चावल दुनिया के अधिकांश हिस्सों के लिए एक मुख्य भोजन है, लेकिन हजारों किस्मों के साथ, यह बुनियादी लेकिन कुछ भी है।
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- चावल क्या है?
- चावल के एक दाने का एनाटॉमी
- चावल को वर्गीकृत करना: लंबाई, सुगंध, स्टार्च सामग्री और मिलिंग द्वारा
- खाना पकाने में प्रयुक्त चावल के 9 प्रकार
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चावल क्या है?
चावल एक अनाज का अनाज है जिसमें दो मुख्य प्रजातियों में से 10,000 से अधिक किस्में शामिल हैं: ओरीज़ा सैटिवा, जो भारत, दक्षिण पूर्व एशिया और दक्षिणी चीन और पश्चिम अफ्रीकी ओरीज़ा ग्लोबेरिमा का मूल निवासी है। अधिकांश चावल दो ओरीज़ा सैटिवा उप-प्रजातियों में से एक से आता है: इंडिका, जो लंबे अनाज और एमाइलोज स्टार्च (अधिक स्थिर) में उच्च होता है, और जैपोनिका, जिसमें कम एमाइलोज स्टार्च होता है और कम अनाज और चिपचिपा होता है। Oryza glaberrima में लाल चोकर होता है और हजारों वर्षों से पश्चिम अफ्रीका में इसकी खेती की जाती है।
चावल के एक दाने का एनाटॉमी
चावल, अधिकांश लाभों की तरह, तीन महत्वपूर्ण भागों से बना होता है: एंडोस्पर्म, चोकर और रोगाणु। चोकर (सबसे बाहरी परत) में फाइबर और बी विटामिन होते हैं। रोगाणु (उर्फ भ्रूण) में तेल, विटामिन, प्रोटीन, खनिज और एंटीऑक्सिडेंट होते हैं। भ्रूणपोष (रोगाणु के ऊपर स्थित) में कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन होता है। ब्राउन, या साबुत अनाज वाले चावल में तीनों भाग होते हैं। इसे पकाने में अधिक समय लगता है और इसमें सफेद चावल की तुलना में अधिक जटिल, पौष्टिक स्वाद होता है, जो स्टार्चियर होता है और इसमें सिर्फ एंडोस्पर्म होता है।
चावल में एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज स्टार्च दोनों होते हैं। चावल जो एमाइलोज में उच्च और एमाइलोपेक्टिन में कम होते हैं, जैसे बासमती, मोमी माने जाते हैं और कच्चे होने पर पारभासी दिखते हैं और पकाए जाने पर एक फर्म, सूखी बनावट होती है। चावल जो एमाइलोज में कम और एमाइलोपेक्टिन में उच्च होते हैं, जैसे कि चमेली, कच्चे होने पर अपारदर्शी दिखते हैं और पकाए जाने पर नरम होते हैं।
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चावल को वर्गीकृत करना: लंबाई, सुगंध, स्टार्च सामग्री और मिलिंग द्वारा
चावल की हजारों किस्मों को कई तरह से वर्गीकृत किया जा सकता है, जिसमें बनावट, मिलिंग का स्तर (जिसमें रंग भी शामिल है), सुगंध और स्टार्च सामग्री शामिल हैं। यहाँ चावल के बारे में बात करने के कुछ सबसे सामान्य तरीके दिए गए हैं।
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लंबाई से:
- लंबा अनाज चावल चौड़ाई से चार से पांच गुना लंबा होता है और इसमें लगभग 22 प्रतिशत एमाइलोज स्टार्च होता है। यह अलग लाभ पैदा करता है और इसे बहुत सारे पानी में पकाया जाना चाहिए। अधिकांश चीनी और भारतीय चावल लंबे अनाज वाले इंडिका चावल हैं।
- मध्यम अनाज चावल चौड़ाई से दो से तीन गुना लंबा होता है और इसमें लगभग 15 प्रतिशत एमाइलोज स्टार्च होता है। लोकप्रिय मध्यम अनाज के चावल में इतालवी रिसोट्टो चावल, स्पेनिश पेला चावल और कुछ जैपोनिका चावल शामिल हैं।
- लघु अनाज चावल चौड़े से थोड़ा ही लंबा है। यह उत्तरी चीन, जापान और कोरिया में लोकप्रिय है, और इसके लिए अच्छा है सुशी क्योंकि यह कमरे के तापमान पर चिपचिपा और कोमल हो जाता है।
सुगंध द्वारा:
