अंडे की जर्दी, मक्खन, और एसिड (जैसे नींबू का रस या सिरका) फ्रेंच मदर सॉस हॉलैंडाइस की नींव हैं, जो बदले में अंतहीन विविधताओं के लिए आधार के रूप में कार्य करता है। बेयरनेज़ जड़ी-बूटी और एलियम संस्करण है जिसे आपने शायद ऊपर पाया है अंडे बेनेडिक्ट , स्टेक और अंडे, या भुनी हुई सब्जियां।
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- हॉलैंडाइस और बेयरनाइज सॉस में क्या अंतर है?
- बेरनेज़ सॉस बनाने की विधि
- हॉलैंडाइस और बेर्निस से बनाने के लिए 5 सॉस
- बेयरनेज़ रेसिपी: हॉलैंडाइस से शेफ़ थॉमस केलर के साथ बेयरनाइज़ सॉस कैसे बनाएं
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हॉलैंडाइस और बेयरनाइज सॉस में क्या अंतर है?
हॉलैंडाइज़ एक अंडे की जर्दी का मिश्रण है जिसे अनसाल्टेड मक्खन और एसिड के साथ पायसीकृत किया जाता है। हॉलैंडाइस वह है जिसे फ्रांसीसी मां सॉस के रूप में जाना जाता है, जिसका अर्थ है कि इसका उपयोग बेर्निस समेत कई अन्य सॉस बनाने के लिए किया जा सकता है। बेर्निस सॉस अंडे की जर्दी, मक्खन, सफेद शराब सिरका, shallots, और तारगोन के साथ हॉलैंडिस पर बनाता है।
शेफ थॉमस केलर की हॉलैंडाइस रेसिपी यहां पाएं, फिर हॉलैंडाइस को बेर्नाइज सॉस में बदलने के लिए नीचे दी गई उनकी विधि का पालन करें।
बेरनेज़ सॉस बनाने की विधि
आप अपने हॉलैंडाइज़ के साथ कमी करके शुरू करेंगे, और फिर आप अंडे की जर्दी, भारी क्रीम, स्पष्ट मक्खन और एसिड जोड़ेंगे। यदि आप तारगोन के प्रति संवेदनशील हैं, तो बेझिझक अपने स्वाद के आधार पर मात्रा में संशोधन करें। यह भी ध्यान रखें कि बेर्नाइज़ हॉलैंडाइज़ की तुलना में एक ढीला सॉस है, इसलिए यदि आप कमी को जोड़ने से बनावट को पर्याप्त रूप से नहीं बदलते हैं तो आप हाथ पर अधिक तरल (पानी, क्रीम) रखना चाह सकते हैं।
हॉलैंडाइस और बेर्निस से बनाने के लिए 5 सॉस
अन्य सॉस जो आप हॉलैंडाइज़ और बेर्नाइज़ से बना सकते हैं उनमें शामिल हैं:
- Choron . टमाटर प्यूरी के कुछ बड़े चम्मच के साथ अपने बेर्नाइज़ सॉस को सॉस चोरोन में बदलें। ५० ग्राम टमाटर प्यूरी को गर्म करें और लगभग ५०० ग्राम बेर्नाइज़ सॉस में फेंटें।
- मोलतिज़
- फ़ोयोटी
- पालोइस
- मलमल . एक बार जब आप बेरनाइज़ बना लेते हैं, तो आप व्हीप्ड क्रीम में फोल्ड करके इसे बेर्नाइज़ मूसलाइन में ले जा सकते हैं।
बेयरनेज़ रेसिपी: हॉलैंडाइस से शेफ़ थॉमस केलर के साथ बेयरनाइज़ सॉस कैसे बनाएं
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सामग्री
शेफ केलर को देखें कि हॉलैंडाइस को बेरेनिस सॉस में कैसे बदला जाता है।
बेरेनाइज कमी के लिए:
- 65 ग्राम डच
- 75 ग्राम छोले, छिलका और पतला कटा हुआ
- 250 ग्राम सफेद शराब
- 50 ग्राम शैंपेन सिरका
- ५ ग्राम काली मिर्च, दरदरी पिसी हुई
- 30 ग्राम तारगोन के पत्ते, कीमा बनाया हुआ
- 1 तेज पत्ता
बेरनाइज़ के लिए:
- 85 ग्राम अंडे की जर्दी (लगभग 4 प्रत्येक)
- ८५ ग्राम बेरनाइज कमी
- 25 ग्राम भारी क्रीम
- 350 ग्राम घी
- 5 ग्राम नींबू का रस
- 4 ग्राम तारगोन, कीमा बनाया हुआ
- 10 ग्राम छोले, छिलका और बारीक कटा हुआ
- 5 ग्राम कोषेर नमक
उपकरण:
- 2-क्वार्ट सॉसियर
- मिश्रण का कटोरा
बेरेनाइज कमी के लिए:
- सभी सामग्रियों को एक सॉस पैन में रखें और तरल पदार्थ को एक तिहाई कम करें। तेज पत्ता निकालें। ठंडा करें और ज़रूरत पड़ने तक सुरक्षित रखें।
बेरनाइज़ के लिए:
- अंडे की जर्दी, क्रीम, और बेर्नाइज़ रिडक्शन को 2-क्वार्ट सॉसर में रखें और कम आँच पर तब तक फेंटें जब तक कि अंडे की जर्दी फैल न जाए और एक रिबन स्थिरता तक न पहुँच जाए। अंडे की जर्दी को हाथापाई न करने के लिए आवश्यकतानुसार लगातार फुसफुसाते हुए गर्मी को समायोजित करें।
- लगातार चलाते हुए मक्खन में धीरे-धीरे बूंदा बांदी करें, सुनिश्चित करें कि एक इमल्शन बन रहा है।
- एक बार जब सभी स्पष्ट मक्खन इमल्सीफाइड हो जाएं, तो नींबू के रस, तारगोन, shallots और कोषेर नमक में फेंटें।
- गरमागरम परोसें।
यहां शेफ थॉमस केलर के साथ सॉस के बारे में और जानें।
