मात्रा में केक के आटे को प्रतिस्थापित करके अधिक निविदा अंतिम परिणाम प्राप्त कर सकते हैं।
- ब्रेड के आटे के लिए सभी उद्देश्य के आटे को प्रतिस्थापित करें . ऑल-पर्पस आटा और ब्रेड का आटा प्रोटीन सामग्री में पर्याप्त समान है कि आप एपी आटे को ब्रेड के आटे के लिए एक-से-एक कर सकते हैं। एक चम्मच या दो महत्वपूर्ण गेहूं के ग्लूटेन को मिलाकर सभी उद्देश्य के आटे के प्रोटीन स्तर को बढ़ाएं। ग्लूटेन के बिना, ब्रेड थोड़ी कम बढ़ सकती हैं, और उनमें कम चबाने वाली बनावट हो सकती है।
- सभी उद्देश्य के आटे के लिए ब्रेड का आटा बदलें . आप ब्रेड व्यंजनों में एपी आटे के लिए एक-से-एक रोटी के आटे को स्थानापन्न कर सकते हैं। अन्य व्यंजनों के लिए, ब्रेड के आटे का उपयोग करने से संभवतः एक चबाने वाली बनावट होगी। आपका आटा थोड़ा सूख सकता है, इसलिए यदि आवश्यक हो तो थोड़ा पानी डालें।
अधिक के लिए तैयार?
हमने आपका ध्यान रखा है। आप सभी गूंथते हैं (देखें कि हमने वहां क्या किया?) मास्टरक्लास वार्षिक सदस्यता , कुछ पानी, आटा, नमक, और खमीर, और एपोलोनिया पोइलेन से हमारा विशेष पाठ-पेरिस का प्रीमियर ब्रेड मेकर और आर्टिसनल ब्रेड मूवमेंट के शुरुआती वास्तुकारों में से एक। अपनी आस्तीन ऊपर रोल करें और बेक करें।