- सुगंधित चावल चमेली और बासमती चावल जैसे बहुत सारे वाष्पशील यौगिकों के साथ लंबे या मध्यम अनाज के चावल होते हैं।
स्टार्च सामग्री द्वारा:
- चिपचिपा चावल (उर्फ चिपचिपा चावल या मीठा चावल) एमिलोपेक्टिन स्टार्च में उच्च और बहुत चिपचिपा होता है। यह आमतौर पर स्टार्च को संरक्षित करने के लिए उबालने के बजाय भिगोने और भाप से तैयार किया जाता है। इसके नाम के बावजूद, चिपचिपा चावल में ग्लूटेन नहीं होता है और इसका स्वाद मीठा नहीं होता है, हालांकि यह लाओस और उत्तरी थाईलैंड में डेसर्ट के लिए विशेष रूप से लोकप्रिय है।
मिलिंग के स्तर से:
साहित्य में व्यंग्य का उदाहरण
- चावल की कोई भी किस्म बेची जा सकती है भूरा , या बिना मिलावट। ब्राउन राइस एक साबुत अनाज है जिसकी भूसी और रोगाणु बरकरार हैं। ब्राउन राइस को पकने में अधिक समय लगता है, इसमें चबाना बनावट और अखरोट जैसा स्वाद होता है। यह परिष्कृत चावल की तुलना में कम शेल्फ-स्थिर है क्योंकि तेल और चोकर खराब हो सकते हैं, और इसे खराब होने से बचाने के लिए आदर्श रूप से फ्रिज में रखा जाना चाहिए।
- अर्द्ध मिल्ड चावल, जिसे इटली में सेमी-लैवोरेटो और जापान में हाइगा-माई के रूप में जाना जाता है, सफेद चावल की तुलना में अधिक पौष्टिक होता है, लेकिन भूरे रंग की तुलना में कम चबाने वाला और जल्दी पकने वाला होता है। भूटानी लाल चावल अक्सर अर्ध-मिल्ड बेचा जाता है।
- सफेद चावल , उर्फ मिल्ड राइस, इसके चोकर और रोगाणु को हटा दिया गया है और इसलिए यह जल्दी पकने वाला और ब्राउन राइस की तुलना में कम पौष्टिक होता है।
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कक्षा देखें- चमेली संयुक्त राज्य अमेरिका में सबसे अधिक उपलब्ध सफेद चावल की किस्मों में से एक है। चमेली चावल यौगिकों की एक उच्च सांद्रता के साथ एक सुगंधित लंबे दाने वाला चावल है जो चावल को पकाते समय एक मजबूत सुगंध और एमाइलोज स्टार्च का कम प्रतिशत देता है। चमेली चावल थाईलैंड से आता है, जहां इसे खाओ होम माली (चावल की गंध चमेली) के रूप में जाना जाता है। अजीब तरह से, नाम रंग से आता है - चमेली के फूल की तरह सफेद - गंध नहीं, जो पॉपकॉर्न-वाई है और केवल सूक्ष्म रूप से पुष्प है। चमेली चावल सभी प्रकार के थाई खाद्य पदार्थों के लिए एकदम सही साइड डिश है, जिसमें ग्रील्ड या ग्राउंड मीट और मसालेदार करी शामिल हैं। चमेली के चावल की चिपचिपाहट और मिठास इसे तली हुई सब्जियों के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त बनाती है, और यह एक स्टू में अच्छी तरह से खड़ा होता है। इसकी नरम बनावट का मतलब है कि यह तले हुए चावल के लिए सबसे अच्छा विकल्प नहीं है।
- बासमती एक सुगंधित, लंबे दाने वाला इंडिका चावल है। इसके नाम का अर्थ है सुगंधित हिंदी में, भारत में सबसे प्रमुख भाषा, जहां दुनिया के लगभग 70 प्रतिशत बासमती चावल उगाए जाते हैं। बासमती चावल असाधारण रूप से बहुमुखी है और इसे करी और ब्रेज़्ड मीट की संगत के रूप में मक्खन और ताजी जड़ी-बूटियों के साथ तैयार किया जा सकता है। यह सफेद चावल की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक है क्योंकि इसमें स्टार्च कम होता है, जो चावल को पूरी तरह से कोट करने के लिए आप जो भी स्वादिष्ट सॉस का उपयोग कर सकते हैं उसे भी अनुमति देता है। इसे हमारे चीज़ी हर्बड बासमती राइस रेसिपी में ट्राई करें।
- अरबोरिया चावल - एक स्टार्ची कोटिंग के साथ शॉर्ट-ग्रेन- का उपयोग एक रिसोट्टो बनाने के लिए किया जाता है जो धीरे-धीरे तरल को अवशोषित करता है, जिसके परिणामस्वरूप एक मलाईदार-सॉसी बनावट होती है। यह एक स्वादिष्ट स्टॉक दिखाने का एक शानदार तरीका है। पीडमोंट के उत्तर-पश्चिमी इतालवी क्षेत्र में अर्बोरियो के कम्यून के नाम पर, आर्बोरियो चावल एमिलोपेक्टिन स्टार्च में उच्च है, जो कि रिसोट्टो को इसकी मलाईदार बनावट देता है। अंडाकार दाने लगभग एक चौथाई इंच लंबे और आमतौर पर सफेद होते हैं। आर्बोरियो चावल ब्राउन (अपरिष्कृत) भी उपलब्ध है, लेकिन यह आमतौर पर सफेद चावल के रूप में बेचा जाता है, जो स्टार्चियर होता है।
- जंगली चावल तकनीकी रूप से चावल नहीं है, लेकिन यह एक साबुत अनाज है, जो उत्तरी अमेरिका के मूल निवासी दलदली घास का बीज है, जिसकी खेती लंबे समय से अमेरिकी मूल-निवासियों द्वारा की जाती थी। जंगली चावल में ब्राउन राइस की तुलना में अधिक प्रोटीन और फाइबर होता है, लेकिन आयरन और कैल्शियम कम होता है। हरी प्याज, क्रैनबेरी और पेकान के साथ जंगली चावल के सलाद में इसे आज़माएं।
- काला चावल बैंगनी चावल या निषिद्ध चावल के रूप में भी जाना जाता है, एंथोसायनिन वर्णक में उच्च चावल की 20 से अधिक किस्मों को संदर्भित कर सकता है, वही एंटीऑक्सीडेंट वर्णक जो बैंगन और ब्लैकबेरी को उनका गहरा रंग देता है। काला चावल लगभग हमेशा साबुत अनाज के रूप में बेचा जाता है, चोकर की बाहरी परत बरकरार रहती है, जिससे काला चावल तकनीकी रूप से एक प्रकार का भूरा या अपरिष्कृत चावल बन जाता है। कच्चे, बिना पके अनाज काले दिखते हैं, जबकि पके हुए या भीगे हुए दाने अधिक बैंगनी दिखते हैं - सफेद भ्रूणपोष के साथ गहरे चोकर के मिश्रण का परिणाम। हालांकि वे एक जैसे दिखते हैं, काला चावल जंगली चावल से संबंधित नहीं है, ज़िज़ानिया जीन का एक अनाज। इसके बजाय, यह एक सच्चा चावल है: एक विरासत किस्म जो उसी प्रकार के उत्परिवर्तन से अपना रंग प्राप्त करती है जो लाल चावल को प्रभावित करती है। काला चावल एशियाई दलिया और मिठाइयों में लोकप्रिय है।
- लाल चावल काले चावल की तरह, चावल की कई किस्मों को संदर्भित करता है जो एंथोसायनिन में उच्च होते हैं, एक एंटीऑक्सीडेंट वर्णक जो चोकर को रंग देता है। लाल चावल या तो साबुत अनाज बेचा जाता है या लाल रंग दिखाने के लिए आंशिक रूप से पिसा जाता है और पकाए जाने पर गुलाबी हो जाएगा। किस्मों में भूटानी लाल चावल, हिमालयन लाल चावल, थाई लाल चावल और वियतनामी लाल चावल शामिल हैं।
- कैरोलिना गोल्ड दक्षिण कैरोलिना का एक लंबा अनाज इंडिका चावल है, जो गृहयुद्ध से पहले एक प्रमुख चावल उत्पादक था। यह अब कारीगर बाजार में पुनरुद्धार का अनुभव कर रहा है। कैरोलिना गोल्ड बहुमुखी है: इसे पिलाफ्स, राइस पुडिंग और यहां तक कि रिसोट्टो में भी ट्राई करें।
- बम , जिसे वालेंसिया चावल के रूप में भी जाना जाता है, एक स्पेनिश मध्यम अनाज वाला जैपोनिका चावल है जिसका उपयोग पेला के लिए किया जाता है। यह वालेंसिया के दक्षिण-पश्चिम में कैलासपरा के क्षेत्र से है, और इसमें बहुत शोषक, बड़े अनाज हैं। यह स्पैनिश चावल की सबसे अधिक उपलब्ध किस्म है, और कुछ हद तक आर्बोरियो चावल के समान है।
- कार्नारोली इटली का एक मध्यम अनाज वाला जपोनिका चावल है, और सबसे महंगा रिसोट्टो चावल है। इसमें अन्य किस्मों की तुलना में अधिक एमाइलोज स्टार्च होता है, इसलिए यह बहुत सारे शोरबा के साथ पकाए जाने पर भी दृढ़ रहता है।
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